Hải sâm từ lâu được xem là món ăn quý giá trong ẩm thực và y học cổ truyền Đông Á. Nhiều người xem loài sinh vật biển này như một vị thuốc bồi bổ thượng hạng, dùng cho mọi lứa tuổi mà không hề đắn đo. Tuy nhiên, việc sử dụng hải sâm thiếu kiểm soát có thể mang lại những rủi ro sức khỏe khôn lường cho một số nhóm đối tượng đặc thù.
Thực tế, hải sâm không phải là thực phẩm lành tính với tất cả mọi người. Bốn nhóm đối tượng gồm người có cơ địa dị ứng hải sản, bệnh nhân suy thận cần kiểm soát đạm, người chuẩn bị bước vào phẫu thuật và người đang bị rối loạn tiêu hóa cấp tính tuyệt đối không nên dùng bừa bãi để tránh làm trầm trọng thêm tình trạng bệnh lý sẵn có.
Độc tố tự nhiên và hàm lượng dưỡng chất đậm đặc trong hải sâm
Về mặt sinh học, hải sâm chứa nguồn hoạt chất sinh học rất đa dạng, bao gồm polysacarit, saponin, polyphenol, sterol và chuỗi peptit phong phú [1]. Thành cơ thể của hải sâm là nguồn chứa hàm lượng protein rất cao và lượng lipid thấp hơn so với nhiều loại thực phẩm khác [2]. Các protein này giàu axit amin như glyxin và axit glutamic [1].
Dù vậy, các nghiên cứu sinh hóa cũng chỉ ra mặt trái của loài sinh vật này. Một báo cáo tổng quan đã ghi nhận hải sâm chứa các chất độc tự nhiên, chủ yếu là các triterpene oligoglycoside mang một hoặc nhiều nhóm sunfat trong chuỗi cacbonhydrat [2]. Các chiết xuất ở nồng độ quá cao từ hải sâm từng được ghi nhận mang độc tính tế bào trong điều kiện thử nghiệm phòng thí nghiệm [1]. Khi nạp vào cơ thể người với lượng lớn, những hợp chất này có thể gây kích ứng hoặc tạo gánh nặng chuyển hóa.
Người có tiền sử dị ứng hải sản: Nguy cơ sốc phản vệ
Hải sâm là một loài động vật không xương sống sống ở biển thuộc ngành gai (Echinodermata) [3]. Dù các nghiên cứu gần đây đang nỗ lực tìm kiếm các hoạt chất kháng dị ứng từ loài này, nguy cơ đối với người nhạy cảm vẫn luôn thường trực.
Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân lập 6 hợp chất saponin nhóm holostane từ loài hải sâm đen Holothuria atra [4]. Trong thử nghiệm in vitro, hợp chất holothurin B cho thấy khả năng ức chế giải phóng beta-hexosaminidase phụ thuộc vào liều lượng, giảm các chất trung gian gây viêm như interleukin IL-6, IL-13, TNF-alpha và ức chế dòng canxi vào tế bào [4]. Thử nghiệm mô phỏng gắn kết phân tử cũng cho thấy tiềm năng kháng dị ứng của nhóm holostane [4].
Ở một nghiên cứu khác công bố năm 2022 trên chuột bị gây dị ứng bởi ovalbumin, chuỗi peptit từ hải sâm (SCP) đã giúp cải thiện triệu chứng dị ứng, giảm nguy cơ rối loạn qua trung gian IgE, sửa chữa tổn thương hình thái đại tràng, điều hòa tỷ lệ tế bào lympho T CD4+/CD8+ và thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột [5]. Cụ thể, nhóm dùng peptit hải sâm gia tăng vi khuẩn họ Lachnospiraceae, Muribaculaceae, Ruminococcaceae và giảm vi khuẩn họ Bacteroidaceae, Prevotellaceae, Lactobacillaceae [5].
