Quả chay là loại quả dân dã quen thuộc trong mâm cơm người Việt, thường dùng nấu canh chua khi tươi hoặc thái lát phơi khô làm gia vị tích trữ quanh năm. Nhiều người nội trợ thường băn khoăn liệu miếng chay phơi khô dưới nắng gắt có còn giữ được vị chua thanh và các chất dinh dưỡng quý giá như ban đầu hay không. Hiểu rõ quá trình biến đổi dinh dưỡng khi phơi sấy sẽ giúp gia đình lựa chọn cách chế biến phù hợp nhất.

Về bản chất, quá trình phơi nắng hoặc sấy nóng truyền thống làm hao hụt đáng kể lượng vitamin C và một phần chất chống oxy hóa tự nhiên (polyphenol). Tuy nhiên, vị chua đặc trưng do các acid hữu cơ tạo nên lại không mất đi mà cô đọng đậm đà hơn khi thể tích nước bốc hơi.

Vì sao dưỡng chất biến đổi khi quả chay mất nước?

Nhiều người lầm tưởng việc phơi khô chỉ đơn thuần rút cạn nước khỏi múi quả. Thực tế, khi tiếp xúc với nhiệt độ môi trường, oxy và ánh nắng kéo dài, hàng loạt phản ứng hóa sinh diễn ra bên trong tế bào thực vật [1]. Quá trình mất nước này làm thay đổi sâu sắc cấu trúc sinh hóa ban đầu [2].

Polyphenol là nhóm chất chống oxy hóa quan trọng trong trái cây, đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [3]. Dù vậy, các phân tử polyphenol rất nhạy cảm với nhiệt độ và tác nhân oxy hóa [2, 7]. Khi phơi nắng thủ công, thời gian tiếp xúc lâu với không khí kích hoạt các enzyme nội sinh như polyphenol oxidase (PPO) và peroxidase (POD) [1]. Các enzyme này phân hủy các hợp chất có hoạt tính sinh học tự nhiên, khiến bề mặt quả ngả màu thâm nâu [1].

Song song đó, vitamin C (acid ascorbic) là thành phần kém bền nhất trước nhiệt và ánh sáng. Quá trình tiếp xúc kéo dài với không khí nóng gây ra hiện tượng oxy hóa acid ascorbic và phản ứng Maillard giữa đường khử với các hợp chất khác [1]. Kết quả là lượng vitamin C sụt giảm mạnh mẽ, đồng thời làm miếng chay sấy chuyển sang màu sẫm tối [1].

Vitamin C hao hụt: Thiệt thòi lớn nhất khi phơi khô

Điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa quả chay tươi và chay khô nằm ở hàm lượng vitamin C. Ở dạng tươi mọng, quả chay cung cấp nguồn vitamin tự nhiên dồi dào, hỗ trợ tăng sức đề kháng và thanh nhiệt cho cơ thể.

Khi đem phơi khô bằng nhiệt độ môi trường hoặc sấy gió nóng, vitamin C bị oxy hóa nhanh chóng do thời gian phơi kéo dài [1]. Nhiệt độ xử lý càng cao hoặc thời gian phơi dưới nắng nhiều ngày càng làm hoạt chất này suy giảm nghiêm trọng [1]. Do đó, người dùng không nên kỳ vọng quả chay khô là nguồn cung cấp vitamin C cho cơ thể. Nếu mục đích sử dụng là bổ sung vitamin tươi mát, quả chay tươi chưa qua xử lý nhiệt luôn là ưu tiên số một.

Hoạt chất polyphenol và chất chống oxy hóa biến động ra sao?

Polyphenol trong thực vật đóng vai trò dọn dẹp các gốc tự do, giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh lý mạn tính [3]. Khi quả tươi chuyển thành sản phẩm khô, tổng lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa suy giảm đáng kể theo ghi nhận từ các nghiên cứu sấy khô nông sản [3, 6].

