Quả viết xanh ăn được không: Giá trị dinh dưỡng và vị chát do đâu?

Bối cảnh và thắc mắc phổ biến về quả viết

Cây viết, hay còn gọi là viết xanh (tên khoa học Manilkara kauki), là loài cây bóng mát quen thuộc tại nhiều công viên, sân trường và khu đô thị ở Việt Nam. Khi vào mùa, cây sai trĩu quả hình trứng nhỏ, thu hút sự chú ý của nhiều người qua đường.

Rất nhiều người tò mò không biết quả viết xanh có ăn được không, ăn sống hay chín thì an toàn. Bên cạnh đó, những ai từng nếm thử quả lúc chưa chín kỹ thường ấn tượng sâu sắc bởi vị chát gắt đặc trưng, khó nuốt.

Trả lời ngắn: Quả viết ăn được không?

Quả viết hoàn toàn có thể ăn được khi đã chín mềm, nhưng không nên ăn khi quả còn xanh. Quả chín có vị ngọt dịu xen lẫn vị chát nhẹ do chứa đường tự nhiên và các hợp chất thực vật.

Tuy nhiên, người dùng cần lưu ý rằng dữ liệu nghiên cứu về dinh dưỡng trực tiếp của thịt quả viết xanh hiện vẫn còn rất sơ khai. Do đó, loại quả này chỉ nên dùng như một món ăn vặt giải trí, không thể thay thế cho các loại trái cây giàu vi chất thiết yếu khác.

Cơ chế tạo nên vị chát: Vai trò của tannin

Vị chát khiến niêm mạc miệng bị khô ráp khi nếm quả chưa chín bắt nguồn từ hợp chất tannin [6, 7]. Tannin là các hợp chất polyphenol đóng vai trò tự nhiên bảo vệ cây trồng khỏi các loài động vật ăn thực vật ^[1].

Khi nhai quả còn xanh, các phân tử tannin liên kết chặt chẽ với protein trong nước bọt, tạo ra hiện tượng kết tủa protein [5, 6]. Phản ứng kết tủa này làm giảm độ trơn nhẵn của khoang miệng, khiến chúng ta cảm nhận được vị chát đậm và cảm giác khô khốc tức thì [5, 6].

Ở thực vật, mức độ và hiệu lực của tannin biến đổi phụ thuộc nhiều vào độ chín của quả [7, 8]. Khi quả chín hoàn toàn, hàm lượng tannin tự do giảm xuống hoặc bị biến đổi, nhường chỗ cho vị ngọt tự nhiên tích tụ trong cùi thịt ^[2].

Nghiên cứu khoa học nói gì về quả viết và chiết xuất liên quan?

Để hiểu rõ hơn về giá trị sinh học của quả viết xanh (Manilkara kauki), các nhà khoa học đã tiến hành phân tích các hoạt chất có trong cây. Nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá hàm lượng phenolic, flavonoid tổng số, hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzyme tyrosinase trên các bộ phận khác nhau của loài này ^[3]. Kết quả đo lường cho thấy tổng hàm lượng phenolic dao động từ 10,87 đến 176,56 mg GAE/g cao chiết thô, và hàm lượng flavonoid tổng từ 14,33 đến 821,67 mg QE/g cao chiết thô ^[3].

Đáng chú ý, nghiên cứu chỉ ra rằng phần lá và vỏ thân của cây viết xanh sở hữu hàm lượng phenolic, flavonoid cũng như hoạt tính chống oxy hóa cao hơn hẳn so với phần quả, hạt và gỗ ^[3]. Chiết xuất ethyl axetrat của vỏ thân cây thể hiện hoạt tính ức chế tyrosinase cao nhất, gợi mở tiềm năng ứng dụng trong dược mỹ phẩm ^[3]. Như vậy, dữ liệu riêng về cùi quả viết xanh còn rất khiêm tốn và các hoạt chất quý tập trung chủ yếu ở thân và lá ^[3].

Bên cạnh loài viết xanh, các loài cùng chi Manilkara như hồng xiêm (Manilkara zapota) đã được nghiên cứu kỹ hơn về mặt sinh học. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát tác động của nước ép lá và nước ép thịt quả Manilkara zapota trên chuột cống đực Wistar trong 50 ngày ^[4]. Kết quả cho thấy nhóm động vật được sử dụng dịch ép lá hoặc cùi quả có sự suy giảm đáng kể mức đường huyết, insulin, leptin, cholesterol và triglyceride, đồng thời tăng nồng độ HDL-c ^[4]. Tỷ lệ tăng trọng lượng cơ thể cũng giảm ở nhóm chuột dùng cùi quả, cho thấy tiềm năng trong việc kiểm soát rối loạn chuyển hóa ^[4].

