Rủi ro aflatoxin từ ngô mốc: Nhận diện độc tố và cách phòng tránh nhiễm độc mạn

Nhiều gia đình ở nông thôn và thành thị thường có thói quen tích trữ ngô hạt, bắp khô trong nhà để ăn dần hoặc làm thức ăn chăn nuôi. Khi thấy hạt ngô xuất hiện các đốm mốc xanh, vàng hoặc thâm đen, không ít người vì tiếc của nên chỉ đem rửa nước, phơi lại nắng hoặc cạo sạch lớp bề mặt rồi đem luộc, rang hoặc xay bột sử dụng.

Tuy nhiên, thói quen này tiềm ẩn mối nguy hiểm rất lớn cho sức khỏe. Khi ngô bị mốc do các chủng nấm thuộc chi Aspergillus xâm nhiễm, chúng sẽ sinh ra aflatoxin – một nhóm độc tố cực mạnh có khả năng phá hủy tế bào gan và gây ung thư gan nguyên phát theo thời gian tích lũy ^[1]. Độc tố này có tính bền nhiệt cao, các cách chế biến thông thường như đun sôi, nướng hay rang chín đều không thể loại bỏ độc chất đã ngấm vào hạt ngô ^[1].

Độc tố aflatoxin là gì và vì sao lại nguy hiểm cho gan?

Aflatoxin là các chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao, được sản sinh chủ yếu bởi hai loài nấm mốc là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus ^[1]. Các loại nấm này phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên và thường xuyên gây ô nhiễm các loại cây lương thực chủ lực, đặc biệt là ngô và đậu phộng (lạc) tại những khu vực có khí hậu ấm và ẩm ^[1].

Các nhà khoa học đã phân lập được khoảng 18 loại aflatoxin khác nhau trong tự nhiên, bao gồm các biến thể như B1, B2, G1, G2, M1, M2, P, Q ^[2]. Trong số đó, bốn loại aflatoxin phổ biến và đáng lo ngại nhất là B1, B2, G1 và G2, được nhận diện qua việc phát ra ánh sáng huỳnh quang màu xanh lam hoặc xanh lục khi chiếu tia cực tím ^[2].

Khi cơ thể con người tiêu thụ ngô chứa aflatoxin trong một thời gian dài, độc tố này sẽ tích lũy và gây ra những tổn thương nghiêm trọng tại gan. Hậu quả nặng nề nhất của quá trình này là dẫn đến ung thư biểu mô tế bào gan (hepatocellular carcinoma) ^[1]. Bên cạnh đó, tình trạng nhiễm độc aflatoxin mạn tính còn gây ức chế hệ thống miễn dịch của cơ thể và làm suy giảm khả năng tăng trưởng, gây còi cọc ở người tiếp xúc ^[1].

Không chỉ dừng lại ở aflatoxin, các chủng nấm thuộc chi Aspergillus khi phát triển trên nông sản còn có thể đồng thời sản sinh nhiều chất chuyển hóa độc hại khác ^[1]. Trong đó, độc tố ochratoxin A gây độc mạnh cho thận, sterigmatocystin có khả năng gây ung thư, và axit cyclopiazonic có thể gây tổn thương hệ thần kinh ^[1]. Khi các độc tố này cùng tồn tại, chúng tạo ra tác động cộng hưởng vô cùng nguy hại cho cơ thể người bệnh ^[1].

Bảo quản sai cách khiến ngô dễ nhiễm nấm mốc như thế nào?

Nấm Aspergillus flavus không tự nhiên bùng phát với mật độ cao nếu điều kiện môi trường không thuận lợi. Sự hình thành và tích tụ độc tố aflatoxin trong hạt ngô chịu ảnh hưởng trực tiếp từ điều kiện thu hoạch, vận chuyển và bảo quản kém tại nông trại, chợ buôn bán cũng như trong từng hộ gia đình ^[2].

Nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố then chốt kích thích bào tử nấm nảy mầm. Nghiên cứu thực địa cho thấy các vùng có nhiệt độ môi trường dao động từ 20 đến 31 độ C tạo điều kiện lý tưởng cho các loài Aspergillus phát triển mạnh mẽ ^[3]. Nếu ngô sau khi thu hoạch không được phơi sấy đạt độ khô an toàn hoặc được trữ trong môi trường bí khí, ẩm ướt, nấm mốc sẽ sinh sôi nhanh chóng [2, 5].

Một yếu tố vật lý quan trọng khác là tính toàn vẹn của vỏ hạt ngô. Một thử nghiệm trong phòng thí nghiệm năm 2020 trên các giống ngô bản địa tại Mexico đã chứng minh rằng các vết thương, vết nứt cơ học trên hạt làm tăng đáng kể tính nhạy cảm của ngô với việc nhiễm độc tố aflatoxin (p < 0.05) ^[4].