Mặc dù các peptide và saponin tinh khiết cho thấy tiềm năng trên động vật và ống nghiệm, hải sâm nguyên con khi ăn trực tiếp lại là câu chuyện hoàn toàn khác. Sinh vật biển luôn chứa nguồn protein lạ phức tạp có thể kích hoạt hệ thống miễn dịch của người mẫn cảm. Dữ liệu kháng dị ứng hiện chỉ giới hạn ở mức tế bào và chuột thí nghiệm, chưa có thử nghiệm lâm sàng xác nhận tính an toàn tuyệt đối cho người dị ứng hải sản [4], [5]. Do đó, người từng dị ứng tôm, cua, mực tuyệt đối không nên mạo hiểm dùng hải sâm nguyên con.
Bệnh nhân suy thận: Rủi ro thừa đạm và quá tải lọc
Hải sâm từ lâu nổi tiếng là nguồn thực phẩm có thành cơ thể chứa lượng protein rất cao và nồng độ chất béo thấp [2]. Lượng đạm này cung cấp nhiều axit amin quan trọng như glyxin hay axit glutamic [1].
Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh suy thận mãn tính, chế độ ăn giàu protein lại là một gánh nặng chuyển hóa nguy hiểm. Thận của bệnh nhân suy thận đã mất đi phần lớn khả năng đào thải các sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình thoái hóa protein, điển hình là ure và creatinin. Việc dung nạp hải sâm bừa bãi sẽ làm tăng lượng chất thải chứa nitơ trong máu, đẩy nhanh tiến trình suy giảm chức năng thận và làm trầm trọng thêm hội chứng urê huyết.
Chưa kể, các nghiên cứu môi trường biển chỉ ra rằng hải sâm tích tụ nhiều khoáng chất và làm gia tăng giải phóng ion vô cơ trong quá trình chuyển hóa dinh dưỡng [6]. Bệnh nhân suy thận vốn cần kiểm soát chặt chẽ vi chất và lượng đạm nạp vào hằng ngày phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn bồi bổ bằng loại thực phẩm này.
Người chuẩn bị phẫu thuật: Thận trọng tác động sinh học khó lường
Trước khi bước vào bất kỳ ca phẫu thuật nào, việc ổn định huyết động học, kiểm soát phản ứng viêm và đông máu là yêu cầu sống còn. Hải sâm lại chứa đựng nhiều thành phần hóa học tác động trực tiếp lên hệ mạch và tế bào.
Các nghiên cứu ghi nhận chiết xuất hải sâm chứa nhiều hoạt chất sinh học nhóm glycoside, polyphenol, phospholipid cùng chuỗi polysacarit như flucoidate và fucosylated chondroitin sulfate [1]. Trong y học cổ truyền Đông Nam Á và Trung Đông, loài sinh vật này từng được ứng dụng để điều trị tăng huyết áp, viêm khớp và vết thương [3]. Đồng thời, chiết xuất saponin từ hải sâm có thể can thiệp vào quá trình truyền tín hiệu tế bào và các thụ thể miễn dịch [4].
Hiện nay, bằng chứng lâm sàng về mức độ an toàn của việc tiêu thụ hải sâm trước phẫu thuật vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ trên người [2]. Sự hiện diện của các độc tố triterpene oligoglycoside tự nhiên cùng các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa, kháng khuẩn và kháng viêm mạnh mẽ có thể gây tương tác bất lợi với thuốc gây mê hoặc thuốc chống đông [1], [2], [3]. Để phòng ngừa nguy cơ chảy máu khó cầm hoặc tụt huyết áp đột ngột trong phòng mổ, người bệnh cần tạm ngưng sử dụng hải sâm ít nhất hai tuần trước ngày phẫu thuật.
Người bị rối loạn tiêu hóa cấp: Gánh nặng từ dược tính và độc tố tự nhiên
Nhóm đối tượng thứ tư cần tránh xa hải sâm là người đang gặp các triệu chứng rối loạn tiêu hóa cấp tính như tiêu chảy, đau bụng, đầy trướng, nôn ói hoặc nhiễm khuẩn đường ruột cấp.
