Trẻ biếng ăn có nên dùng mạch nha? Khuyến cáo từ chuyên gia

Nỗi lo con biếng ăn và trào lưu dùng mạch nha

Nhiều bậc cha mẹ căng thẳng khi con lười ăn, chậm tăng cân, bữa ăn kéo dài cả tiếng đồng hồ. Trong nỗ lực tìm kiếm giải pháp, nhiều phụ huynh truyền tai nhau cho trẻ dùng kẹo mạch nha, siro mạch nha hoặc mầm đại mạch rang làm men tiêu hóa tự nhiên. Quan niệm dân gian cho rằng men trong hạt nảy mầm giúp làm sạch ruột, kích thích tiêu hóa và tạo cảm giác thèm ăn.

Tuy nhiên, việc dùng mạch nha trị biếng ăn có cơ sở khoa học hay không? Câu trả lời ngắn gọn là chưa có bằng chứng lâm sàng chứng minh mạch nha có thể điều trị chứng biếng ăn ở trẻ nhỏ. Mạch nha cung cấp đường, tinh bột dễ tiêu và một số enzyme chuyển hóa, nhưng không phải giải pháp toàn diện cho biếng ăn. Phụ huynh không nên lạm dụng để tránh làm trẻ giảm cảm giác đói tự nhiên hoặc gặp rối loạn tiêu hóa.

Cơ chế tác động của quá trình ươm mầm đại mạch

Mạch nha hình thành qua quá trình ngâm hạt ngũ cốc (thường là đại mạch) cho nảy mầm rồi sấy khô. Quá trình ươm mầm này kích hoạt các enzyme nội sinh trong hạt nhằm phân cắt chất dinh dưỡng dự trữ nuôi cây con.

Về mặt tiêu hóa carbohydrate, các enzyme như amylase phân giải tinh bột thành đường đôi maltose và maltodextrin. Khi nạp vào cơ thể, cảm giác ngọt từ các loại đường kích thích các phản ứng sinh lý chuyển hóa carbohydrate riêng biệt ^[1]. Cụ thể, thụ thể vị ngọt khởi động quá trình tiết alpha-amylase trong nước bọt cũng như kích thích các hormone điều hòa đường huyết như insulin và GLP-1 ^[1]. Tuy nhiên, các chuỗi carbohydrate như maltodextrin có thể tiêu hóa nhanh để giải phóng glucose, hoặc hấp thu chậm hơn đường đôi sucrose tùy thuộc vào độ dài chuỗi ^[1].

Đối với hệ tiêu hóa còn non nớt của trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ, chức năng sản xuất men amylase tụy vốn chưa hoàn thiện so với trẻ lớn hoặc trẻ tập đi ^[2]. Khả năng tiêu hóa tinh bột ở trẻ nhỏ có sự khác biệt rất lớn giữa các cá thể ^[2]. Bằng chứng y khoa chỉ ra vai trò then chốt của enzyme maltase-glucoamylase ở trẻ nhỏ trong việc tiêu hóa tinh bột ^[2]. Việc bổ sung các sản phẩm hạt nảy mầm có thể hỗ trợ một phần hoạt tính phân giải đường, nhưng không thể thay thế năng lực bài tiết men tụy nội sinh.

Mặt khác, quá trình nảy mầm (malting) làm thay đổi đáng kể cấu trúc đạm và các chất kháng dinh dưỡng trong ngũ cốc. Trong hạt đại mạch chín, protein nhóm hordein chiếm khoảng 40-50% tổng lượng đạm ^[3]. Quá trình làm mạch nha làm suy giảm lượng hordein; chẳng hạn hàm lượng C-hordein giảm xấp xỉ 65% và ghi nhận sự phân hủy rõ rệt của D-hordein ^[3]. Đồng thời, các protein có trong rễ mầm mạch nha chủ yếu nằm trong tế bào chất, tham gia vào các quá trình chuyển hóa carbohydrate cũng như phản ứng phòng vệ của tế bào thực vật ^[4].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về mạch nha?

Dù được dùng rộng rãi, bằng chứng khoa học trực tiếp về việc dùng mạch nha trị biếng ăn ở trẻ em vẫn còn rất hạn chế. Các nghiên cứu hiện tại chủ yếu khảo sát về mặt hóa sinh, kỹ thuật chế biến bột ăn dặm hoặc chuyển hóa năng lượng ở người lớn.

