3 nhóm người nên hạn chế củ kiệu muối để ngừa đau tái phát

Món ăn kèm quen thuộc và nguy cơ đau tái phát

Trên mâm cơm của người Việt, đặc biệt vào các dịp lễ Tết, đĩa kiệu muối chua ngọt gần như là món ăn kèm không thể thiếu. Với vị chua thanh, giòn sần sật và hơi the cay, củ kiệu giúp kích thích vị giác và cân bằng lại độ ngấy của các món ăn nhiều dầu mỡ. Nhiều người có thói quen ăn kèm củ kiệu trong hầu hết các bữa ăn mà không ngần ngại.

Tuy nhiên, củ kiệu muối không hoàn toàn lành tính với tất cả mọi người. Bản chất của thực phẩm lên men chua kết hợp với tính nóng cay tự nhiên và lượng muối chế biến có thể trở thành tác nhân gây kích ứng mạnh đối với các cơ quan nội tạng đang bị tổn thương. Không ít trường hợp sau khi ăn vài củ kiệu đã phải đối mặt với cảm giác nóng rát ngực, đau quặn bụng hoặc tăng huyết áp.

Việc nhận diện đúng thể trạng bản thân và hiểu rõ các tác động của củ kiệu muối lên đường tiêu hóa cũng như hệ bài tiết là vô cùng cần thiết. Điều này giúp ngăn ngừa tình trạng kích ứng niêm mạc và hạn chế nguy cơ tái phát các cơn đau mạn tính nguy hiểm.

Củ kiệu dưới góc nhìn khoa học và dược lý

Củ kiệu có tên khoa học là Allium chinense G. Don, thuộc họ Hành tỏi, vốn được sử dụng lâu đời cả trong ẩm thực lẫn y học cổ truyền ^[1], ^[2]. Trong y học cổ truyền phương Đông, thân hành khô của cây kiệu cùng với loài Allium macrostemon được gọi chung là vị thuốc Giới bạch (Xiebai), dùng điều trị đau thắt ngực và tức ngực ^[2].

Về mặt hóa học thực vật, các phân tích hiện đại đã xác định trong chiết xuất củ kiệu có tới 80 hợp chất hóa học khác nhau ^[1]. Trong đó, 17 hợp chất được định lượng cụ thể là các saponin steroid đặc trưng, nổi bật gồm có chinenoside I, macrostemonoside B và chinenoside II ^[1]. Ngoài saponin steroid, củ kiệu còn chứa tinh dầu bay hơi và các hợp chất chứa nitơ tạo nên mùi vị hăng nồng đặc trưng ^[2].

Nghiên cứu thành phần dinh dưỡng cơ bản cho thấy củ kiệu tươi chứa 81,4% nước, 12,3% carbohydrate, 3,01% chất xơ thô, 2,02% protein thô, 0,80% tro và 0,50% chất béo ^[3]. Về mặt axit hữu cơ, chiết xuất củ kiệu tươi chứa khoảng 8,06 mg/g axit hữu cơ, trong đó axit malic chiếm đa số với hàm lượng 4,05 mg/g, là thành phần chính tạo nên độ chua tự nhiên của củ kiệu, bên cạnh 1,07 mg/g axit succinic ^[3].

Các nghiên cứu nói gì về hoạt tính sinh học của củ kiệu?

Các công bố khoa học gần đây tập trung nhiều vào các hoạt tính bảo vệ tim mạch và chống viêm của củ kiệu, thay vì khả năng hỗ trợ tiêu hóa khi ăn sống hay muối chua.

Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng siêu hiệu năng kết hợp khối phổ tứ cực thời gian bay (UHPLC-Q-TOF-MS/MS) để định lượng đồng thời 18 hợp chất trong củ kiệu ^[1]. Kết quả ghi nhận hàm lượng saponin steroid có sự dao động rất lớn giữa các mẫu củ kiệu thu thập khác nhau, cho thấy chất lượng và nồng độ hoạt chất trong tự nhiên không đồng nhất ^[1].

