Nhiều người yêu thích ẩm thực Trung Đông thường tìm mua bột gia vị sumac màu đỏ thẫm với vị chua thanh đặc trưng để ướp thịt nướng hoặc trộn salad. Tuy nhiên, sự nhầm lẫn giữa tên gọi sumac và các loài cây thuộc chi họ hàng chứa độc chất là một mối nguy hại thực sự đối với sức khỏe. Tại nhiều địa phương, các cây thuộc chi Sơn (Toxicodendron) đôi khi vẫn bị gọi lẫn lộn là "cây rhus" hoặc "sumac hoang dã", dẫn đến nguy cơ ngộ độc nghiêm trọng nếu tiếp xúc hoặc ăn nhầm.
Để bảo vệ bản thân và gia đình, người tiêu dùng cần hiểu rõ: Sumac thực phẩm làm từ các loài Rhus an toàn hoàn toàn khác biệt về mặt độc tính so với các loài cây sơn chứa độc chất urushiol như cây sơn ta, sơn huyết (Toxicodendron succedaneum). Việc dùng nhầm các bộ phận của cây sơn để chế biến món ăn hay làm dược liệu truyền miệng có thể gây ra viêm da tiếp xúc dữ dội và tổn thương toàn thân nguy hiểm.
Nguồn gốc của sự nhầm lẫn giữa chi Rhus và Toxicodendron
Trong phân loại thực vật học, mối quan hệ giữa chi Rhus (các loài sumac thực thụ) và chi Toxicodendron (các loài cây sơn độc) từng có lịch sử gây tranh cãi kéo dài trong nhiều thập kỷ [1]. Một số nhà thực vật học trước đây từng xếp Toxicodendron như một phân chi trực thuộc chi lớn Rhus, khiến tên gọi khoa học cũ của cây sơn độc là Rhus succedanea thay vì danh pháp hiện đại Toxicodendron succedaneum [1, 6, 8].
Một nghiên cứu sinh học phân tử công bố năm 2004 đã phân tích trình tự DNA nhân và lạp thể để làm rõ lịch sử tiến hóa của chi Rhus [2]. Kết quả cho thấy chi Rhus đã phân tách từ họ hàng gần nhất của nó vào khoảng 49,1 triệu năm trước trong kỷ Eocen [2]. Dữ liệu tiến hóa khẳng định Rhus coriaria – loài cung cấp quả sumac gia vị truyền thống ở Nam Âu và Tây Á – đã tách biệt khỏi các nhánh họ hàng ở Đông Á từ 24,4 triệu năm trước [2]. Tuy nhiên, việc tồn tại song song các tên gọi đồng nghĩa cũ trong y văn và đời sống đã khiến công chúng nhầm lẫn tai hại rằng mọi loài "Rhus" hay "sumac" đều có thể dùng làm thực phẩm [6, 8].
Độc chất urushiol trong cây sơn hoạt động thế nào?
Điểm khác biệt cốt lõi quyết định mức độ nguy hiểm giữa gia vị sumac lành tính và cây sơn chính là urushiol. Các loài thuộc chi Toxicodendron đều chứa urushiol – một hỗn hợp các hợp chất hữu cơ nhóm 3-n-alk-(en)-yl catechol [3]. Khi xâm nhập vào cơ thể hoặc tiếp xúc qua da, urushiol hoạt động như một dị nguyên mạnh kích hoạt phản ứng quá mẫn loại 4 qua trung gian tế bào Langerhans và tế bào lympho T [3].
Phản ứng miễn dịch này gây ra viêm da tiếp xúc dị ứng cấp tính, khiến da nổi mụn nước, phát ban kèm ngứa ngáy dữ dội [3]. Mủ trắng tiết ra khi cây bị trầy xước chứa nồng độ chất kích ứng cực cao [4]. Nguy hiểm hơn, urushiol không chỉ lây qua tiếp xúc da trực tiếp mà còn có thể bay theo khói hoặc hơi khi đốt các bộ phận của cây, gây ngộ độc đường hô hấp và tổn thương niêm mạc nghiêm trọng [1].
