Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn thực dưỡng Ohsawa gạo lứt muối mè có thể thanh lọc cơ thể, tiêu trừ bệnh tật và hồi sinh hệ miễn dịch cho người ốm yếu hoặc mắc bệnh nặng. Không ít gia đình có người thân đang suy kiệt, sụt cân nghiêm trọng đã vội vàng cắt bỏ hoàn toàn đạm động vật, chuyển sang chế độ ăn chỉ toàn ngũ cốc và hạt. Liệu việc thắt chặt ăn uống khắt khe này có thực sự giúp hệ miễn dịch phục hồi như lời đồn thổi?

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng y học hiện đại là không. Chế độ ăn đơn điệu dựa trên ngũ cốc nghèo protein và thiếu hụt các vi chất thiết yếu không thể giúp tái tạo tế bào miễn dịch, mà ngược lại còn đẩy người suy kiệt vào tình trạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng nguy hiểm, làm tê liệt khả năng phòng vệ của cơ thể trước các tác nhân nhiễm trùng.

Hiểu lầm phổ biến về thanh lọc và hệ miễn dịch

Một quan niệm sai lầm rất phổ biến là người đang ốm nặng, ung thư hay suy kiệt cần "bỏ đói mầm bệnh" hoặc ăn thật thanh đạm để cơ thể tự thải độc. Nhiều người tin rằng gạo lứt muối mè chứa đựng nguồn năng lượng thuần khiết giúp cơ thể tự chữa lành mọi thương tổn.

Thực tế sinh học hoàn toàn trái ngược. Hệ miễn dịch bao gồm các hàng rào phòng ngự, các kháng thể và hàng tỷ tế bào bạch cầu phải liên tục phân chia, sản sinh mỗi ngày để tiêu diệt mầm bệnh. Quá trình này đòi hỏi một nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định gồm năng lượng, protein hoàn chỉnh và hàng loạt vi chất xúc tác. Việc cắt đứt các nguồn dinh dưỡng này không làm tế bào bệnh suy yếu trước mà sẽ phá hủy chính hệ thống phòng thủ của người bệnh.

Khi cơ thể thiếu protein và vi chất: Hậu quả sinh học

Chế độ ăn tốt và tình trạng dinh dưỡng tối ưu thúc đẩy sự phát triển của mô cũng như phòng ngừa bệnh tật [1]. Ngược lại, suy dinh dưỡng, đặc biệt là suy dinh dưỡng protein - năng lượng, thường đi kèm với việc thiếu hụt các vi chất chống oxy hóa [1]. Tình trạng này làm giảm chức năng tuyến nước bọt, gây suy giảm miễn dịch và làm biến đổi sớm hệ vi sinh vật khoang miệng theo hướng gia tăng vi khuẩn kỵ khí [1].

Hệ quả của sự suy giảm miễn dịch này bao gồm suy giảm chức năng của các cytokine cũng như làm giảm phản ứng pha cấp tính đối với các tình trạng nhiễm trùng [1]. Thiếu hụt folate cũng được ghi nhận làm giảm quá trình methyl hóa DNA, phá vỡ tính toàn vẹn của DNA và làm gia tăng tổn thương DNA [1]. Khi thiếu hụt các khối xây dựng cơ bản, các tế bào miễn dịch không thể nhân lên và truyền tín hiệu hiệu quả để chống lại các tác nhân xâm nhập từ bên ngoài.

Suy dinh dưỡng không chỉ đơn thuần là sự thiếu hụt mà còn có thể là sự dư thừa hoặc mất cân bằng của nhiều loại chất dinh dưỡng [2]. Nó ảnh hưởng tiêu cực tới chức năng và sự hồi phục của mọi cơ quan trong cơ thể [2]. Rối loạn chức năng miễn dịch vừa là hậu quả của một chế độ ăn không đầy đủ, vừa đóng góp trực tiếp vào tỷ lệ tử vong và mắc bệnh [3]. Đáng chú ý, tỷ lệ tử vong do các bệnh truyền nhiễm gia tăng rõ rệt ở cả tình trạng thiếu dinh dưỡng lẫn béo phì [3].

Nghiên cứu chỉ ra gì về chế độ ăn thực dưỡng kéo dài?

Các nghiên cứu khoa học chuyên sâu về chế độ ăn thực dưỡng (macrobiotic) đã làm sáng tỏ những lỗ hổng dinh dưỡng nghiêm trọng mà lối ăn uống này gây ra đối với sức khỏe con người qua nhiều giai đoạn.

