Ở Việt Nam, hầu hết mọi người chỉ quen dùng quả non của cây đậu rồng (đậu vuông) để chấm mắm, xào thịt hoặc ăn kèm lẩu. Ít ai biết rằng, các bộ phận ngầm dưới đất hay tán lá xanh ngắt của loại dây leo này cũng là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng được sử dụng tại nhiều quốc gia. Câu hỏi đặt ra là liệu lá và củ đậu rồng có thực sự ăn được không, và giá trị dinh dưỡng của chúng ra sao dưới lăng kính khoa học.

Câu trả lời ngắn gọn là hoàn toàn ăn được. Không chỉ có quả hay hạt, gần như mọi bộ phận của cây đậu rồng bao gồm lá, hoa và củ rễ đều có thể sử dụng làm thức ăn cho con người và thức ăn chăn nuôi [1], [2], [3], [4]. Đáng chú ý nhất, củ đậu rồng sở hữu một sinh khối giàu đạm thực vật vượt trội so với hầu hết các loại củ thông thường khác [1], [4].

Củ và lá đậu rồng: Những bộ phận bị lãng quên trên mâm cơm

Cây đậu rồng (danh pháp khoa học là Psophocarpus tetragonolobus) được xem là một loại cây họ đậu tiềm năng chưa được khai thác hết ở các vùng nhiệt đới [1], [3]. Tại một số quốc gia như Myanmar, Thái Lan, Indonesia, Ghana hay Papua New Guinea, củ của cây đậu rồng từ lâu đã được thu hoạch để ăn sống hoặc nấu chín [1], [4]. Ở những nơi này, người dân xem củ đậu rồng là một nguồn lương thực quen thuộc, trong khi tại Việt Nam phần củ hầu như bị bỏ quên dưới lòng đất sau vụ thu hoạch quả.

Đối với phần lá, người dân tại nhiều nơi chế biến và sử dụng chúng tương tự như rau bina (rau chân vịt) [1]. Hoa đậu rồng cũng được trộn vào các món salad hoặc dùng để tạo màu sắc cho món ăn [1]. Toàn bộ các bộ phận của loài cây này, từ quả non, hạt già, chồi non, hoa, lá cho đến củ đều có giá trị tiêu dùng và có thể dùng làm thức ăn cho gia súc [1], [2], [3], [4].

Bất ngờ với sinh khối củ giàu đạm của đậu rồng

Các loại củ thông thường như sắn, khoai lang hay khoai tây vốn được xem là nguồn cung cấp tinh bột dồi dào nhưng lại rất nghèo protein. Củ đậu rồng hoàn toàn khác biệt khi tạo nên một nguồn sinh khối kết hợp cả tinh bột lẫn hàm lượng chất đạm thực vật rất cao [1].

Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2020 cho biết củ đậu rồng chứa lượng tinh bột cao kèm theo tỷ lệ protein chiếm từ 17% đến 20% theo trọng lượng, cao hơn hẳn khi so sánh với nhiều loại rau củ khác [1]. Trong khi đó, củ có hàm lượng carbohydrate chiếm khoảng 34% đến 40% tính theo chất khô, còn lượng protein thô ghi nhận ở các phép đo dao động trong khoảng 3% đến 15% tùy điều kiện canh tác và mẫu phân tích [2].

Chính hàm lượng đạm tự nhiên này đã khiến đậu rồng được các nhà khoa học gọi là "đậu nành của vùng nhiệt đới" [3]. Sự kết hợp giữa tinh bột tạo năng lượng và chất đạm tái tạo cơ bắp biến củ đậu rồng thành một loại củ hiếm hoi có khả năng bù đắp khoảng trống dinh dưỡng ở những nơi thiếu hụt protein thực vật.

Giá trị dinh dưỡng của lá đậu rồng

Không thua kém phần củ ngầm, phần lá xanh của cây đậu vuông cũng có thành phần dinh dưỡng rất đáng chú ý. Dữ liệu khoa học ghi nhận lá và hoa của cây đậu rồng chứa từ 5% đến 15% protein tính theo trọng lượng [1]. Lượng đạm này biến lá cây trở thành một loại rau ăn lá giàu protein vượt trội so với các loại rau ăn lá phổ biến trong bữa ăn hàng ngày.

