Lời đồn tăng cường sinh lực và thực tế dinh dưỡng
Nhiều người truyền tai nhau rằng ngẩu pín (cơ quan sinh dục đực của các loài động vật như bò, dê, hươu, lợn) là món ăn đại bổ cho phái mạnh. Món ăn này thường được chế biến dưới dạng ngâm rượu, tiềm thuốc bắc hoặc xào nấu cầu kỳ nhằm mục đích cải thiện chức năng sinh lý. Không ít người sẵn sàng chi tiền triệu để tìm mua các bộ phận này với kỳ vọng lấy lại phong độ đàn ông.
Tuy nhiên, dưới góc nhìn y học hiện đại, giá trị bồi bổ của ngẩu pín không thần kỳ như lời đồn thổi. Món ăn này thực chất là các mô cơ, sụn, mạch máu và mô liên kết động vật giàu năng lượng, chất béo và đặc biệt là purin. Purin là hợp chất tự nhiên có trong mọi tế bào và hầu hết thực phẩm, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit uric [1].
Việc nạp quá nhiều purin thông qua các món thịt, phủ tạng và nội tạng động vật làm tăng vọt lượng axit uric trong máu [1]. Điều này gây áp lực khổng lồ lên hệ chuyển hóa và hệ tim mạch, biến món "đại bổ" thành yếu tố châm ngòi cho các đợt bệnh cấp tính. Do đó, người dùng cần tỉnh táo trước các đồn thổi vô căn cứ để tránh tự rước họa vào thân.
Purin chuyển hóa ra sao và gây hại thế nào?
Purin là thành phần tự nhiên tồn tại trong cơ thể người và trong hầu hết các loại thức ăn hàng ngày [1]. Ở trạng thái sinh lý bình thường, purin sau khi hấp thu sẽ được gan chuyển hóa thành axit uric [1]. Axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp ngăn ngừa các tổn thương tế bào do gốc oxy hóa hoạt tính gây ra và bảo vệ thành mạch máu [1].
Tuy nhiên, cân bằng nội môi này chỉ duy trì khi lượng nạp vào ở mức vừa phải. Khi một người tiêu thụ thường xuyên và quá nhiều thực phẩm giàu purin, nồng độ axit uric trong huyết thanh sẽ tăng vọt [1]. Tình trạng tăng axit uric máu kéo dài không chỉ dẫn đến bệnh gút mà còn là yếu tố nguy cơ dẫn đến các bệnh lý tim mạch, suy giảm chức năng thận và hội chứng chuyển hóa [1].
Các loại thực phẩm giàu purin đa phần cũng chính là thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, hải sản, nấm men và đặc biệt là phủ tạng động vật [1]. Bốn gốc purin chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [1]. Trong đó, nhóm thực phẩm chứa nhiều hypoxanthine được chứng minh là có liên quan trực tiếp đến việc tăng nguy cơ bùng phát các cơn viêm khớp [1]. Cơ quan nội tạng và các bộ phận mô liên kết của gia súc thường chứa mật độ purin rất cao, dễ khiến cơ thể quá tải [1], [2].
Bằng chứng khoa học về purin thịt động vật và nguy cơ gút
Mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thịt, nội tạng động vật và nguy cơ khởi phát hoặc tái phát bệnh gút đã được chứng minh qua hàng loạt công trình y khoa quy mô lớn.
Năm 2004, một nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu theo dõi suốt 12 năm trên 47.150 nam giới không có tiền sử bệnh gút ban đầu đã ghi nhận 730 trường hợp mắc bệnh mới [3]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy nhóm nam giới tiêu thụ lượng thịt nhiều nhất (thuộc nhóm 1/5 cao nhất) có nguy cơ mắc bệnh gút cao hơn 1,41 lần so với nhóm ăn ít nhất (khoảng tin cậy 95%: 1,07 - 1,86; p = 0,02) [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra lượng tiêu thụ hải sản làm tăng nguy cơ mắc gút lên 1,51 lần [3]. Ngược lại, việc tiêu thụ các sản phẩm từ sữa giúp giảm nguy cơ với tỷ số nguy cơ là 0,56 [3].
Năm 2014, một nghiên cứu khác công bố bảng phân tích purin trên 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [1]. Dữ liệu cho thấy các loại thịt và phủ tạng động vật chứa lượng purin đậm đặc [1]. Hướng dẫn y tế tại Nhật Bản được dẫn lại trong nghiên cứu này khuyến nghị lượng purin nạp vào từ chế độ ăn hàng ngày nên dưới 400 mg để phòng ngừa gút và tăng axit uric máu [1].