Đến năm 2024, một nghiên cứu thực nghiệm đã phân lập thành công một polysaccharide tinh khiết mang tên ACGD-1 từ củ kiệu Allium chinense G. Don với khối lượng phân tử 19,53 kDa, cấu tạo chủ yếu từ fructose và glucose ^[4]. Khi thử nghiệm in vitro trên dòng tế bào cơ tim H9c2, polysaccharide này không thể hiện độc tính và giúp giảm sự chết rụng tế bào do thiếu oxy/tái tưới máu thông qua con đường BCL-2/BAX ^[4]. Đồng thời, chiết xuất thô từ củ kiệu trên mô hình động vật cũng giúp giảm nồng độ lipid huyết thanh, cải thiện hình thái tế bào cơ tim và giảm xơ hóa cơ tim ^[4].

Tiếp tục hướng nghiên cứu tim mạch, công bố năm 2025 đã làm rõ cơ chế chống tổn thương thiếu máu cục bộ cơ tim tái tưới máu (I/R) của củ kiệu trên mô hình chuột ^[5]. Nghiên cứu xác định phân đoạn hoạt tính chống kết tập tiểu cầu MT-95ET trong củ kiệu chứa 13 hợp chất, trong đó hai chất sarsasapogenin và hecogenin có khả năng gắn kết mạnh và làm giảm biểu hiện của hai protein trúng đích là PDK1 và PKM2, từ đó ức chế sự kích hoạt, kết dính và kết tập của tiểu cầu ^[5].

Dù các nghiên cứu ghi nhận tiềm năng hạ mỡ máu, kháng khuẩn, chống co thắt và chống kết tập tiểu cầu ^[2], phần lớn dữ liệu hiện có mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên tế bào, động vật thí nghiệm hoặc các phân đoạn chiết xuất cô đặc, chưa phải là thử nghiệm lâm sàng trên người tiêu thụ món kiệu muối chua ăn hàng ngày.

3 nhóm người nên hạn chế ăn củ kiệu muối

Dựa trên các đặc tính tự nhiên chứa tinh dầu cay nồng ^[2], thành phần axit hữu cơ ^[3], cùng quy trình chế biến lên men chua mặn, 3 nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:

Người mắc hội chứng trào ngược dạ dày thực quản (GERD): Bản thân củ kiệu tươi chứa lượng axit malic tự nhiên tạo vị chua ^[3], khi trải qua quá trình muối chua, nồng độ axit càng gia tăng do quá trình lên men vi sinh. Ngoài ra, tinh dầu bay hơi cay the trong củ kiệu ^[2] dễ kích thích làm giãn cơ thắt thực quản dưới. Việc tiêu thụ thực phẩm chua cay này khiến axit dạ dày dễ dàng trào ngược lên thực quản, gây cảm giác ợ chua, nóng rát vùng sau xương ức và làm tổn thương thêm lớp niêm mạc thực quản vốn đang nhạy cảm.

Người đang bị viêm loét dạ dày - tá tràng: Thành phần axit hữu cơ trong củ kiệu ^[3] khi đưa vào dạ dày lúc đang có vết loét hở sẽ kích ứng trực tiếp lên bề mặt tổn thương, gây ra những cơn đau quặn hoặc cảm giác cồn cào dữ dội. Mặc dù chiết xuất tổng thể được ghi nhận có một số đặc tính chống co thắt hay kháng khuẩn trong phòng thí nghiệm ^[2], nhưng ở dạng muối chua dân dã, độ chua cao và tính cay nồng của kiệu muối lấn át, dễ làm bùng phát cơn đau dạ dày cấp tính ngay sau bữa ăn.