Lớp bảo vệ tự nhiên ngoài cùng của hạt ngô gồm sáp và lớp cutin đóng vai trò như một bức tường ngăn chặn nấm mốc xâm lấn ^[4]. Ở những hạt ngô có lớp bảo vệ nguyên vẹn, nấm Aspergillus flavus rất khó phát triển và gần như không thể sinh bào tử hay tích lũy độc tố ^[4]. Ngược lại, hạt ngô bị xây xát trong quá trình tuốt hạt, phơi đảo hoặc bị côn trùng cắn sẽ trở thành "cửa ngõ" hoàn hảo để nấm mốc thâm nhập sâu vào phôi và nội nhũ ^[4]. Bên cạnh đó, nghiên cứu này cũng chỉ ra trạng thái sống của phôi hạt và nhiệt độ môi trường có ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng tích lũy độc chất (p < 0.05) ^[4].

Các nghiên cứu thực tế nói gì về mức độ nhiễm độc trên ngô?

Tình trạng ngô nhiễm nấm mốc sinh độc tố aflatoxin không phải là nguy cơ trên lý thuyết mà là thực tế đang diễn ra tại nhiều nơi trên thế giới.

Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện từ tháng 6 đến tháng 8 năm 2021 tại 8 khu chợ địa phương thuộc thành phố Mwanza, Tanzania đã khảo sát 90 tiểu thương kinh doanh ngô ^[5]. Kết quả ghi nhận đa số tiểu thương là nam giới (56,7%), độ tuổi trung bình khoảng 34,7 tuổi ^[5]. Đáng chú ý, có tới 68,9% tiểu thương hoàn toàn không biết đến sự tồn tại của độc tố aflatoxin, dù 95,6% có phơi khô ngô trước khi cất giữ và 68,98% lưu trữ ngô trong các bao dệt bằng nhựa polypropylene ^[5].

Khi tiến hành phân tích 90 mẫu ngô lấy từ các tiểu thương này bằng kỹ thuật ELISA, các nhà nghiên cứu phát hiện 10 mẫu (chiếm 11,1%) bị nhiễm aflatoxin ở mức trên 1 microgam/kg, dao động từ 1,01 microgam/kg đến 33,4 microgam/kg ^[5]. Trong đó, có 3 mẫu (chiếm 3,3%) vượt ngưỡng tiêu chuẩn an toàn cho phép là từ 10 microgam/kg trở lên ^[5]. Giới hạn của nghiên cứu này là quy mô mẫu mới dừng lại ở 90 tiểu thương tại một địa phương, nhưng đã phản ánh rõ lỗ hổng trong nhận thức của người bán hàng về an toàn thực phẩm ^[5].

Tại khu vực Gedeo, Ethiopia, một nghiên cứu công bố năm 2016 đã thu thập mẫu ngô tiêu thụ của người dân để kiểm tra mức độ nhiễm nấm và độc tố ^[3]. Kết quả phân tích bằng cả phương pháp sắc ký miễn dịch và sắc ký lớp mỏng cho thấy hơn 50% số mẫu ngô có hàm lượng aflatoxin vượt quá 50 ppb ^[3]. Nồng độ aflatoxin trung bình được phát hiện lần lượt là 53 ppb và 52,1 ppb ^[3]. Các tác giả ghi nhận nguyên nhân chính là do người dân thu hoạch trong khoảng nhiệt độ 20 đến 31 độ C, không tuân thủ các quy trình xử lý tiêu chuẩn và thiếu kiến thức trong khâu bảo quản ngô ^[3].

Một khảo sát dịch tễ khác tại Tây Phi thực hiện trên 91 mẫu ngô lấy từ các nông trại và chợ thương mại ở Nigeria và Ghana năm 2014 cũng mang lại những con số đáng lo ngại ^[6]. Nấm Aspergillus spp. được tìm thấy trong 61 trên tổng số 91 mẫu ngô ^[6]. Độc tố aflatoxin B1 và/hoặc B2 xuất hiện trong 36 mẫu, đồng thời có 3 mẫu lấy từ nông trại nhiễm cả aflatoxin G1 và/hoặc G2 ^[6]. Đáng chú ý, các mẫu ngô lấy trực tiếp từ nông trại có tỷ lệ nhiễm và hàm lượng độc tố cao hơn hẳn so với mẫu lấy tại các chợ ^[6].

