Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn tôm cùng lúc với uống nước cam hoặc bổ sung vitamin C có thể tạo thành thạch tín gây ngộ độc chết người. Lời đồn này xuất phát từ nỗi sợ các phản ứng hóa học tiêu cực diễn ra bên trong dạ dày. Mối lo ngại này khiến không ít bữa ăn gia đình trở nên căng thẳng không đáng có.

Thực tế khoa học chứng minh đây là quan niệm sai lầm. Vitamin C không thể biến các chất có trong tôm thành thạch tín độc hại gây chết người trong cơ thể. Các bằng chứng thực nghiệm cho thấy asen trong tôm phần lớn ở dạng hữu cơ rất bền vững, thậm chí vitamin C còn có khả năng hỗ trợ bảo vệ cơ thể trước các tổn thương do asen gây ra [1], [2].

Nguồn gốc lời đồn: Sự nhầm lẫn giữa asen hữu cơ và vô cơ

Tin đồn ăn tôm cùng vitamin C gây tử vong bắt nguồn từ suy đoán hóa học đơn giản: asen hóa trị 5 trong tôm khi gặp chất khử mạnh như acid ascorbic (vitamin C) sẽ bị khử thành asen hóa trị 3 (thạch tín vô cơ trioxide As2O3). Giả thuyết này cho rằng phản ứng chuyển hóa tức thì đó sẽ gây ngộ độc cấp tính cho người dùng.

Tuy nhiên, hải sản như tôm đúng là nguồn phơi nhiễm asen chính trong chế độ ăn của con người [3], [4]. Điểm mấu chốt nằm ở chỗ asen tồn tại dưới nhiều dạng hóa học khác nhau với độc tính hoàn toàn riêng biệt [1]. Việc đánh giá rủi ro chỉ dựa trên tổng hàm lượng asen mà không phân tích dạng tồn tại là không chính xác về mặt an toàn thực phẩm [1], [3].

Phần lớn asen trong các sinh vật biển nói chung và tôm nói riêng tồn tại dưới dạng hợp chất hữu cơ, phổ biến nhất là arsenobetaine [1], [3], [4]. Đây là dạng asen hữu cơ lành tính, không có độc tính tương tự như các hợp chất vô cơ nguy hiểm [3], [5].

Cơ chế tác động: Hợp chất trong tôm rất bền vững

Để tạo ra thạch tín gây ngộ độc, acid ascorbic phải phá vỡ được các liên kết hóa học để chuyển đổi asen thành dạng vô cơ độc tính cao. Tuy nhiên, các phân tích chuyên sâu cho thấy arsenobetaine trong tôm cực kỳ bền vững [1], [5]. Dạng chất này không dễ dàng bị biến đổi hay chuyển hóa qua các phản ứng sinh hóa thông thường trong đường tiêu hóa [5].

Một nghiên cứu năm 2018 sử dụng mô hình tiêu hóa in vitro kết hợp (mô hình BARGE và hệ thống SHIME mô phỏng hệ vi sinh đường ruột người) đã kiểm tra sự biến đổi của asen trong tôm nấu chín và tôm sống [5]. Kết quả ghi nhận dạng asen chiếm ưu thế tuyệt đối trong toàn bộ quá trình tiêu hóa dạ dày và ruột non vẫn là arsenobetaine không độc [5].

Quá trình tiêu hóa tự nhiên không làm phân giải hợp chất hữu cơ này thành dạng vô cơ nguy hại [5]. Dù độ hòa tan sinh học của asen trong tôm sống đạt trung bình 76,9 ± 4,28% ở giai đoạn dạ dày và 86,7 ± 3,74% ở ruột non, dạng asen hiện diện vẫn giữ nguyên tính ổn định [5]. Vì vậy, dạ dày con người không phải là một phòng thí nghiệm hóa chất để acid ascorbic tự do khử hợp chất trong tôm thành thạch tín giết người.

Bằng chứng nghiên cứu: Asen trong tôm thực tế ra sao?

Một nghiên cứu công bố năm 2022 tại vùng Đông Bắc Brazil đã tiến hành đo lường, phân loại chi tiết các dạng asen trên mẫu tôm tự nhiên (Farfantepenaeus brasiliensis) và tôm nuôi (Litopenaeus vannamei) [1]. Nhóm nghiên cứu sử dụng kỹ thuật phân hủy vi sóng kết hợp sắc ký lỏng hiệu năng cao và khối phổ plasma cảm ứng (HPLC-ICP-MS) [1].

