Cây cốt cắn (còn gọi là ráng thận, quyết móng rùa, tên khoa học Nephrolepis cordifolia) mọc hoang dại khá phổ biến ở vùng đồi núi ẩm ướt tại Việt Nam. Dưới rễ cây thường mang những củ nhỏ mọng nước, đường kính khoảng 1-2 cm, có lớp vỏ màu vàng nâu, bẻ ra bên trong trong suốt và chứa nhiều dịch lỏng. Nhiều người đi rừng thường đào loại củ này nhai sống để giải khát, đỡ đói và thắc mắc liệu thành phần chính của củ là tinh bột, nước hay khoáng chất, và giá trị năng lượng của nó có tương đương với các loại củ ăn thông thường không.
Câu trả lời ngắn gọn: Hiện tại các tài liệu khoa học được cung cấp chưa có nghiên cứu nào phân tích định lượng dinh dưỡng thô (tỷ lệ phần trăm nước, tinh bột, chất đạm, chất béo hay khoáng chất) trong củ cốt cắn. Do đó, khoa học chưa thể xác định thành phần nào chiếm ưu thế tuyệt đối và cũng chưa thể so sánh giá trị cung cấp calo của nó với các loại khoai củ phổ biến.
Bối cảnh và nhận định về củ cốt cắn
Cốt cắn là loài dương xỉ có sức sống bền bỉ, thường được trồng làm cảnh hoặc mọc hoang trên vách đá, thân cây mục. Củ ráng thận được tạo ra từ căn hành bò ngầm, là cơ quan dự trữ sinh tồn của cây trong mùa khô hạn.
Trong kinh nghiệm dân gian, người ta biết đến củ này chủ yếu như một nguồn cung cấp nước cứu sinh dọc đường rừng vì khi nhai có vị nhạt, hơi chát nhẹ hoặc ngọt nhẹ và rất nhiều dịch. Tuy nhiên, việc khẳng định củ chứa nhiều tinh bột như khoai lang, khoai tây hay chủ yếu là nước và khoáng chất vi lượng vẫn chỉ dừng lại ở cảm nhận cảm quan chứ chưa có định lượng sinh hóa chuẩn xác.
Cơ chế sinh học và những gì khoa học đã biết
Trong tự nhiên, củ của các loài dương xỉ biểu sinh thường đóng vai trò như túi trữ dịch để nuôi sống cây mẹ qua những chu kỳ khô hạn kéo dài. Điều này lý giải tại sao củ cốt cắn mọng nước và có thể cung cấp dịch lỏng tức thời khi nhai.
Tuy nhiên, về mặt hóa sinh, các hợp chất hữu cơ trong cây thường phân bố khác nhau tùy theo bộ phận như lá (lá chét), thân rễ hay củ. Cho đến nay, các nghiên cứu tập trung nhiều hơn vào các chất chuyển hóa thứ cấp ở phần lá và hoạt tính kháng khuẩn trong ống nghiệm, thay vì phân tích bảng thành phần dinh dưỡng phục vụ mục đích thực phẩm.
Các nghiên cứu khoa học nói gì về cốt cắn (Nephrolepis cordifolia)?
Các tài liệu nghiên cứu hiện có về loài cây này tập trung vào các hướng ứng dụng vật liệu nano hoặc phân tích hoạt chất bay hơi ở bộ phận trên mặt đất, cụ thể:
Nghiên cứu ứng dụng dịch chiết củ trong công nghệ nano (công bố năm 2018): Một nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm đã sử dụng dịch chiết từ củ Nephrolepis cordifolia để tổng hợp xanh các hạt nanocomposite SiO2@Au-Ag [1]. Các nhà nghiên cứu dùng các kỹ thuật phân tích hiện đại như phổ UV-vis, TEM, EDX, FT-IR, XRD, TGA và XPS để xác định đặc tính của hạt nano [1].
Hạt nano chế tạo được có hình cầu với hạt SiO2 đường kính 200-246 nm gắn các hạt nano Au và Ag kích thước trung bình 3 nm [1]. Thử nghiệm cho thấy hạt nano này có hoạt tính xúc tác phản ứng hóa học (amidation không dung môi), có tác dụng kháng khuẩn đối với vi khuẩn Gram âm và Gram dương, đồng thời tương thích sinh học với tế bào sừng của người (human keratinocytes) [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chỉ dùng dịch chiết củ làm môi trường khử/tổng hợp hạt nano và không phân tích xem củ chứa bao nhiêu phần trăm tinh bột, nước hay khoáng chất [1].
Nghiên cứu về tinh dầu phần trên mặt đất (công bố năm 2016): Một nghiên cứu phân tích tinh dầu chưng cất từ các bộ phận trên mặt đất của Nephrolepis cordifolia thu hái tại Ai Cập bằng phương pháp sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS) [2]. Kết quả cho thấy các hợp chất chứa oxy chiếm ưu thế, trong đó beta-Ionone (8,0%), eugenol (7,2%) và anethol (4,6%) là những thành phần chính trong mẫu [2]. Thử nghiệm đĩa thạch và nồng độ ức chế tối thiểu cho thấy tinh dầu có hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm [2]. Nghiên cứu này hoàn toàn không khảo sát củ và không đo lường dinh dưỡng [2].
