Trong văn hóa dân gian Việt Nam, bình rượu ngâm hạt gấc (còn gọi là mộc miết tử) là vị thuốc xoa bóp quen thuộc có mặt trong tủ thuốc của nhiều gia đình để trị bầm tím, sưng đau. Trước khi đem ngâm rượu, kinh nghiệm người xưa luôn dặn dò kỹ lưỡng: hạt gấc bắt buộc phải được nướng chín hoặc sao vàng hạ thổ, tuyệt đối không ngâm sống. Nhiều người thắc mắc liệu thao tác tác động nhiệt này có thực sự giúp phân hủy các thành phần độc tính hay chỉ là thói quen truyền miệng.
Dưới góc nhìn hóa học hiện đại, việc xử lý nhiệt đối với hạt gấc có cơ sở nhất định nhằm làm biến tính các chuỗi protein và ức chế các men nội sinh, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn mọi độc tính như nhiều người lầm tưởng. Dù phương pháp sao nướng có thể thay đổi một phần cấu trúc hóa học, hạt gấc vẫn chứa các hoạt chất phức tạp và protein đặc thù có khả năng gây độc, đòi hỏi người dùng phải hết sức cẩn trọng khi tự chế biến và sử dụng.
Hạt gấc trong y học cổ truyền và câu hỏi về độc tính
Hạt gấc, có tên thuốc trong Đông y là mộc miết tử, từ lâu đã được ghi nhận có vị đắng, hơi ngọt, tính ôn, có độc nhẹ, thường dùng ngoài để tiêu sưng, chữa mụn nhọt, trĩ và đau nhức xương khớp [1], [2]. Quả gấc vốn là loại cây dây leo rụng lá bản địa phát triển rộng rãi ở khu vực Đông Nam Á, trong đó phần màng đỏ quanh hạt thường được dùng làm thực phẩm phổ biến [3], [1]. Tuy nhiên, phần hạt bên trong lại được xếp vào nhóm dược liệu cần thận trọng khi chế biến và sử dụng [3], [1].
Thói quen nướng hoặc sao vàng hạt gấc trước khi ngâm rượu bắt nguồn từ nguyên lý "chế biến giảm độc" của y học cổ truyền. Dân gian cho rằng nhiệt độ của than hoa hoặc chảo rang sẽ làm tiêu tan "độc tính" của mộc miết tử, giúp rượu ngâm phát huy công dụng giảm đau mà không gây hại cho cơ thể. Tuy nhiên, độc tính của hạt gấc xuất phát từ những chất gì và tác động nhiệt có thực sự vô hiệu hóa chúng hay không vẫn là điều cần được soi chiếu qua các bằng chứng nghiên cứu khoa học.
Các tài liệu tổng quan dược học hiện đại chỉ ra rằng hạt gấc đã được phân lập hơn 60 hợp chất hóa học khác nhau [1]. Bên cạnh các chất có hoạt tính sinh học có lợi như triterpenoid và saponin với tiềm năng chống oxy hóa, chống viêm hay kháng u, hạt gấc cũng mang trong mình những thành phần có hoạt tính sinh học mạnh có thể dẫn tới ngộ độc nếu tiếp xúc sai đường hoặc dùng quá liều lượng [3], [1].
Bản chất hóa học của các hợp chất trong mộc miết tử
Để hiểu được tác động của nhiệt, trước hết cần xem xét thành phần hóa sinh có trong hạt gấc. Nghiên cứu thực vật học và hóa dược cho thấy hạt của loài cây này chứa các chất chuyển hóa thứ cấp quan trọng gồm saponin và triterpenoid [3]. Một thành phần saponin chủ yếu trong chiết xuất hạt gấc đã được ghi nhận là momordica saponin I, có liên quan mật thiết đến các tác dụng bảo vệ niêm mạc và làm lành vết thương [2].