Cũng trong năm 2014, một nghiên cứu đánh giá mối liên hệ giữa lượng purin nạp vào và nguy cơ tái phát cơn gút cấp trong vòng 2 ngày trước đợt viêm [4]. Bằng mô hình hồi quy logistic có điều kiện có hiệu chỉnh các yếu tố như rượu bia, thuốc hạ axit uric (allopurinol) và thuốc lợi tiểu, các tác giả đã chia tổng lượng purin trong 2 ngày thành 5 nhóm bằng nhau để đánh giá rủi ro [4]. Kết quả khẳng định việc tiêu thụ lượng lớn purin từ động vật trong thời gian ngắn là tác nhân trực tiếp thúc đẩy cơn đau bùng phát [4].
Đến năm 2018, một nghiên cứu phân tích hàm lượng purin trên các mô và giống lợn ghi nhận sự dao động rất lớn giữa 12 cơ quan nội tạng khác nhau, từ 7 đến 245 mg/100 g [2]. Mức độ purin trong cơ thắt lưng thay đổi tùy giống, dao động từ 114,2 mg/100 g đến 139,3 mg/100 g [2].
Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 dựa trên 19 nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu và nghiên cứu cắt ngang đã kết luận rằng nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút có mối tương quan thuận rõ rệt với việc nạp thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường fructose [5]. Một nghiên cứu năm 2025 trên cừu lai 36 tháng tuổi cũng ghi nhận hàm lượng purin trong các mẫu cơ dao động rất cao, từ mức thấp 2751,72 ± 175,29 mg/kg đến mức cao 3895,70 ± 107,03 mg/kg [6]. Điều này cho thấy các mô động vật luôn tiềm ẩn lượng purin dồi dào, trực tiếp làm tăng gánh nặng chuyển hóa [6].
4 nhóm người tuyệt đối nên tránh ăn ngẩu pín
Dù được ca tụng là bài thuốc quý bồi bổ sinh lực, ngẩu pín thực tế lại mang đến nhiều hiểm họa cho sức khỏe. Dưới đây là 4 nhóm đối tượng không nên sử dụng món ăn này:
1. Người mắc bệnh gút và tăng axit uric máu Đây là nhóm chịu tác động trực tiếp và nặng nề nhất. Như các nghiên cứu đã chứng minh, purin từ nguồn gốc động vật làm gia tăng đáng kể nồng độ axit uric huyết thanh [1], [5]. Khi người bệnh gút nạp vào các món giàu năng lượng và purin như ngẩu pín, nồng độ axit uric trong máu tăng đột ngột, dẫn đến sự lắng đọng tinh thể urat tại các khớp và bùng phát cơn viêm khớp cấp tính chỉ trong vòng 1-2 ngày [4], [7]. Các hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị người bệnh gút phải kiểm soát lượng purin dưới 400 mg mỗi ngày [1].
2. Người có mỡ máu cao (rối loạn lipid máu) Ngẩu pín và các bộ phận phụ phẩm động vật là nhóm thực phẩm giàu năng lượng, chứa lượng mỡ và cholesterol đáng kể [1], [2]. Khi tiêu thụ các món hầm, xào hoặc ngâm rượu béo ngậy từ ngẩu pín, nồng độ lipid trong máu sẽ tăng cao. Người bệnh rối loạn lipid máu nếu liên tục bồi bổ ngẩu pín sẽ khiến mảng bám mỡ tích tụ nhanh hơn, làm mất kiểm soát các chỉ số mỡ máu an toàn.
3. Bệnh nhân xơ vữa động mạch và bệnh tim mạch Việc nạp quá mức thực phẩm giàu purin không chỉ dừng lại ở bệnh khớp mà còn được xác định là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch [1]. Tăng axit uric máu kéo dài thúc đẩy quá trình viêm nội mạc mạch máu, kết hợp cùng lượng chất béo từ ngẩu pín làm tăng độ dày thành mạch và tiến triển các mảng xơ vữa [1]. Điều này làm tăng nguy cơ xảy ra các biến cố tim mạch nguy hiểm như tắc mạch, thiếu máu cơ tim hoặc đột quỵ.
4. Người mắc bệnh thận mạn tính Thận là cơ quan chịu trách nhiệm đào thải lượng lớn axit uric sinh ra từ quá trình chuyển hóa purin của cơ thể [1]. Người có chức năng thận suy giảm vốn đã gặp khó khăn trong việc lọc thải các chất cặn bã. Thường xuyên ăn các món chứa purin đậm đặc và giàu đạm như ngẩu pín sẽ khiến thận bị quá tải chuyển hóa, làm trầm trọng thêm mức độ tổn thương cầu thận và đẩy nhanh tiến trình suy thận [1].
Hiểu lầm thường gặp: "Ăn gì bổ nấy"
Tâm lý "ăn gì bổ nấy" đã ăn sâu vào tiềm thức của nhiều người dân Á Đông. Người ta tin rằng ngẩu pín đại diện cho bộ phận sinh dục của con đực nên khi ăn vào sẽ tự khắc giúp tăng cường hormone nam giới, bổ thận tráng dương và kéo dài thời gian quan hệ.
