Phô mai mềm ăn kèm bánh mì, xúc xích hay vài lát thịt nguội lấy nhanh từ tủ lạnh là bữa sáng quen thuộc của nhiều gia đình hiện đại vì sự tiện lợi. Tuy nhiên, đối với phụ nữ đang mang thai, nhiều người thường băn khoăn liệu các món ăn chế biến sẵn bảo quản lạnh này có thực sự an toàn cho em bé trong bụng.

Câu trả lời là thai phụ cần đặc biệt cảnh giác với nhóm thực phẩm này. Các loại phô mai mềm, thịt nguội (deli meats), xúc xích (hot dogs) và đồ ăn liền bảo quản lạnh là nguồn lây truyền phổ biến của vi khuẩn Listeria monocytogenes [1], [2]. Khi xâm nhập vào cơ thể mẹ, vi khuẩn này có khả năng tấn công trực tiếp vào nhau thai [2]. Dù người mẹ chỉ có triệu chứng nhẹ như cảm cúm hoặc sốt không đặc hiệu, thai nhi lại đối mặt với nguy cơ sẩy thai, thai lưu, sinh non, nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não sơ sinh với tỷ lệ tử vong rất cao [3], [4], [2].

Vi khuẩn sinh sôi trong tủ lạnh và cơ chế "ưa" nhau thai

Listeria monocytogenes là một loại vi khuẩn tồn tại rộng rãi trong môi trường tự nhiên và lây truyền qua đường thực phẩm [1]. Điểm khác biệt nguy hiểm của vi khuẩn này so với nhiều mầm bệnh khác là khả năng tiếp tục sinh sôi ngay cả ở nhiệt độ bảo quản lạnh trong tủ lạnh và chịu nhiệt tốt hơn hầu hết các vi sinh vật sinh dưỡng khác [1], [5]. Do đó, các thực phẩm có hạn sử dụng dài, đồ ăn liền (ready-to-eat) để trong tủ lạnh như thịt nguội, xúc xích, phô mai mềm, cá xông khói hoặc rau ăn liền rất dễ trở thành môi trường chứa mầm bệnh [1], [4], [2].

Ở người khỏe mạnh bình thường, hệ miễn dịch thường kiểm soát tốt vi khuẩn này, nhưng phụ nữ mang thai lại có nguy cơ nhiễm bệnh cao gấp khoảng 18 lần so với dân số chung [2]. Một dữ liệu giám sát khác tại Mỹ giai đoạn 2009-2011 cũng ghi nhận tỷ lệ mắc trung bình hàng năm ở phụ nữ mang thai là 3,0 ca trên 100.000 dân, cao gấp 10,1 lần (RR: 10,1) so với tỷ lệ 0,29 ca trên 100.000 dân của toàn bộ dân số [6].

Nguyên nhân của sự nhạy cảm này xuất phát từ hai yếu tố sinh học đặc thù trong thai kỳ [2]. Thứ nhất, cơ thể người mẹ trong thời gian mang thai có sự ức chế miễn dịch qua trung gian tế bào (cell-mediated immunity) để không đào thải thai nhi, vô tình làm giảm khả năng tiêu diệt vi khuẩn nội bào [2]. Thứ hai, vi khuẩn Listeria monocytogenes có tính "hướng nhau thai" (placental tropism), tức là có ái lực đặc biệt giúp chúng dễ dàng bám dính, xuyên qua hàng rào nhau thai để truyền từ mẹ sang con [2].

Đáng lo ngại là biểu hiện bệnh ở người mẹ thường rất mờ nhạt, chỉ giống như một đợt sốt nhẹ không đặc hiệu hoặc triệu chứng giả cúm tự khỏi [3], [4], [2]. Trong khi đó, vi khuẩn đã đi qua nhau thai gây hậu quả nặng nề cho bào thai [4], [2]. Tỷ lệ tử vong ở thai nhi bị nhiễm Listeria lên tới 25-35% tùy thuộc vào tuổi thai tại thời điểm nhiễm trùng [2]. Nếu trẻ sinh ra sống, nhiễm khuẩn Listeria sơ sinh có thể biểu hiện dưới dạng nhiễm trùng huyết hoặc viêm màng não với di chứng thần kinh nặng nề và tỷ lệ tử vong ca bệnh cao tới 20% [2], [7].

Các nghiên cứu và dữ liệu dịch tễ nói gì?

