Người tăng huyết áp và bệnh thận: Lưu ý khi ăn trám muối

Quả trám rừng từ lâu đã là món ăn dân dã quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam, đặc biệt là khi được chế biến thành món trám ngâm muối, trám muối kho thịt hay trám dầm tương. Vị chua chát nhẹ hòa quyện cùng vị mặn mà đậm đà tạo nên hương vị đưa cơm khó cưỡng trong những ngày se lạnh. Tuy nhiên, đằng sau vị ngon mộc mạc ấy lại tiềm ẩn mối nguy hiểm khó lường đối với những người đang phải chung sống với bệnh tăng huyết áp hoặc suy giảm chức năng thận.

Đối với người mắc bệnh tăng huyết áp và bệnh thận, việc sử dụng các món ăn ngâm muối như trám muối có thể khiến huyết áp tăng vọt và làm giảm đáng kể hiệu lực của các loại thuốc điều trị huyết áp. Nguồn natri dồi dào thẩm thấu sâu trong từng thớ quả khi vào cơ thể sẽ phá vỡ cân bằng nội môi, tạo gánh nặng cực lớn lên hệ tim mạch và cầu thận.

Thói quen ăn trám muối và nguồn natri tiềm ẩn ít ai ngờ

Trám rừng là loại quả tự nhiên giàu dinh dưỡng, nhưng phương pháp ngâm muối truyền thống để bảo quản quanh năm đã vô tình biến món ăn này thành một "quả bom natri". Nhiều người thường nghĩ rằng muối nêm nếm trực tiếp khi nấu ăn mới là nguyên nhân chính gây thừa muối, song các món ướp mặn sẵn lại là nguồn cung cấp natri ẩn vô cùng nguy hiểm.

Lạm dụng muối trong chế độ ăn uống hàng ngày gây ra những tác động tiêu cực rõ rệt đối với sức khỏe, làm gia tăng bệnh tăng huyết áp động mạch cùng các biến chứng tim mạch nghiêm trọng ^[1]. Đây là yếu tố nguy cơ đặc biệt nguy hiểm đối với người cao tuổi và những người mắc bệnh mạn tính như tăng huyết áp, một số bệnh lý thận và béo phì ^[1]. Mặc dù Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp (AFSSA) đã khuyến cáo nên giảm lượng muối tiêu thụ hàng ngày xuống dưới mức 5 gam, lượng muối tiêu thụ thực tế trong cộng đồng hiện nay vẫn dao động ở mức báo động từ 9 đến 10 gam mỗi ngày ^[1].

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2014 thực hiện trên 655 phụ nữ sau mãn kinh có tiền tăng huyết áp tại Hồng Kông (Trung Quốc) đã làm sáng tỏ nguồn natri nạp vào cơ thể ^[2]. Dữ liệu thu thập từ mẫu nước tiểu 24 giờ cùng nhật ký ăn uống 3 ngày cho thấy lượng muối ăn trung bình ước tính lên tới 7,8 ± 3,2 gam/ngày ^[2]. Đáng chú ý, có tới 82,1% số phụ nữ tham gia nghiên cứu có mức tiêu thụ muối vượt quá mức khuyến cáo 5 gam/ngày của WHO ^[2].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng các loại thực phẩm ướp muối và bảo quản bằng muối đóng góp tới 10,8% tổng lượng muối không tùy ý (lượng muối có sẵn trong thực phẩm chế biến sẵn), xếp hàng đầu bên cạnh súp và mì ^[2]. Thói quen ăn các món ngâm mặn như trám muối đóng góp trực tiếp vào lượng natri bài tiết qua nước tiểu, khiến việc kiểm soát lượng muối đưa vào cơ thể hàng ngày hoàn toàn vượt khỏi tầm kiểm soát của người bệnh ^[2].

Cơ chế khiến trám muối làm giảm hiệu quả của thuốc hạ áp

Nhiều người bệnh tăng huyết áp thắc mắc vì sao bản thân vẫn uống thuốc hạ áp đều đặn mỗi ngày nhưng chỉ số huyết áp đo được vẫn thất thường hoặc liên tục ở mức cao. Câu trả lời phần lớn nằm ở những món ăn mặn kèm trong bữa cơm như trám ngâm mặn.

Ở những đối tượng có cơ địa dễ bị tổn thương, quá trình duy trì cân bằng natri trong cơ thể chịu sự điều hòa chặt chẽ của hormone aldosterone sẽ bị xáo trộn nghiêm trọng khi nạp quá nhiều muối ^[1]. Lượng ion natri dư thừa từ thực phẩm ngâm muối thẩm thấu vào máu sẽ giữ nước lại trong lòng mạch, làm gia tăng khối lượng tuần hoàn và gây áp lực trực tiếp lên thành mạch máu, đẩy huyết áp tâm thu và tâm trương tăng cao ^[1], ^[3].

