Sâm cầm hoang dã từ lâu được truyền miệng là món ăn đại bổ, quý hiếm cho sức khỏe. Nhiều người săn đón loài chim thủy sinh này mà không băn khoăn về môi trường sống tự nhiên của chúng. Liệu thịt sâm cầm sống tại các vùng đất ngập nước có thực sự lành mạnh hay tiềm ẩn nguy cơ tích tụ kim loại nặng độc hại?
Dữ liệu khoa học trực tiếp đo lường trên loài sâm cầm (Fulica atra) hoàn toàn chưa có trong các tài liệu nghiên cứu hiện nay. Tuy nhiên, các khảo sát tại hệ sinh thái đất ngập nước cho thấy động vật ăn mồi tại đây đối mặt nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng rất cao [1]. Người tiêu dùng không nên tự ý sử dụng chim hoang dã với suy nghĩ bổ dưỡng mà bỏ qua rủi ro nhiễm độc.
Hiểu lầm về chim hoang dã và mối lo kim loại nặng
Nhiều người quan niệm thực phẩm tự nhiên, hoang dã luôn sạch hơn vật nuôi công nghiệp. Thực tế, môi trường sống quyết định lượng chất tồn dư trong mô sống của động vật. Các vùng đất ngập nước nông nghiệp thường là nơi tích tụ dư lượng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật [1].
Kim loại nặng là các nguyên tố có nguyên tử khối từ 63,546 đến 200,590 với tỷ trọng lớn hơn 4,0 [2]. Các chất này tồn tại phổ biến ngoài môi trường và luân chuyển liên tục qua nhiều thành phần của hệ sinh thái [2]. Hoạt động của con người làm gia tăng lượng kim loại nặng độc hại phát tán vào khí quyển và nguồn nước [2].
Khi sống trong môi trường ô nhiễm, sinh vật bắt buộc phải hấp thụ các chất độc hại này vào cơ thể. Qua thời gian, các kim loại này không bị phân hủy sinh học mà tích tụ dần qua chuỗi thức ăn. Do đó, việc tiêu thụ sinh vật sống tự nhiên tại các vùng đầm lầy ô nhiễm tiềm ẩn rủi ro rất lớn.
Cơ chế tích lũy sinh học qua chuỗi thức ăn đầm lầy
Hiện tượng tích lũy sinh học xảy ra khi tốc độ hấp thụ chất độc từ môi trường hoặc thức ăn lớn hơn tốc độ đào thải của sinh vật. Động vật thủy sinh liên tục tiếp xúc với kim loại qua bề mặt cơ thể, hệ hô hấp và đường tiêu hóa [3], [4]. Các kim loại nặng phổ biến gồm chì (Pb), cadmium (Cd), crom (Cr), đồng (Cu), niken (Ni) và kẽm (Zn) [2], [1].
Trong chuỗi thức ăn vùng đầm lầy, các loài thủy sinh không xương sống giữ vai trò thức ăn chính của chim nước. Nghiên cứu trên loài ốc bươu đồng (Pila globosa) tại vùng đất ngập nước Kole (Ấn Độ) chỉ ra mô ốc có nồng độ kim loại cao hơn hẳn môi trường nước xung quanh [1]. Thứ tự kim loại đo được trong mô ốc lần lượt là Fe > Cu > Mn > Cr > Zn > Ni > Cd > Pb [1].
Nồng độ của các kim loại như Fe, Cu, Mn, Ni, Cr và Cd trong mô ốc vượt ngưỡng cho phép tại nhiều điểm khảo sát [1]. Nguồn gốc ô nhiễm được xác định đến từ phân bón và thuốc bảo vệ thực vật dùng trong nông nghiệp [1]. Nghiên cứu chỉ ra nguy cơ độc tính tiềm tàng cho các loài chim di cư kiếm ăn tại vùng đất ngập nước này qua chỉ số rủi ro [1]. Khi sâm cầm kiếm ăn trên các sinh vật tầng đáy này, kim loại nặng sẽ truyền trực tiếp vào mô chim.
