Ve sầu: Món khoái khẩu mùa hè tiềm ẩn hiểm họa cấp tính
Mỗi độ đầu hè, các món ăn chế biến từ ve sầu non hay nhộng ve sầu lại trở thành món nhậu khoái khẩu trên bàn ăn của nhiều gia đình. Nhiều người lầm tưởng côn trùng tự nhiên hoàn toàn sạch sẽ, giàu đạm và vô hại đối với sức khỏe. Tuy nhiên, đằng sau đĩa nhộng ve thơm giòn là những nguy cơ ngộ độc cấp tính, dị ứng nghiêm trọng đe dọa trực tiếp đến tính mạng.
Các biến chứng khi ăn ve sầu thường đến rất nhanh, diễn tiến khó lường và có thể trở nặng chỉ sau vài chục phút. Nhóm người có cơ địa dị ứng giáp xác, người có tiền sử bệnh gout, người suy giảm chức năng gan thận và phụ nữ mang thai là những đối tượng đối mặt rủi ro cao nhất. Để bảo vệ an toàn tính mạng, việc hiểu rõ các độc tố tiềm ẩn từ côn trùng này là điều vô cùng cấp thiết.
Nguy cơ sốc phản vệ và dị ứng chéo từ côn trùng
Ve sầu thuộc nhóm động vật chân đốt, có cấu trúc protein bề mặt và vỏ kitin tương tự như các loài giáp xác quen thuộc như tôm, cua. Những người có cơ địa dị ứng tôm cua thường mang kháng thể IgE nhạy cảm chéo với protein côn trùng, dễ dẫn đến phản ứng quá mẫn tức thì. Ngay sau khi ăn, hệ miễn dịch có thể bị kích hoạt rầm rộ, giải phóng ồ ạt hóa chất trung gian gây co thắt phế quản, tụt huyết áp và phù nề đường thở.
Đáng lưu ý, phản ứng sốc phản vệ có thể chuyển nặng bất thường nếu người bệnh đang sử dụng một số thuốc tim mạch. Y văn đã ghi nhận việc điều trị bằng thuốc chẹn thụ thể beta làm tăng mức độ nghiêm trọng và tỷ lệ mắc sốc phản vệ cấp tính [1]. Các cơn sốc phản vệ nghiêm trọng hoặc gây tử vong từng được kích hoạt bởi vết đốt côn trùng, thực phẩm dị ứng hoặc thuốc [1]. Ở những bệnh nhân đang dùng chẹn beta, tình trạng sốc phản vệ có thể kéo dài, trở nên kháng các biện pháp cấp cứu thông thường do sự ức chế thụ thể beta giao cảm [1].
Nguy cơ nhiễm độc nấm ký sinh trên ấu trùng ve sầu
Mối nguy hiểm lớn nhất khi ăn ấu trùng ve sầu không chỉ nằm ở bản thân côn trùng mà đến từ nấm ký sinh trong lòng đất. Nhộng ve sầu sống nhiều năm dưới đất ẩm, điều kiện lý tưởng cho các loài nấm độc ký sinh và phát triển. Nhiều người đào nhộng ve bị nấm ký sinh (còn gọi là "hoa ve sầu") vì nhầm tưởng đây là vị thuốc đông trùng hạ thảo bổ dưỡng. Thực tế, loài nấm này có thể sản sinh độc tố thần kinh vô cùng nguy hiểm.
Độc tố ibotenic acid tìm thấy trong nấm ký sinh trên ve sầu chính là nguyên nhân gây ra hàng loạt ca cấp cứu nghiêm trọng [4, 5]. Độc chất này tác động trực tiếp lên hệ thần kinh trung ương, gây rối loạn hành vi, co giật và ức chế tri giác. Khi ăn phải ve sầu nhiễm nấm, quá trình nấu nướng thông thường ở nhiệt độ cao hoàn toàn không thể phá hủy hay làm giảm độc tính của các chất này.