Bên cạnh các phân tử hữu cơ nhỏ, hạt gấc còn chứa các chuỗi peptide và protein đặc biệt gọi là chất ức chế trypsin (trypsin inhibitors) [4]. Đáng chú ý trong số đó là các peptide ức chế trypsin được ký hiệu MCoTI-I và MCoTI-II phân lập từ hạt của cây gấc [4]. Đây là các phân tử protein chuỗi peptide có cấu trúc vòng khép kín từ đầu đến cuối đặc biệt [4].
Chính cấu trúc vòng này tạo nên một bộ khung hóa học vô cùng bền bỉ, giúp các peptide nhóm này chống lại sự phân hủy của nhiều loại enzyme tiêu hóa thông thường [4]. Trong tự nhiên, các protein và peptide này đóng vai trò như cơ chế tự vệ sinh học của hạt nhằm chống lại sâu bọ và các động vật ăn cỏ. Khi xâm nhập vào cơ thể sinh vật, chúng có thể cản trở hoạt động của các enzyme phân giải protein hoặc gây ra các phản ứng miễn dịch, dị ứng hoặc độc tính tế bào nếu không được xử lý cẩn thận.
Tác động của nhiệt nướng và sao vàng dưới góc nhìn hóa học
Dưới tác động của nhiệt độ cao khi sao vàng hoặc nướng trên than hoa, các đại phân tử protein thông thường trong tế bào thực vật sẽ bị phá vỡ cấu trúc không gian ba chiều (hiện tượng biến tính nhiệt). Khi chuỗi polypeptide bị bung gãy cấu trúc bậc ba và bậc bốn, các tâm hoạt tính sinh học sẽ suy giảm hoặc mất đi, từ đó làm giảm khả năng ức chế men hoặc giảm độc tính sinh học trực tiếp của một số protein tự nhiên.
Tuy nhiên, đối với các peptide vòng như họ MCoTI trong hạt gấc, khả năng chịu nhiệt và tính bền vững hóa học lại vượt trội hơn hẳn so với các protein mạch thẳng thông thường [4]. Nhờ liên kết vòng hóa khép kín và mạng lưới liên kết disulfide chằng chịt, các peptide này duy trì độ bền sinh học rất cao [4]. Do đó, việc sao vàng hay nướng qua lửa theo kinh nghiệm dân gian khó có thể đảm bảo phân hủy hoàn toàn 100% các chuỗi peptide này nếu nhiệt độ và thời gian không đạt mức phá vỡ liên kết cộng hóa trị.
Mặt khác, quá trình xử lý nhiệt còn thúc đẩy sự bay hơi của nước, phá vỡ lớp vỏ cứng của hạt gấc, tạo điều kiện thuận lợi để cồn trong rượu ngâm dễ dàng thẩm thấu và hòa tan các hợp chất có lợi như saponin [3], [2]. Nhiệt độ cũng giúp làm giảm bớt mùi hăng nồng tự nhiên của hạt sống. Dù vậy, các hợp chất saponin và triterpenoid bản chất là các phân tử tương đối bền nhiệt, nên chúng vẫn tồn tại trong hạt sau khi nướng và hòa tan vào dung môi rượu [3].
Bằng chứng khoa học: Nghiên cứu nói gì về độc tính của hạt gấc?
Để làm rõ mức độ nguy hiểm thực tế của hạt gấc, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm độc tính trên các mô hình sinh học khác nhau. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá độc tính trên tim của chiết xuất hạt gấc trên mô hình phôi cá ngựa vằn [3]. Trong nghiên cứu này, phôi cá ngựa vằn được cho tiếp xúc với các nồng độ khác nhau của chiết xuất hạt gấc từ ngày thứ 2 đến ngày thứ 3 sau khi thụ tinh [3].
Kết quả nghiên cứu cho thấy chiết xuất hạt gấc gây ra độc tính rõ rệt trên tim phụ thuộc vào liều lượng, bao gồm phù màng ngoài tim, kích hoạt quá trình chết theo chương trình của tế bào cơ tim, gia tăng sản sinh gốc oxy hóa tự do (ROS), thâm nhiễm tế bào bạch cầu trung tính tại mô tim và làm giảm tốc độ dòng chảy của máu [3]. Đồng thời, chiết xuất này còn làm giảm biểu hiện của 3 gene chỉ dấu chức năng tim mạch ở cá ngựa vằn [3]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng chiết xuất hạt gấc có thể gây độc tính tim thông qua các con đường liên quan đến phản ứng viêm, stress oxy hóa và quá trình apoptosis [3].
