Thịt heo xông khói, giăm bông, xúc xích và thịt hộp từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trong bữa sáng hay các bữa tiệc nướng cuối tuần của nhiều gia đình. Sự tiện lợi và hương vị đậm đà khiến các món thịt chế biến sẵn từ thịt heo luôn được ưa chuộng. Tuy nhiên, mối lo ngại về chất bảo quản nitrit và sự hình thành hợp chất nitrosamine độc hại cũng khiến nhiều người tiêu dùng băn khoăn mỗi khi lựa chọn.
Liệu nitrit trong thịt heo chế biến sẵn có thực sự biến thành chất gây ung thư hay không? Câu trả lời là có: nitrit khi gặp amin trong thịt dưới nhiệt độ cao hoặc qua môi trường tiêu hóa có thể tạo thành hợp chất N-nitroso (NOCs), đặc biệt là nitrosamine – nhóm chất làm tăng nguy cơ tổn thương tế bào và ung thư. Dù vậy, mức độ nguy hiểm thực tế phụ thuộc lớn vào phương pháp chế biến, liều lượng sử dụng và sự cân bằng giữa rủi ro hóa chất với rủi ro ngộ độc vi sinh vật.
Vì sao thịt heo chế biến sẵn cần dùng nitrit?
Nitrit và nitrat đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ để bảo quản thực phẩm, tạo màu hồng đỏ bắt mắt và tăng hương vị cho thịt heo chế biến sẵn [1]. Khi kết hợp với myoglobin trong cơ thịt của heo, nitrit giúp hình thành và duy trì màu hồng đỏ đặc trưng thay vì màu xám xịt do quá trình oxy hóa [2]. Ngoài ra, nitrit còn giữ vai trò chống oxy hóa lipid và nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm [3].
Tuy nhiên, vai trò quan trọng nhất của nitrit chính là khả năng ức chế vi sinh vật gây hại, đặc biệt là vi khuẩn sinh độc tố gây tử vong Clostridium botulinum [1, 8]. Bên cạnh đó, việc bổ sung nitrit còn giúp hạn chế các tác nhân gây ngộ độc đường tiêu hóa nguy hiểm khác như Listeria monocytogenes hay Salmonella [2, 8]. Nếu loại bỏ hoàn toàn nitrit mà không có biện pháp thay thế phù hợp, nguy cơ bùng phát ngộ độc thực phẩm cấp tính là rất lớn [2, 8].
Cơ chế tạo thành hợp chất nitrosamine nguy hại
Bản thân nitrit hiện nay có rất ít bằng chứng khoa học ủng hộ giả thuyết là chất gây ung thư trực tiếp [1]. Nguy cơ sức khỏe chủ yếu bắt nguồn từ tính phản ứng hóa học cao của ion nitrit, đặc biệt trong môi trường axit (pH dưới 7) [4]. Dưới tác động của nhiệt độ cao khi chế biến thịt xông khói hoặc nướng thịt, nitrit dễ dàng phản ứng với các amin bậc hai, axit amin và hợp chất phenolic trong mô thịt heo để tạo thành hợp chất N-nitroso (NOCs) [3, 6].
Quá trình này không chỉ xảy ra trên chảo rán mà còn có thể diễn ra ngay trong cơ thể người. Khi chúng ta tiêu thụ thịt heo chế biến sẵn có chứa nitrit và nitrat, phản ứng nitroso hóa tiếp tục xảy ra bên trong đường tiêu hóa [5]. Các chất nitroso hóa bao gồm axit nitrơ và oxit nitric (NO), trong đó NO có thể luân chuyển và tạo ra nitrat, nitrit trong cơ thể [4].
4 rủi ro sức khỏe tiềm ẩn liên quan đến nitrit
Rủi ro đầu tiên và được quan tâm hàng đầu là nguy cơ ung thư đại trực tràng và ung thư tiêu hóa. Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới năm 2007 đã tuyên bố việc ăn thịt đỏ hoặc thịt chế biến sẵn có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng [2]. Dựa trên các dữ liệu đánh giá, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã phân loại thịt chế biến sẵn (được xử lý bằng phương pháp ướp muối, ủ chua, lên men, xông khói) vào Nhóm 1 – tác nhân gây ung thư cho người, trong khi thịt cơ của động vật có vú như thịt heo được xếp vào Nhóm 2A – có thể gây ung thư [2].
Rủi ro thứ hai đến từ việc phơi nhiễm các hợp chất N-nitrosamine dễ bay hơi (như N-nitrosodimethylamine hay DMNA và N-nitrosodiethylamine hay DENA) [5, 7]. Phần lớn các nitrosamine bay hơi được xếp vào Nhóm 2B, tức là có tiềm năng gây ung thư cho cơ thể người, trong đó N-nitrosodimethylamine được đánh giá là có độc tính cao hơn [4].