Các thử nghiệm lâm sàng đã nhấn mạnh rằng việc giảm thiểu lượng natri nạp vào đóng vai trò then chốt trong việc phòng ngừa tăng huyết áp, đồng thời bảo đảm hiệu quả kiểm soát huyết áp tối ưu ở những bệnh nhân đang phải sử dụng thuốc điều trị hạ áp ^[4]. Khi nạp quá nhiều natri từ các món ăn ướp muối, tác dụng giãn mạch hoặc đào thải nước của thuốc điều trị sẽ bị triệt tiêu một phần hoặc hoàn toàn bởi áp lực thẩm thấu do natri tạo ra ^[4].

Bằng chứng rõ nét hơn được ghi nhận từ thử nghiệm can thiệp TONE ở người cao tuổi, khi nghiên cứu này chứng minh rằng việc cắt giảm 1,8 gam muối mỗi ngày trong khẩu phần ăn đã giúp làm giảm tới 30% nhu cầu phải sử dụng thuốc điều trị tăng huyết áp ^[5]. Ngược lại, việc ăn thường xuyên các món mặn như trám muối sẽ làm giảm hiệu lực thuốc, buộc người bệnh có thể phải đối mặt với tình trạng tăng liều thuốc không mong muốn hoặc phối hợp nhiều loại thuốc hạ áp phức tạp hơn ^[4], ^[5].

Gánh nặng nhân đôi đối với người mắc bệnh thận mạn tính

Thận là cơ quan giữ vai trò sống còn trong việc lọc máu, duy trì cân bằng điện giải và đào thải lượng natri dư thừa ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu. Tuy nhiên, việc lạm dụng muối mặn từ lâu đã được xác định là một trong những nguyên nhân hàng đầu làm suy giảm sức khỏe thận và thúc đẩy tiến trình bệnh thận mạn tính ^[2], ^[1].

Khi thận đã có dấu hiệu tổn thương hoặc suy giảm chức năng lọc, khả năng bài tiết natri bị suy giảm nghiêm trọng. Việc dung nạp thêm natri từ các loại thực phẩm ướp mặn như trám muối khiến natri bị ứ trệ trong dịch ngoại bào ^[1]. Tình trạng giữ muối và giữ nước này không chỉ làm huyết áp khó kiểm soát mà còn dẫn đến hiện tượng phù nề ở chi dưới, nặng mi mắt và làm tăng áp lực lọc bên trong các cầu thận còn sót lại ^[1].

Nghiên cứu theo dõi bài tiết natri nước tiểu 24 giờ khẳng định rằng lượng natri từ các thực phẩm ướp muối là yếu tố độc lập quyết định lượng natri bài tiết qua thận ^[2]. Do đó, việc ăn các loại quả ngâm mặn sẽ trực tiếp ép thận đang suy yếu phải làm việc quá tải để lọc và tống xuất lượng muối khổng lồ, khiến các tế bào cầu thận nhanh chóng xơ hóa và suy kiệt dần theo thời gian ^[2], ^[1].

Các bằng chứng khoa học về mối liên hệ giữa đồ ướp muối và huyết áp

Tác động bất lợi của các loại rau quả ướp muối đối với hệ tim mạch đã được chứng minh qua nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học và can thiệp quy mô lớn trên thế giới.

Một nghiên cứu theo dõi dọc kéo dài từ năm 2007 đến năm 2014 tại tỉnh Giang Tô (Trung Quốc) đã phân tích kỹ lưỡng các mô hình ăn uống và nguy cơ tim mạch ^[6]. Kết quả cho thấy mô hình ăn uống đạm bạc truyền thống (frugal dietary pattern) với đặc trưng tiêu thụ nhiều rau củ ngâm muối và ướp muối có mối liên quan thuận rõ rệt với nguy cơ mắc tiền tăng huyết áp và tăng huyết áp ^[6]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng các loại thực vật muối chứa một lượng muối rất lớn, việc ăn thường xuyên nhóm thực phẩm này dẫn đến dung nạp muối quá mức, trở thành nguyên nhân cốt lõi làm gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp trong cộng đồng ^[6].