Thực tế, chưa có nghiên cứu khoa học lâm sàng nào chứng minh ngẩu pín có khả năng chữa xuất tinh sớm, rối loạn cương dương hay cải thiện chất lượng tinh trùng. Các hormone sinh dục (nếu có) trong bộ phận sinh dục động vật cũng sẽ bị phân hủy và biến tính hoàn toàn qua quá trình nấu chín, ninh nhừ hoặc tiêu hóa tại dạ dày dưới tác động của axit và enzym tiêu hóa.
Cảm giác sung mãn nhất thời mà một số người cảm nhận được phần lớn là do hiệu ứng tâm lý (placebo), hoặc do tác dụng của rượu và các vị thuốc bắc có tính kích thích tuần hoàn thường được nấu kèm. Lạm dụng ngẩu pín không giúp tăng sinh lực mà chỉ để lại gánh nặng chuyển hóa purin và chất béo cho cơ thể [1], [5]. Béo phì và việc tăng cân từ 30 pound (khoảng 13,6 kg) trở lên cũng là yếu tố nguy cơ độc lập đã được chứng minh làm tăng tỷ lệ mắc bệnh gút [8].
Điểm giới hạn của các nghiên cứu hiện nay
Các nghiên cứu thực nghiệm hiện có thường tập trung đo lường hàm lượng purin trong các mô thịt nạc, cơ bắp, cá hồi, mỡ giắt và các cơ quan nội tạng chính như gan, thận [1], [2], [7]. Hiện chưa có nghiên cứu chuyên biệt đo lường chính xác từng miligram gốc purin trên mẫu ngẩu pín cụ thể của từng loài gia súc.
Tuy nhiên, do ngẩu pín là mô liên kết, gân, sụn và cơ của động vật có vú, các đặc tính dinh dưỡng của nó hoàn toàn thuộc nhóm thịt động vật giàu purin và năng lượng [1], [2]. Dữ liệu từ các nghiên cứu trên mô động vật như thịt cừu, thịt lợn và nội tạng đã cung cấp cơ sở khoa học vững chắc về sự nguy hại của việc tiêu thụ quá mức nguồn purin từ động vật đối với người mắc bệnh chuyển hóa [2], [6], [3].
Gợi ý áp dụng thực tế và chế biến an toàn
Đối với người hoàn toàn khỏe mạnh, không có bệnh nền tim mạch, huyết áp hay chuyển hóa, ngẩu pín có thể được sử dụng như một món ăn trải nghiệm ẩm thực thông thường nhưng không nên ăn quá nhiều hay ăn liên tục.
Về phương pháp chế biến, nghiên cứu năm 2019 về quá trình nấu chín đã chứng minh rằng việc luộc/ninh (boiling) làm giảm đáng kể lượng purin có trong thực phẩm động vật do các gốc purin hòa tan và chuyển dịch vào phần nước nấu [7]. Tuy nhiên, nếu bạn ăn cả nước hầm hoặc dùng nước hầm ngẩu pín để nấu canh, bạn vẫn tiêu thụ toàn bộ lượng purin đã hòa tan đó [4], [7]. Do đó, cách tốt nhất là nên chần kỹ, bỏ nước luộc đầu trước khi chế biến món ăn.
Ngoài ra, chế độ ăn hàng ngày nên kết hợp cân bằng nhiều thực phẩm đã được chứng minh có khả năng hỗ trợ giảm axit uric hoặc giảm nguy cơ bệnh gút như:
- Tăng cường tiêu thụ các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc sữa gầy, vốn liên quan chặt chẽ đến việc giảm nguy cơ mắc gút [5], [3], [8].
- Bổ sung vitamin C, cà phê và các loại trái cây họ anh đào (cherries) [5], [8].
- Thay thế đạm động vật bằng các nguồn đạm thực vật từ đậu nành hoặc rau củ. Các nghiên cứu đã chứng minh rau củ dù chứa purin cũng không làm tăng axit uric máu hay tăng nguy cơ mắc bệnh gút [5], [3].
- Hạn chế tối đa rượu, bia, các loại nước ngọt chứa nhiều đường fructose hoặc siro ngô vì chúng làm gia tăng nồng độ urat huyết thanh rất nhanh [5], [8].
Tóm lại, ngẩu pín không phải là thần dược giúp tăng cường sinh lý như những lời truyền tai trong dân gian. Những người đang mắc bệnh gút, mỡ máu cao, xơ vữa động mạch và bệnh thận nên tránh xa món ăn này để bảo vệ sức khỏe tim mạch và khớp xương. Thay vì tìm kiếm các giải pháp bổ trợ truyền miệng thiếu căn cứ, duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống cân bằng và tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa luôn là lựa chọn an toàn và hiệu quả nhất.