Năm 1990, một can thiệp dinh dưỡng được thực hiện trên 27 trẻ từ 1 đến 2 tuổi có biểu hiện thiếu hụt dinh dưỡng rõ rệt, được chọn lọc từ nhóm 53 trẻ ăn thực dưỡng [4]. Nhóm nghiên cứu đã cung cấp thông tin, lời khuyên và liên hệ với các giáo viên thực dưỡng để điều chỉnh chế độ ăn cho trẻ [4]. Tuy nhiên, việc điều chỉnh chế độ ăn trong khuôn khổ hướng dẫn thực dưỡng thông thường không mang lại bất kỳ sự cải thiện nào về lượng dinh dưỡng nạp vào, sự tăng trưởng hay các chỉ số xét nghiệm máu [4]. Từ đó, các chuyên gia khuyến cáo bắt buộc phải bổ sung nguồn chất béo (tối thiểu 20-25g/ngày), cá béo (tối thiểu 100-150g/tuần) và các sản phẩm từ sữa (tối thiểu 150-250g/ngày) [4].

Năm 1991, một nghiên cứu dọc kết hợp so sánh 3 nhóm tuổi trẻ em từ 4 đến 18 tháng tuổi ăn chế độ thực dưỡng với nhóm đối chứng [5]. Kết quả cho thấy tình trạng chậm phát triển thể chất diễn ra mạnh nhất ở nhóm từ 8 đến 14 tháng tuổi do chế độ ăn quá nghèo năng lượng, chất béo và protein [5]. Về huyết học, trẻ ăn thực dưỡng có nồng độ vitamin B12 rất thấp, dẫn đến giảm dung tích hồng cầu (hematocrit), giảm số lượng hồng cầu, trong khi thể tích khối hồng cầu trung bình và khối lượng huyết sắc tố trung bình lại tăng cao [5]. Tình trạng thiếu sắt xuất hiện ở 15% trẻ nhóm thực dưỡng, trong khi nhóm đối chứng không ghi nhận trường hợp nào [5].

Năm 1994, một nghiên cứu đoàn hệ dọc kết hợp trên quần thể trẻ em ăn thực dưỡng (chủ yếu dựa vào ngũ cốc nguyên hạt, đậu và rau củ) tại Hà Lan tiếp tục ghi nhận sự chậm phát triển thể chất xảy ra chủ yếu trong giai đoạn từ 6 đến 18 tháng tuổi [6]. Trẻ ăn thực dưỡng bị thiếu hụt diện rộng về năng lượng, protein, vitamin B12, vitamin D, canxi và riboflavin, dẫn tới hậu quả chậm tăng trưởng, teo cơ, tiêu giảm mỡ và chậm phát triển tâm thần vận động [6]. Sữa của các bà mẹ ăn thực dưỡng cũng bị phát hiện chứa ít vitamin B12, canxi và magie hơn [6]. Nghiên cứu đưa ra khuyến nghị tương tự về việc phải bổ sung tối thiểu 20-25g chất béo mỗi ngày, 100-150g cá béo mỗi tuần và 150-250g sản phẩm từ sữa mỗi ngày [6].

Đến năm 2000, một nghiên cứu đánh giá chức năng nhận thức ở nhóm thanh thiếu niên từ 10 đến 16 tuổi từng ăn thực dưỡng thuần chay cho đến lúc 6 tuổi (gồm 48 em, sau đó chuyển sang ăn chay có sữa hoặc ăn bình thường) và đối chứng với 24 em ăn uống bình thường từ nhỏ [7]. Kết quả xét nghiệm methylmalonic acid huyết tương cho thấy có tới 31 em trong nhóm từng ăn thực dưỡng bị thiếu hụt cobalamin (vitamin B12) [7]. Nhóm đối chứng thực hiện các bài kiểm tra tâm lý tốt hơn hẳn nhóm từng ăn thực dưỡng [7]. Nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ có ý nghĩa giữa điểm bài kiểm tra trí tuệ linh hoạt (fluid intelligence) với tình trạng thiếu vitamin B12 (hệ số tương quan -0,28; khoảng tin cậy 95%: -0,48 đến -0,08; P = 0,01) [7]. Ảnh hưởng này càng rõ rệt hơn trong phân nhóm từng ăn thực dưỡng (hệ số tương quan -0,38; khoảng tin cậy 95%: -0,62 đến -0,14; P = 0,003), chứng minh thiếu cobalamin dù chưa có biểu hiện huyết học vẫn có thể làm suy giảm hiệu suất nhận thức [7].

Hiểm họa khôn lường với bệnh nhân ung thư và suy kiệt

Đối với người bệnh có thể trạng yếu, việc ăn kiêng cực đoan là một sai lầm chết người. Suy dinh dưỡng là tình trạng rất phổ biến ở bệnh nhân ung thư, trong đó tuổi tác, giai đoạn bệnh và loại khối u đều ảnh hưởng tới nguy cơ này [8]. Tình trạng này gây sụt cân, suy giảm khả năng sống sót và dẫn đến những kết cục điều trị tiêu cực [8].