Nghiên cứu năm 2021 cũng nhắc lại các thử nghiệm độc tính cấp tính trước đó trên động vật có vú theo hướng dẫn OECD 420 [3]. Khi các nhà khoa học tiêm chiết xuất nước hoặc chiết xuất cồn của hạt gấc vào đường tĩnh mạch hoặc đường bắp thịt, động vật thí nghiệm đã chết trong vòng vài ngày [3]. Điều này cho thấy chiết xuất thô từ hạt gấc chứa các thành phần có độc tính toàn thân rất mạnh nếu xâm nhập trực tiếp vào hệ tuần hoàn [3].
Mặt khác, một nghiên cứu thực hiện năm 2013 trên mô hình loài gặm nhấm lại mang lại góc nhìn đa chiều hơn khi thử nghiệm độc tính qua đường uống của chiết xuất hạt gấc [2]. Trong thử nghiệm độc tính liều đơn qua đường uống trên chuột, mức liều gây chết xấp xỉ được xác định là lớn hơn 2000 mg/kg thể trọng mỗi ngày [2]. Đồng thời, trong nghiên cứu độc tính liều lặp lại qua đường uống, mức liều không quan sát thấy tác dụng phụ bất lợi (NOAEL) cũng được ghi nhận ở mức 2000 mg/kg thể trọng mỗi ngày [2].
Nghiên cứu năm 2013 này cũng phát hiện chiết xuất hạt gấc có tác dụng bảo vệ dạ dày đáng kể trên chuột bị viêm dạ dày cấp tính do cồn hoặc thuốc diclofenac, với hiệu quả tương đương thuốc rebamipide, cũng như thể hiện tác dụng làm lành vết thương trên da chuột [2]. Tuy nhiên, giới hạn lớn của các bằng chứng này là các thử nghiệm mới chỉ được thực hiện trên tế bào, cá ngựa vằn hoặc loài gặm nhấm; chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối chứng chặt chẽ trên cơ thể người về sự thay đổi độc tính khi nướng hoặc sao vàng ở nhiệt độ gia đình.
Hiểu lầm thường gặp: "Nướng chín rồi thì uống được"?
Một trong những sai lầm phổ biến và nguy hiểm nhất trong dân gian là suy nghĩ: hạt gấc đã được nướng kỹ hoặc sao vàng hạ thổ thì không còn độc tính nữa, do đó có thể uống rượu ngâm hạt gấc để trị đau nhức xương khớp hoặc bổ khí huyết. Đây là quan niệm hoàn toàn thiếu căn cứ khoa học và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng.
Như các nghiên cứu đã chỉ ra, việc tác động nhiệt không đồng nghĩa với việc tiêu biến toàn bộ các thành phần gây hại, đặc biệt khi các peptide như MCoTI có độ bền vượt trội trước sự phân hủy [4]. Thêm vào đó, chiết xuất hạt gấc dạng cồn khi đi vào cơ thể với nồng độ cao có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, ảnh hưởng xấu đến hệ tim mạch hoặc gây phản ứng viêm cấp tính [3]. Trong y học cổ truyền chuẩn mực, mộc miết tử chủ yếu được khuyến cáo dùng ngoài da, việc dùng đường uống luôn bị hạn chế tối đa và phải được kiểm soát liều lượng nghiêm ngặt bởi thầy thuốc.
Một hiểu lầm khác là cho rằng cứ hạt gấc ngâm rượu càng lâu thì càng lành tính. Trên thực tế, dung môi ethanol trong rượu sẽ tiếp tục chiết xuất các saponin và các hợp chất hữu cơ từ hạt gấc theo thời gian [3], [2]. Nếu dùng sai cách hoặc để trẻ nhỏ uống nhầm, nồng độ hoạt chất đậm đặc trong bình rượu có thể dẫn đến hậu quả khó lường đối với tính mạng.