Nghiên cứu về chuyển hóa và vị giác (2019): Nghiên cứu thử nghiệm đánh giá phản ứng thèm ăn và oxy hóa carbohydrate ở người lớn khi dùng đường sucrose, chất tạo ngọt sucralose và maltodextrin ^[1]. Kết quả cho thấy kích thích vị ngọt tự nhiên từ đường kích hoạt quá trình tiết amylase nước bọt và các hormone nội tiết như insulin, GLP-1, đồng thời làm tăng tốc độ oxy hóa carbohydrate ^[1]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ ra rằng việc nạp các nguồn carbohydrate có năng lượng dẫn đến phản ứng bù trừ năng lượng trong phần còn lại của ngày, không ghi nhận việc tạo cảm giác thèm ăn vượt trội lâu dài ^[1]. Giới hạn: Đây là nghiên cứu cỡ mẫu nhỏ (pilot study) thực hiện trên người trưởng thành, không thực hiện trên trẻ nhỏ hoặc trẻ biếng ăn.

Nghiên cứu cải thiện bột ăn dặm bằng hạt nảy mầm (2021): Nghiên cứu in vitro đánh giá khả năng tiêu hóa protein của cháo ăn dặm từ kê ngón tay (finger millet) nảy mầm kết hợp với đậu triều (cowpea) nấu chín nhằm giải quyết tình trạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng ở trẻ dưới 5 tuổi tại các nước đang phát triển ^[5]. Bột đậu triều được phối trộn theo tỷ lệ khuyến cáo của WHO ở các mức 10,32%, 21,26%, và 32,75% (đối chứng 0%) ^[5]. Kết quả cho thấy quá trình ươm mầm giúp giảm đáng kể các chất cản trở hấp thu: phenol chiết xuất giảm 44%, tannin ngưng tụ giảm 47%, và axit phytic giảm 29% ^[5]. Khi kết hợp hạt nảy mầm với đậu triều, hàm lượng và độ tiêu hóa protein tăng khoảng 6-39% ^[5]. Quá trình nấu chín giúp tăng thêm 10% độ tiêu hóa protein của bột ăn dặm ^[5]. Giới hạn: Nghiên cứu thực hiện trong phòng thí nghiệm (in vitro) trên các giống ngũ cốc châu Phi, không đánh giá trực tiếp trên lâm sàng hành vi ăn uống hay chứng biếng ăn ở trẻ.

Nghiên cứu biến đổi protein trong mầm hạt (2010): Nghiên cứu phân tích các loại protein trong hạt đậu Bambara khô và hạt ủ mầm 5 ngày ^[6]. Sau khi ủ mầm, một số protein đặc thù mới xuất hiện như BV1, protein sốc nhiệt và chất ức chế Bowman-Birk (một loại chất ức chế protease) ^[6]. Giới hạn: Nghiên cứu trên loài cây bản địa châu Phi nhằm mục đích bảo tồn dinh dưỡng, không đưa ra dữ liệu về kích thích thèm ăn cho trẻ em.

Nghiên cứu về rễ mầm đại mạch (2022): Nghiên cứu so sánh chiết xuất protein từ rễ mầm mạch nha bằng kỹ thuật chất lỏng điều áp (PLE) và siêu âm (UAE) ^[4]. Phương pháp PLE giúp thu hồi 73% lượng protein trong rễ mầm, cao hơn 38% so với siêu âm ^[4]. Các protein rễ mầm tham gia chủ yếu vào chuyển hóa carbohydrate và phản ứng chống oxy hóa, khác biệt so với protein tích trữ trong hạt đại mạch ^[4]. Tuy nhiên, hoạt tính chống oxy hóa của các dịch chiết này bị suy giảm khi trải qua quá trình mô phỏng tiêu hóa dạ dày - ruột ^[4].

Hiểu lầm phổ biến khi dùng mạch nha cho trẻ

Hiểu lầm thứ nhất: "Mạch nha chứa men tiêu hóa giúp trẻ ăn ngon ngay tức thì." Thực tế, các enzyme thực vật kích hoạt trong quá trình nảy mầm chủ yếu giúp thủy phân tinh bột hạt sang đường để phôi phát triển. Tại đường ruột của trẻ, enzyme maltase-glucoamylase nội sinh đóng vai trò phân giải chính ^[2]. Không có bằng chứng cho thấy enzyme từ mạch nha có thể thay thế hoàn toàn hoặc kích thích tăng tiết enzyme tiêu hóa ở trẻ em.

Hiểu lầm thứ hai: "Mạch nha ngọt dịu nên cho ăn thoải mái trước bữa chính." Vị ngọt kích thích tiết amylase nước bọt và kích hoạt tiết insulin ^[1]. Song việc nạp carbohydrate hấp thu nhanh trước bữa ăn sẽ làm tăng đường huyết tức thời, dẫn đến ức chế tín hiệu đói từ não bộ. Trẻ sẽ càng từ chối thức ăn trong bữa chính, làm trầm trọng hơn tình trạng biếng ăn.