Mặc dù trong dân gian hải sâm từng được ghi nhận điều trị táo bón [3], nhưng bản chất thịt của loài này rất khó tiêu do cấu trúc thành cơ thể chứa lượng collagen và protein đậm đặc [2]. Khi hệ vi nhung mao ruột và niêm mạc dạ dày đang bị viêm cấp tính, việc tiêu hóa nguồn protein phức tạp này sẽ khiến dạ dày quá tải, gây trướng bụng dữ dội và kéo dài cơn đau.
Thêm vào đó, hải sâm chứa các chất độc tự nhiên nhóm triterpene oligoglycoside mang nhóm sunfat [2]. Chiết xuất hải sâm ở nồng độ cao cũng cho thấy khả năng gây độc tế bào trong điều kiện thí nghiệm [1]. Ở trạng thái tiêu hóa khỏe mạnh bình thường, niêm mạc ruột có thể xử lý an toàn; nhưng khi hàng rào biểu mô ruột đang tổn thương cấp tính, các độc tố sinh học và kháng sinh tự nhiên của hải sâm có thể gây kích ứng mạnh hơn lên niêm mạc, làm tình trạng tiêu chảy và co thắt đại tràng trở nên tồi tệ [2], [3].
Hiểu lầm thường gặp và giới hạn của các nghiên cứu hiện tại
Nhiều người lầm tưởng rằng hải sâm là vị thuốc bổ toàn năng, ăn càng nhiều càng tăng cường sinh lực và ngăn ngừa bách bệnh. Dù các chiết xuất từ hải sâm chứa chất chống oxy hóa ức chế gốc tự do và cho thấy tiềm năng nâng cao chất lượng bảo quản tinh trùng, nghiên cứu cũng cảnh báo nồng độ chiết xuất quá cao có thể tác động tiêu cực, gây giảm khả năng vận động, sức sống và phá vỡ tính toàn vẹn của tế bào [1].
Một hiểu lầm phổ biến khác là xem hải sâm như một phương thuốc chữa ung thư hay kháng khuẩn thay thế thuốc tây y. Dù nghiên cứu năm 2023 xác nhận dịch chiết cồn 2,5 mg/ml từ thành cơ thể loài H. polii có tác dụng kháng nấm Aspergillus flavus, Aspergillus niger và C. albicans [3], tất cả mới chỉ là thử nghiệm đĩa khuếch tán trong phòng thí nghiệm. Việc cấu trúc hóa học chi tiết và hoạt tính sinh học của hải sâm chưa được khám phá trọn vẹn đòi hỏi người tiêu dùng phải giữ cái nhìn tỉnh táo, không thần thánh hóa sản phẩm [2].
Hướng dẫn sử dụng an toàn và lời khuyên cân bằng
Đối với những người khỏe mạnh bình thường muốn đưa hải sâm vào thực đơn bồi bổ, việc chế biến đúng cách là yếu tố quyết định. Cần ngâm rửa kỹ, sơ chế sạch phần nội tạng và nấu chín nhừ để thủy phân bớt chuỗi collagen phức tạp, giúp bộ máy tiêu hóa hấp thu dễ dàng hơn [2].
Chỉ nên sử dụng hải sâm với một lượng vừa phải trong bữa ăn, tránh ăn liên tục dài ngày với liều lượng quá cao. Khi chế biến, có thể kết hợp hải sâm cùng các nguyên liệu có tính ấm như gừng, tiêu để hỗ trợ tiêu hóa. Nếu bạn đang mang bệnh lý nền mạn tính, chuẩn bị can thiệp ngoại khoa hoặc đang trong quá trình điều trị y khoa đặc hiệu, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung hải sâm vào bữa ăn gia đình.