Bên cạnh hàm lượng chất đạm, toàn cây đậu rồng nói chung còn là nguồn dự trữ dồi dào các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng quan trọng. Nghiên cứu xác nhận trong cây chứa nhiều canxi, sắt, phốt pho, kali, lưu huỳnh, natri, magie, kẽm, mangan, boron, bari, đồng, crom và stronti [1]. Sự phân bổ khoáng chất này hỗ trợ nhiều chức năng chuyển hóa quan trọng khi được hấp thu qua chế độ ăn cân bằng.

Các nghiên cứu nói gì về tiềm năng của củ đậu rồng?

Để làm rõ giá trị nông nghiệp và dinh dưỡng, nhiều nghiên cứu thực địa và phân tích sinh hóa chuyên sâu đã được thực hiện trên củ đậu rồng.

Một nghiên cứu nông học tiến hành trong hai mùa vụ (từ tháng 9/2019 đến tháng 4/2020 và tháng 10/2020 đến tháng 4/2021) tại Trạm Thực nghiệm Cây trồng thuộc Đại học Khon Kaen (Thái Lan) đã đánh giá năng suất và chất lượng của 10 dòng đậu rồng [4]. Thiết kế thử nghiệm theo khối ngẫu nhiên hoàn chỉnh (RCBD) với 3 lần lặp lại [4]. Kết quả ghi nhận hai dòng đậu rồng W099 và W018 đạt năng suất củ ổn định lần lượt là 15,20 tấn/ha và 15,5 tấn/ha, cùng năng suất quả đạt 23,6 tấn/ha và 18,36 tấn/ha [4]. Đáng chú ý, hàm lượng protein trong củ của hai dòng này đạt mức rất cao, lần lượt là 20,92% và 21,04%, đồng thời giàu chất xơ, năng lượng và khoáng chất [4]. Năng suất củ này được đánh giá là rất tiềm năng khi đặt cạnh năng suất sắn lát khô khoảng 20 tấn/ha [2].

Không dừng lại ở năng lượng và đạm thô, một nghiên cứu sinh hóa công bố năm 2025 đã phân tích chuyên sâu về đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn của củ rễ đậu rồng [5]. Kết quả phân tích ghi nhận củ chứa hàm lượng hợp chất phenolic đạt 456,58 microgam GAE/mg và flavonoid đạt 586,27 microgam QE/mg, trong đó quercetin là hợp chất dồi dào nhất [5]. Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) còn xác định được sự hiện diện của catechin, epicatechin, axit gallic và rutin trong củ [5]. Nghiên cứu cũng xác nhận sự vắng mặt của các kim loại nặng độc hại trong củ rễ ở mẫu thử [5]. Dịch chiết methanol từ củ đậu rồng còn thể hiện hoạt tính ức chế cảm ứng mật độ (anti-quorum sensing) chống lại vi khuẩn Chromobacterium violaceum và ức chế tạo màng sinh học (anti-biofilm) đáng kể đối với vi khuẩn Pseudomonas aeruginosa PAO1 trong phòng thí nghiệm [5].

Ở góc độ nghiên cứu thức ăn chăn nuôi năm 2023, củ đậu rồng đã được đưa vào đánh giá in vitro (trong ống nghiệm) nhằm thay thế sắn lát trong khẩu phần của động vật nhai lại, cho thấy đây là nguồn nguyên liệu giàu dưỡng chất thay thế triển vọng [2].

Lợi ích nổi bật và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Sinh khối củ đậu rồng mang lại lợi ích kép: vừa cung cấp tinh bột cho hoạt động hàng ngày, vừa bổ sung lượng đạm thực vật tương đương với một số loại hạt đậu thông thường [1], [4]. Các chất chống oxy hóa nhóm polyphenol và flavonoid như quercetin, catechin, rutin giúp bảo vệ tế bào trước tác hại của các gốc tự do [5].

Mặc dù vậy, các bằng chứng khoa học hiện tại vẫn tồn tại những giới hạn nhất định. Các thử nghiệm đánh giá hoạt tính sinh học hay kháng khuẩn của củ đậu rồng hiện chủ yếu dừng lại ở mức độ phân tích trong phòng thí nghiệm (in vitro) và mô phỏng gắn kết phân tử (molecular docking), chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô lớn trên cơ thể người [5]. Thêm vào đó, năng suất củ và lượng protein phụ thuộc nhiều vào yếu tố di truyền của từng giống cây cũng như điều kiện đất đai, thời tiết từng năm [4].