Ngoài ra, một bài tổng quan năm 2024 về loài Manilkara zapota cho biết loài cây này chứa nhiều hoạt chất sinh học như tannin, flavonoid, triterpenoid có tính kháng khuẩn, chống viêm, kháng u và chống oxy hóa trong các mô hình tiền lâm sàng ^[5]. Cơ chế kháng khuẩn được ghi nhận qua tương tác trực tiếp của các thành phần trong quả với cấu trúc vách hoặc màng tế bào vi khuẩn ^[5]. Tuy nhiên, đây là dữ liệu trên loài hồng xiêm cùng chi, chưa thể đánh đồng hoàn toàn với quả viết xanh thông thường [1, 2].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học hiện nay khẳng định nhóm tannin và phenolic trong thực vật có nhiều tiềm năng hỗ trợ sức khỏe ^[2]. Tannin trong thực phẩm và đồ uống góp phần mang lại hoạt tính chống oxy hóa, kháng viêm, hỗ trợ bảo vệ tim mạch và giảm nguy cơ mắc một số bệnh mạn tính ^[2].

Tuy vậy, cần nhìn nhận khách quan rằng các dữ liệu trực tiếp về quả viết xanh mới chỉ dừng lại ở các thử nghiệm ống nghiệm (in vitro) sơ bộ về hàm lượng chất chống oxy hóa ^[3]. Chưa có thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng lâm sàng nào trên cơ thể người để xác định chính xác tỷ lệ hấp thu, chuyển hóa cũng như tác động trao đổi chất của việc ăn quả viết tươi ^[3]. Mọi suy luận tác dụng chữa bệnh từ các loài họ hàng như hồng xiêm sang quả viết xanh đều chưa có cơ sở thực tế vững chắc [1, 4].

Thêm vào đó, khả năng tạo tủa protein của tannin còn là một yếu tố phản dinh dưỡng tự nhiên ^[1]. Chúng có thể làm giảm tính ngon miệng và giảm độ khả dụng của đạm trong thức ăn nếu nạp vào với lượng lớn [5, 6]. Dù vậy, theo các nghiên cứu độc học, tannin có trong các nguồn thức ăn cho con người thường có hệ số phân bố octanol-nước (Kow) thấp, giúp giảm thiểu nguy cơ hấp thu gây độc vào mô nếu chỉ ăn uống thông thường ^[6].

Hiểu lầm thường gặp khi ăn quả viết

Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng ăn quả viết xanh còn non hay chát sẽ giúp "chữa tiêu chảy" tức thì hoặc dùng quả để chữa bệnh tiểu đường. Dù chiết xuất từ một số bộ phận cây họ hàng có tác dụng làm se hoặc hạ đường huyết trên động vật, quả viết tươi hoàn toàn không phải là thuốc chữa bệnh ^[4].

Nhiều người cũng nghĩ rằng quả viết càng chát thì càng nhiều chất bổ. Thực tế, vị chát phản ánh nồng độ tannin tự do cao, có thể ức chế sự tiêu hóa chất đạm và gây xót ruột, táo bón nếu ăn nhiều [5, 6]. Chỉ khi quả chín mềm, đường tự nhiên phát triển và tannin biến đổi thì quả mới dễ tiêu hóa và ngon miệng hơn ^[2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng quả viết?

Do quả viết xanh chưa được chứng minh độ an toàn trên các đối tượng nhạy cảm qua các thử nghiệm lâm sàng, một số nhóm người cần cẩn trọng:

• Phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú: Chưa có nghiên cứu khoa học nào đánh giá tính an toàn của quả viết trên nhóm này, vì vậy tốt nhất không nên tự ý ăn nhiều.
• Người có hệ tiêu hóa kém, hay bị táo bón hoặc viêm loét dạ dày: Vị chát và tính kết tủa protein của tannin có thể gây cồn cào, đầy bụng và làm tình trạng táo bón thêm trầm trọng [5, 6].
• Người đang dùng thuốc điều trị mạn tính: Cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi ăn các loại quả dại chứa hàm lượng polyphenol chưa xác định để tránh tương tác hấp thu thuốc.

Cách áp dụng thực tế và chế biến quả viết

Nếu muốn thưởng thức quả viết xanh hái từ cây bóng mát, bạn nên áp dụng các lưu ý thực tế sau:

• Chỉ ăn khi quả đã chín: Nhận biết quả chín qua lớp vỏ chuyển màu sẫm, nắn thấy thịt quả mềm đều, mùi thơm nhẹ, lúc này vị ngọt tự nhiên đã át bớt vị chát ^[2].
• Rửa sạch kỹ: Quả viết trồng ở hè phố, công viên thường dính nhiều bụi mịn và khói xe, do đó cần rửa kỹ dưới vòi nước chảy và gọt bỏ vỏ mỏng trước khi ăn.
• Lượng dùng vừa phải: Chỉ nên ăn từ vài quả để nếm thử hương vị tuổi thơ, không nên ăn thay thế hoa quả thông thường trong bữa ăn. Tuyệt đối không ăn quả khi bụng rỗng.

Quả viết xanh khi chín là một loại quả hoang dã ăn được, mang hương vị ngọt chát đặc trưng nhờ sự kết hợp giữa đường và các polyphenol tự nhiên [2, 7]. Tuy nhiên, các giá trị dinh dưỡng của cùi quả này vẫn còn ở mức sơ khai trên bản đồ nghiên cứu ^[3]. Người tiêu dùng nên giữ thái độ thưởng thức có chừng mực, ưu tiên chọn quả chín mềm và luôn rửa sạch để đảm bảo an toàn cho đường tiêu hóa.