Các nghiên cứu khoa học vạch trần độc tính của Toxicodendron
Nguy cơ gây hại của cây sơn Toxicodendron succedaneum đã được ghi nhận rõ ràng trong các báo cáo lâm sàng và nghiên cứu bộ gen. Một nghiên cứu hồi cứu công bố năm 1995 tại một phòng khám da liễu ở New Zealand đã xem xét 20 trường hợp bệnh nhân bị viêm da tiếp xúc dị ứng do cây sơn Toxicodendron succedaneum trong năm 1993 [5]. Kết quả ghi nhận có 8 bệnh nhân nữ và 12 bệnh nhân nam, phân bố theo hai nhóm tuổi rõ rệt: 10 trẻ em dưới 15 tuổi (thường bị tổn thương ở mặt do chơi đùa dưới tán cây) và 5 người lớn từ 35–45 tuổi (thường bị viêm da ở chi trên do tỉa cành khi làm vườn) [5]. Đa số bệnh nhân xuất hiện triệu chứng vào các tháng mùa thu (từ tháng 3 đến tháng 5) và phần lớn cần dùng steroid đường toàn thân mới kiểm soát được tình trạng viêm da nặng [5].
Trước mối nguy hại sức khỏe cộng đồng, Cơ quan An toàn Sinh học New Zealand từng đánh giá tác động sức khỏe của 202 loài thực vật, trong đó Toxicodendron succedaneum được thẩm định kỹ lưỡng do mức độ ảnh hưởng nghiêm trọng tới người dân [6]. Tại vùng Himalaya, một khảo sát thực vật dược năm 2016 trên loài Rhus succedanea var. himalaica (danh pháp đồng nghĩa của T. succedaneum) ghi nhận mủ trắng của loài này cực kỳ độc, khiến người tiếp xúc bị viêm da nặng nề và nhiều trường hợp nhạy cảm phải nhập viện cấp cứu tạm thời [4].
Nghiên cứu đa omics công bố năm 2024 đã phân tích lắp ráp bộ gen cấp độ nhiễm sắc thể của các giống cây sơn, bao gồm Toxicodendron vernicifluum và hai giống T. succedaneum từ Việt Nam và Nhật Bản [7]. Nhóm nghiên cứu phát hiện các mô-đun gen biểu hiện cao điều hòa chuyển hóa và enzyme chalcone synthase-like chịu trách nhiệm cho sự tích lũy urushiol mạnh mẽ trong các mô thực vật [7]. Điều này giải thích tại sao các giống cây sơn tự nhiên luôn tích tụ lượng độc chất đáng kể trong thân và lá [7].
Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cảnh báo về độc tính trong các sản phẩm thương mại chứa dẫn xuất cây sơn. Một nghiên cứu năm 2020 sử dụng kỹ thuật sắc ký khí khối phổ (GC-MS) và sắc ký lỏng khối phổ (LC-MS-MS) kiểm tra 9 sản phẩm bôi ngoài da gắn nhãn chứa "Rhus Tox" [3]. Kết quả phát hiện nhiều sản phẩm vẫn chứa nồng độ alk-(en)-yl catechol và các hợp chất urushiol thực sự, tiềm ẩn nguy cơ gây mẫn cảm hoặc bùng phát viêm da dị ứng ở người dùng [3]. Dù một nghiên cứu thực nghiệm năm 2009 trên chuột C57/BL6 và tế bào người ghi nhận cồn thuốc Toxicodendron pubescens có tác dụng kích thích miễn dịch, các phản ứng này phụ thuộc nồng độ và dạng thô vẫn tiềm ẩn độc tính kích thích phản ứng quá mẫn loại chậm [8].
