Nhiều người có thói quen mua nước ép lựu đóng chai sẵn vì tính tiện lợi và hương vị thanh mát, trong khi số khác lại chuộng việc bóc ăn từng hạt lựu tươi nguyên vẹn. Sự khác biệt giữa việc uống phần nước đã lọc bỏ bã và ăn trực tiếp toàn bộ hạt lựu không chỉ nằm ở cảm giác ngon miệng mà còn ở thành phần dinh dưỡng bên trong.

Nói một cách ngắn gọn, nước ép lựu đóng chai cung cấp lượng chất chống oxy hóa hòa tan dồi dào nhưng lại mất đi hoàn toàn chất xơ thô và các chất béo có lợi từ hạt [1], [2]. Ngược lại, ăn nguyên hạt mang lại trọn vẹn chất xơ, dầu hạt giàu acid béo quý nhưng lượng hợp chất chống oxy hóa tannin tổng số có thể thấp hơn so với nước ép đóng chai sản xuất theo quy mô công nghiệp từ nguyên quả [2], [3].

Cấu tạo quả lựu và sự phân bổ dưỡng chất

Để hiểu rõ sự khác biệt giữa hai hình thức tiêu dùng, cần xem xét cấu trúc giải phẫu của quả lựu. Trái lựu bao gồm ba phần chính: vỏ ngoài (peel), màng bao hạt chứa dịch nước (arils) và hạt cứng bên trong (seeds) [1]. Mỗi bộ phận này chứa đựng các nhóm dưỡng chất hoàn toàn khác nhau [1].

Phần mọng nước (arils) bao gồm khoảng 85% là nước, 11% tổng lượng đường (chủ yếu là glucose và fructose), 1,4% pectin, cùng 0,2% đến 1,0% polyphenol và các acid hữu cơ như acid citric, acid malic, acid ascorbic [1]. Trong khi đó, hạt lựu chiếm khoảng 3% trọng lượng quả, lại là nguồn lưu trữ lipid dồi dào, chiếm từ 12% đến 20% tổng trọng lượng hạt [1], [2].

Khi bạn ăn lựu nguyên hạt, cơ thể sẽ tiếp nhận đồng thời cả dịch nước ngọt mát và cấu trúc hạt rắn [1]. Ngược lại, quá trình sản xuất nước ép đóng chai thường lọc bỏ hoàn toàn cặn bã và hạt cứng, khiến dịch ép thành phẩm có sự thay đổi rõ rệt về tỷ lệ các chất dinh dưỡng [1], [2].

Chất xơ và chất béo: Sự mất mát khi lọc bỏ bã hạt

Khác biệt lớn nhất khi chuyển từ việc ăn hạt sang uống nước ép lựu đóng chai chính là chất xơ. Hạt lựu là nơi tập trung chủ yếu protein, khoáng chất, vitamin và đặc biệt là chất xơ thô (crude fibers) [1], [2]. Khi nước ép được lọc sạch để đóng chai, toàn bộ lượng chất xơ thô không tan trong hạt đã bị đào thải ra ngoài [1]. Nước ép thu được từ phần màng hạt chỉ còn giữ lại một lượng nhỏ chất xơ hòa tan dạng pectin khoảng 1,4% [1].

Không chỉ mất chất xơ, việc bỏ hạt lựu còn làm mất đi nguồn acid béo thực vật độc đáo [1], [2]. Các phân tích khoa học cho thấy dầu hạt lựu chứa tỷ lệ rất cao các acid béo không bão hòa đa (PUFA), tiêu biểu như acid linolenic và acid linoleic [1], [2]. Đặc biệt, hợp chất acid punicic – một đồng phân liên hợp đặc trưng của dầu hạt lựu – chiếm tới 70% đến 76% tổng lượng dầu trong hạt [2].

Ngoài ra, hạt lựu còn chứa các lipid khác như acid oleic, acid stearic, acid palmitic, cùng một lượng nhỏ sterol, steroid và cerebroside [2]. Toàn bộ những chất dinh dưỡng dạng béo và chất xơ không hòa tan này hoàn toàn biến mất trong ly nước ép lựu đóng chai trong suốt [1], [2].

Đường tự nhiên và tốc độ hấp thu

Về thành phần đường, dịch quả lựu chứa khoảng 11% đường tự nhiên cấu thành từ fructose và glucose [1]. Khi bạn tiêu thụ nước ép lựu đóng chai, lượng đường tự nhiên này đi vào cơ thể dưới dạng chất lỏng tinh khiết, không còn mạng lưới chất xơ thô của hạt bao quanh [1].

Khi ăn hạt lựu nguyên bản, quá trình nhai hạt và sự hiện diện của chất xơ thô cùng lượng chất béo thực vật giúp làm chậm quá trình tiêu hóa [1], [2]. Trong khi đó, việc uống một ly nước ép đóng chai khiến cơ thể hấp thu lượng đường tự nhiên hòa tan nhanh hơn rất nhiều [1]. Mặc dù đường trong nước ép lựu đi kèm các acid hữu cơ và polyphenol, người cần quản lý đường huyết vẫn cần lưu ý sự vắng mặt của chất xơ từ hạt cứng [1], [2].

Polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa: Nước ép có điểm vượt trội?

Nhiều người nghĩ rằng trái cây tươi nguyên bản luôn chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn đồ đóng hộp. Tuy nhiên, với quả lựu, sự thật lại có điểm bất ngờ thú vị đến từ phương pháp chiết xuất [4], [3].

Dịch chiết từ phần màng hạt lựu chứa nhiều polyphenol, flavonoid (chủ yếu là anthocyanin tạo nên màu đỏ) và dẫn xuất của acid ellagic [1], [2], [3]. Tuy nhiên, bản thân hạt cứng lại có hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm khá thấp [2]. Ngược lại, vỏ quả lựu mới là nơi chứa hàm lượng phenolic cao nhất [5].

Trong sản xuất công nghiệp, nước ép lựu đóng chai thường được ép từ nguyên cả quả lựu (pressed whole fruits) thay vì chỉ bóc tách từng tép hạt [4], [3]. Quá trình ép áp lực cao cả vỏ và quả đã giúp trích xuất một lượng lớn tannin thủy phân (hydrolyzable tannins), điển hình là punicalagin từ vỏ vào trong dịch ép [3]. Các nghiên cứu cho thấy punicalagin trong nước ép thương mại đóng chai đạt từ 1500 đến 1900 mg/L, trong khi nước ép tự làm từ màng hạt chỉ ghi nhận dạng vết [3].

Nhờ đó, hoạt tính chống oxy hóa của nước ép lựu công nghiệp chiết xuất nguyên quả đo bằng các phương pháp thử nghiệm đạt mức 18-20 TEAC, cao gấp 3 lần rượu vang đỏ và trà xanh (6-8 TEAC), đồng thời cao hơn nước ép chỉ tách từ màng tép lựu (12-14 TEAC) [3]. Một nghiên cứu khác trên chuột cống trắng cũng ghi nhận khả năng thu dọn gốc tự do của dịch ép lựu cao gấp 3 lần trà xanh và rượu vang đỏ, vượt trội hơn các loại nước ép phổ biến như nho, việt quất, bưởi hoặc cam [6].

Nghiên cứu nói gì về chất lượng dịch ép và hạt lựu

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu chuyên sâu nhằm so sánh thành phần và giá trị sinh học giữa các cách chiết xuất lựu khác nhau:

Nghiên cứu cảm quan và dinh dưỡng năm 2016 trên giống lựu 'Wonderful' đã so sánh dịch ép từ tép hạt tách rời và dịch ép ép nguyên quả [4]. Thử nghiệm trên người tiêu dùng cho thấy 84% người thử thích vị nước ép từ tép hạt tách riêng vì ít chát hơn, trong khi chỉ 16% thích nước ép nguyên quả [4]. Nước ép nguyên cả quả có hàm lượng phenol và tannin cao hơn rõ rệt qua phân tích máy móc và lưỡi điện tử, tạo ra vị se đắng và hậu vị đậm, dù có giá trị dinh dưỡng chống oxy hóa cao hơn [4].

Một nghiên cứu công bố năm 2023 khảo sát giống lựu hạt đen 'Black-seed' từ 3 vùng trồng [7]. Kết quả chứng minh phương pháp ép toàn bộ quả giúp tăng hàm lượng acid citric lên tới 21,21 g/L, tổng acid đạt 24,78 g/L và hàm lượng anthocyanin đạt 435,59 mg/L, đồng thời phát hiện được 7 loại tannin [7]. Phương pháp ép tác động lên thành phần hóa học của nước ép lớn hơn cả yếu tố vùng trồng [7].

Năm 2010, một khảo sát kiểm nghiệm 36 mẫu nước ép thương mại tại châu Âu, bao gồm 6 sản phẩm dán nhãn 100% nước ép lựu nguyên chất, 20 loại nước ép pha loãng hoặc hỗn hợp và 10 loại nước ép quả khác [8]. Kết quả HPLC cho thấy chỉ có 3 sản phẩm lựu nguyên chất có hàm lượng ellagitannin và khả năng chống oxy hóa cao nhất [8]. Các sản phẩm nước ép dán nhãn nguyên chất còn lại có sự sai lệch lớn về dấu vết hóa học và hoạt tính chống oxy hóa thấp hơn, thậm chí vitamin C bổ sung mới là chất chống oxy hóa chính ở một số mẫu [8].

Nghiên cứu năm 2022 tại vùng Istria chiết xuất các phần của quả lựu trong cồn 70% và nước [5]. Kết quả chỉ ra tổng lượng phenolic cao nhất nằm ở vỏ quả chiết cồn (30,5 +- 0,6 mg GAE/g), hoạt tính chống oxy hóa cao nhất ở dịch vỏ chiết nước (128 +- 2 microg TE/g) [5]. Đáng chú ý, khi theo dõi bảo quản nước ép sau xử lý nhiệt qua 5 tháng lưu trữ, hàm lượng anthocyanin bị suy giảm từ 50 đến 60 điểm phần trăm [5].