Tại châu Phi, một nghiên cứu công bố năm 2019 khảo sát trên phụ nữ trong độ tuổi sinh sản tại Ghana sử dụng mô hình hồi quy biến công cụ đã xác nhận chế độ ăn nhiều thực phẩm mặn chế biến sẵn (như thịt ướp muối, viên súp cô đặc) làm tăng tỷ lệ mắc tăng huyết áp ^[4]. Ngược lại, số ngày tiêu thụ trái cây tươi trong tuần có mối liên quan nghịch có ý nghĩa thống kê (p < 0,05) với huyết áp, nhờ lượng chất xơ hòa tan dạng nhớt trong quả tươi giúp hạ cả huyết áp tâm thu lẫn tâm trương ^[4].

Tại Hoa Kỳ, thử nghiệm lâm sàng nổi tiếng DASH-Sodium đã đánh giá tác động của các mức natri khác nhau ở người bình thường (huyết áp 120/80 mmHg) và người tăng huyết áp (huyết áp tâm thu ≥ 140 mmHg hoặc tâm trương ≥ 90 mmHg) ^[3]. Nghiên cứu cho thấy việc giảm lượng natri trong khẩu phần ăn hàng ngày xuống mức dưới 100 mmol/ngày (tương đương 2400 mg natri hoặc 6 gam muối) mang lại hiệu quả hạ huyết áp rõ rệt trên tất cả các nhóm đối tượng tham gia thử nghiệm ^[3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu phòng ngừa tăng huyết áp TOHP I và II đã báo cáo rằng tỷ lệ gặp biến cố tim mạch ở nhóm được tư vấn giảm tiêu thụ natri thấp hơn tới 25% so với nhóm đối chứng ^[5]. Phân tích tổng hợp từ các thử nghiệm lâm sàng can thiệp cũng chỉ ra rằng cứ mỗi 100 mmol natri gia tăng trong nước tiểu 24 giờ sẽ làm tăng trung bình 1,7 mmHg huyết áp tâm thu ^[7]. Ngược lại, áp dụng chế độ ăn lành mạnh giàu rau củ quả và giảm muối có thể giúp giảm huyết áp tâm thu tới 11,2 mmHg ở người tăng huyết áp độ 1, hiệu quả tương đương với việc sử dụng thuốc hạ áp ^[5].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn quả trám ngâm mặn

Một trong những ngộ nhận phổ biến nhất là nhiều người tin rằng quả trám rừng vốn là dược liệu thiên nhiên lành tính, có vị chát giàu chất chống oxy hóa nên khi ngâm mặn ăn vẫn mang lại tác dụng bồi bổ cơ thể mà không gây hại.

Thực tế, quả trám tươi tự nhiên có thể chứa chất xơ và vi chất thực vật có lợi, tương tự các loại hoa quả tươi giúp hỗ trợ ổn định huyết áp ^[4]. Tuy nhiên, một khi đã trải qua quy trình ngâm ủ với lượng muối bão hòa trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng, cấu trúc cùi thịt của quả trám đã ngậm một lượng muối khổng lồ ^[2], ^[6]. Lúc này, tác hại của lượng natri vượt ngưỡng sẽ lấn át hoàn toàn những lợi ích tự nhiên của quả trám ^[6], ^[1].

Một nghiên cứu bệnh - chứng quy mô lớn tại Quảng Đông (Trung Quốc) công bố năm 2010 đã cảnh báo thêm rằng việc tiêu thụ thường xuyên các món ăn truyền thống ướp muối như cá muối, rau củ và thịt ướp muối không chỉ gây hại huyết áp mà còn làm tăng nguy cơ ung thư vòm họng do sự hình thành của hợp chất nitrosamine và các chất độc gen trong quá trình ủ mặn bảo quản ^[8].

Nhiều người bệnh còn lầm tưởng rằng nếu lỡ ăn nhiều trám muối thì chỉ cần uống thật nhiều nước lọc để "rửa trôi" lượng muối ra ngoài. Đây là quan niệm rất sai lầm và nguy hiểm đối với người suy tim hoặc suy thận ^[1]. Uống quá nhiều nước khi cơ thể đang dư thừa natri sẽ làm tăng thể tích tuần hoàn đột ngột, khiến tim phải co bóp nhiều hơn và đẩy huyết áp tăng vọt, thậm chí có thể dẫn đến cơn tăng huyết áp kịch phát hoặc phù phổi cấp ^[1]. Tương tự, người bệnh tuyệt đối không được tự ý tăng gấp đôi liều thuốc huyết áp sau khi ăn mặn mà chưa có chỉ định của bác sĩ ^[4].

Những ai cần đặc biệt thận trọng với món trám muối?

