Thịt heo tái và nguy cơ nhiễm ký sinh trùng: Cần nấu ở nhiệt độ nào?

Nhiều người có thói quen ăn thịt heo tái, chần sơ hoặc nướng dối vì ưa chuộng độ mềm, mọng nước. Thói quen này tiềm ẩn rủi ro sức khỏe rất lớn từ các loại ký sinh trùng nguy hiểm thường ký sinh trong mô cơ của heo.

Thịt heo sống hoặc nấu chưa chín kỹ không thể tiêu diệt được ấu trùng giun xoắn (Trichinella), nang sán dải heo (Taenia solium) hay ký sinh trùng Toxoplasma gondii. Để vô hiệu hóa triệt để các mầm bệnh này, thịt heo bắt buộc phải được làm nóng đều tới nhiệt độ tâm tối thiểu từ 60°C đến 80°C tùy theo thời gian giữ nhiệt cụ thể.

Cơ chế lây nhiễm ký sinh trùng từ thịt heo

Ăn phải thịt heo sống hoặc chưa nấu chín chứa nang ấu trùng sống khiến con người trở thành vật chủ mang bệnh [4, 8]. Khi vào dạ dày, dịch tiêu hóa phá vỡ vỏ kén bọc ngoài, giải phóng các ấu trùng ký sinh ^[1].

Đối với sán dải heo (Taenia solium), việc ăn phải thịt chứa ấu trùng sống sẽ gây bệnh nhiễm sán dây đường ruột ở người ^[1]. Đáng lưu ý, người nhiễm bệnh hoặc nuốt phải trứng sán qua đường lây truyền bẩn còn có nguy cơ phát triển ấu trùng sán dải tại các mô mềm, nguy hiểm nhất là ấu trùng sán hệ thần kinh trung ương ^[1].

Nhiễm giun xoắn (Trichinella spp.) xảy ra khi người ăn thịt heo hoặc thịt thú rừng mang ấu trùng còn hoạt tính ^[2]. Các ấu trùng này sau đó di chuyển và xâm lấn vào các nhóm cơ vận động của cơ thể người, dẫn đến tình trạng nhiễm giun xoắn cấp tính nguy hiểm ^[2].

Nhiệt độ tâm tối thiểu để vô hiệu hóa ký sinh trùng

Xử lý nhiệt là một trong những phương pháp chắc chắn nhất để tiêu diệt ký sinh trùng trong thịt, với điều kiện nhiệt độ tâm khối thịt phải đạt mức chuẩn [1, 7]. Nhiệt độ và thời gian làm chín phụ thuộc vào từng chủng loài ký sinh trùng cụ thể ^[3].

Nghiên cứu về bất hoạt ký sinh trùng cho thấy nang ấu trùng sán heo Taenia solium bị tiêu diệt khi giữ nhiệt độ tâm ở mức 80°C trong 10 phút, 70°C trong 20 phút hoặc 60°C trong 30 phút ^[4]. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tâm chỉ đạt 40°C, nang sán vẫn sống sót tốt sau 1 giờ đun nấu ^[4].

Đối với giun xoắn Trichinella spiralis, ấu trùng nhạy cảm với nhiệt độ hơn khi bị vô hiệu hóa sau 15 phút ở nhiệt độ tâm 55,6°C ^[4]. Khi nấu nướng thịt heo, gia cầm hay thịt ngựa nói chung, nhiệt độ tâm đạt từ 70°C đến 71,1°C giúp tiêu diệt loài giun xoắn này ^[3]. Một nghiên cứu khác ghi nhận nhiệt độ tâm cần đạt từ 62°C trở lên để loại trừ ấu trùng giun đóng kén, nhất là khi nhiệt lượng phân bổ không đều ^[5].

Ký sinh trùng đơn bào Toxoplasma gondii cũng bị tiêu diệt khi đạt mức nhiệt trên 56°C duy trì trong 10 phút ^[4]. Khung nhiệt độ tâm khoảng 60°C đến 70°C là ngưỡng an toàn để tiêu trừ u nang T. gondii, miễn là nhiệt lượng được dẫn truyền đều khắp thớ thịt ^[3].

Bằng chứng khoa học về thói quen nấu nướng và rủi ro

Một thử nghiệm năm 1982 kiểm tra hiệu quả của 6 loại lò vi sóng gia đình trong việc tiêu diệt Trichinella spiralis trên các tảng thịt heo nướng và sườn cốt lết ^[6]. Kết quả ghi nhận có 9 trên tổng số 51 sản phẩm thịt sau nấu vẫn còn ấu trùng giun xoắn sống sót, bao gồm 5 trong 28 tảng thịt nướng dù đã làm theo đúng hướng dẫn đầy đủ của nhà sản xuất ^[6]. Giới hạn này cho thấy sóng vi ba có thể phân bố nhiệt không đều, tạo ra các điểm nguội bên trong khối thịt ^[6].

Nghiên cứu khảo sát năm 2020 tại Nam Phi thực hiện trên 361 người tiêu dùng thịt heo tại vùng dịch tễ sán dải heo ghi nhận nhiều lỗ hổng nhận thức ^[1]. Khoảng 57,3% người tiêu dùng (188/328 người) thừa nhận không có khả năng tự nhận biết nang sán Taenia solium bằng mắt thường trong thịt ^[1]. Mặc dù 54,2% (189/349 người) đồng ý thịt nhiễm sán gây hại, chỉ có dưới 10% hiểu biết về các yêu cầu kiểm soát dịch bệnh và giết mổ hợp pháp ^[1].