Kết quả cho thấy tôm tự nhiên có tổng lượng asen đạt 11,5 ± 0,5 mg/kg, cao hơn đáng kể so với tôm nuôi là 0,53 ± 0,09 mg/kg [1]. Hơn 60% asen tập trung ở phần thịt ăn được của tôm tự nhiên và dưới 50% ở tôm nuôi [1]. Tuy nhiên, kết quả phân tích dạng hóa học khẳng định arsenobetaine là dạng chiếm ưu thế tuyệt đối [1].

Đặc biệt, lượng asen vô cơ độc hại ở cả tôm tự nhiên và tôm nuôi đều ở mức rất thấp, dưới 0,50 mg/kg, hoàn toàn nằm trong ngưỡng quy chuẩn an toàn thực phẩm của Trung Quốc [1]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết phải phân loại dạng asen thay vì chỉ kiểm soát tổng asen, bởi dạng hữu cơ chiếm đa số không gây nguy cơ ngộ độc cấp [1].

Một khảo sát khác năm 2021 về hàm lượng asen trong chuỗi thực phẩm biển từ vi tảo, thân mềm, giáp xác đến cá ghi nhận tổng asen dao động từ 133 ± 11 ng/g đến 26.630 ± 520 ng/g [4]. Các dạng chiết xuất tan trong nước bao gồm arsenobetaine, dimethylarsinic acid (DMA) và arsenosugar, trong đó tôm nuôi có tỷ lệ chiết xuất ưa nước khoảng 10% [4].

Nghiên cứu trên tôm sú cọp xanh (Penaeus semisulcatus) tại Vịnh Ba Tư năm 2014 thu thập mẫu cơ thịt tôm tại ba tỉnh Bushehr, Khuzestan và Hormozgan [6]. Phân tích quang phổ hấp thụ nguyên tử hơi lạnh cho thấy hàm lượng asen trung bình là 251,6 microg/kg (dao động 115-131 microg/kg ở các mẫu cụ thể) [6]. Lượng asen này thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng giới hạn tối đa cho phép của tiêu chuẩn quốc tế là 6.000 microg/kg, khẳng định không tiềm ẩn rủi ro sức khỏe cho người tiêu thụ [6].

Bất ngờ: Vitamin C bảo vệ tế bào trước độc tính của asen

Trái ngược với giả thuyết gây độc, nhiều nghiên cứu thực nghiệm trên động vật chứng minh vitamin C thực chất là chất chống oxy hóa mạnh, giúp giảm thiểu tổn thương do asen gây ra [7], [2].

Nghiên cứu năm 2009 thực hiện trên chuột nhắt trắng mang thai chủng BALB/c chia 24 con thành 4 nhóm nhằm đánh giá dị tật thận do sodium arsenate gây ra [7]. Nhóm chứng dùng nước cất, nhóm bệnh lý tiêm một liều sodium arsenate 35 mg/kg vào ngày thai thứ 8 [7]. Hai nhóm còn lại được tiêm bổ sung vitamin C (9 mg/kg/ngày) hoặc vitamin E (15 mg/kg/ngày) từ ngày thứ 8 đến hết thai kỳ [7].

Kết quả cho thấy chuột nhiễm độc asen bị tổn thương thận nặng: tăng trọng lượng thận, hoại tử ống lượn gần và xa, giảm số lượng cầu thận trưởng thành [7]. Ngược lại, nhóm được dùng kết hợp vitamin C cho thấy sự cải thiện rõ rệt ở toàn bộ các chỉ số mô học và cấu trúc nephron (p < 0,000), khẳng định vai trò bảo vệ của vitamin C đối với mô thận [7].

Một nghiên cứu khác năm 2009 trên chuột nhắt bị gây độc gan bằng arsenic trioxide cũng cho kết quả tương tự [2]. Độc chất làm tăng men gan, tăng peroxy hóa lipid và làm cạn kiệt enzyme chống oxy hóa nội sinh [2]. Khi được cho ăn đồng thời vitamin C, các chỉ số glutathione (GSH), superoxide dismutase (SOD), catalase (CAT) được phục hồi về mức gần bình thường [2]. Bổ sung vitamin C đơn độc không gây bất kỳ dấu hiệu độc tính nào mà còn phát huy hiệu quả bảo vệ gan rõ rệt [2].

