Chim cút tẩm ướp chiên rán: 3 rủi ro sức khỏe ít người để ý

Chim cút chiên bơ, chim cút nướng vỉa hè là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình nhờ lớp da giòn rụm và mùi thơm ngào ngạt. Tuy nhiên, đằng sau màu nâu cánh gián bắt mắt ấy là những biến đổi hóa học bất lợi cho cơ thể khi thịt bị xử lý ở nhiệt độ quá cao.

Phương pháp chế biến chim cút dạng tẩm ướp đậm đà rồi chiên ngập dầu hay nướng chín kỹ tiềm ẩn 3 rủi ro sức khỏe lớn: sự gia tăng các hợp chất glycat hóa bền vững (AGEs), chất béo bão hòa từ dầu chiên đi chiên lại, và lượng muối cùng gia vị công nghiệp vượt mức an toàn.

AGEs hình thành như thế nào khi chiên nướng thịt?

Thịt chim cút chứa hàm lượng protein và chất béo tự nhiên. Khi tẩm ướp cùng các loại gia vị chứa đường (mật ong, đường kính, nước sốt) rồi chiên hoặc nướng, phản ứng Maillard xảy ra nhanh chóng tạo nên màu sắc và mùi thơm đặc trưng [1, 2].

Tuy nhiên, giai đoạn nâng cao của phản ứng này lại sinh ra AGEs (Advanced Glycation End-products) ^[1]. Đây là nhóm hợp chất được hình thành thông qua chuỗi phản ứng không dùng enzym giữa đường khử và nhóm amin tự do trong protein, lipid hoặc axit nucleic ^[2]. Hai dạng AGEs phổ biến thường gặp nhất trong thịt chế biến nhiệt là N-epsilon-(carboxymethyl)lysine (CML) và N-epsilon-(carboxyethyl)lysine (CEL) [2, 6].

Khi thực phẩm giàu chất béo và đạm trải qua nhiệt độ cao của chảo dầu ngập, phản ứng oxy hóa chất béo và phản ứng Maillard diễn ra đồng thời, khiến lượng AGEs tích tụ mạnh mẽ [2, 8].

3 rủi ro sức khỏe ít người để ý

Thứ nhất là sự tàn phá từ hợp chất AGEs. Khoảng 10-30% lượng AGEs tiêu thụ từ thức ăn được hấp thụ qua đường ruột; khoảng 1/3 lượng này đào thải qua phân hoặc nước tiểu, nhưng tới 2/3 còn lại sẽ tích tụ lâu dài trong cơ thể ^[2]. Lượng AGEs huyết tương tăng cao kích hoạt tình trạng viêm hệ thống, thúc đẩy stress oxy hóa và phá hủy cấu trúc mô [1, 2]. Các nghiên cứu chỉ ra rằng AGEs liên quan trực tiếp đến đái tháo đường tuýp 2, xơ cứng mạch máu, suy thận, hội chứng buồng trứng đa nang và bệnh Alzheimer [1, 6]. Ở người mắc tiểu đường, nồng độ AGEs mô cao độc lập liên quan đến rối loạn chức năng tâm thu tim và tăng nguy cơ tử vong ^[3].

Thứ hai là nguy cơ từ chất béo bão hòa và các chất gây ung thư do nhiệt độ dầu. Quá trình chiên ngập dầu khiến thực phẩm hút một lượng lớn chất béo; hàm lượng dầu ngấm vào thịt tẩm bột có thể tăng đến 21,7% ^[4]. Việc đun nóng dầu ở nhiệt độ cao còn sản sinh axit béo chuyển hóa (trans-fat), hydrocacbon thơm đa vòng (PAHs) và amin dị vòng (HCAs) ^[5]. HCAs và acrylamide sinh ra khi thịt bị nướng hoặc chiên ở nhiệt độ cao đã được xác định là chất có khả năng gây ung thư [1, 4]. Việc tiêu thụ thường xuyên thịt chiên ngập dầu nhiều lần liên quan đến nguy cơ cao mắc ung thư tuyến tiền liệt, ung thư vú, ung thư phổi và tụy ^[6].

Thứ ba là gánh nặng natri từ công thức tẩm ướp sẵn. Để chim cút giòn và đậm đà, người bán thường ướp nhiều muối, nước tương, bột ngọt và đường. Chế biến sẵn theo quy mô công nghiệp hay hàng quán đường phố thường dùng phụ gia và gia vị đậm đặc, làm tăng lượng natri nạp vào cơ thể, trực tiếp gây hại cho người có huyết áp cao và bệnh thận mạn tính [3, 4].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

Nghiên cứu về cơ chế chiên tẩm bột công bố năm 2024 đã kiểm tra ảnh hưởng của nhiệt độ (140 đến 180 độ C) và thời gian (80 đến 160 giây) lên sự tạo thành AGEs ^[4]. Kết quả cho thấy hàm lượng CML và CEL tăng vọt lên mức 7,30 mg/g và 4,86 mg/g khi nhiệt độ và thời gian tăng ^[4]. Chỉ số chất phản ứng axit thiobarbituric (TBARS) phản ánh mức độ oxy hóa chất béo tăng lên 0,37 cùng hàm lượng dầu đạt 21,7% ^[4]. Nhiệt độ chiên có tác động mạnh mẽ hơn cả thời gian nấu đối với sự gia tăng AGEs ^[4].