Nghiên cứu lâm sàng về ngộ độc ve sầu nhiễm nấm
Dữ liệu thực tế tại các bệnh viện cho thấy tính chất nguy kịch của các vụ ngộ độc nhộng ve sầu nhiễm nấm. Một nghiên cứu hồi cứu tại miền Nam Việt Nam đã ghi nhận 60 trường hợp ngộ độc sau khi ăn nhộng ve sầu nhiễm nấm Cordyceps trong giai đoạn từ năm 2008 đến 2015 [2]. Các triệu chứng xuất hiện rất nhanh, chỉ trong vòng 60 phút sau khi ăn [2]. Bệnh nhân biểu hiện chóng mặt, nôn mửa, chảy nước bọt, giãn đồng tử, cứng hàm, bí tiểu, co giật, sảng kích động, ảo giác, ngủ gà và hôn mê [2]. Trong chùm ca bệnh này, có 1 ca tử vong và nấm ký sinh được xác định là Ophiocordyceps heteropoda chứa độc tố ibotenic acid [2].
Một báo cáo khác thực hiện tại Trung tâm Chống độc Ramathibodi (Thái Lan) từ tháng 6/2010 đến tháng 6/2022 trên 39 bệnh nhân ăn nhộng ve sầu nhiễm nấm làm thực phẩm bổ sung [3]. Độ tuổi trung bình của các bệnh nhân là 40,2 tuổi và 53,8% là nam giới [3]. Thời gian trung vị từ lúc ăn đến khi khởi phát triệu chứng là 5 giờ, với 79,5% bệnh nhân gặp triệu chứng tiêu hóa và 74,4% gặp triệu chứng thần kinh như run, giật cơ, co cứng cơ, rung giật nhãn cầu, ngủ lơ mơ, khó nói, co giật và lú lẫn [3]. Đa số bệnh nhân (94,9%) phải nhập viện nội trú với thời gian nằm viện trung vị là 3 ngày, 4 trường hợp gặp biến chứng nhiễm trùng, dù may mắn không có ca tử vong nhờ được điều trị hỗ trợ tích cực [3].
Bên cạnh các loài nấm hoang dã chứa độc tố nguy hiểm, các nhà khoa học cũng nghiên cứu dạng nuôi cấy an toàn. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên năm 2021 đánh giá việc sử dụng 1,05 g hạt sinh khối nấm sợi Cordyceps cicadae làm giàu HEA mỗi ngày trong 3 tháng trên 49 người tham gia khỏe mạnh [4]. Kết quả không ghi nhận sự thay đổi đáng kể về chức năng gan, thận, điện giải hay lipid máu, đồng thời không có tác dụng phụ nào được báo cáo [4]. Dù vậy, kết quả này chỉ áp dụng cho chế phẩm nấm thuần chủng nuôi cấy công nghiệp, tuyệt đối không đồng nhất với nhộng ve sầu hoang dã tự nhiên.
4 nhóm người tuyệt đối cần tránh ăn ve sầu
Từ cơ chế dị ứng và nguy cơ ngộ độc nấm, 4 nhóm người sau đây cần tuyệt đối tránh xa món ve sầu:
Thứ nhất là người có tiền sử dị ứng hải sản, giáp xác. Protein trong côn trùng và giáp xác có độ tương đồng cao. Người từng bị nổi mề đay, sưng môi, khó thở khi ăn tôm, cua đối mặt nguy cơ sốc phản vệ rất cao khi ăn ve sầu.
Thứ hai là người có tiền sử bệnh gout hoặc tăng acid uric máu. Côn trùng non là thực phẩm chứa hàm lượng purin rất cao. Tiêu thụ lượng lớn purin trong một bữa ăn kích thích acid uric trong máu tăng đột ngột, làm bùng phát cơn viêm khớp gout cấp tính kèm sưng đau dữ dội.