Những hiểu lầm thường gặp về cây đậu rồng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ có quả non của cây đậu rồng mới ăn được, còn phần củ và lá có chứa chất độc gây hại cho cơ thể. Thực tế, lá và củ đều là thực phẩm truyền thống lâu đời tại nhiều quốc gia [1].

Một hiểu lầm khác là xem củ đậu rồng giống hệt củ khoai lang hay củ sắn về mặt dinh dưỡng. Nhiều người nghĩ củ đậu rồng chỉ toàn tinh bột. Số liệu khoa học đã chứng minh củ đậu rồng chứa tới 17% - 21% protein, vượt trội hơn rất nhiều so với mức đạm nghèo nàn của sắn lát hay khoai [1], [4]. Tuy nhiên, cũng không nên hiểu nhầm rằng loại củ này có thể thay thế thuốc chữa bệnh hay mang lại tác dụng kháng khuẩn thần kỳ trên người chỉ dựa vào các thí nghiệm chiết xuất ống nghiệm [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng lá và củ đậu rồng?

Mặc dù giàu dưỡng chất, việc sử dụng các bộ phận của cây đậu rồng vẫn cần sự thận trọng ở một số đối tượng do các thành phần tự nhiên của cây:

  • Khả năng tích lũy nhôm tự nhiên: Một nghiên cứu thực địa công bố năm 1994 phát hiện cây đậu rồng trồng trên các vùng đất nhiệt đới chua có đặc tính tích lũy kim loại nhôm (Al) ở mức cao đến rất cao trong tất cả các bộ phận ăn được so với mức thông thường dưới 300 ppm ở các cây trồng khác [6]. Tích lũy nhôm cao nhất được ghi nhận ở các mô non, đặc biệt là rễ non với mức lên tới 25.000 ppm, tương đương các loài cây tích lũy nhôm như lá thông hay trà [6]. Do đó, những người có bệnh lý suy giảm chức năng thận hoặc cần hạn chế hấp thu kim loại nhôm nên cẩn trọng khi tiêu thụ rễ củ non hoặc lá non trồng ở vùng đất chua.
  • Yếu tố kháng dinh dưỡng: Giống như nhiều loại cây họ đậu, lá đậu rồng chứa tanin ngưng tụ (condensed tannin), một chất chuyển hóa phenolic có thể làm giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng và cản trở tiêu hóa [3]. Ngoài ra, trong cây họ đậu còn tồn tại các protein lectin [5], [7]. Vì vậy, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy hơi chướng bụng không nên ăn sống một lượng lớn lá hoặc củ. Phụ nữ mang thai, người đang điều trị các bệnh mãn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa các bộ phận mới này vào chế độ ăn thường xuyên.

Cách áp dụng thực tế an toàn trong đời sống

Nếu bạn tự trồng đậu rồng tại nhà hoặc tìm mua được các bộ phận này, hãy áp dụng một số lưu ý chế biến sau:

  • Thời điểm thu hoạch và chọn lựa: Củ đậu rồng nên được thu hoạch vào cuối vụ khi cây đã tạo củ đủ lớn [4]. Chọn các củ không bị sâu bệnh hay dập nát.
  • Cách chế biến: Tuyệt đối không nên lạm dụng ăn sống củ và lá với lượng lớn. Nên nấu chín, luộc, hấp hoặc xào chín kỹ lá như rau bina, đồng thời củ có thể luộc hoặc nấu canh tương tự các loại củ ăn thông thường để làm giảm các hợp chất kháng dinh dưỡng tự nhiên [1], [3].
  • Liều lượng: Tiêu thụ ở mức độ vừa phải như một món rau củ đổi bữa, xen kẽ với các nhóm thực phẩm đa dạng khác để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng.

Củ và lá đậu rồng thực sự là nguồn thực phẩm giàu đạm và vi chất quý giá chưa được khai thác đúng tầm trong bữa ăn gia đình. Việc hiểu đúng giá trị dinh dưỡng, kết hợp chế biến nấu chín đúng cách sẽ giúp bạn làm phong phú thêm mâm cơm bằng một loại thực phẩm bổ dưỡng, an toàn và gần gũi.