Khi phân tích sâu 135 chủng nấm đại diện, các nhà khoa học xác định có tới 110 chủng là Aspergillus flavus, 20 chủng Aspergillus tamarii, 2 chủng Aspergillus wentii, 2 chủng Aspergillus flavofurcatus và 1 chủng Aspergillus parvisclerotigenus ^[6]. Trong đó, có 25 chủng A. flavus và 1 chủng A. parvisclerotigenus có khả năng trực tiếp sinh độc tố aflatoxin ^[6]. Các tác giả nhận định rằng người dân tại đây đang đối mặt với nguy cơ nhiễm độc aflatoxin mạn tính rất lớn do tiêu thụ ngô nhiễm nấm trong thời gian dài ^[6].

Tại Tanzania, lượng tiêu thụ ngô bình quân đầu người hàng năm lên tới khoảng 128 kg, khiến nông sản này trở thành nguồn thức ăn chính yếu và nguy cơ phơi nhiễm độc tố càng trở nên nghiêm trọng nếu không có biện pháp can thiệp ^[7]. Một nghiên cứu năm 2025 tại hai huyện Chemba và Kiteto (Tanzania) đã thử nghiệm giải pháp sinh học Aflasafe TZ01 (sử dụng 4 chủng A. flavus bản địa không sinh độc tố) trên 158 mẫu ngô (gồm 79 mẫu đối chứng và 79 mẫu xử lý) ^[7]. Kết quả phân tích sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS) cho thấy phương pháp này giúp giảm tới 62% nồng độ aflatoxin B1 trong ngô (p = 0,024) ^[7].

Bằng mắt thường có phát hiện được độc tố aflatoxin không?

Nhiều người tin rằng chỉ cần nhìn hạt ngô còn sáng màu, không thấy các sợi tơ mốc trắng hay mốc xanh bám xung quanh là hạt hoàn toàn an toàn để ăn. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cho thấy quan niệm này hoàn toàn sai lầm.

Một nghiên cứu thực hiện năm 2022 tại Serbia trên 20 giống ngô lai thương mại đã làm sáng tỏ mối liên hệ giữa nấm mốc và độc tố ^[8]. Bằng phương pháp cấy nấm Aspergillus flavus nhân tạo lên bắp ngô, các nhà khoa học nhận thấy mức độ biểu hiện nấm mốc bên ngoài (bệnh thối bắp do Aspergillus) không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận với lượng độc tố aflatoxin B1 tích lũy bên trong hạt ^[8]. Có những bắp ngô nhìn bề ngoài tổn thương rất nhẹ nhưng hàm lượng độc tố bên trong lại rất cao, và ngược lại ^[8].

Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng không có bất kỳ giống ngô thương mại nào đạt khả năng kháng nấm hoàn toàn trong mọi điều kiện môi trường ^[8]. Do đó, các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc đánh giá cảm quan bằng mắt thường là hoàn toàn không đủ để xác định mức độ an toàn của ngô trước nguy cơ nhiễm aflatoxin ^[8]. Hạt ngô có thể đã bị độc tố ngấm sâu vào trong từ trước khi nấm phát triển thành các mảng mốc thấy được.

Tương tự, nghiên cứu tại Mexico năm 2020 cũng ghi nhận rằng sự phát triển và sinh sản của nấm A. flavus không đồng nghĩa với mức độ tích lũy aflatoxin tương ứng (p > 0.05) ^[4]. Một số mẫu ngô hỗ trợ nấm sinh bào tử nhiều nhưng lượng độc tố sinh ra lại ít, trong khi mẫu khác lại tích tụ nồng độ độc chất rất cao ^[4].

Những hiểu lầm phổ biến khi xử lý ngô mốc tại nhà

Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là cho rằng độc tố nấm mốc có thể bị phá hủy bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường. Bản chất hóa học của aflatoxin rất bền vững với nhiệt ^[1]. Quá trình luộc ngô ở 100 độ C, hấp, nướng hay rang chín chỉ có thể tiêu diệt các tế bào nấm mốc sống chứ không thể phân hủy cấu trúc phân tử của độc tố aflatoxin đã hình thành trong hạt ^[1].

Hiểu lầm thứ hai là việc chà rửa ngô bằng nước sạch, phơi lại nắng hoặc cắt bỏ phần đầu bắp ngô bị mốc là có thể ăn phần còn lại. Khi nấm mốc phát triển, các sợi nấm vi thể đã đâm sâu vào các mô bên trong hạt và phôi hạt ngô ^[4]. Độc tố ngấm vào toàn bộ hạt và lan sang các hạt xung quanh mà mắt người không thể nhìn thấy được ^[8]. Việc rửa trôi lớp phấn mốc bên ngoài chỉ giải quyết vấn đề thẩm mỹ, lượng độc tố ngấm bên trong vẫn giữ nguyên [4, 6].