Một nghiên cứu công bố năm 2010 trên quả mâm xôi ghi nhận quá trình khử nước gây hao hụt lớn polyphenol, anthocyanin và hoạt tính chống oxy hóa [2]. Dạng polyphenol aglycone chỉ giữ lại được khoảng 20% khi sấy thăng hoa và 30% khi kết hợp sấy gió nóng với sấy chân không vi sóng so với mốc 100% của quả tươi [2]. Đối với dạng polyphenol glycoside, tỷ lệ giữ lại đạt 30% ở phương pháp sấy kết hợp, nhưng chỉ còn vỏn vẹn 5% khi sấy thăng hoa, sấy gió nóng hoặc sấy vi sóng đơn thuần [2].

Tương tự, nghiên cứu năm 2020 trên quả vải cho thấy việc sấy nhiệt bằng lò sấy đối lưu hay sấy chân không đều gây mất mát lớn tổng lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa khi so sánh với quả tươi ban đầu [4]. Các nhà nghiên cứu xác nhận có sự khác biệt rõ rệt về thành phần phenolic giữa nhóm dùng nhiệt và nhóm sấy thăng hoa lạnh [4].

Dù có sự suy giảm chung, một số nghiên cứu ghi nhận xử lý nhiệt có thể giải phóng một phần polyphenol ở dạng liên kết mà mẫu tươi khó phát hiện [5]. Nghiên cứu năm 2021 về bột quả chokeberry chỉ ra rằng việc sấy chân không ở nhiệt độ cao 90 độ C làm gia tăng hàm lượng (+)-catechin [6]. Tuy nhiên, nhiệt độ này cũng thúc đẩy tạo thành hydroxymethyl-L-furfural (HMF) - một hợp chất phát sinh ngoài ý muốn do nhiệt [6].

Ở mức nhiệt vừa phải, nghiên cứu năm 2019 trên lát sơn tra cho thấy nhiệt độ sấy trên hoặc bằng 80 độ C làm thoái hóa mạnh polyphenol, flavonoid và acid triterpenoid [7]. Trong khi đó, mức sấy gió nóng ở 60 độ C hoặc sấy thăng hoa giúp bảo tồn các chất chống oxy hóa này tối ưu hơn [7]. Điều này chứng minh việc kiểm soát nhiệt độ sấy quyết định trực tiếp đến giá trị dược tính còn sót lại của múi quả [7].

Độ chua của quả chay: Tươi thanh mát, khô đậm đà

Độ chua của quả chay chủ yếu bắt nguồn từ các acid hữu cơ tự nhiên. Khác với vitamin C dễ tan vỡ trước nhiệt độ, khung cấu trúc của acid hữu cơ ổn định hơn rất nhiều trước tác động của nắng gió thông thường.

Khi phơi khô, quả chay mất đi từ 75% đến 85% lượng nước. Lượng nước mất đi khiến thể tích quả co lại, làm cho nồng độ các acid hữu cơ trên một đơn vị trọng lượng khô tăng vọt. Vì vậy, quả chay tươi mang lại vị chua dịu nhẹ, thanh mát, trong khi quả chay khô lại cho vị chua gắt, sâu và đậm đà hơn khi thả vào nồi nước dùng nóng.

Nước canh nấu từ chay khô thường có màu nước sẫm hơn, phảng phất vị thơm đượm của quả khô do phản ứng sẫm màu hóa sinh trong quá trình phơi nắng [1]. Ngược lại, quả chay tươi giữ cho nước canh độ trong veo và hương vị tươi mới.

Lợi ích sức khỏe và giới hạn của bằng chứng

Nhiều nghiên cứu tổng quan đã chỉ ra rằng việc hấp thụ lượng polyphenol dồi dào từ thực vật giúp giảm tỷ lệ mắc các bệnh lý tim mạch nguy hiểm [3]. Đồng thời, các hoạt chất này còn hỗ trợ làm giảm nguy cơ thoái hóa thần kinh ở người [3]. Thêm vào đó, nghiên cứu năm 2010 còn chỉ ra các phân đoạn polyphenol glycoside và aglycone chiết xuất từ quả sau sấy vẫn duy trì khả năng ức chế quá trình hình thành tế bào mỡ (antiadipogenic) ở mức 30% đến 40% [2].