Bằng chứng nghiên cứu trên sinh vật thủy sinh và vật chủ
Hiện tại, chưa có dữ liệu công bố về nồng độ tích tụ trên chính cá thể sâm cầm (Fulica atra). Bằng chứng gián tiếp về quá trình tích lũy kim loại được ghi nhận rõ trên các loài thủy sinh và vật chủ khác trong tự nhiên.
Một nghiên cứu năm 2018 tại vùng ven biển Bắc Patagonia (Argentina) tiến hành chuyển vẹm Aulacomya atra nuôi lồng trong 18 tháng [3]. Vẹm được chuyển từ vùng ít tác động sang vùng cảng có nồng độ nhôm, crom, đồng, mangan, niken và kẽm trong nước biển cao hơn [3]. Kết quả cho thấy loài vẹm này tích lũy sinh học kim loại có chọn lọc vào tuyến tiêu hóa, mang và màng áo ở các mức độ khác nhau [3]. Tuyến tiêu hóa chứa nồng độ kim loại cao nhất, đặc biệt vào giai đoạn cuối thử nghiệm [3].
Cùng năm 2018, một nghiên cứu tại vịnh Lower Laguna Madre (Texas) đánh giá thỏ biển (Aplysia fasciata) [4]. Nồng độ kim loại nặng đo được trong mô mềm theo thứ tự Se > As > Pb > Cd, với As dao động từ dưới ngưỡng phát hiện (BDL) đến 28,08 ppm, Cd từ BDL đến 5,50 ppm, Pb từ BDL đến 12,85 ppm và Se từ 4,25 đến 93,43 ppm [4]. Trung vị các chất As, Cd, Pb và Se đều vượt quá mức phơi nhiễm [4]. Tuyến gan tụy và manh tràng tiêu hóa đóng vai trò tích tụ nồng độ cao đối với chì và cadmium [4].
Tại Ai Cập năm 2013, nghiên cứu trên 36 con trâu (26 con nhiễm sán lá gan và 10 con đối chứng) thu thập 44 con sán lá gan trưởng thành (Fasciola hepatica và Fasciola gigantica) từ lò mổ [2]. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử đo lường nồng độ Cd, Cr, Cu, Pb và Zn [2]. Kết quả cho thấy hệ số tập trung sinh học (BCF) của crom cao hơn đáng kể ở F. hepatica (p = 0,0465), trong khi BCF của kẽm cao hơn ở F. gigantica (p = 0,0189) [2]. Nghiên cứu chứng minh ký sinh trùng và mô vật chủ tích lũy lượng lớn kim loại độc hại qua quá trình bài tiết [2].
Các nghiên cứu sinh thái sông ngòi năm 2015 tại sông Mbaa (Nigeria) cũng đo nồng độ chì, cadmium, kẽm, sắt, đồng trong mô cơ, mang và ruột của hai loài cá (Pelmatochromis guentheri và Pelmatochromis pulcher) [5]. Trầm tích chứa lượng kim loại cao nhất, còn nước sông chứa ít nhất [5]. Mô cá tích lũy nồng độ vượt quá mức khuyến cáo của WHO và FEPA, dẫn đến kết luận cá không an toàn để con người tiêu thụ [5].
Tương tự trên cá ngừ ở vịnh Cadiz, nồng độ các chất ô nhiễm và kim loại nặng ở gan cũng cao hơn ở mô cơ do khả năng giải độc của cơ quan này [6]. Thức ăn, kích thước và độ tuổi của động vật quyết định trực tiếp mức độ tích tụ kim loại trong cơ thể [6].
Lợi ích giả định và giới hạn của bằng chứng hiện có
Dân gian truyền tai nhiều công dụng bồi bổ của sâm cầm, xem đây là bài thuốc quý phục hồi thể lực. Tuy nhiên, bằng chứng y học xác thực về giá trị trị bệnh vượt trội của thịt loài chim này vẫn chưa được chứng minh.
Về mặt an toàn độc chất, giới hạn lớn nhất hiện nay là thiếu vắng các phép đo định lượng cụ thể nồng độ chì, cadmium, thủy ngân trực tiếp trên mô thịt sâm cầm (Fulica atra). Hầu hết các dữ liệu tích lũy kim loại chỉ mới được thực hiện trên nhuyễn thể nước ngọt [1], thân mềm biển [3], [4], ký sinh trùng trên gia súc [2], cá [5] hoặc thực vật chỉ thị [7], [8].