Rủi ro thứ ba là sự gia tăng tải lượng amin nitơ nội sinh trong đường ruột sau khi ăn các sản phẩm thịt chế biến có chứa muối nitrit và nitrat [5]. Sự tích tụ kéo dài của các hợp chất nitroso trong đường ruột tạo ra stress oxy hóa và làm biến đổi tế bào niêm mạc [5].
Rủi ro thứ tư là sự biến tính hóa học và tích tụ nitrosamine khi bảo quản thịt không đúng quy chuẩn. Nghiên cứu thực tế cho thấy việc vi phạm điều kiện và thời hạn bảo quản các sản phẩm thịt chế biến sẵn khiến hàm lượng N-nitrosamine tăng vọt, vượt ngưỡng cho phép về vệ sinh an toàn thực phẩm [6].
Các nghiên cứu khoa học nói gì về nitrit và nitrosamine?
Một báo cáo năm 1984 tổng kết dữ liệu quản lý an toàn thực phẩm tại Mỹ cho biết, đầu những năm 1970, các nghiên cứu từ Viện Công nghệ Massachusetts từng nghi ngờ nitrit là chất sinh ung thư, nhưng các bằng chứng sau đó chứng minh nitrit không phải là tác nhân sinh ung thư trực tiếp [1]. Do nitrosamine liên tục được tìm thấy trong các mẫu thịt heo xông khói chiên rán (bacon), Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đã hạ mức nitrit cho phép xuống mức vừa đủ để ngăn ngừa độc tố botulism, đồng thời bắt buộc bổ sung các chất ức chế tạo nitrosamine [1]. Nhờ các biện pháp giám sát chặt chẽ này, nitrosamine xác định được trong thịt xông khói dạng tiêm dịch ướp đã gần như bị loại bỏ vào năm 1980 [1].
Nghiên cứu công bố năm 1999 phân tích hàm lượng nitrosamine và nitrit trong các sản phẩm thịt tại Nga ghi nhận N-nitrosodimethylamine và N-nitrosodiethylamine dao động từ 0,1 đến 30 ppb [6]. Lượng nitrosamine thấp nhất ở thịt tươi (tối đa 0,4 ppb) và thịt hộp (tối đa 0,7 ppb), nhưng cao nhất ở các sản phẩm thịt heo hun khói [6]. Đáng chú ý, có tới 8,6% mẫu thịt kiểm nghiệm có hàm lượng nitrosamine vượt ngưỡng vệ sinh cho phép do bảo quản sai quy định [6].
Nghiên cứu công bố năm 2000 đánh giá ảnh hưởng của phụ gia và nhiệt độ lên hàm lượng nitrosamine trong giăm bông thịt heo tiệt trùng [7]. Kết quả cho thấy muối ăn (NaCl) và sodium ascorbate có tác dụng ức chế rõ rệt sự hình thành các nitrosamine bay hơi (DMNA và DENA) [7]. Quá trình thanh trùng nhiệt cũng ức chế mạnh sự xuất hiện của DMNA và DENA, trong khi việc thêm dung dịch polyphosphate lại làm gia tăng nhẹ nitrosamine nếu trong dịch ướp có mặt nitrit [7].
Nghiên cứu năm 2020 trên đồ hộp thịt heo đã khảo sát việc giảm chất bảo quản tổng hợp E 250 (natri nitrit) [3]. Kết quả phân tích thành phần chính (PCA) cho thấy mẫu thịt hộp không thêm nitrit (NF) có sự khác biệt rất lớn so với mẫu dùng đủ liều (N) và giảm một nửa liều (NH) ở cả thời điểm mới sản xuất (T = 0) và sau 180 ngày (T = 180) [3]. Không thể loại bỏ hoàn toàn nitrit mà vẫn giữ được màu sắc, đặc tính chống oxy hóa và độ an toàn vi sinh, tuy nhiên giảm lượng nitrit xuống mức 50 mg/kg vẫn tạo ra màu hồng mong muốn và hạn chế được dư lượng nitrosamine, nitrat cũng như nitrit tồn dư [3].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích và những giới hạn cần lưu ý
Mặc dù IARC xếp thịt chế biến sẵn vào Nhóm 1 và các nghiên cứu dịch tễ học chỉ ra mối liên hệ tiềm tàng giữa nitrosamine với ung thư, một số tài liệu tổng quan ghi nhận chưa đủ bằng chứng tuyệt đối khẳng định việc ăn thịt chế biến thông thường trực tiếp tạo ra nguy cơ ung thư nếu tuân thủ ngưỡng phụ gia an toàn [4]. Hàm lượng N-nitrosamine trong nhiều sản phẩm thịt chế biến hiện đại thậm chí thấp hơn giới hạn phát hiện (dưới 1 microgram trên một kilogram) [4].
