Thói quen tiếc của và rủi ro ngộ độc chết người

Cua biển là món ăn bổ dưỡng, được nhiều gia đình ưa chuộng trong các bữa tiệc hải sản. Tuy nhiên, không ít người tiêu dùng vì tiếc tiền khi thấy cua vừa chết nên vẫn đem hấp hoặc luộc để dùng. Hành vi này tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây hại khôn lường cho sức khỏe tiêu hóa và tính mạng.

Bạn tuyệt đối không nên chế biến và ăn cua biển đã chết. Khi cua ngừng thở, các vi khuẩn hoại sinh trong đường ruột và môi trường bùng phát rất nhanh, làm phân giải protein thành độc tố histamine bền nhiệt. Kể cả khi nấu chín ở nhiệt độ cao, độc chất này cùng các amin sinh học khác vẫn tồn tại và có thể kích hoạt các phản ứng ngộ độc cấp tính nguy hiểm [1].

Cơ chế biến đổi histidine thành độc tố histamine sau khi chết

Thịt cua tươi sống chứa nguồn axit amin tự do dồi dào, trong đó có histidine. Quá trình sinh độc tố diễn ra khi vi khuẩn nhiễm vào mô thịt tiết ra một loại enzyme đặc biệt mang tên histidine decarboxylase (HDC) [2]. Enzyme này xúc tác phản ứng khử carboxyl, biến đổi histidine tự do thành histamine – một amin sinh học có độc tính cao [2].

Histamine có công thức phân tử là C5H9N3 và khối lượng phân tử 111,14 g/mol [2]. Khi hải sản bị phơi nhiễm với các vi khuẩn sinh histamine ở điều kiện nhiệt độ môi trường cao, lượng độc tố tích tụ tăng vọt [2]. Đáng sợ nhất, histamine là một hợp chất cực kỳ bền vững với nhiệt độ thông thường; việc đun sôi, hấp cách thủy hay chiên rán đều không thể phá hủy cấu trúc của phân tử này [1].

Bên cạnh histamine, quá trình thối rữa của thủy hải sản còn tạo ra hàng loạt amin sinh học khác như cadaverine, putrescine, spermine, spermidine, tyramine và phenylethylamine [2]. Những chất này không chỉ gây mùi hôi khó chịu mà còn cộng hưởng độc tính, khiến tình trạng dị ứng và ngộ độc sau khi ăn trở nên trầm trọng hơn [3, 8].

Hệ vi sinh vật đường ruột bùng phát nhanh thế nào?

Cơ thể giáp xác và hải sản nói chung sau khi chết mất đi hàng rào miễn dịch tự nhiên. Nhóm vi khuẩn sinh histamine (HPB) bắt đầu sinh sôi với tốc độ chóng mặt [2]. Giới khoa học đã định danh hàng loạt chủng vi khuẩn chịu trách nhiệm cho quá trình này, bao gồm Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Enterobacter aerogenes, Enterobacter cloacae, Serratia fonticola, Serratia liquefaciens, Citrobacter freundii, Citrobacter braakii, Clostridium spp., Raoultella planticola, Raoultella ornithinolytica, Vibrio alginolyticus, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio olivaceus, Acinetobacter lowffi, Plesiomonas shigelloides, Pseudomonas putida, Pseudomonas fluorescens, Aeromonas spp., Photobacterium damselae, Photobacterium phosphoreum, Photobacterium leiognathi, Photobacterium iliopiscarium, Photobacterium kishitanii và Photobacterium aquimaris [2].

Các nghiên cứu bảo quản lạnh (4 độ C) trên các mẫu hải sản cho thấy hệ vi khuẩn hoại sinh trong ruột và gan gia tăng cực kỳ mạnh mẽ [3]. Điển hình ở cá ngừ vây vàng tươi, vi khuẩn gây ươn hỏng chiếm tới 82% tổng quần xã vi sinh vật chỉ sau một thời gian theo dõi, vượt ngưỡng an toàn thực phẩm khuyến nghị là 50 ppm [3]. Sự phân bố của vi khuẩn và độc tố trong thịt thủy sản hoại tử cũng không đồng đều: một phần thịt có thể chỉ chứa 5 mg/100 g, nhưng phần lân cận hoàn toàn có thể vượt 50 mg/100 g [4].