Hiểu lầm thứ ba: "Mạch nha lành tính nên có thể dùng liên tục nhiều tháng." Việc cung cấp đường hoặc các sản phẩm thủy phân tinh bột kéo dài mà không bổ sung cân đối các nhóm chất khác như đạm, chất béo, vi chất dễ khiến trẻ bị mất cân bằng dinh dưỡng. Thêm vào đó, việc dùng sản phẩm chứa men ngoại lai dài ngày có thể gây phụ thuộc tâm lý, phụ huynh bỏ lỡ giai đoạn vàng để rèn luyện thói quen nhai nuốt cho con.

Ai nên thận trọng khi dùng mạch nha?

Nhóm trẻ nghi ngờ dị ứng ngũ cốc hoặc bất dung nạp gluten cần đặc biệt thận trọng. Hạt đại mạch chứa protein hordein chiếm 40-50% tổng lượng đạm ^[3]. Dù quá trình làm mạch nha làm giảm lượng C-hordein khoảng 65% và phân hủy D-hordein, các mảnh peptid này vẫn tồn tại trong thành phẩm mạch nha cuối cùng ^[3]. Nhóm trẻ bị bệnh Celiac hoặc dị ứng đạm đại mạch có nguy cơ kích ứng tiêu hóa nghiêm trọng nếu dùng mạch nha.

Nhóm trẻ dưới 6 tháng tuổi chưa nên tiếp xúc với mạch nha. Ở giai đoạn đầu đời, chức năng amylase của tuyến tụy chưa hoàn thiện đầy đủ ^[2]. Trẻ sơ sinh phụ thuộc hoàn toàn vào sữa mẹ hoặc sữa công thức; việc đưa thêm các chế phẩm tinh bột nảy mầm hoặc đường mạch nha có thể gây rối loạn tiêu hóa và kém hấp thu tinh bột ^[2].

Trẻ đang có bệnh lý nền, suy dinh dưỡng nặng hoặc rối loạn hấp thu đường ruột không nên tự ý dùng mạch nha thay thế phác đồ y khoa. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nhi hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định chính xác nguyên nhân biếng ăn (do bệnh lý, tâm lý, thiếu vi chất hay sai lầm trong chăm sóc).

Gợi ý áp dụng thực tế cho phụ huynh

Nếu muốn tận dụng giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc nảy mầm, cha mẹ nên áp dụng đúng cách thay vì lạm dụng đường hay siro mạch nha đậm đặc.

Về cách chế biến, quá trình ủ mầm ngũ cốc có thể ứng dụng trong chế biến bột ăn dặm truyền thống nhằm giảm bớt chất kháng dinh dưỡng. Dữ liệu khoa học cho thấy ủ mầm giúp giảm đáng kể axit phytic (giảm 29%), phenol (giảm 44%) và tannin (giảm 47%), đồng thời việc nấu chín bột mầm kết hợp với các loại đậu giúp tăng độ tiêu hóa protein thêm 10% ^[5]. Cha mẹ có thể phối trộn ngũ cốc mầm với thực phẩm giàu đạm nấu chín kỹ theo hướng dẫn dinh dưỡng để trẻ dễ tiêu hóa hơn.

Về thời điểm sử dụng, tuyệt đối không cho trẻ dùng các món ngọt chứa mạch nha ngay trước bữa ăn chính từ 1 đến 2 giờ. Nếu dùng, chỉ nên dùng một lượng vừa phải như một phần gia vị nhỏ trong bữa phụ hoặc món ăn nhẹ.

Về giới hạn thời gian, các sản phẩm bổ sung có tính chất men tiêu hóa hay chiết xuất mạch nha chỉ nên dùng trong các đợt ngắn ngày (khoảng 1-2 tuần) khi có chỉ định hoặc tư vấn từ bác sĩ, tránh dùng kéo dài liên tục hàng tháng.

Biếng ăn ở trẻ nhỏ xuất phát từ nhiều nguyên nhân phức tạp, từ sinh lý mọc răng, thiếu vi chất đến tâm lý sợ bị ép ăn. Thay vì tìm kiếm bài thuốc "thần dược", việc thiết lập lịch ăn cố định, không kéo dài bữa ăn quá 30 phút, tạo không khí vui vẻ và đa dạng hóa thực phẩm là giải pháp bền vững nhất. Khi trẻ biếng ăn kéo dài kèm sụt cân, chậm tăng trưởng, cha mẹ cần đưa con đến cơ sở y tế để được thăm khám toàn diện.