Hiểu lầm thứ ba là ngô mốc nhẹ chỉ gây đau bụng, tiêu chảy thoáng qua chứ không nguy hiểm. Thực tế, ngộ độc cấp tính dẫn đến tử vong chỉ xảy ra khi ăn phải lượng độc tố cực cao trong một lần, trong khi nguy cơ phổ biến và âm thầm hơn lại là ngộ độc mạn tính ^[6]. Việc ăn ngô chứa dư lượng aflatoxin thấp nhưng kéo dài từng ngày sẽ âm thầm hủy hoại tế bào gan, gây xơ gan và dẫn tới ung thư biểu mô tế bào gan sau nhiều năm [1, 7].

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Nguy cơ tổn thương gan do aflatoxin đe dọa tất cả mọi người, nhưng một số nhóm đối tượng sau đây có mức độ tổn thương nặng nề hơn:

• Người có bệnh lý nền về gan: Những người đang mắc viêm gan virus B, viêm gan C, gan nhiễm mỡ hoặc xơ gan nếu tiêu thụ thực phẩm chứa aflatoxin sẽ khiến gan bị tổn thương kép. Aflatoxin đẩy nhanh quá trình biến đổi ác tính của tế bào gan, làm tăng nguy cơ tiến triển thành ung thư biểu mô tế bào gan ^[1].
• Trẻ em và thanh thiếu niên: Các nghiên cứu đã xác định việc tiếp xúc lâu dài với aflatoxin dẫn đến tình trạng ức chế hệ miễn dịch và gây còi cọc, suy giảm khả năng tăng trưởng thể chất ở trẻ nhỏ ^[1].
• Người sống tại các vùng nông thôn, vùng sâu vùng xa: Đây là nhóm dân cư thường xuyên tiêu thụ ngô tự trồng và tích trữ trong điều kiện thủ công, không có phương tiện kiểm soát ẩm độ hoặc sử dụng bao bì dệt thông thường khiến nguy cơ phơi nhiễm độc tố tích lũy cao hơn [2, 7].

Những người có vấn đề về sức khỏe hoặc nghi ngờ bản thân từng tiêu thụ ngô mốc trong thời gian dài nên chủ động đi kiểm tra chức năng gan định kỳ và tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật.

Cách lựa chọn, bảo quản và phòng tránh ngô nhiễm độc mạn tính

Để bảo vệ bản thân và gia đình trước nguy cơ tích tụ độc tố aflatoxin từ ngô, người tiêu dùng và các hộ gia đình nên áp dụng các biện pháp khoa học sau:

• Chọn lựa ngô nguyên vẹn: Khi mua ngô hạt hoặc bắp tươi, ưu tiên chọn những hạt căng mẩy, lớp vỏ sáp bên ngoài còn nguyên vẹn, không có vết nứt vỡ, trầy xước hay lỗ sâu mọt, vì hạt bị tổn thương có nguy cơ nhiễm nấm và sinh aflatoxin cao hơn rõ rệt ^[4].
• Phơi sấy đạt chuẩn trước khi trữ: Sau khi thu hoạch hoặc mua ngô tươi về tích trữ, cần làm khô ngô nhanh chóng nhằm hạ độ ẩm xuống mức an toàn, ngăn chặn nấm mốc phát triển [2, 5]. Không nên phơi ngô trực tiếp trên nền đất ẩm ướt hoặc để hạt bị ứ đọng sương đêm.
• Điều kiện bảo quản khô ráo, thoáng mát: Tránh lưu trữ ngô ở những nơi có nhiệt độ từ 20 đến 31 độ C kèm độ ẩm cao ^[3]. Tránh để ngô tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà hoặc tường xi măng ẩm mốc.
• Kiên quyết loại bỏ hạt nghi ngờ: Khi phát hiện bắp ngô hoặc mẻ ngô hạt có mùi lạ, màu sắc bất thường, xuất hiện vết đổi màu hay đốm mốc, cần loại bỏ toàn bộ. Tuyệt đối không rửa lại để luộc ăn, không cố làm thức ăn cho gia súc gia cầm vì độc tố có thể tích tụ tiếp vào chuỗi thức ăn ^[1].
• Đa dạng hóa nguồn lương thực: Không nên phụ thuộc hoàn toàn vào một loại ngũ cốc lưu trữ lâu ngày. Việc kết hợp nhiều nguồn lương thực tươi mới giúp giảm thiểu nguy cơ phơi nhiễm tích lũy với một loại độc tố nấm mốc nhất định [1, 7].

Bảo vệ lá gan khỏi độc tố aflatoxin không đòi hỏi những giải pháp tốn kém mà bắt đầu từ chính sự cẩn trọng trong căn bếp mỗi ngày. Ngô là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, nhưng chỉ thực sự an toàn khi được bảo quản đúng cách và không bị nấm mốc xâm hại. Tuyệt đối không vì tiếc rẻ một vài bắp ngô chớm mốc mà phải đánh đổi bằng sức khỏe lâu dài của lá gan.