Mặc dù vậy, các bằng chứng khoa học hiện nay chủ yếu thực hiện trên các mô hình sấy kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt trong phòng thí nghiệm (như sấy thăng hoa, sấy chân không, sấy đối lưu) [1, 3, 6, 8]. Phương pháp phơi nắng thủ công truyền thống ngoài trời của người dân thường chịu ảnh hưởng lớn từ độ ẩm không khí, bức xạ tia cực tím và thời gian phơi không ổn định. Người dùng không nên xem quả chay khô như một phương thuốc điều trị bệnh lý, mà nên coi đây là một loại gia vị chua tự nhiên, an toàn, hỗ trợ tiêu hóa và bổ sung một phần chất chống oxy hóa cho bữa ăn gia đình.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng chay khô

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng "quả khô bổ hơn quả tươi vì dinh dưỡng cô đặc lại". Thực tế, điều cô đặc chủ yếu là độ chua và chất xơ, còn vitamin C cùng một phần chất chống oxy hóa đã bị tiêu hao đáng kể trong chuỗi ngày phơi nắng [3, 4].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "quả phơi càng quắt queo, càng giòn khô thì càng tốt". Việc phơi dưới nắng gắt quá lâu khiến nhiệt độ tăng cao kéo dài, kích thích phản ứng oxy hóa làm hao hụt triệt để các polyphenol có lợi [4, 8]. Hơn nữa, việc phơi thủ công ngoài trời không che chắn dễ khiến lát quả bị bám bụi bẩn, vi nấm xâm nhập nếu gặp thời tiết nồm ẩm.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù là quả tươi hay quả khô, vị chua đậm đặc của chay đòi hỏi một số nhóm người cần lưu ý khi sử dụng:

Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược acid dạ dày - thực quản không nên dùng canh nấu chay khi bụng đói. Lượng acid hữu cơ dồi dào có thể kích thích niêm mạc dạ dày, gây cảm giác cồn cào, ợ chua và đau rát thượng vị.

Người đang dùng các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng quả chay khô với lượng lớn thường xuyên dưới dạng nước sắc hay trà thảo mộc. Điều này giúp phòng ngừa nguy cơ các hợp chất thực vật tương tác với dược động học của thuốc.

Hướng dẫn sử dụng và bảo quản đúng cách

Để tận dụng tối đa giá trị của cả hai dạng quả chay, người nội trợ có thể linh hoạt áp dụng theo các mẹo thực tế sau:

Chọn quả tươi đúng thời điểm: Khi vào mùa, ưu tiên dùng quả chay tươi nấu canh cá, canh chua thịt băm. Cách này giúp cơ thể hấp thu trọn vẹn lượng vitamin C thanh mát tự nhiên.

Tự làm chay khô an toàn: Nếu tự làm chay khô tại nhà, hãy rửa sạch, thái lát đều nhau khoảng 2-3 mm. Thay vì phơi nắng nhiều ngày ngoài trời nhiều bụi, có thể sử dụng nồi chiên không dầu hoặc máy sấy thực phẩm gia đình ở nhiệt độ khoảng 60 độ C [7]. Mức nhiệt này vừa giúp lát chay khô ráo nhanh, vừa bảo tồn tốt nhất lượng hợp chất polyphenol và màu sắc đẹp mắt [7].

Bảo quản đúng cách: Miếng chay khô đạt chuẩn cần được đựng trong lọ thủy tinh đậy kín hoặc túi hút chân không, đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Không sử dụng các lát chay đã xuất hiện dấu hiệu mốc xanh, mốc trắng hoặc có mùi lạ.

Khi chế biến: Do lát chay khô có vị chua đậm, khi nấu canh chỉ nên thả từ 2 đến 3 lát nhỏ vào nồi nước sôi, đun nhỏ lửa để vị chua tiết ra từ từ, tránh nêm nếm quá tay khiến món ăn bị chua gắt.

Tóm lại, quả chay tươi là lựa chọn tuyệt vời để bổ sung vitamin C tươi mát, trong khi quả chay khô lại là giải pháp tiện lợi quanh năm giúp món canh chua thêm tròn vị. Hiểu rõ sự hao hụt dưỡng chất qua nhiệt độ sẽ giúp bạn chế biến thông minh và chăm sóc sức khỏe gia đình trọn vẹn hơn.