Dù chưa có số liệu độc lập trên chim sâm cầm, quy luật truyền tải sinh học là đồng nhất trong hệ sinh thái. Sinh vật ăn ốc, cá hoặc côn trùng nhiễm độc từ bùn lầy không thể tránh khỏi sự lắng đọng kim loại độc vào các cơ quan nội tạng và cơ [1], [5]. Do đó, người dùng không thể coi thịt chim nước hoang dã là nguồn dinh dưỡng an toàn tuyệt đối.
Ai nên thận trọng trước thực phẩm hoang dã?
Chưa có nghiên cứu độc chất cụ thể trên nhóm người tiêu thụ sâm cầm; dữ liệu hiện có mới dừng lại ở việc cảnh báo rủi ro qua mô hình đánh giá độc tính thực phẩm bị nhiễm độc [1], [5]. Dựa trên nguyên lý chung về ngộ độc kim loại nặng, phụ nữ có thai và đang cho con bú cần đặc biệt thận trọng. Chì và cadmium có khả năng gây ảnh hưởng xấu tới thai nhi và sự phát triển thần kinh của trẻ nhỏ.
Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa non nớt và tỷ lệ hấp thu kim loại cao cũng không nên ăn các loại thịt chim thủy sinh không rõ nguồn gốc. Người cao tuổi hoặc người mắc các bệnh nền về gan, thận cần tránh hoàn toàn các nguồn thịt hoang dã sống ở đầm lầy. Gan và thận là nơi hứng chịu gánh nặng đào thải độc chất nặng nề nhất [4], [6].
Những người có thói quen ăn nội tạng động vật hoang dã đối diện nguy cơ cao nhất. Bằng chứng khoa học chỉ ra cơ quan tiêu hóa và gan luôn tích tụ nồng độ kim loại cao hơn nhiều so với mô cơ thông thường [3], [4], [6]. Ăn các bộ phận này đồng nghĩa với việc trực tiếp nạp vào cơ thể lượng độc tố cao.
Lời khuyên thực tế và cách phòng tránh nhiễm độc
Nếu không nắm rõ vùng sinh sống và mức độ an toàn môi trường của sâm cầm, người tiêu dùng không nên mạo hiểm sử dụng. Sự tồn đọng thuốc trừ sâu và kim loại trong hệ sinh thái đất ngập nước luôn là rủi ro hiện hữu [1]. Thay vì tìm kiếm các loài chim hoang dã, việc sử dụng các loại thực phẩm chăn nuôi có kiểm soát dịch bệnh và nguồn thức ăn sẽ đảm bảo an toàn hơn.
Khi chế biến các loài thủy sản hoặc động vật hoang dã, tuyệt đối không tiêu thụ phần nội tạng, mang, tuyến tiêu hóa hoặc gan ruột [3], [4], [5]. Đây là những cơ quan tích lũy kim loại nặng cao gấp nhiều lần phần thịt [3], [6]. Nấu chín kỹ thực phẩm chỉ giúp diệt vi khuẩn, ký sinh trùng chứ hoàn toàn không thể làm biến mất hay phân hủy kim loại nặng như chì hay cadmium.
Khi cơ thể xuất hiện các triệu chứng bất thường như đau bụng kéo dài, buồn nôn, mệt mỏi mạn tính sau khi ăn thịt động vật hoang dã, cần đến ngay các cơ sở y tế. Hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn uống khoa học, lành mạnh.
Tóm lại, chưa có nghiên cứu khẳng định sâm cầm hoang dã an toàn trước nguy cơ tích tụ kim loại nặng chì, cadmium hay thủy ngân. Trước thực trạng môi trường đất ngập nước bị ảnh hưởng bởi phân bón và chất thải, thịt chim hoang dã tiềm ẩn nhiều hiểm họa hơn là lợi ích. Lựa chọn nguồn thực phẩm minh bạch, kiểm định rõ ràng vẫn là giải pháp thông thái nhất để bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.