Từ những bằng chứng khoa học đã được công bố, các nhóm đối tượng sau đây cần hết sức cẩn trọng hoặc nên loại bỏ hoàn toàn món trám ngâm muối ra khỏi thực đơn hàng ngày:

• Người đang được chẩn đoán tăng huyết áp và đang dùng thuốc điều trị: Hàm lượng natri cao trong trám muối làm giảm rõ rệt hiệu lực kiểm soát huyết áp của thuốc, làm tăng nguy cơ thất bại trong điều trị bằng thuốc ^[4], ^[5].
• Người mắc các bệnh lý về thận: Sự xáo trộn cân bằng natri và hệ thống điều hòa nội tiết khiến thận không thể xử lý lượng muối dư thừa, làm trầm trọng thêm tình trạng suy thận và gây phù thũng ^[2], ^[1].
• Người cao tuổi và phụ nữ sau mãn kinh có tiền tăng huyết áp: Đây là nhóm đối tượng có độ nhạy cảm với muối rất cao và phần lớn đều đang tiêu thụ muối vượt xa mức khuyến cáo của các tổ chức y tế quốc tế ^[2], ^[1].
• Người thừa cân, béo phì: Tình trạng béo phì kết hợp với việc dung nạp nhiều natri từ các thực phẩm chế biến mặn làm gia tăng cấp số nhân nguy cơ mắc bệnh tim mạch xơ vữa và suy tim sung huyết ^[4], ^[1].

Cần lưu ý rằng hiện nay chưa có nghiên cứu lâm sàng riêng biệt đánh giá tác động trực tiếp của riêng quả trám rừng ngâm mặn trên phụ nữ mang thai hoặc trẻ em. Các dữ liệu khoa học hiện có mới chỉ tập trung phân tích tác động của thực phẩm ướp mặn, lượng natri bài tiết và huyết áp trên người trưởng thành, phụ nữ trong độ tuổi sinh sản và phụ nữ sau mãn kinh ^[2], ^[4], ^[6]. Do đó, phụ nữ mang thai hoặc người có cơ địa nhạy cảm không nên tự ý suy diễn và cần tham khảo ý kiến nhân viên y tế trước khi dùng các món ngâm mặn.

Cách thưởng thức quả trám an toàn và kiểm soát natri hiệu quả

Để bảo vệ sức khỏe hệ tim mạch và giảm tải gánh nặng cho thận mà vẫn có thể thưởng thức hương vị của quả trám, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp thay thế an toàn hơn trong sinh hoạt:

Thay vì sử dụng trám ngâm muối mặn, người tiêu dùng nên ưu tiên lựa chọn quả trám tươi để chế biến thành các món luộc, hấp, om chín hoặc nấu canh chua thanh đạm. Nếu bắt buộc phải dùng trám đã ngâm mặn sẵn, cần chẻ nhỏ quả, rửa kỹ và ngâm qua nhiều lần nước ấm để hòa tan bớt lượng muối tích tụ sâu trong cùi quả; đồng thời chỉ nên ăn một lượng rất nhỏ để thưởng thức hương vị chứ không nên ăn như món chính.

Hiệp hội Tim mạch Hoa Kỳ (AHA) và Đại học Tim mạch Hoa Kỳ (ACC) khuyến cáo người trưởng thành cần khống chế lượng natri dưới 2,4 gam/ngày (tương đương khoảng 6 gam muối), và việc tiếp tục hạ mức natri xuống 1,5 gam/ngày sẽ mang lại lợi ích giảm huyết áp nhiều hơn nữa ^[5].

Bên cạnh việc hạn chế muối từ các món ngâm, người bệnh nên chủ động chuyển đổi sang mô hình dinh dưỡng giàu rau xanh, hoa quả tươi và các sản phẩm từ sữa ít béo ^[3], ^[5]. Việc bổ sung các loại quả tươi hàng ngày giúp cung cấp lượng chất xơ hòa tan tự nhiên và khoáng chất, đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ hạ huyết áp tâm thu lẫn tâm trương và duy trì huyết áp ổn định lâu dài ^[2], ^[4], ^[7].

Trám rừng là món ăn mang đậm nét ẩm thực truyền thống, nhưng trám ngâm muối lại là "khắc tinh" gián tiếp đối với người bệnh tăng huyết áp và bệnh thận do chứa lượng natri quá cao làm giảm tác dụng của thuốc điều trị ^[4], ^[1]. Để duy trì huyết áp ổn định và bảo vệ chức năng thận, người bệnh cần kiểm soát chặt chẽ các nguồn muối ẩn, kiên trì tuân thủ phác đồ thuốc và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thói quen ăn uống hàng ngày.