Rong biển từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình hiện đại nhờ hương vị thanh mát và nhiều chất dinh dưỡng. Trong đó, rong nho và rong wakame là hai cái tên thường xuyên xuất hiện trong các món gỏi, súp hay salad. Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu hai loại rong biển phổ biến này khác nhau ra sao về mặt dưỡng chất, chất chống oxy hóa và độ mặn.

Thực tế, rong nho (tên khoa học là Caulerpa lentillifera) thuộc nhóm rong lục (tảo lục), trong khi rong wakame thuộc nhóm rong nâu [1], [2]. Dù dữ liệu trực tiếp so sánh đối đầu giữa hai loại còn hạn chế, các bằng chứng khoa học cho thấy sự khác biệt rất lớn về nhóm chất chống oxy hóa, thành phần axit béo và phương thức chế biến giữ độ mặn [1], [2].

Bản chất sinh học và thành phần dưỡng chất cốt lõi

Rong nho là một loại tảo lục vĩ mô thường được tiêu thụ tươi, rất phổ biến tại khu vực châu Á và Đông Nam Á [3], [4]. Về mặt tổng thể, rong nho có tỷ lệ lipid thô khá thấp, chỉ dao động từ 0,05% đến 14,0% tính theo trọng lượng khô [1]. Một nghiên cứu phân tích tại các vùng nuôi khác nhau ghi nhận hàm lượng lipid thô tại vùng Daya đạt khoảng 5,10%, trong khi lượng protein thô dao động từ 8,70% đến 18,57% [5].

Bên cạnh đạm và chất béo, tổng lượng đường trong rong nho được ghi nhận vào khoảng 32,50% đến 32,87% ở một số vùng nuôi [5]. Tổng hàm lượng axit amin (TAA) của rong nho dao động từ 7,05% đến 12,37%, nổi bật với các axit amin tạo vị tươi ngon tự nhiên như axit aspartic và axit glutamic [5]. Hàm lượng axit amin thiết yếu (EAA) cũng được ghi nhận đạt mức 4,65% ở quần thể nuôi tại Shanwei [5].

Khác biệt về axit béo và chất chống oxy hóa

Điểm khác biệt quan trọng giữa rong lục (như rong nho) và rong nâu (như wakame) nằm ở cấu trúc các loại axit béo chưa bão hòa [2]. Rong lục thuộc chi Caulerpa chứa chủ yếu các axit trienoic chuỗi ngắn hơn như C16:3 và axit alpha-linolenic (ALA - C18:3) [2]. Ngược lại, rong nâu thường chứa các axit béo không bão hòa đa chuỗi C18 và C20 như axit arachidonic (ARA) và axit eicosapentaenoic (EPA), đồng thời có chứa DHA ở mức 1-2%, vốn không xuất hiện ở rong lục [2].

Dù có hàm lượng chất béo thấp, rong nho lại được chú ý nhờ chứa nhiều axit béo không bão hòa đa chuỗi dài (PUFA) và hợp chất carotenoid có vai trò chống oxy hóa mạnh [1]. Các axit béo omega-3 và omega-6, đặc biệt là axit linoleic và axit alpha-linolenic, không thể tự tổng hợp trong cơ thể người mà phải lấy qua chế độ ăn [1]. Trong rong nho, axit alpha-linolenic là loại axit béo phong phú nhất, đóng góp vào phòng ngừa bệnh tim mạch và tiểu đường [1].

Ngoài ra, hàm lượng vitamin C trong rong nho rất dồi dào, dao động từ 0,028 đến 274 mg/100g, là nhân tố chính tạo nên hoạt tính chống oxy hóa của loại thực phẩm này [1]. Tiêu thụ 100g rong biển có thể cung cấp đủ nhu cầu vitamin A, B2, B12 và hai phần ba lượng vitamin C hàng ngày cho cơ thể [1]. Một lượng nhỏ axit docosapentaenoic (DPA) cũng được phát hiện trong chi Caulerpa, khác với nhiều nhóm rong khác [2].

Bằng chứng khoa học về hoạt tính sinh học của rong nho

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2022 đã làm rõ hàm lượng dinh dưỡng và phytochemical của Caulerpa lentillifera, khẳng định đây là nguồn cung cấp vitamin nhóm B dồi dào [1]. Tổng lượng vitamin B2 trong rong nho được ghi nhận cao hơn hẳn nhiều loại đậu hạt thông thường vốn chỉ có mức riboflavin khoảng 0,2-0,5 mg [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra nồng độ vitamin B1, B2, B3 trong rong nho vượt qua mức khuyến nghị hàng ngày dù chỉ ở dạng vi lượng [1].

Năm 2023, một nghiên cứu trong ống nghiệm khảo sát các phân đoạn chiết xuất ethanol của rong nho bằng phương pháp ngâm chiết và soxhlet đã ghi nhận khả năng ức chế gốc tự do DPPH và ABTS rõ rệt [4]. Phân đoạn chiết n-hexane (MH) của rong nho cho thấy khả năng chống oxy hóa với giá trị EC50 rất gần với Trolox [4]. Thử nghiệm này cũng phát hiện đặc tính ức chế enzyme lipase tiêu hóa chất béo với EC50 của phân đoạn MH thấp hơn cả thuốc orlistat [4].