Các bằng chứng khoa học thực nghiệm trên loài cua

Khoa học thực nghiệm đã tiến hành nhiều đo đạc cụ thể trên các loài cua sau khi chết:

Nghiên cứu năm 2021 khảo sát cua ba đốm (Portunus sanguinolentus) bảo quản ở hai điều kiện: ướp đá và trữ lạnh thông thường [5]. Kết quả ghi nhận cadaverine, putrescine và spermidine là các amin sinh học chủ yếu hình thành trong quá trình hư hỏng [5]. Mức độ tương quan giữa cadaverine và vi khuẩn ưa lạnh lên tới 0,92 trong điều kiện tủ mát và 0,86 khi ướp đá [5]. Lượng vi khuẩn ưa ấm và vi khuẩn ưa lạnh vượt ngưỡng 7 log CFU/g vào ngày thứ 8 ở điều kiện tủ lạnh, khiến cua bị loại bỏ hoàn toàn [5]. Hạn sử dụng cua ba đốm được xác định là 6 ngày trong tủ mát và 10 ngày nếu ướp đá liên tục [5]. Ở nghiên cứu này, chỉ số TVB-N được chứng minh là thước đo đáng tin cậy hơn TMA-N để đánh giá độ tươi [5].

Nghiên cứu năm 2020 trên cua lông Trung Quốc (Eriocheir sinensis) ghi nhận điểm đánh giá cảm quan giảm dần theo thời gian sau chết [6]. Đáng chú ý, mùi ươn hỏng rõ rệt xuất hiện rất sớm, chỉ sau 10 giờ cua chết [6]. Giá trị đạm bay hơi TVBN đo được là 23,67 mg N/100 g tại thời điểm 24 giờ [6]. Các amin sinh học xuất hiện từ mốc 5 giờ và 24 giờ sau chết [6]. Hợp chất chứa lưu huỳnh phát hiện từ giờ thứ 5 và tăng liên tục [6]. Dù các chỉ số hóa học chưa chạm ngưỡng trần pháp lý trong 24 giờ, nhưng các dấu hiệu cảm quan và lượng vi khuẩn tổng số cao dẫn đến khuyến cáo dứt khoát: không sử dụng cua lông đã để qua đêm sau khi chết [6].

Nghiên cứu năm 2016 trên các mô ăn được của cua lông trưởng thành ghi nhận sự khác biệt lớn về nồng độ amin sinh học tùy thuộc cách xử lý trước chết [4]. Khi tham chiếu lại thí nghiệm của Xu, hàm lượng histamine trong cơ thịt cua chết đạt 91 mg/kg nếu giữ ở 4 độ C trong 72 giờ, và vọt lên tới 181 mg/kg nếu để ở 20 độ C trong 24 giờ [4].

Nguy cơ tử vong có thật được ghi nhận trong một báo cáo ca bệnh năm 2018 [1]. Trường hợp thương tâm xảy ra với người phụ nữ 37 tuổi cùng con trai 14 tuổi ăn cua biển (Scylla serrata) nấu chín [1]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy nồng độ histamine trong mẫu cua đã nấu đạt mức cực cao: 47,08 mg/100 g, dịch ruột chứa 22,54 mg/100 g [1]. Nạn nhân nữ đã tử vong do nhiễm độc histamine mức độ nặng [1].

Triệu chứng lâm sàng khi ngộ độc histamine

Hội chứng ngộ độc histamine (scombroid poisoning) thường xuất hiện rất nhanh, từ vài phút đến vài giờ sau bữa ăn [1]. Các biểu hiện phổ biến bao gồm đỏ bừng mặt, nổi mề đay, ngứa ngáy, tụt huyết áp, nhức đầu dữ dội, đau quặn bụng, nôn mửa và tiêu chảy [5, 8].