Hơn nữa, thịt heo chế biến sẵn không phải là nguồn đưa nitrit duy nhất vào cơ thể. Các phân tích cho thấy việc tiêu thụ rau củ đóng góp tới khoảng 80% phơi nhiễm nitrit và 85% phơi nhiễm nitrat cho con người, trong khi thịt và các sản phẩm từ thịt chỉ chiếm khoảng 5% mức phơi nhiễm nitrit [2]. Dù vậy, rau củ chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên giúp cản trở quá trình tạo nitrosamine, trong khi môi trường giàu amin và nhiệt độ rán nướng của thịt heo lại xúc tác cho phản ứng nitroso hóa độc hại diễn ra mạnh mẽ hơn [3, 4, 6].
Những hiểu lầm phổ biến về thịt heo chế biến sẵn
Hiểu lầm thứ nhất là "chỉ cần ghi nhãn không chứa nitrit nhân tạo là hoàn toàn an toàn". Hiện nay, nhiều nhà sản xuất thay thế nitrit tổng hợp bằng các chất chiết xuất thực vật giàu nitrat kết hợp với vi khuẩn chuyển hóa nitrat thành nitrit để tạo màu và bảo quản [4, 8]. Về mặt bản chất hóa học, nitrat và nitrit từ thực vật khi chuyển hóa trong thịt vẫn là nitrit, do đó nguy cơ hình thành nitrosamine vẫn tồn tại nếu gặp điều kiện thích hợp [8].
Hiểu lầm thứ hai là "loại bỏ hoàn toàn nitrit khỏi quy trình chế biến thịt heo là giải pháp tốt nhất". Dù giảm thiểu hóa chất là mục tiêu chung, việc loại bỏ tuyệt đối chất bảo quản nitrit mà không có giải pháp thay thế hoàn hảo sẽ khiến sản phẩm đối mặt với nguy cơ nhiễm khuẩn chết người từ độc tố Clostridium botulinum và vi khuẩn đường ruột [2, 8].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người tiêu dùng mắc các bệnh lý đường tiêu hóa, người có polyp đại trực tràng hoặc tiền sử gia đình mắc ung thư đại tràng nên đặc biệt cẩn trọng với việc dùng thường xuyên các món thịt heo chế biến sẵn nhiều nitrit [2].
Người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai cũng là những nhóm đối tượng cần hạn chế sử dụng thịt heo xông khói, xúc xích đóng gói sẵn hoặc đồ hộp bảo quản kém, nhằm tránh gánh nặng chuyển hóa các hợp chất nitroso nội sinh và phòng ngừa ngộ độc vi sinh vật [2, 3].
Cách chế biến và tiêu thụ an toàn trong thực tế
Để giảm thiểu tối đa nguy cơ hình thành nitrosamine độc hại từ thịt heo chế biến sẵn, bạn nên áp dụng các lưu ý sau:
- Tránh chiên rán thịt xông khói, xúc xích ở nhiệt độ quá cao hoặc để cháy xém: Nhiệt độ cao trong chảo rán là yếu tố chính thúc đẩy nitrosamine bay hơi hình thành nhanh chóng [1, 6]. Hãy ưu tiên phương pháp luộc, hấp hoặc thanh trùng nhiệt vừa phải [7].
- Kết hợp với thực phẩm giàu chất chống oxy hóa: Nghiên cứu khẳng định sodium ascorbate (một dạng vitamin C) có khả năng ức chế mạnh mẽ phản ứng tạo nitrosamine [7]. Ăn thịt heo chế biến cùng nhiều rau xanh, củ quả giàu vitamin C tự nhiên sẽ giúp giảm tải lượng nitroso hóa trong ruột [4, 7].
- Bảo quản đúng hạn và đúng nhiệt độ: Không sử dụng các sản phẩm giăm bông, thịt nguội hay xúc xích đã hết hạn hoặc bảo quản sai hướng dẫn, vì điều kiện bảo quản kém là nguyên nhân trực tiếp làm nitrosamine tăng vượt chuẩn an toàn [6].
- Ăn có chừng mực: Cân đối khẩu phần ăn hàng ngày, không lạm dụng thịt heo chế biến sẵn làm nguồn đạm chính. Khi có bệnh nền mạn tính hoặc băn khoăn về chế độ dinh dưỡng, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.
Thịt heo chế biến sẵn mang lại sự tiện ích nhưng đi kèm rủi ro hình thành nitrosamine nếu lạm dụng hoặc chế biến sai cách ở nhiệt độ cao. Hiểu đúng bản chất của chất bảo quản nitrit, điều chỉnh nhiệt độ nấu nướng và bổ sung nhiều rau quả tươi là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.