Về tác động trên cơ thể người, thử nghiệm chéo ngẫu nhiên kéo dài 4 tuần năm 2020 trên 51 người không mắc tiểu đường (15 nam, 36 nữ, độ tuổi 35,1 ± 15,6) đã so sánh hai chế độ ăn ^[2]. Chế độ ăn nhiều thịt đỏ, thịt chế biến sẵn và ngũ cốc tinh chế làm tăng đáng kể nồng độ CEL trong huyết tương (1,367 nmol/mL so với 1,096 nmol/mL; p < 0,01) so với chế độ ăn ngũ cốc nguyên hạt, sữa và đậu ^[2].

Về rủi ro ung thư, nghiên cứu bệnh chứng tại Thượng Hải chỉ ra rằng ăn nhiều thịt đỏ chiên ngập dầu làm tăng nguy cơ ung thư vú lên 1,92 lần (OR = 1,92; KTC 95%: 1,30-2,83), còn cá chiên ngập dầu làm tăng 1,52 lần (OR = 1,52; KTC 95%: 1,05-2,22) ^[6]. Một nghiên cứu đoàn hệ tại Mỹ cho thấy nhóm tiêu thụ trên 10g thịt nướng hoặc chiên rất kỹ mỗi ngày tăng 1,69 lần nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt so với người không ăn (RR = 1,69; KTC 95%: 1,19-2,40) ^[6].

Mặc dù các dữ liệu dịch tễ học và phòng thí nghiệm chỉ rõ độc tính của AGEs và HCAs, giới hạn của các nghiên cứu hiện nay là chưa có công trình riêng biệt chỉ đo lường trên từng đĩa chim cút tại Việt Nam, mà thường quy chiếu trên các nhóm thịt gia cầm, thịt đỏ và kỹ thuật chiên nướng nói chung ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về chim cút

Nhiều người tin rằng "chim cút là thịt nạc, ăn chiên rán thoải mái không sợ béo như thịt heo". Đây là quan niệm sai lầm. Dù thịt chim cút nạc, nhưng cấu trúc thịt nhỏ khiến diện tích tiếp xúc với dầu mỡ rất lớn; khi chiên ngập dầu, lượng dầu hút vào lớp da và thịt độn lên rất cao ^[4].

Một hiểu lầm khác là "thịt cháy cạnh, thơm nức mới bổ dưỡng và sạch vi khuẩn". Thực tế, mùi thơm nức và vết cháy xém viền ngoài chính là nơi tập trung nồng độ amin dị vòng (HCAs) và AGEs cao nhất, gây hại cho hệ tim mạch và ADN của tế bào [1, 4].

Ai nên thận trọng khi ăn món này?

Người mắc bệnh đái tháo đường cần hạn chế tối đa chim cút chiên giòn, do AGEs tích tụ làm suy giảm chức năng mạch vành và tổn thương dây thần kinh ngoại biên ^[3].

Bệnh nhân tăng huyết áp, suy tim và bệnh thận mạn tính không nên dùng chim cút tẩm ướp sẵn ngoài hàng, do lượng muối cao và AGEs làm tăng xơ hóa mô [1, 3].

Người có tiền sử mỡ máu cao, xơ vữa động mạch hoặc đang theo dõi nguy cơ ung thư đường tiêu hóa, tiền liệt tuyến cũng cần tránh các món chiên ngập dầu [4, 7].

Thay đổi cách chế biến để ăn ngon mà an toàn

Để giảm thiểu độc chất mà vẫn giữ được độ ngon của thịt chim cút, người tiêu dùng nên thay đổi phương pháp nấu nướng:

• Ưu tiên phương pháp nhiệt ẩm hoặc nhiệt độ thấp: Hấp chín, luộc hoặc hầm thảo mộc giúp hạn chế tối đa phản ứng Maillard sinh độc chất [1, 4].
• Dùng nồi chiên không dầu thay cho chảo ngập mỡ: Nghiên cứu cho thấy chiên không dầu (air-frying) làm giảm đáng kể các chất tiền thân của AGEs gồm glyoxal (GO), methylglyoxal (MGO) và lysine so với chiên ngập dầu truyền thống ^[1].
• Bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên: Nghiên cứu năm 2020 chứng minh bổ sung 0,5 g/kg chiết xuất hạt nho giàu polyphenol trước khi gia nhiệt kết hợp chiên không dầu mang lại hiệu quả ức chế CML và CEL tốt nhất ^[1]. Bạn có thể thay thế bằng việc ướp chim cút cùng nước cốt chanh, giấm chua, ớt chuông, tỏi, hành hoặc thảo mộc tự nhiên để cản trở quá trình oxy hóa lipid [2, 4].
• Rút ngắn thời gian và hạ nhiệt: Cắt nhỏ thịt vừa phải, nấu chín tới, tránh nướng cháy khét hay chiên đi chiên lại dầu thừa [4, 8].

Chim cút là nguồn đạm giá trị, nhưng giá trị dinh dưỡng của nó phụ thuộc hoàn toàn vào cách chế biến trên bàn ăn. Thưởng thức món ăn này có chừng mực, từ bỏ thói quen ăn đồ chiên khét vỉa hè và chuyển sang các phương pháp nấu nhiệt độ thấp là cách bảo vệ sức khỏe tim mạch và chuyển hóa lâu dài.