Tại Tây Kenya, nghiên cứu năm 2020 chỉ ra người tiêu dùng thường chuộng ăn thịt heo luộc hoặc chiên rán chưa chín kỹ do thói quen thích cảm giác thịt mềm, mọng nước ^[7]. Việc nấu dối, chần nhanh hoặc chiên qua dầu nóng nhanh không làm nhiệt xuyên thấu vào tận lõi thịt, khiến các nang ấu trùng không bị tiêu diệt triệt để [1, 3].

Bên cạnh đó, một báo cáo dịch tễ năm 2022 tại Lebanon mô tả đợt bùng phát giun xoắn bắt nguồn từ thịt heo rừng nướng trên lửa củi ^[5]. Do nhiệt lượng từ lửa than hay củi khó phân bổ đồng đều vào tâm miếng thịt dày, một phần thịt bị chín tái bên trong và dẫn đến lây nhiễm cho người ăn ^[5].

Giới hạn của bằng chứng và những ngộ nhận phổ biến

Nhiều người lầm tưởng việc đông lạnh thịt trong tủ lạnh gia đình luôn có thể giết sạch ấu trùng ký sinh trùng ^[5]. Mặc dù ấu trùng T. spiralis mất khả năng gây bệnh khi trữ đông ở -15°C trong 20 ngày hoặc -20°C trong 3 ngày, một số chủng giun xoắn khác trong thú hoang dã như T. britovi và T. nativa lại có khả năng chịu lạnh rất cao ^[5]. Trữ đông thông thường không thể thay thế cho việc nấu chín kỹ bằng nhiệt ^[5].

Một ngộ nhận khác là nhìn bề ngoài miếng thịt thấy chuyển màu nâu hoặc vàng giòn là đã an toàn [1, 3]. Các phương pháp nấu nhiệt độ thấp kéo dài nếu không đủ thời gian, hoặc chiên ngập dầu nhiệt cao bề mặt nhưng quá nhanh đều khiến nhiệt độ tâm chưa kịp chạm ngưỡng an toàn [1, 2].

Bằng chứng thực nghiệm cũng chỉ ra việc dùng mắt thường hoàn toàn không thể bảo đảm miếng thịt sạch ký sinh trùng, bởi phần lớn người tiêu dùng không thể phát hiện các nang sán nhỏ ^[1]. Riêng với ấu trùng Toxocara spp. trong mô bào động vật, dữ liệu về đường cong thời gian - nhiệt độ chính xác hiện vẫn còn thiếu và mới chỉ được khảo sát sơ bộ trên mô hình chuột ^[4].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Tất cả mọi người đều có nguy cơ nhiễm bệnh nếu ăn phải thịt heo sống hoặc nấu chưa chín [4, 8]. Tuy nhiên, nhóm người thường xuyên tiêu thụ thịt thú rừng như heo rừng cần thận trọng cao độ do nguồn thịt này không qua hệ thống kiểm duyệt thú y tập trung và mang tỷ lệ nhiễm giun xoắn cao hơn heo nuôi chuồng có kiểm soát [5, 8].

Những người có thói quen ăn uống tại các hàng quán vỉa hè, cơ sở chế biến không rõ nguồn gốc kiểm dịch cũng đối mặt với rủi ro cao hơn [3, 4]. Người chế biến thực phẩm tại nhà nếu chủ quan khi dùng lò vi sóng hoặc nướng vỉ lửa ngọn cũng rất dễ nấu chín không đều [5, 6].

Những trường hợp nghi ngờ xuất hiện triệu chứng bất thường sau khi ăn thịt heo nấu chưa chín cần nhanh chóng tìm đến các cơ sở y tế chuyên khoa để được chẩn đoán, không tự ý điều trị.

Hướng dẫn áp dụng an toàn trong chế biến thịt heo

Để bảo đảm thịt heo sạch mầm bệnh, việc kiểm soát nhiệt độ tâm khối thịt là tiêu chí quan trọng nhất [1, 7]:

Khi luộc, kho hoặc hầm, cần giữ cho thịt sôi đều và duy trì thời gian đủ lâu để tâm miếng thịt đạt mức nhiệt an toàn, tối thiểu từ 60°C trong 30 phút, 70°C trong 20 phút hoặc 80°C trong 10 phút để diệt triệt để ấu trùng sán ^[4]. Nếu miếng thịt dày, cần thái nhỏ bớt hoặc kéo dài thời gian nấu nhằm tránh tình trạng ngoài chín trong tái ^[5].

Khi nướng hoặc chế biến bằng lò vi sóng, cần chú ý phân bổ nhiệt đồng đều [5, 6]. Nếu dùng lò vi sóng, nên kết hợp thời gian ủ nhiệt nghỉ theo khuyến cáo và đảo đều thực phẩm để tránh các vùng tâm thịt bị nguội ^[6].

Dụng cụ chế biến như dao, thớt tiếp xúc với thịt heo sống phải được rửa sạch bằng nước nóng hoặc dung dịch vệ sinh chuyên dụng trước khi dùng cho thức ăn chín ^[5]. Người tiêu dùng nên lựa chọn nguồn thịt đã qua kiểm dịch thú y đầy đủ từ các cơ sở có chứng nhận uy tín [3, 4].

Nấu chín thịt heo là nguyên tắc phòng bệnh ký sinh trùng đơn giản nhưng có tính quyết định. Từ bỏ thói quen ăn thịt tái giúp bảo vệ sức khỏe hệ tiêu hóa và phòng tránh các biến chứng thần kinh nguy hiểm dài lâu.