Nghiên cứu về dịch chiết lá chét (công bố năm 2010): Một nghiên cứu trong ống nghiệm kiểm tra dịch chiết lá chét của ba loài thực vật gồm Psilotum nudum, Nephrolepis biserrata và Nephrolepis cordifolia [3]. Sàng lọc hóa thực vật sơ bộ ghi nhận sự hiện diện của flavonoid, tanin, ancaloit, đường khử, triterpenoid và steroid [3]. Khi phân đoạn với các dung môi khác nhau, phân đoạn nước của Nephrolepis cordifolia cho hiệu suất cao nhất là 788 microgam/ml, phân đoạn ethanol đạt 37 microgam/ml, phân đoạn hexane chỉ đạt 6 microgam/ml và chloroform đạt 3 microgam/ml [3].
Về tác dụng kháng khuẩn, dịch chiết nước của Nephrolepis cordifolia cho thấy khả năng ức chế vi khuẩn Salmonella typhimurium và Bacillus cereus tốt hơn, nhưng kém hiệu quả hơn trên Proteus mirabilis và Streptococcus feacalis, đồng thời không mạnh bằng các kháng sinh đối chứng gentamycin hay erythromycin [3]. Dù có phát hiện sự hiện diện định tính của đường khử trong lá chét, nghiên cứu này không định lượng tinh bột tổng số hay các khoáng chất trong củ [3].
Tránh nhầm lẫn dữ liệu với các loài cây khác
Một số bài viết thường nhầm lẫn giữa củ ráng thận (Nephrolepis cordifolia) với các loài thực vật khác cũng có tên loài là "cordifolia". Đây là sự nhầm lẫn tai hại về mặt thực vật học:
Dây thần nông (Tinospora cordifolia): Một nghiên cứu năm 2011 xác định thành phần quả của cây này chứa 18,4% carbohydrate, 1,5% protein, 6% lipid, vitamin C (0,24 microgam/100g), niacin (0,7 mg/100g), tocopherol (2,4 mg/100g), kali (1,2 g/100g mô khô), berberine (107,0 mg/100g), lycopene (50,8 mg/100g) và tổng phenol là 3,2 mg GAE/g [4]. Một nghiên cứu năm 2020 thử nghiệm bột thân cây Tinospora cordifolia làm bánh quy bổ sung dinh dưỡng [5]. Nghiên cứu tổng quan năm 2022 cũng đánh giá hoạt tính điều hòa miễn dịch của loài này [6]. Tuy nhiên, Tinospora cordifolia là cây dây leo họ Tiết dê, hoàn toàn không phải là cây củ ráng thận họ Dương xỉ.
Cây Alchornea cordifolia: Một nghiên cứu thử nghiệm chéo trên 10 người khỏe mạnh đánh giá ảnh hưởng của cây này lên chỉ số đường huyết (GI) của món fufu [7]. Kết quả cho thấy việc kết hợp Alchornea cordifolia làm giảm chỉ số GI của fufu chuối (12%), fufu sắn (14%) và fufu sắn-chuối (14%) [7]. Đây cũng là một loài cây bụi khác, không liên quan đến củ cốt cắn.
Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện nay
Đến nay, bằng chứng khoa học về củ cốt cắn như một nguồn thực phẩm cung cấp năng lượng là hoàn toàn thiếu vắng. Chưa có thử nghiệm lâm sàng hoặc kiểm nghiệm sinh hóa công bố bảng phân tích Macronutrients (tổng calo, carbohydrate khả dụng, tinh bột kháng, chất béo, chất đạm) cũng như Micronutrients (hàm lượng natri, kali, canxi, sắt, kẽm...).
Vì vậy, chưa có cơ sở khoa học để khẳng định củ ráng thận có thể thay thế khoai lang, sắn hay khoai tây trong khẩu phần cung cấp calo hàng ngày. Dựa trên hình thái sinh học nhiều nước của củ, nhiều khả năng nó có hàm lượng nước cao và mật độ năng lượng thấp, nhưng điều này cần được xác nhận bằng các kiểm nghiệm hóa học độc lập.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người dân không nên tự ý đào và ăn củ cốt cắn với số lượng lớn để thay thế bữa ăn chính hoặc dùng làm bài thuốc chữa bệnh.
Người có bệnh nền, phụ nữ có thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ cần đặc biệt thận trọng, không nên dùng các bộ phận của cây ráng thận dưới dạng dược liệu chưa qua kiểm chứng, bởi vì các chiết xuất từ cây này đã ghi nhận một số độc tính tế bào trong phòng thí nghiệm trên các dòng tế bào ung thư [2]. Việc đào củ hoang dại ngoài môi trường tự nhiên còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm ký sinh trùng, vi khuẩn đất hoặc các độc chất sinh học khác.
Cách áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Nếu bạn đi rừng hoặc gặp củ cốt cắn trong tự nhiên, chỉ nên xem đây là một loại củ hoang dã có tính chất giải khát tạm thời trong tình huống khẩn cấp, không nên coi là nguồn bổ sung dinh dưỡng hay năng lượng chính thống.
Để đáp ứng nhu cầu carbohydrate, chất xơ và khoáng chất an toàn cho cơ thể, người tiêu dùng nên ưu tiên các loại củ ăn truyền thống đã được chứng minh rõ ràng về độ an toàn và thành phần dinh dưỡng như khoai tây, khoai lang, củ dền, cà rốt. Khi muốn sử dụng bất kỳ bộ phận nào của cây cốt cắn cho mục đích sức khỏe, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ y học cổ truyền hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo an toàn.
