Dây xanh (hay còn gọi là sương sâm, lá sâm, tên khoa học Tiliacora triandra) là loại lá quen thuộc trong đời sống người Việt. Người dân thường vò lá tươi lấy dịch đông thành thạch thanh nhiệt hoặc nấu chín thành nước uống, canh giải độc. Tuy nhiên, nhiều người băn khoăn: liệu vò tươi hay đun sôi sẽ giữ lại tối đa các nhóm hoạt chất polyphenol và flavonoid có lợi?

Hiện tại, chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp đo lường sự suy giảm hoạt chất khi nấu chín so với vò sống riêng trên lá dây xanh (Tiliacora triandra). Dù vậy, các nghiên cứu hóa thực vật xác nhận lá dây xanh chứa nhiều axit phenolic quý [1], cùng các bằng chứng nhiệt động học thực vật cho thấy nhiệt độ cao kéo dài gây thoái hóa polyphenol rõ rệt [2] [3]. Vò sống làm thạch ở nhiệt độ thường hoặc gia nhiệt ngắn ở mức ấm nhẹ là cách tiếp cận an toàn hơn để bảo tồn hoạt chất nhạy cảm nhiệt.

Hoạt chất sinh học trong lá dây xanh gồm những gì?

Lá dây xanh được biết đến như một nguồn dược liệu dân gian phổ biến tại Đông Nam Á. Trong nghiên cứu công bố năm 2022, dịch chiết ethanol từ bột lá dây xanh (Tiliacora triandra) phân tích qua sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo (RP-HPLC) đã xác định được hàng loạt axit phenolic quan trọng [1].

Các hợp chất này bao gồm axit p-hydroxybenzoic, axit vanillic, axit syringic, axit p-coumaric, axit ferulic và axit sinapinic [1]. Trên mô hình tế bào ung thư đường mật nuôi cấy, dịch chiết này ức chế tăng sinh tế bào theo liều lượng và thời gian, đạt IC50 ở mức 7,86 ± 0,05 µg/ml (dòng KKU-M213B) và 8,59 ± 0,36 µg/ml (dòng KKU-100) sau 72 giờ [1].

Dịch chiết lá dây xanh kích hoạt quá trình tự chết theo chương trình (apoptosis), tăng biểu hiện Ac-H3 và giảm các tín hiệu tăng trưởng như p-ERK, CDK4 và Bcl2 trên tế bào ung thư [1]. Ngoài ra, một nghiên cứu sàng lọc năm 2020 ghi nhận dịch chiết lá dây xanh có khả năng ức chế sự lây nhiễm của virus gây hội chứng sinh sản và hô hấp ở lợn (PRRSV) trên tế bào MARC-145 [4].

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên polyphenol và flavonoid

Hầu hết các polyphenol và flavonoid trong thực vật đều là những chất nhạy cảm với nhiệt độ và điều kiện oxy hóa. Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao quá mức, các liên kết hóa học trong phân tử polyphenol bị bẻ gãy, dẫn đến biến tính, thoái hóa hoặc sắp xếp lại cấu trúc phân tử [2].

Một cơ chế suy giảm phổ biến khác khi gia nhiệt là sự hình thành các tương tác cộng hóa trị và phi cộng hóa trị giữa polyphenol (như axit gallic, quercetin) với các protein bị biến tính do nhiệt (như albumin hay globulin) [2]. Hiện tượng gắn kết này làm giảm khả năng trích xuất hoạt chất vào dung dịch và giảm hoạt tính chống oxy hóa [2].

Nhiệt độ cũng có thể chuyển đổi các phenolic glycoside thành dạng aglycone tự do hoặc phân hủy hoàn toàn nếu thời gian tiếp xúc đủ lâu [2]. Tuy nhiên, gia nhiệt nhẹ ở mức độ vừa phải đôi khi lại giúp phá vỡ màng tế bào thực vật, từ đó làm tăng hiệu suất chiết xuất phenolic ra ngoài dung môi [2] [5].

Nhiệt độ ảnh hưởng thế nào đến các hợp chất thực vật: Bằng chứng nghiên cứu

Để hiểu rõ mức nhiệt nào làm hỏng hoạt chất, các nghiên cứu trên nhiều loài thực vật đã cung cấp bức tranh cụ thể:

Nghiên cứu năm 2025 trên mẫu thực vật Castanopsis piriformis đánh giá tổng hàm lượng phenolic (TPC) và tổng hàm lượng flavonoid (TFC) dưới các điều kiện nhiệt khác nhau [2]. Kết quả cho thấy mẫu sấy ở 60°C (H60) đạt hàm lượng TPC cao nhất (68,0 mg GAE/g trọng lượng khô) và TFC cao nhất (1,3 mg RE/g) [2].

Khi nhiệt độ tăng lên 80°C, hàm lượng TPC giảm mạnh do hiện tượng phân hủy bởi nhiệt và sự gắn kết với protein biến tính [2]. Đáng chú ý, phơi nắng tự nhiên không kiểm soát ở 35-40°C chỉ đạt TPC là 62,4 mg GAE/g và TFC thấp nhất ở mức 1,1 mg RE/g do polyphenol phản ứng với oxy trong thời gian dài [2].

Nghiên cứu năm 2019 về độ bền nhiệt của polyphenol trong quả acai ghi nhận nhiệt độ là yếu tố quyết định sự suy thoái hoạt chất [3]. Quá trình nướng ở 180°C làm hao hụt tới 55% phenolic trong dịch chiết acai đông khô, trong khi quá trình tiệt trùng ở 121°C chỉ gây hao hụt 10% [3]. Phân tích nhiệt trọng lượng (TGA) chỉ ra rằng quá trình thoái hóa bắt đầu từ 100°C và đạt tốc độ thoái hóa tối đa ở khoảng 160°C [3].

