Nhiều gia đình Việt Nam có thói quen ngâm rau củ qua nước muối, nước giấm hoặc gần đây là baking soda (muối nở) nhằm loại bỏ thuốc bảo vệ thực vật. Mạng xã hội lan truyền nhiều thông tin cho rằng nguyên liệu nhà bếp giá rẻ này có thể "thần thánh hóa", tẩy sạch mọi hóa chất tồn dư. Liệu đây là phương pháp khoa học đã được kiểm chứng hay chỉ là niềm tin phóng đại của người nội trợ?
Thực tế nghiên cứu cho thấy baking soda (sodium bicarbonate) có khả năng hỗ trợ loại bỏ thuốc bảo vệ thực vật bề mặt tốt hơn nước máy thông thường [1], [2]. Tuy nhiên, baking soda không phải là giải pháp tẩy sạch hoàn toàn mọi loại hóa chất và đòi hỏi thời gian ngâm đủ lâu cùng điều kiện nhất định để đạt hiệu quả tối ưu [3].
Cơ chế tác động: Vì sao baking soda phân hủy được hóa chất?
Thuốc bảo vệ thực vật được sử dụng trong nông nghiệp để ngăn ngừa dịch bệnh, côn trùng và nấm hại [3]. Chúng thường tồn tại dưới hai dạng: dạng tiếp xúc bám trên bề mặt vỏ và dạng nội hấp (lưu dẫn) ngấm sâu vào bên trong mô thực vật [1], [2]. Việc làm sạch bằng phương pháp gia đình chủ yếu tác động lên lượng hóa chất bám ngoài vỏ rau củ [4].
Baking soda có tên hóa học là sodium bicarbonate (NaHCO3), mang tính kiềm nhẹ [1], [5]. Môi trường kiềm là yếu tố then chốt giúp bẻ gãy cấu trúc liên kết hóa học của nhiều loại thuốc trừ sâu, thuốc diệt nấm thông qua phản ứng phân hủy kiềm [3]. Khi gặp dung dịch kiềm, một số hợp chất độc hại bị biến tính và hòa tan dễ dàng hơn vào nước ngâm [3].
Ngoài ra, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc ngâm ngập rau củ giúp dung dịch tiếp xúc kéo dài với dư lượng hóa chất trên bề mặt, từ đó làm tăng tỷ lệ hòa tan và rửa trôi so với việc chỉ rửa lướt qua dưới vòi nước [4].
Bằng chứng khoa học: Các thử nghiệm thực tế nói gì?
Hiệu quả của dung dịch baking soda trong xử lý dư lượng hóa chất nông nghiệp đã được kiểm tra trên nhiều loại rau quả thực tế. Dưới đây là kết quả từ các công trình nghiên cứu cụ thể:
Thử nghiệm trên ớt chuông năm 2021: Nghiên cứu được thực hiện trên ớt chuông trồng thực nghiệm, phun 2 loại thuốc trừ nấm nội hấp (azoxystrobin, difenoconazole) và 1 loại tiếp xúc (chlorothalonil) [1]. Các nhà khoa học đã so sánh nước ozone với các giải pháp gia dụng như nước cất, nước rửa chén, axit axetic, sodium bicarbonate và sodium hypochlorite [1]. Kết quả phân tích sắc ký khí cho thấy dung dịch sodium bicarbonate nồng độ 5% loại bỏ được từ 60% đến 81% lượng thuốc diệt nấm trên ớt chuông [1]. Dù vậy, phương pháp sục khí ozone liên tục nồng độ 3 mg/L vẫn đạt hiệu quả cao nhất (loại bỏ từ 67% đến 87%) [1].