Nguyên nhân dẫn tới suy dinh dưỡng ở người bệnh rất phức tạp: do chính khối u, do rối loạn chuyển hóa, do nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể tăng cao, hoặc do tác dụng phụ của các liệu pháp điều trị gây chán ăn [8]. Khi người bệnh suy dinh dưỡng phải nhập viện, họ có nguy cơ biểu hiện các triệu chứng trầm cảm cao gấp 6,29 lần so với những bệnh nhân có chế độ dinh dưỡng đầy đủ [2]. Tình trạng dinh dưỡng xấu đi ở giai đoạn bệnh tiến triển càng làm trầm trọng thêm các biểu hiện tâm lý tiêu cực này [2].

Để kiểm soát tình trạng này, người bệnh cần được sàng lọc dinh dưỡng sớm bằng các công cụ chuẩn hóa, theo dõi biến động cân nặng trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc trong khoảng thời gian ngắn hơn để kịp thời phát hiện sụt cân nhanh [8]. Sự phối hợp đa chuyên khoa giữa chuyên viên dinh dưỡng và điều dưỡng là giải pháp then chốt [8]. Thay vì cắt giảm khẩu phần, việc bổ sung dinh dưỡng đường uống hoặc dinh dưỡng qua ống thông với các sản phẩm thể tích nhỏ, đậm độ năng lượng cao và giàu protein là giải pháp cần thiết để đáp ứng nhu cầu của cơ thể và tăng khả năng tuân thủ điều trị [8].

Ai cần tuyệt đối tránh xa việc ăn kiêng gạo lứt muối mè đơn thuần?

Chế độ ăn gạo lứt muối mè đơn điệu tuyệt đối không phù hợp với những nhóm đối tượng dễ bị tổn thương sau:

  • Bệnh nhân ung thư đang trong giai đoạn điều trị hóa trị, xạ trị hoặc phẫu thuật, vốn có nhu cầu protein và năng lượng rất cao [8].
  • Người cao tuổi, người có thể trạng suy nhược, teo cơ hoặc vừa trải qua các đợt ốm nặng cần tái tạo thể lực [6].
  • Trẻ nhỏ và thanh thiếu niên đang trong độ tuổi phát triển xương, cơ bắp và hệ thần kinh [4, 6].
  • Phụ nữ mang thai và cho con bú, do việc thiếu vi chất sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa mẹ và sự phát triển của thai nhi [6].

Người bệnh có bệnh lý mạn tính hoặc đang sụt cân bất thường không bao giờ được tự ý áp dụng các chế độ ăn kiêng hà khắc mà phải luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.

Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng phục hồi đúng cách

Nếu bạn muốn sử dụng gạo lứt và vừng (mè) trong thực đơn hằng ngày để tận dụng chất xơ và khoáng chất, hãy đưa chúng vào một mô hình ăn uống cân đối, khoa học:

  • Kết hợp đa dạng nhóm thực phẩm: Không ăn gạo lứt đơn độc. Mỗi bữa ăn cần có đủ 4 nhóm chất: tinh bột phức hợp, chất béo lành mạnh, chất xơ từ rau củ và đặc biệt là nguồn đạm chất lượng cao [1, 6].
  • Bổ sung các nguồn đạm và chất béo thiết yếu: Cần đưa vào khẩu phần các nguồn protein có giá trị sinh học cao như thịt gia cầm nạc, trứng, sữa và chế phẩm từ sữa (khoảng 150-250g/ngày), kết hợp cá béo giàu dưỡng chất (tối thiểu 100-150g/tuần) và nguồn chất béo lành mạnh (tối thiểu 20-25g/ngày) theo các khuyến cáo dinh dưỡng [5, 6].
  • Chế biến dễ tiêu: Đối với người có hệ tiêu hóa yếu, gạo lứt cần được ngâm mềm và nấu nhừ, hoặc xay thành bột nấu cháo kết hợp thịt nạc băm nhỏ để cơ thể dễ hấp thu dưỡng chất, tránh gây cọ xát đường tiêu hóa.
  • Can thiệp sớm khi có dấu hiệu sụt cân: Nếu người bệnh khó ăn lượng lớn, nên chia nhỏ thành 5-6 bữa mỗi ngày và sử dụng các sản phẩm bổ sung dinh dưỡng đậm độ năng lượng cao, giàu đạm theo chỉ định y khoa [8].

Một hệ miễn dịch khỏe mạnh không thể được xây dựng từ một chế độ ăn thiếu hụt dinh dưỡng và hà khắc. Sự phục hồi của cơ thể luôn bắt nguồn từ một chế độ dinh dưỡng đầy đủ, cân bằng và dựa trên các bằng chứng khoa học vững chắc.