Người mắc bệnh thận mạn tính: Để củ kiệu lên men giòn ngon và bảo quản được lâu, người chế biến bắt buộc phải sử dụng một lượng muối ăn (natri) đáng kể. Ở người bệnh thận mạn, chức năng lọc và đào thải natri qua nước tiểu đã bị suy giảm nghiêm trọng. Việc ăn củ kiệu muối mặn sẽ dẫn đến tình trạng ứ trệ natri, gây giữ nước trong cơ thể, làm khởi phát phù nề và thúc đẩy huyết áp tăng vọt, tạo thêm gánh nặng nghiêm trọng cho các cầu thận đang suy yếu.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng củ kiệu muối

Nhiều người lầm tưởng rằng củ kiệu có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa thì người đau dạ dày càng nên ăn để kích thích ăn ngon miệng. Thực tế, củ kiệu chỉ giúp hỗ trợ cảm giác ngon miệng và tiêu hóa ở những người có đường tiêu hóa khỏe mạnh nhờ lượng chất xơ thô (3,01%) và tinh dầu ^[2], ^[3]. Đối với những người đang có tổn thương viêm loét sẵn có, vị cay nồng và tính axit lại đóng vai trò như một chất kích thích gây hại hơn là vị thuốc bồi bổ.

Một hiểu lầm khác là quan niệm củ kiệu giúp lọc mỡ máu nên có thể ăn thoải mái mà không lo biến chứng. Đúng là các nghiên cứu tiền lâm sàng ghi nhận polysaccharide và chiết xuất củ kiệu có khả năng hạ lipid máu và ức chế kết tập tiểu cầu ^[4], ^[5], ^[2]. Tuy nhiên, tác dụng này được ghi nhận từ các hoạt chất chiết xuất tinh khiết trong ống nghiệm và trên chuột, không đồng nghĩa với việc ăn kiệu muối nhiều muối và đường sẽ mang lại lợi ích tương tự cho bệnh nhân tim mạch hay huyết áp.

Hướng dẫn sử dụng và áp dụng thực tế an toàn

Đối với những người hoàn toàn khỏe mạnh, củ kiệu muối là món ăn kèm an toàn và mang lại nhiều trải nghiệm ẩm thực thú vị. Để hạn chế tối đa nguy cơ kích ứng cho hệ tiêu hóa, bạn có thể tham khảo một số lưu ý thực tế sau:

• Kiểm soát lượng dùng: Chỉ nên dùng như một món gia vị ăn kèm với lượng vừa phải, không ăn củ kiệu như một loại rau chính trong bữa ăn.
• Thời điểm ăn hợp lý: Tuyệt đối không ăn củ kiệu muối khi bụng đang đói cồn cào. Axit trong kiệu kết hợp với dịch vị dạ dày rỗng sẽ gây cồn ruột và xót niêm mạc. Tốt nhất nên ăn kèm củ kiệu trong bữa ăn chính, cùng với cơm, thịt hoặc bánh chưng để giảm bớt sự tiếp xúc trực tiếp của axit lên niêm mạc.
• Giảm bớt độ mặn và chua: Trước khi ăn, bạn có thể vớt củ kiệu ra rửa sơ qua nước đun sôi để nguội hoặc ngâm nhẹ trong nước lọc vài phút nhằm loại bỏ bớt lớp nước ngâm chứa nhiều muối và đường bám bên ngoài.
• Lắng nghe cơ thể: Nếu sau khi ăn nhận thấy các dấu hiệu bất thường như ợ hơi, ợ chua liên tục, nóng rát thượng vị hoặc đau âm ỉ vùng bụng, cần ngưng sử dụng ngay.

Lời khuyên cân bằng cho sức khỏe

Củ kiệu muối là nét văn hóa ẩm thực đặc sắc, mang lại sự cân bằng vị giác độc đáo trong các bữa ăn truyền thống. Dù chứa nhiều hợp chất tự nhiên quý giá như polysaccharide và saponin steroid đã được khoa học ghi nhận ^[1], ^[4], tính chất cay chua và mặn của món ăn này lại tiềm ẩn nguy cơ kích thích niêm mạc rõ rệt. Người có tiền sử trào ngược, viêm loét đường tiêu hóa hoặc suy giảm chức năng thận nên chủ động hạn chế, đồng thời tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn uống an toàn, ngừa đau tái phát.