Nhiều cuộc điều tra dịch tễ và nghiên cứu lâm sàng qua các thập kỷ đã chứng minh mối liên hệ chặt chẽ giữa việc tiêu thụ thực phẩm nhiễm khuẩn và biến chứng thai kỳ [1], [8], [4].

Một tổng quan công bố năm 1988 ghi nhận một vụ dịch tại California liên quan đến việc tiêu thụ phô mai mềm kiểu Mexico với hơn 300 ca mắc, trong đó 30% trường hợp tử vong [5]. Cũng theo báo cáo công bố năm 2018 về các vụ dịch tại Mỹ, vụ bùng phát sớm nhất được báo cáo vào năm 1985 liên quan đến phô mai kiểu Latin (cụ thể là queso fresco và cotija) đã gây ra 142 ca bệnh, 28 ca tử vong và 20 ca mất thai [1].

Trong nghiên cứu công bố năm 2010 khảo sát dữ liệu từ Sáng kiến Listeria Hoa Kỳ giai đoạn 2004-2007, các nhà khoa học đã phân tích 758 ca nhiễm Listeria được báo cáo [8]. Kết quả cho thấy có 128 ca (chiếm 16,9%) liên quan đến thai kỳ (xảy ra ở thai phụ hoặc trẻ sơ sinh dưới 28 ngày tuổi) [8]. Nhiễm trùng ở mẹ đã dẫn đến 26 ca mất thai (20,3%) và 4 ca tử vong sơ sinh [8]. Trong số 85 trẻ sơ sinh mắc bệnh xâm lấn, có 36,5% bị nhiễm trùng huyết và 32,9% bị viêm màng não [8]. Đáng chú ý, phụ nữ mang thai nhiễm Listeria có khả năng báo cáo đã ăn phô mai kiểu Mexico cao gấp 2,6 lần (OR 2,6; khoảng tin cậy 95%: 1,6-4,2) so với những bệnh nhân nhiễm Listeria không mang thai [8].

Báo cáo giám sát toàn quốc tại Mỹ giai đoạn 2009-2011 (công bố năm 2013) tổng hợp 1.651 ca bệnh với tỷ lệ tử vong chung là 21% [6]. Trong đó, 14% (227 ca) liên quan đến thai kỳ [6]. Trong 12 vụ dịch được báo cáo ảnh hưởng đến 224 bệnh nhân tại 38 bang, có 5 cuộc điều tra chỉ ra thủ phạm là phô mai mềm làm từ sữa đã tiệt trùng nhưng bị nhiễm khuẩn trong quá trình sản xuất, và 2 vụ dịch liên quan đến rau củ sống [6].

Một cuộc điều tra khác công bố năm 2019 đã làm rõ cơ chế lây nhiễm chéo thông qua vụ dịch đa bang tại Mỹ từ tháng 3 đến tháng 10 năm 2012 [3]. Phân tích ban đầu xác định mối liên hệ giữa việc ăn phô mai mềm và bệnh lý trong vụ dịch với tỷ số chênh (OR) là 17,3 (khoảng tin cậy 95%: 2,0-825,7) [3]. Vụ dịch ghi nhận 22 ca mắc tại 14 khu vực pháp lý, dẫn đến 4 ca tử vong và 1 ca mất thai [3]. Nguồn bệnh được xác định là phô mai ricotta salata nhập khẩu còn nguyên gói [3]. Tuy nhiên, chỉ có 6 bệnh nhân ăn trực tiếp loại phô mai này; 1 người ăn phô mai khác có khả năng bị cắt chung thiết bị với phô mai ricotta salata nhiễm khuẩn, và 9 người khác ăn các loại phô mai có thể đã bị lây nhiễm chéo [3].

Tại Iran, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2016 đã thực hiện xét nghiệm PCR dịch phết âm đạo của 317 phụ nữ bị sẩy thai tự nhiên (mất thai tự nhiên trước tuần thứ 20 của thai kỳ) tại các trung tâm y tế tỉnh Tehran năm 2015 [4]. Kết quả phát hiện 54 mẫu (17%) dương tính với Listeria monocytogenes [4]. Phân tích bảng hỏi cho thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (P < 0,001) giữa nhóm dương tính và âm tính liên quan đến các yếu tố: tiêu thụ sản phẩm sữa chưa tiệt trùng, ăn phô mai feta và phô mai mềm, ăn hải sản xông khói, thịt chế biến sẵn, thịt nấu tái, rau ăn liền, sản phẩm thịt xông khói trong thai kỳ và tiền sử tiếp xúc với vật nuôi 3 tháng trước cũng như trong khi mang thai [4].