Cũng trong thử nghiệm tế bào năm 2023 này, các dịch chiết rong nho (ME, MH, SE) cho thấy tiềm năng gây độc tế bào invitro đối với các dòng tế bào ung thư gan, vú, đại trực tràng và bạch cầu [4]. Tuy nhiên, các tác giả nhấn mạnh đây mới là các thử nghiệm sơ bộ trong phòng thí nghiệm nhằm tìm kiếm tiền chất trị liệu, chưa phải bằng chứng can thiệp lâm sàng trên người bệnh [4].

Vấn đề độ mặn và bảo quản: Rong nho ngâm muối

Vấn đề độ mặn giữa rong nho và rong wakame phụ thuộc lớn vào phương thức bảo quản. Trong khi rong wakame thường được sấy khô tự nhiên, rong nho tươi lại có cấu trúc hạt mọng nước, dễ vỡ nên thường được xử lý qua nước muối [3].

Một nghiên cứu năm 2023 về độ ổn định của rong nho khi chế biến trong nước muối ghi nhận nồng độ muối ăn, muối biển hoặc muối hoa từ 10% đến 30% làm thay đổi màu sắc và độ săn chắc của rong [3]. Sau 12 tuần bảo quản ngâm muối, độ sáng và sắc xanh của rong giảm, sắc vàng tăng lên trong khi độ cứng chắc tăng so với rong tươi [3]. Nghiên cứu chỉ ra mức muối tối ưu trong xử lý bảo quản rong nho ngậm nước không nên vượt quá 30% muối ăn nhằm bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm [3]. Do đó, rong nho muối thành phẩm chứa lượng natri ngoại sinh rất đáng kể nếu không được sơ chế kỹ [3].

Hiểu lầm thường gặp về rong biển

Nhiều người cho rằng tất cả các loại rong biển đều có tác dụng tiêu mỡ và chữa bệnh nan y giống nhau. Dù nghiên cứu ống nghiệm ghi nhận chiết xuất rong nho có khả năng ức chế men lipase tương tự thuốc hạ mỡ orlistat [4], đây là kết quả phân lập trong phòng thí nghiệm. Việc ăn rong nho trực tiếp không thể thay thế cho chế độ giảm cân khoa học hay thuốc điều trị mỡ máu [4].

Một hiểu lầm khác là rong nho thu hoạch ở đâu cũng có giá trị dinh dưỡng y hệt nhau. Dữ liệu phân tích năm 2021 cho thấy hàm lượng protein, lipid thô, đường tổng số và axit amin của Caulerpa lentillifera có sự chênh lệch có ý nghĩa thống kê giữa các vùng nuôi trồng khác nhau [5]. Chẳng hạn, mẫu rong từ vùng Daya và Dapeng có hàm lượng protein thô cao hơn hẳn mẫu tại Nha Trang hay Beihai [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng rong nho?

Do rong nho thường được bảo quản trong dung dịch nước muối có nồng độ lên tới 30% để giữ độ tươi giòn [3], người có bệnh lý tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc người cần kiêng muối nghiêm ngặt cần đặc biệt lưu ý. Nếu không ngâm rửa kỹ, lượng muối dư thừa từ sản phẩm ngâm muối có thể làm tăng gánh nặng lên hệ tim mạch [3].

Cần lưu ý rằng các dữ liệu nghiên cứu về tác dụng chống ung thư hay chống béo phì của rong nho hiện mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm chiết xuất trên tế bào hoặc động vật [4]. Chưa có nghiên cứu lâm sàng khẳng định hiệu quả điều trị trên người mang thai, trẻ nhỏ hay bệnh nhân đang điều trị ung thư [4]. Những đối tượng này nên hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung lượng lớn rong biển vào khẩu phần.

Cách chế biến và sử dụng rong nho an toàn

Đối với sản phẩm rong nho muối đóng gói sẵn, người dùng cần ngâm rong vào nước sạch nhiều lần để xả bớt lượng muối bảo quản bên ngoài [3]. Sau khi rửa trôi nước muối, ngâm rong nho vào bát nước đá lạnh vài phút sẽ giúp các hạt rong căng tròn mọng nước, giữ được độ giòn ngon tự nhiên mà giảm bớt độ mặn [3].

Rong nho thích hợp dùng ăn tươi trực tiếp, làm món khai vị hoặc trộn chung vào các món salad thanh mát để tận dụng tối đa lượng vitamin C và các axit béo không bão hòa dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao [1]. Ngược lại, rong wakame khô lại phù hợp cho các món súp, canh nóng cần nấu chín.

Cả rong nho và rong wakame đều là những nguồn bổ sung vi chất quý giá từ biển cả. Việc hiểu rõ đặc điểm dinh dưỡng, thành phần axit béo và hàm lượng muối của từng loại rong sẽ giúp mỗi người lựa chọn và chế biến món ăn phù hợp với nhu cầu sức khỏe của bản thân.