Thứ ba là bệnh nhân có bệnh nền về gan và thận. Mặc dù nghiên cứu trên 60 ca ngộ độc ve sầu ở miền Nam Việt Nam ghi nhận không có bệnh nhân nào bị tổn thương gan hay thận trực tiếp từ độc tố [2], nhưng khi ngộ độc xảy ra, cơ thể rơi vào tình trạng suy sụp chuyển hóa. Người có gan, thận suy giảm từ trước khó có thể đào thải độc tố kịp thời, dẫn tới diễn tiến biến chứng nặng nề hơn.
Thứ tư là phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú. Hiện chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng nào chứng minh tính an toàn của việc ăn ve sầu hoang dã trên đối tượng này. Độc tố thần kinh từ nấm hoang dã như ibotenic acid hoặc tình trạng dị ứng tụt huyết áp cấp có thể đe dọa trực tiếp đến sự an toàn của thai nhi và người mẹ.
Hiểu lầm thường gặp: Nhộng nấm là "thần dược"
Nhiều người dân vùng núi hoặc nông thôn tin rằng những con ve sầu chưa kịp lột xác, chết cứng dưới đất và mọc mầm nấm trên đầu là "đông trùng hạ thảo" quý hiếm. Quan niệm sai lầm này khiến nhiều gia đình tìm đào ve sầu nấm để bồi bổ sức khỏe hoặc đem ngâm rượu [4, 5].
Thực tế, nấm ký sinh tự nhiên có hàng trăm chủng loài khác nhau. Phần lớn các vụ ngộ độc tại Việt Nam và Thái Lan đều bắt nguồn từ các loài nấm chứa độc tố như Ophiocordyceps heteropoda [2]. Độc tố ibotenic acid trong loài nấm này không biến mất sau khi luộc, xào hay ngâm rượu. Sự nhầm lẫn giữa nấm dược liệu được kiểm duyệt và nấm độc hoang dã là cái bẫy nguy hiểm dẫn thẳng đến phòng cấp cứu.
Dấu hiệu nhận biết ngộ độc và xử trí cấp cứu
Triệu chứng ngộ độc ấu trùng ve sầu thường khởi phát rất nhanh, từ 60 phút cho đến vài giờ sau bữa ăn [4, 5]. Biểu hiện ban đầu thường là buồn nôn, nôn mửa liên tục, đau bụng và tiết nhiều nước bọt [4, 5].
Các dấu hiệu thần kinh nguy hiểm sẽ xuất hiện tiếp theo, bao gồm chóng mặt, co cứng cơ hàm, run giật cơ, bí tiểu, giãn đồng tử hoặc lơ mơ [4, 5]. Trường hợp nặng có thể nhanh chóng tiến triển thành co giật toàn thân, ảo giác, hôn mê sâu [4, 5]. Khi nhận thấy người vừa ăn ve sầu có biểu hiện bất thường, người nhà cần lập tức đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất; không tự ý cho uống các loại nước đậu, lá cây dân gian làm trễ thời gian vàng cấp cứu.
Khuyến cáo an toàn thực phẩm đối với món ăn từ côn trùng
Để phòng tránh ngộ độc và các biến chứng đe dọa tính mạng, người tiêu dùng không nên tự ý đào bắt hay sử dụng ấu trùng ve sầu hoang dã. Tuyệt đối không thu hái và chế biến những con ve sầu có hình dáng kỳ dị, ve chết khô, hoặc thân mình mọc nấm, mọc mầm lạ [4, 5].
Nếu muốn trải nghiệm món ăn từ côn trùng, chỉ nên lựa chọn các sản phẩm ve sầu trưởng thành còn sống, có nguồn gốc nuôi nuôi rõ ràng và được cấp phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Người có bệnh lý nền, người đang sử dụng thuốc tim mạch điều trị huyết áp hoặc thuốc chẹn beta cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thử các món ăn lạ [1]. Sự cẩn trọng trong ẩm thực luôn là tấm lá chắn tốt nhất bảo vệ bạn và gia đình trước những hiểm họa vô hình.