Nghiên cứu trên cà chua năm 2017: Các nhà nghiên cứu đánh giá hiệu quả rửa sạch của các dung dịch axit, kiềm và nước thông thường đối với cà chua nhiễm azoxystrobin, difenoconazole và chlorothalonil [2]. Nếu rửa bằng nước máy thông thường chỉ loại bỏ được khoảng 44% chlorothalonil, 26% difenoconazole và 17% azoxystrobin, thì dung dịch sodium bicarbonate 5% và axit axetic 5% cho hiệu quả vượt trội hơn hẳn khi loại bỏ được 32% đến 83% dư lượng [2]. Dù vậy, phương pháp gọt vỏ cà chua vẫn mang lại tỷ lệ giảm cao nhất, đạt từ 68% đến 88% [2].
Khảo sát trên rau chân vịt, dưa chuột và quất năm 2019: Thử nghiệm so sánh nước máy, canxi vi lượng, nước điện phân kiềm (AlEW), nước ozone, oxy hoạt tính và dung dịch baking soda trên 10 loại thuốc trừ sâu khác nhau [3]. Đối với rau chân vịt (spinach), dung dịch sodium bicarbonate cùng nước ozone và oxy hoạt tính nằm trong nhóm xử lý hiệu quả nhất [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận nhóm thuốc trừ sâu pyrethroid dễ bị loại bỏ hơn, trong khi hoạt chất chlorpyrifos thuộc nhóm khó loại bỏ nhất [3].
Dữ liệu trên các loại thực phẩm khác: Tác dụng phân hủy dư lượng của baking soda cũng được thử nghiệm ngoài nhóm rau quả. Nghiên cứu năm 2022 trên cơ thịt của 4 loài cá (cá trê phi, cá lóc, cá rô đồng, cá sặc) cho thấy việc ngâm trong dung dịch sodium bicarbonate 0,1% giúp giảm dư lượng các chất như lindane, heptachlor, DDT, aldrin tốt hơn ngâm nước muối 2% hay rửa nước máy, dù kém hơn dung dịch giấm 2% [5].
Thời gian ngâm: Yếu tố quyết định không thể bỏ qua
Nhiều người nội trợ có thói quen chỉ thả rau củ vào chậu nước pha baking soda trong 1-2 phút rồi vớt ra ngay. Đây là cách làm hoàn toàn sai lầm và không mang lại hiệu quả như mong đợi.
Nghiên cứu so sánh trên rau chân vịt, dưa chuột và quất chỉ ra rằng dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật giảm dần theo thời gian làm sạch kéo dài [3]. Các dung dịch mang tính kiềm như baking soda chỉ phát huy hiệu quả làm giảm rõ rệt dư lượng thuốc trừ sâu khi thời gian ngâm kéo dài trên 15 phút [3].
Tương tự, các đánh giá về việc xử lý hóa chất như mandipropamid trên cà chua, dưa chuột, cải thảo và đậu đũa khẳng định quá trình ngâm tạo ra sự tiếp xúc lâu dài giữa dung dịch và bề mặt rau củ, cho hiệu quả giảm dư lượng vượt trội so với thao tác chỉ rửa lướt thông thường [4].
Lợi ích thực tế và những giới hạn không thể vượt qua
Dù có hiệu quả làm sạch bề mặt rõ ràng, baking soda không phải là chiếc đũa thần và tồn tại những giới hạn kỹ thuật nhất định:
Bất lực trước thuốc nội hấp: Baking soda và các dung dịch ngâm rửa chỉ tác động lên phần hóa chất bám ở bề mặt hoặc lớp sáp ngoài vỏ [4]. Đối với các loại thuốc bảo vệ thực vật có tính nội hấp (lưu dẫn) đã ngấm sâu vào mô thịt của quả hoặc cuống rau, dung dịch kiềm không thể tiếp cận và phân giải triệt để [1], [2].
Làm biến đổi chất lượng và dinh dưỡng: Việc ngâm rửa với dung dịch sodium bicarbonate nồng độ cao (như 5%) được ghi nhận là gây ảnh hưởng đến chất lượng màu sắc, làm giảm độ tươi và giảm hàm lượng vitamin C trong ớt chuông [1]. Trên quả cà chua, các dung dịch tẩy rửa gia dụng cũng làm thay đổi độ chua, màu sắc và gây sụt giảm trọng lượng của quả [2].