Giá trị và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các bằng chứng từ hệ thống giám sát quốc gia và phân tích phân tử mang lại độ tin cậy cao trong việc xác định nguồn lây [3], [6]. Việc kết hợp dữ liệu dịch tễ học với xét nghiệm vi sinh có định hướng trên các mẫu thực phẩm nghi ngờ đã giúp truy vết chính xác chủng vi khuẩn gây dịch ngay trong các gói phô mai nguyên vẹn và trên thiết bị cắt tại quầy bán lẻ [3].

Tuy nhiên, các tài liệu khoa học cũng chỉ ra những giới hạn nhất định trong việc kiểm soát căn bệnh này. Một nghiên cứu lưu ý rằng các đặc điểm dịch tễ học của bệnh Listeria vẫn chưa được hiểu biết đầy đủ và liều lượng vi khuẩn tối thiểu gây nhiễm trùng (minimum infectious dose) vẫn chưa được xác định rõ [5]. Ngoài ra, tại các cơ sở bán lẻ, việc người bệnh tiêu thụ nhiều loại thực phẩm khác nhau không có nhãn hiệu chung khiến việc truy tìm nguồn gốc ban đầu gặp nhiều khó khăn [3].

Những hiểu lầm thường gặp về sữa tiệt trùng và bảo quản lạnh

Hiểu lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là chỉ cần chọn phô mai làm từ sữa đã tiệt trùng (pasteurized milk) thì hoàn toàn an toàn [1], [7]. Thực tế, quy trình tiệt trùng tiêu diệt được Listeria monocytogenes, và nguy cơ nhiễm bệnh trên mỗi khẩu phần ăn đối với phô mai ủ chín mềm làm từ sữa chưa tiệt trùng ước tính cao gấp 50 đến 160 lần so với sữa đã tiệt trùng [1]. Tuy nhiên, sản phẩm làm từ sữa tiệt trùng vẫn có thể bị tái nhiễm khuẩn sau khâu tiệt trùng do điều kiện vệ sinh không đảm bảo trong quá trình chế biến, đóng gói hoặc cắt nhỏ [3], [1], [6].

Khảo sát bán lẻ tại Mỹ giai đoạn 2000-2001 trên các loại phô mai mềm (kiểu Latin, phô mai xanh, phô mai ủ mốc) đã phát hiện Listeria monocytogenes trong 1,3% mẫu phô mai từ sữa không nhãn mác hoặc chưa tiệt trùng, và có mặt trong 0,5% mẫu phô mai làm từ sữa đã tiệt trùng [1]. Do phô mai từ sữa tiệt trùng được tiêu thụ phổ biến hơn rất nhiều, loại thực phẩm này vẫn gây ra nhiều vụ dịch [1], [6]. Thậm chí trong vụ dịch năm 1985, dù phô mai được dán nhãn làm từ sữa tiệt trùng, sữa sống đã vô tình bị đưa lẫn vào quy trình sản xuất [1]. Bên cạnh đó, như vụ dịch năm 2012 đã chứng minh, một khối phô mai an toàn vẫn có thể nhiễm khuẩn nếu người bán dùng chung dao hoặc máy cắt đã tiếp xúc với khối phô mai nhiễm bệnh trước đó mà không khử trùng đúng cách [3].

Hiểu lầm thứ hai là nhiều thai phụ chỉ được khuyên tránh sữa tươi chưa tiệt trùng mà không hề biết rằng các loại phô mai mềm và thịt nguội cũng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm trùng chu sinh [7]. Một báo cáo ca bệnh năm 2022 đã ghi nhận trường hợp nhiễm khuẩn Listeria sơ sinh ở con của một bà mẹ trẻ thường xuyên ăn phô mai tươi queso fresco trong thai kỳ do thiếu thông tin đầy đủ về các nguồn thực phẩm nguy cơ [7].

Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?

Dữ liệu từ các nghiên cứu khẳng định gần như tất cả các ca nhiễm Listeria xâm lấn đều xảy ra ở những nhóm có nguy cơ cao [6]. Ước tính tại Mỹ có khoảng 1.600 ca mắc xâm lấn mỗi năm và khoảng 21% trường hợp tử vong [3], [6].