Dù vậy, cần lưu ý các nghiên cứu bảo vệ này được thực hiện trên mô hình chuột thí nghiệm chịu tác động của asen vô cơ liều cao [7], [2]. Dữ liệu này chưa thể suy diễn trực tiếp thành khuyến cáo điều trị ngộ độc asen trên người, nhưng đủ để bác bỏ giả thuyết vitamin C kích hoạt tạo độc chất thạch tín khi ăn cùng thực phẩm.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn hải sản

Hiểu lầm lớn nhất là quy đồng mọi loại asen làm một. Nhiều người nghe đến từ "asen" là nghĩ ngay đến chất độc thạch tín vô cơ trioxide [1], [3]. Trong tự nhiên, arsenobetaine trong tôm hay cá được xếp vào nhóm asen hữu cơ không gây độc cấp tính và nhanh chóng đào thải qua đường bài tiết [3], [5].

Hiểu lầm thứ hai là lo sợ phản ứng hóa học tự phát sinh trong dạ dày. Môi trường dịch vị dạ dày có tính acid cùng với lượng acid ascorbic trong thức ăn không đủ điều kiện nhiệt động học và xúc tác để chuyển hóa lượng lớn asen hữu cơ thành dạng vô cơ [5].

Nghiên cứu năm 2022 trên tôm thẻ chân trắng (Penaeus vannamei) cho thấy khi tôm bị phơi nhiễm asen vô cơ hóa trị 3 ở nồng độ từ 50 đến 2500 microg/L trong 21 ngày, gan tụy là cơ quan tích lũy chính chứ không phải phần cơ thịt mà con người thường ăn [8]. Sự tích lũy asen vô cơ chỉ làm suy giảm miễn dịch và ức chế thực bào của chính con tôm [8]. Do đó, phần thịt tôm thông thường vẫn có tỷ lệ asen vô cơ rất thấp [1].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ tôm?

Mặc dù việc ăn tôm cùng thực phẩm giàu vitamin C không gây ngộ độc thạch tín, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi sử dụng tôm trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày:

  • Người có tiền sử dị ứng hải sản: Nhóm này dễ gặp phản ứng quá mẫn từ protein của tôm, biểu hiện từ nổi mề đay đến khó thở, hoàn toàn không liên quan đến asen hay vitamin C.
  • Người có vấn đề tiêu hóa mạn tính: Việc ăn lượng lớn tôm chế biến nhiều dầu mỡ cùng đồ uống chua có tính acid cao có thể gây khó tiêu hoặc kích thích dạ dày ở người có hội chứng ruột kích thích.
  • Chế biến nhiệt: Nghiên cứu cho thấy các biện pháp nấu chín có thể làm tăng nhẹ độ hòa tan sinh học của một số dạng asen trong dịch tiêu hóa (p < 0,05) dù không làm thay đổi tổng lượng asen [5]. Do đó nên ăn tôm nấu chín kỹ, tươi sạch để đảm bảo an toàn vi sinh.

Khi cơ thể có các bệnh lý nền đặc thù hoặc đang trong phác đồ điều trị dùng thuốc chuyển hóa qua gan, thận, người bệnh nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để xây dựng thực đơn phù hợp.

Cách áp dụng thực tế và chế biến an toàn

Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm kết hợp tôm cùng các loại rau củ, quả giàu vitamin C mà không cần lo ngại nguy cơ tử vong do ngộ độc thạch tín:

  • Kết hợp ẩm thực phong phú: Các món ăn truyền thống như tôm xào ớt chuông, canh chua tôm dứa me, tôm hấp chấm muối tiêu chanh, hoặc uống một ly nước cam sau bữa ăn đều an toàn dựa trên cơ sở hóa sinh [1], [5].
  • Chế biến hợp lý: Khi sơ chế tôm, nên bóc bỏ phần đầu và gan tụy nếu muốn giảm thiểu tối đa phơi nhiễm tạp chất từ môi trường sống của động vật thủy sản [1], [8].
  • Lựa chọn nguồn gốc: Tôm nuôi được kiểm soát tốt nguồn nước và thức ăn thường có hàm lượng asen tổng số thấp hơn đáng kể so với tôm tự nhiên [1]. Nên ưu tiên thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
  • Khẩu phần ăn cân bằng: Không nên lạm dụng ăn quá nhiều hải sản một lúc; duy trì thực đơn đa dạng các nhóm đạm thực vật và động vật.

Tin đồn ăn tôm cùng vitamin C gây ngộ độc thạch tín là thông tin thiếu cơ sở khoa học. Asen trong tôm chủ yếu là hợp chất hữu cơ arsenobetaine an toàn, không bị biến đổi thành độc chất trong hệ tiêu hóa [1], [5]. Người dân nên duy trì chế độ ăn uống khoa học, đa dạng, cân bằng dinh dưỡng và không nên hoang mang trước các tin đồn vô căn cứ.