Nghiên cứu năm 2018 trên mô hình chuột cống đực bị gan nhiễm mỡ do chế độ ăn nhiều chất béo chỉ ra rằng nước ép lựu giúp bảo tồn các enzym chống oxy hóa (catalase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase), làm giảm sợi collagen và ngăn ngừa nguy cơ tiến triển thoái hóa mỡ gan [6]. Tuy vậy, đây là kết quả thử nghiệm trên động vật và cần thêm bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người bệnh [6].

Hiểu lầm thường gặp khi chọn nước ép lựu

Hiểu lầm đầu tiên là cho rằng nước ép đóng chai luôn có giá trị dinh dưỡng giống nhau. Thực tế, qua kiểm định 36 nhãn hiệu tại châu Âu, có sự chênh lệch rất lớn giữa các thương hiệu [8]. Một số chai dán nhãn nguyên chất nhưng hàm lượng chất chống oxy hóa tự nhiên rất thấp do bị pha trộn hoặc sử dụng công nghệ chế biến làm biến tính [8].

Hiểu lầm thứ hai là nước ép đóng chai có hạn sử dụng dài vẫn giữ nguyên vẹn 100% hoạt chất. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh sau 5 tháng lưu trữ ở điều kiện thường, lượng anthocyanin quý giá tạo màu đỏ trong nước ép lựu tiệt trùng nhiệt có thể bị suy giảm tới 50-60% [5]. Do đó, nước ép để lâu ngày có thể giảm sút đáng kể hoạt tính sinh học [5].

Hiểu lầm thứ ba là nuốt hạt lựu gây hại đường tiêu hóa. Trừ khi gặp vấn đề bệnh lý tiêu hóa đặc thù, hạt lựu thực chất là nguồn cung cấp chất xơ thô dồi dào và acid béo punicic quý giá có lợi cho cơ thể chứ không hề vô dụng [1], [2].

Ai nên thận trọng khi dùng nước ép lựu đóng chai?

Mặc dù mang lại nhiều lợi ích, nước ép lựu đóng chai công nghiệp không phải phù hợp với tất cả mọi người. Người mắc bệnh đái tháo đường cần đặc biệt cẩn trọng. Một cốc nước ép chứa lượng đường tự nhiên khoảng 11% (glucose và fructose) nhưng đã bị lọc bỏ toàn bộ chất xơ thô của hạt, làm gia tăng nguy cơ hấp thu đường nhanh vào máu [1]. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên ăn trực tiếp hạt lựu tươi với lượng vừa phải để có chất xơ cản trở hấp thu [1], [2].

Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ bị cồn cào hoặc viêm loét dạ dày nên chú ý vị chát và lượng acid hữu cơ cao. Nước ép lựu nguyên quả chứa lượng lớn tannin và acid citric (có thể lên tới 21,21 g/L), dễ gây kích ứng niêm mạc dạ dày hoặc cảm giác xót ruột khi uống lúc đói [4], [7].

Ngoài ra, các dữ liệu về tác động bảo vệ gan, giảm mỡ máu hay ức chế enzym chủ yếu được ghi nhận trong phòng thí nghiệm và trên động vật thực nghiệm (chuột cống trắng) [1], [6]. Do đó, người đang điều trị bệnh gan hoặc có bệnh lý nền tim mạch không được tự ý dùng nước ép lựu thay thế thuốc chữa bệnh mà cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị [6].

Lời khuyên áp dụng thực tế

Nếu mục tiêu của bạn là bổ sung chất xơ cho hệ vi sinh đường ruột và thu nhận nguồn acid béo quý punicic, hãy ưu tiên ăn quả lựu tươi nguyên hạt, nhai kỹ hạt trước khi nuốt [1], [2]. Đây là cách nạp dinh dưỡng tự nhiên, cân bằng và hạn chế hấp thu đường cấp tập [1].

Nếu bạn bận rộn và chọn giải pháp nước ép đóng chai để bổ sung polyphenol và anthocyanin, hãy đọc kỹ nhãn thành phần [1], [8]. Ưu tiên chọn sản phẩm 100% nguyên chất, không thêm đường phụ gia, ngày sản xuất còn mới để hạn chế sự suy giảm anthocyanin theo thời gian bảo quản [5], [8]. Chỉ nên uống một lượng vừa phải mỗi ngày và không uống vào lúc bụng đang trống rỗng để tránh kích ứng từ acid và chất chát tannin [4], [7].

Ăn nguyên hạt lựu tươi hay uống nước ép đóng chai đều có những giá trị dinh dưỡng riêng biệt tùy thuộc vào nhu cầu cơ thể bạn. Kết hợp linh hoạt ăn quả tươi để lấy trọn vẹn chất xơ cùng chất béo quý, thỉnh thoảng dùng nước ép nguyên chất để bổ sung polyphenol là lựa chọn khoa học và cân bằng nhất cho sức khỏe [1], [2], [3].