Những ai cần tuyệt đối thận trọng với hạt gấc?
Từ các cảnh báo về độc tính sinh học, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và tránh tiếp xúc tùy tiện với các chế phẩm từ hạt gấc:
Thứ nhất, người có tiền sử bệnh tim mạch hoặc rối loạn huyết động. Nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận chiết xuất hạt gấc có khả năng gây độc cơ tim, làm chậm dòng máu và kích hoạt phản ứng viêm tại mô tim ở động vật thí nghiệm [3]. Do đó, người bệnh tim tuyệt đối không được nghe theo lời đồn để uống rượu ngâm hạt gấc hay tự ý sử dụng các bài thuốc truyền miệng chưa được kiểm định.
Thứ hai, phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ. Hiện tại chưa có nghiên cứu an toàn đầy đủ trên các nhóm đối tượng nhạy cảm này; các dữ liệu hiện có mới chỉ dừng lại ở mô hình động vật và tế bào [3], [2]. Vì vậy, việc tiếp xúc hoặc sử dụng các loại rượu thuốc xoa bóp chứa hạt gấc lên vết thương hở hoặc vùng da nhạy cảm của trẻ em và thai phụ là điều cần tránh.
Thứ ba, người có vết thương hở sâu, lở loét hoặc chảy máu. Dù chiết xuất hạt gấc có ghi nhận hiệu quả làm lành chấn thương da nhẹ trên chuột [2], việc dùng rượu ngâm hạt gấc nướng bôi trực tiếp vào vết rách da sâu có thể khiến các chất độc thâm nhập thẳng vào dòng máu, tương tự nguy cơ tử vong đã ghi nhận khi tiêm dịch chiết qua đường tĩnh mạch ở động vật thí nghiệm [3].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và khuyến cáo an toàn
Để tận dụng những công dụng hỗ trợ điều trị của mộc miết tử mà không gặp phải rủi ro sức khỏe, người dân cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
Khi chuẩn bị hạt gấc để ngâm rượu xoa bóp, việc nướng chín hoặc sao vàng hạt trên chảo cho đến khi phần vỏ ngoài ngả màu cánh gián, dậy mùi thơm là bước sơ chế cần thiết để làm nứt vỏ và biến tính một phần protein. Sau đó, bóc bỏ lớp vỏ đen bên ngoài, giã dập nhân hạt rồi ngâm với rượu trắng có nồng độ vừa phải theo kinh nghiệm chỉ dẫn của bác sĩ y học cổ truyền.
Bình rượu hạt gấc sau khi ngâm chỉ được sử dụng cho mục đích xoa bóp ngoài da, hỗ trợ giảm đau nhức cơ khớp, giảm sưng bầm tím do va đập kín. Tuyệt đối không dùng để bôi lên niêm mạc mắt, mũi, miệng hoặc các vết thương hở đang chảy máu. Lọ rượu thuốc cần được dán nhãn cảnh báo rõ ràng chữ "THUỐC DÙNG NGOÀI - KHÔNG ĐƯỢC UỐNG" và cất ở vị trí cao, tránh xa tầm tay của trẻ nhỏ trong nhà.
Trong trường hợp có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc viêm loét tiêu hóa, người bệnh cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi áp dụng bất kỳ bài thuốc hỗ trợ nào từ hạt gấc. Không bao giờ tự ý thay thế phác đồ điều trị của y học hiện đại bằng rượu ngâm hạt gấc.
Lời kết
Thao tác nướng hoặc sao vàng hạt gấc trước khi ngâm rượu là kinh nghiệm truyền thống có cơ sở khoa học nhất định trong việc biến tính protein, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn mọi rủi ro độc chất bên trong loại dược liệu này. Hạt gấc chỉ thực sự phát huy giá trị trị liệu khi được sử dụng đúng cách, đúng liều lượng vừa phải và đúng đường dùng ngoài da. Người dân cần nhìn nhận thận trọng, không uống rượu ngâm hạt gấc và luôn tham vấn ý kiến chuyên môn của thầy thuốc để bảo vệ an toàn cho bản thân và gia đình.