Hiểu lầm thường gặp giữa gia vị sumac và cây sơn độc
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng mọi loại cây có chùm quả đỏ hoặc lá kép mang tên "sumac" đều an toàn để ăn. Thực tế, sumac thực phẩm được thu hái từ các loài lành tính như Rhus coriaria, quả có lông tơ mịn và hoàn toàn không chứa độc tố urushiol [2]. Ngược lại, cây sơn hoang dã như Toxicodendron succedaneum thường tạo quả dạng quả hạch nhẵn bóng, chứa mủ độc gây bỏng rát khi vỡ [4].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng đun sôi, nấu chín hoặc phơi khô cành lá cây sơn sẽ triệt tiêu hoàn toàn độc chất. Đây là quan niệm cực kỳ sai lầm. Urushiol là hợp chất hữu cơ rất bền nhiệt; khi đun nấu hoặc đốt cháy, chất độc có thể phân tán vào không khí theo hơi nước và khói, gây ngộ độc đường thở và sưng phù mặt nguy hiểm [1]. Khảo sát khảo cổ học tại Nhật Bản cũng chứng minh hạt của các loài Toxicodendron đã bảo tồn độc tính và cấu trúc qua hàng nghìn năm [1].
Ai nên đặc biệt thận trọng với cây sơn?
Trẻ em là nhóm đối tượng có nguy cơ tổn thương rất cao khi tiếp xúc với môi trường có cây sơn [5]. Do tính hiếu động, trẻ dễ chạm vào lá, bẻ cành hoặc chơi dưới bóng cây, dẫn đến viêm da vùng mặt dữ dội [5].
Người làm vườn, công nhân cảnh quan và nông dân thường xuyên phải cắt tỉa cành cây cần hết sức cẩn trọng với các tổn thương ở tay và cẳng tay [5]. Những người có cơ địa dị ứng, hen suyễn hoặc viêm da cơ địa khi tiếp xúc với mủ cây sơn có nguy cơ bùng phát phản ứng quá mẫn nặng, đòi hỏi can thiệp y tế khẩn cấp [7, 8].
Cách ứng xử và phòng ngừa nguy cơ nhiễm độc
Để thưởng thức ẩm thực an toàn và phòng tránh ngộ độc từ các loài cây họ hàng nguy hiểm, người tiêu dùng và cộng đồng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
Chỉ mua bột gia vị sumac từ các thương hiệu thực phẩm uy tín, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng từ các quốc gia Địa Trung Hải hoặc Trung Đông, nơi loài Rhus coriaria được canh tác và kiểm định an toàn [2]. Tuyệt đối không tự ý hái lá, quả hoặc vỏ của các loài cây hoang dã trông giống cây sumac để ngâm rượu, pha trà hay làm gia vị.
Khi chăm sóc cây cối, nếu phát hiện cây tiết mủ trắng đục hoặc nghi ngờ là loài Toxicodendron, cần mang găng tay bảo hộ dày, quần áo dài tay và kính chắn [4]. Không bao giờ dùng cành cây sơn làm củi đốt hoặc nướng thịt ngoài trời vì khói bốc lên chứa độc tố gây bỏng đường hô hấp [1]. Trường hợp nghi ngờ tiếp xúc với mủ cây sơn, cần rửa sạch vùng da ngay lập tức dưới vòi nước chảy và đến cơ sở y tế nếu xuất hiện mụn nước, sưng phù hoặc ngứa rát [2, 8].
Việc phân biệt rạch ròi giữa gia vị sumac lành tính (Rhus) và cây sơn độc (Toxicodendron) là điều cốt yếu để bảo vệ sức khỏe bản thân và cộng đồng. Người tiêu dùng cần cẩn trọng trước các bài thuốc dân gian truyền miệng và chỉ sử dụng các loại gia vị đã được chứng minh an toàn qua các kênh phân phối chính thức. Khi có bất kỳ biểu hiện dị ứng nào sau khi tiếp xúc với thực vật lạ, hãy tìm đến bác sĩ da liễu để được thăm khám và điều trị kịp thời.