Bốn nhóm đối tượng cần đặt mức độ cảnh giác cao nhất bao gồm:

  • Phụ nữ đang mang thai và thai nhi trong bụng mẹ [3], [5].
  • Trẻ sơ sinh (đặc biệt là trẻ dưới 28 ngày tuổi) [3], [8].
  • Người cao tuổi: Trong báo cáo giai đoạn 2009-2011, người từ 65 tuổi trở lên chiếm tới 58% (950/1.651 ca) tổng số ca bệnh, với tỷ lệ mắc cao gấp 4,4 lần so với dân số chung [6].
  • Người có tình trạng suy giảm miễn dịch: Ít nhất 74% bệnh nhân không mang thai dưới 65 tuổi mắc bệnh là người có bệnh lý suy giảm miễn dịch, phổ biến nhất là đang điều trị ức chế miễn dịch hoặc mắc bệnh ác tính [6].

Hướng dẫn phòng ngừa và xử trí thực tế trong đời sống

Phòng ngừa qua đường ăn uống là biện pháp tối ưu nhất để bảo vệ thai kỳ khỏi Listeria monocytogenes [2], [6]. Phụ nữ mang thai và gia đình có người thuộc nhóm nguy cơ cao nên áp dụng các nguyên tắc an toàn thực phẩm sau:

Về lựa chọn thực phẩm, thai phụ cần tránh tiêu thụ sữa chưa tiệt trùng và các sản phẩm làm từ sữa chưa tiệt trùng [1], [4], [7]. Cần hạn chế tối đa hoặc tránh ăn các loại phô mai mềm (như feta, queso fresco, cotija, ricotta salata, phô mai xanh, phô mai ủ mốc) ngay cả khi nhãn ghi làm từ sữa tiệt trùng, đặc biệt là phô mai được cắt và đóng gói lại tại quầy bán lẻ do nguy cơ nhiễm chéo từ dụng cụ cắt [3], [1], [4]. Đồng thời, tránh ăn trực tiếp các loại thực phẩm chế biến sẵn để lạnh như thịt nguội, xúc xích, thịt nấu chưa chín kỹ, thịt xông khói, hải sản xông khói và rau sống ăn liền chưa được xử lý kỹ [1], [4], [2].

Về chế biến và vệ sinh, do vi khuẩn vẫn sống và nhân lên trong tủ lạnh [1], [5], việc bảo quản lạnh không tiêu diệt được mầm bệnh. Tuyệt đối không ăn đồ thịt chế biến sẵn lấy thẳng từ tủ lạnh mà cần nấu chín kỹ trước khi ăn [4]. Trong gian bếp và tại các quầy thực phẩm, cần thực hiện quy trình làm sạch và khử trùng định kỳ các dụng cụ, dao, thớt sau mỗi lần cắt thực phẩm để ngăn chặn lây nhiễm chéo [3]. Ngoài ra, thai phụ cũng nên thận trọng khi tiếp xúc với vật nuôi trong gia đình trước và trong thai kỳ [4].

Về theo dõi y tế, các nghiên cứu nhấn mạnh việc điều trị thích hợp và kịp thời cho người mẹ bị nhiễm Listeria có thể ngăn chặn và điều trị được bệnh cho thai nhi, đồng thời đóng vai trò sống còn đối với trẻ sơ sinh [2], [5]. Kháng sinh amoxicillin hoặc ampicillin (đơn trị liệu hoặc kết hợp với gentamicin) là lựa chọn điều trị đầu tay được ghi nhận trong y văn [2], [5]. Do đó, nhiễm khuẩn Listeria cần được nghĩ đến ở bất kỳ thai phụ nào có biểu hiện sốt không rõ nguyên nhân, triệu chứng giống cúm, hoặc ở phụ nữ có tiền sử sẩy thai liên tiếp không rõ nguyên nhân, chuyển dạ sinh non [4], [2], [5].

Tóm lại, nhiễm khuẩn Listeria dù hiếm gặp nhưng lại là mối đe dọa nghiêm trọng và hoàn toàn có thể phòng ngừa được đối với sức khỏe của mẹ và bé [2], [6]. Thai phụ nên chủ động loại bỏ các thực phẩm nguy cơ cao như phô mai mềm, thịt nguội ăn liền ra khỏi thực đơn và ưu tiên thực phẩm nấu chín kỹ [8], [4], [7]. Khi có bất kỳ dấu hiệu sốt hay mệt mỏi giống cảm cúm trong thai kỳ, người mẹ không nên tự ý dùng thuốc mà cần đến ngay cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám, chẩn đoán và chỉ định phác đồ điều trị an toàn, đặc biệt khi có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc khác [2], [5].