Mức độ histamine thường liên quan đến ngộ độc lâm sàng là từ 50 mg/100 g trở lên trong các loài cá và hải sản nhiễm khuẩn [7]. Cơ chế tác động còn trở nên phức tạp hơn do axit cis-urocanic – một hợp chất imidazole sinh ra từ histidine cùng lúc với histamine trong hải sản hỏng – có khả năng kích thích dưỡng bào giải phóng thêm histamine nội sinh, làm tăng độc tính của lượng thức ăn hấp thụ [7].

Những hiểu lầm nguy hiểm cần loại bỏ

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng việc đun sôi thật kỹ hoặc nướng cháy cạnh sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh trong cua chết. Thực tế, nhiệt độ nấu ăn gia đình chỉ tiêu diệt được vi khuẩn sống chứ hoàn toàn bất lực trước enzyme HDC đã tiết ra và độc tố histamine bền vững đã tích tụ trong thớ thịt cua [3, 5].

Một sai lầm khác là dùng mắt và mũi để đoán định độ an toàn. Nghiên cứu chỉ ra histamine không phân bố đều giữa các bộ phận của giáp xác [4]. Phần thịt bạn nếm thử có thể chưa bốc mùi hôi thối nồng nặc, nhưng lượng amin sinh học độc hại ở gan tụy hay mang cua đã có thể vượt xa ngưỡng gây độc mà các giác quan thông thường không phát hiện được [4, 7].

Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người đều có nguy cơ bị ngộ độc nếu nạp phải thực phẩm chứa hàm lượng histamine cao, tuy nhiên một số nhóm người sau sẽ gặp biến chứng nguy hiểm hơn gấp nhiều lần:

  • Người có cơ địa dị ứng, hen phế quản hoặc chàm: Phản ứng dị ứng bùng phát có thể dẫn đến co thắt phế quản, khó thở cấp tính.
  • Người có khiếm khuyết enzyme phân giải histamine đường ruột (DAO): Thiếu hụt men này khiến cơ thể không thể đào thải histamine ngoại sinh, dẫn đến ngộ độc nặng dù ăn lượng nhỏ.
  • Người đang dùng thuốc điều trị: Các loại thuốc ức chế men oxidase hoặc kháng sinh có thể can thiệp vào quá trình đào thải độc tố sinh học ra khỏi tuần hoàn máu.
  • Người mắc bệnh tim mạch: Tác dụng giãn mạch mạnh của histamine có thể gây tụt huyết áp đột ngột, loạn nhịp tim hoặc suy tuần hoàn cấp.
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ tiêu hóa và cơ quan giải độc gan thận còn non nớt hoặc đã suy giảm chức năng, chịu đựng độc tố kém hơn người trưởng thành khỏe mạnh.

Nhận biết và xử lý cua biển an toàn trong đời sống

Để bảo vệ sức khỏe gia đình, bạn cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc chọn lựa và sơ chế cua:

  • Kiểm tra độ tươi sống: Chỉ mua những con cua còn cử động chân, càng khỏe mạnh, bọt khí sùi ở miệng, yếm bám chặt vào thân. Tuyệt đối loại bỏ những con cua đã bất động, có dấu hiệu mềm nhũn, mai lỏng lẻo hoặc rụng chân hàng loạt.
  • Sơ chế ngay khi còn sống: Làm chết cua nhân đạo bằng cách đâm mũi kéo hoặc dao nhọn vào hõm ức (dưới yếm) để cua ngừng thở tức thì, sau đó chà rửa sạch bùn đất và đem chế biến nhiệt ngay lập tức.
  • Xử lý cua thừa: Hải sản đã chế biến chín nếu không dùng hết phải cho vào hộp kín và bảo quản tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau nấu. Tránh để hải sản chín ở nhiệt độ phòng qua đêm vì nguy cơ nhiễm khuẩn chéo và sinh độc tố từ các vi khuẩn chịu nhiệt vẫn có thể xảy ra [6].

Cua biển là thực phẩm giàu đạm và vi chất quý giá cho cơ thể, nhưng sự tươi sống là điều kiện tiên quyết không thể thỏa hiệp. Đừng vì tâm lý tiếc của mà đánh cược sức khỏe và tính mạng với những con cua đã chết ươn hỏng. Hãy luôn chủ động lựa chọn hải sản tươi sống và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu có các triệu chứng bất thường sau ăn.