Nguy cơ tồn đọng vị lợ: Dung dịch baking soda có tính kiềm và vị mặn lợ đặc trưng. Nếu sau khi ngâm không rửa sạch lại bằng nước chảy, lớp muối bám lại sẽ làm thay đổi hương vị tự nhiên của món ăn và khiến thực phẩm khó bảo quản.
Ai nên thận trọng khi áp dụng phương pháp này?
Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc người cần kiêng muối natri nghiêm ngặt: Baking soda chứa hàm lượng ion natri rất cao. Nếu ngâm rau củ mềm xốp mà không rửa sạch kỹ lại bằng nước sạch, lượng natri bám lại có thể vô tình làm tăng lượng muối nạp vào cơ thể, ảnh hưởng đến huyết áp và chức năng thận.
Người tiêu hóa nhạy cảm, trẻ nhỏ: Lượng dư thừa baking soda chưa được xả sạch trên rau sống có thể gây kích ứng nhẹ niêm mạc dạ dày hoặc làm thay đổi độ pH tiêu hóa ở những người có đường ruột mẫn cảm.
Nhóm người tiêu dùng hiểu lầm về công năng: Không nên chủ quan ỷ lại vào việc ngâm baking soda mà chọn mua rau quả trôi nổi, héo úa hoặc nghi ngờ lạm dụng hóa chất nghiêm trọng. Khi có bất kỳ triệu chứng bất thường nào liên quan đến ngộ độc thực phẩm, người dân cần đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời thay vì tự xử lý tại nhà.
Cách áp dụng đúng trong gian bếp gia đình
Để tận dụng ưu điểm của baking soda mà không làm mất chất dinh dưỡng hay ảnh hưởng hương vị thực phẩm, người nội trợ cần thực hiện đúng các bước sau:
Bước 1 - Sơ chế thô: Nhặt bỏ lá sâu, dập nát, cắt bỏ phần cuống gốc dính nhiều đất cát. Rửa sơ rau củ qua vòi nước chảy để trôi bớt bùn đất bề mặt.
Bước 2 - Pha dung dịch ngâm: Sử dụng lượng baking soda vừa phải, hòa tan hoàn toàn vào chậu nước sạch. Tránh dùng nồng độ quá đặc vì dễ làm nhũn rau và bay màu quả [1].
Bước 3 - Thời gian ngâm phù hợp: Thả rau củ ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đối với các loại quả vỏ dày như dưa chuột, ớt chuông, cà chua, cần duy trì thời gian ngâm tối thiểu từ 15 phút để phản ứng phân hủy kiềm phát huy tác dụng [3]. Tránh ngâm rau ăn lá quá lâu vì dễ làm dập nát và hao hụt vitamin C [1].
Bước 4 - Xả sạch dưới vòi nước chảy: Vớt rau củ ra và bắt buộc phải rửa sạch lại kỹ lưỡng dưới vòi nước chảy để rửa trôi toàn bộ dung dịch kiềm cùng lượng hóa chất đã bị bẻ gãy bám ngoài vỏ.
Bước 5 - Kết hợp gọt vỏ khi cần: Với các loại củ quả có vỏ dày như cà chua hay bầu bí, việc gọt vỏ mang lại hiệu quả loại bỏ hóa chất rất cao (từ 68% đến 88% trên cà chua) [2], có thể áp dụng song song với ngâm rửa.
Việc ngâm rau củ với dung dịch baking soda là một giải pháp hỗ trợ thiết thực, đã được khoa học ghi nhận về khả năng phân hủy thuốc bảo vệ thực vật bề mặt tốt hơn nước thường [1], [2]. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ đạt hiệu quả khi ngâm đủ thời gian và không thể thay thế cho việc lựa chọn nguồn thực phẩm an toàn, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng ngay từ đầu.