Nghiên cứu năm 2022 trên các loài tảo nâu (Himanthalia elongata và Laminaria spp.) cho thấy hàm lượng polyphenol biến thiên theo đường parabol khi xử lý nhiệt trong khoảng 85-121°C, đạt điểm tối ưu ở mức 95°C trước khi sụt giảm ở nhiệt độ cao hơn [5]. Khi sấy kéo dài ở 25-40°C trong 24 giờ, tổng phenolic giảm 30-50% [5].

Nghiên cứu tổng quan năm 2025 về các loài mù tạt chiết xuất cho thấy ở mức nhiệt 120-140°C hoặc nhiệt phân 160°C trong 10 phút, một số biến đổi như khử carboxyl tạo thành canolol có hoạt tính chống oxy hóa có thể xuất hiện [6].

Vò sống hay nấu chín: Lợi ích và giới hạn của bằng chứng

Chưa có thử nghiệm lâm sàng so sánh trực tiếp hàm lượng phenolic trong thạch dây xanh vò tươi so với nước lá dây xanh đun sôi. Tuy nhiên, căn cứ vào dữ liệu nhiệt phân rã chung, phương pháp chế biến tạo ra các ưu và nhược điểm rõ rệt.

Vò sống làm thạch: Dịch lá dây xanh chứa pectin và chất tạo gel tự nhiên đông lại ở nhiệt độ phòng. Cách này không đưa nhiệt độ lên ngưỡng 80-100°C, nhờ đó bảo toàn tối đa các axit phenolic nhạy cảm nhiệt như axit ferulic, axit p-coumaric [2] [1]. Giới hạn lớn nhất là vấn đề vi sinh nếu nguồn nước và lá tươi không đảm bảo vệ sinh.

Nấu chín (đun sôi ở 100°C): Tiêu diệt vi khuẩn, an toàn hơn về mặt tiêu hóa. Mặc dù nhiệt độ 100°C làm tăng tốc độ chiết xuất ban đầu, nhưng việc đun sôi kéo dài trên 100°C có nguy cơ phá vỡ cấu trúc phenolic, thúc đẩy phản ứng liên kết protein-polyphenol và làm giảm hoạt tính chống oxy hóa [2] [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng lá dây xanh

Nhiều người tin rằng "càng đun sôi kỹ càng ra nhiều chất bổ". Đây là quan niệm sai lầm; nhiệt độ sôi 100°C kéo dài không làm tăng thêm hoạt chất quý mà chỉ làm phân hủy các flavonoid và phenolic tự do [2] [3].

Một hiểu lầm khác là cho rằng nước lá dây xanh đun chín có thể chữa khỏi bệnh ung thư hoặc diệt trừ hoàn toàn các loại virus. Nghiên cứu của lá dây xanh đối với tế bào ung thư đường mật hay virus PRRSV mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) trên tế bào nuôi cấy [1] [4]. Hoàn toàn chưa có bằng chứng lâm sàng trên người chứng minh lá dây xanh là thuốc chữa ung thư.

Nhiều người cũng nghĩ vò sống để lâu ngoài không khí vẫn tốt nguyên vẹn. Thực tế, việc tiếp xúc với oxy và ánh sáng trong thời gian dài ngay ở nhiệt độ thường (35-40°C) cũng gây oxy hóa và làm giảm đáng kể hàm lượng flavonoid [2] [5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù thạch dây xanh là món ăn vặt lành tính, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý:

  • Người có hệ tiêu hóa kém, hay đầy bụng, tiêu chảy: Tránh dùng thạch vò sống nếu khâu vệ sinh lá và nguồn nước không đảm bảo vô trùng.
  • Người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc ung thư: Không tự ý dùng nước lá dây xanh thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ; các tác dụng ghi nhận mới dừng ở mức tế bào [1].
  • Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ: Chưa có nghiên cứu an toàn cụ thể về liều lượng chiết xuất dây xanh trên các đối tượng này; chỉ nên dùng lượng vừa phải dạng thực phẩm thông thường sau khi tham khảo ý kiến chuyên môn.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn hoạt chất

Để dung hòa giữa việc bảo tồn polyphenol và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

Rửa sạch và khử trùng: Rửa kỹ lá dưới vòi nước chảy, ngâm nước muối loãng hoặc tráng nhanh qua nước sôi để nguội nhằm loại bỏ vi sinh vật bám trên bề mặt lá tươi.

Vò thạch với nước ấm nhẹ: Dùng nước đun sôi để nguội ở khoảng 40-50°C để vò lá. Mức nhiệt ấm nhẹ giúp tăng hiệu suất giải phóng pectin và phenolic mà không làm thoái hóa liên kết nhiệt [2].

Nếu chọn nấu nước uống: Đun sôi nước trước, thả lá vào và hãm nhanh trong thời gian ngắn (dưới 3-5 phút), tắt bếp ngay, đậy nắp như hãm trà. Không đun sôi sùng sục trên lửa lớn trong thời gian dài để tránh phân hủy nhiệt [2] [3].

Dùng ngay sau khi chế biến: Thạch hoặc nước lá sau khi làm xong nên dùng trong ngày, bảo quản ngăn mát tủ lạnh để tránh phản ứng oxy hóa làm hao hụt flavonoid [2].

Lá dây xanh là nguồn cung cấp axit phenolic tự nhiên có lợi cho sức khỏe [1]. Thay vì đun nấu ở nhiệt độ quá cao làm biến tính hoạt chất, cách làm thạch truyền thống bằng nước đun sôi để nguội hoặc gia nhiệt ấm ngắn hạn là lựa chọn tối ưu để vừa thưởng thức món ăn mát lành, vừa giữ được tối đa dưỡng chất.