Thận nai (ngọc dương hoặc tạng thận của hươu nai) thường được truyền miệng là món ăn đại bổ, giúp tăng cường sinh lực và bồi dưỡng thể trạng. Vào những dịp gặp gỡ hay tiệc tùng, nhiều người thường nhiệt tình mời mọc nhau món đặc sản này nhằm cải thiện sức khỏe. Tuy nhiên, không phải ai cũng phù hợp để thưởng thức các món ăn từ tạng phủ động vật.
Thận nai thuộc nhóm nội tạng thịt đỏ, chứa hàm lượng đạm, chất béo bão hòa và cholesterol tự nhiên đáng kể [1]. Do đó, 4 nhóm người gồm người mắc bệnh tim mạch, người bị tăng huyết áp, người có mỡ máu cao và trẻ nhỏ cần hết sức thận trọng, thậm chí không nên sử dụng dù được mời mọc.
Cơ chế tác động của nội tạng thịt đỏ đến mạch máu
Nội tạng và thịt đỏ cung cấp protein nhưng đồng thời là nguồn tập trung nhiều axit béo bão hòa và cholesterol [1]. Khi cơ thể dung nạp lượng lớn cholesterol từ thực phẩm, quá trình chuyển hóa lipid máu có thể bị xáo trộn [2]. Một tổng quan năm 2017 nhấn mạnh thịt đỏ làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch chủ yếu qua cơ chế gây rối loạn mỡ máu [2].
Thói quen ăn uống tác động sâu sắc đến các con đường sinh học, bao gồm chuyển hóa lipoprotein, huyết áp, kháng insulin và tình trạng viêm [2]. Việc tiêu thụ thực phẩm chứa nhiều chất béo động vật khiến lượng cholesterol toàn phần và lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL-C) tích tụ [6, 7]. Đây là các yếu tố thúc đẩy hình thành mảng xơ vữa, làm hẹp lòng mạch và gia tăng áp lực lên hệ tuần hoàn [1, 2].
Bằng chứng khoa học về mối liên hệ với bệnh tim mạch
Nghiên cứu từ khảo sát China Health and Nutrition Survey (CHNS) công bố năm 2024 đã phân tích dữ liệu của 3.903 người tham gia từ 40 tuổi trở lên, không có tiền sử bệnh tim mạch, đái tháo đường hay tăng huyết áp tại thời điểm ban đầu [3]. Sau thời gian theo dõi trung vị 14 năm, các nhà nghiên cứu ghi nhận 503 biến cố tim mạch (bao gồm bệnh mạch vành, đột quỵ và suy tim) [3]. Phân tích chỉ ra thịt đỏ là nguồn đóng góp cholesterol lớn thứ hai trong khẩu phần ăn, chiếm 28,2% tổng lượng tiêu thụ mỗi ngày [3].
Kết quả nghiên cứu này cho thấy tổng lượng cholesterol từ chế độ ăn có mối liên hệ đáng kể với nguy cơ mắc bệnh tim mạch [3]. Cụ thể, nhóm tiêu thụ cholesterol cao nhất có tỷ số nguy cơ (HR) mắc bệnh tim mạch là 1,57 (khoảng tin cậy 95%: 1,17–2,11) so với nhóm tiêu thụ thấp nhất [3]. Một tổng quan dịch tễ năm 2016 cũng ghi nhận bằng chứng cho thấy chế độ ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn liên quan đến béo phì, đái tháo đường týp 2 và các bệnh tim mạch [1]. Dù vậy, bằng chứng dịch tễ riêng cho thịt đỏ chưa chế biến vẫn còn ở mức giới hạn và cần thêm nghiên cứu can thiệp xác nhận [1].
Ảnh hưởng của chế độ ăn giàu thịt đỏ đến mỡ máu
Một phân tích gộp mạng lưới Bayes năm 2025 tổng hợp từ 36 thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng (RCT) để đánh giá ảnh hưởng của thịt đỏ lên các yếu tố nguy cơ tim mạch [4]. Kết quả cho thấy việc thay thế thịt đỏ bằng các nguồn đạm thực vật giúp giảm rõ rệt cholesterol toàn phần (chênh lệch trung bình MD = -0,14; khoảng tin cậy 95%: -0,28 đến -0,001) và giảm cholesterol xấu LDL-C (MD = -0,19; khoảng tin cậy 95%: -0,36 đến -0,03) [4]. Tuy nhiên, mức độ chắc chắn của các bằng chứng trong phân tích này được xếp ở mức từ rất thấp đến thấp [4].
Dữ liệu thực tế từ nghiên cứu tại Nhật Bản năm 2008 về các mô hình ăn uống cũng chỉ ra rằng nam giới thuộc nhóm ăn nhiều thịt có chỉ số cholesterol toàn phần, HDL và LDL cao hơn rõ rệt (p xu hướng < 0,05) [5]. Tương tự, ở nữ giới, nhóm có chế độ ăn nhiều thịt cũng ghi nhận mức cholesterol toàn phần và HDL cao hơn [5]. Một nghiên cứu can thiệp nhỏ năm 2000 trên 39 công nhân ngành thịt thường xuyên ăn chế độ giàu chất béo và đạm động vật cho thấy tỷ lệ mắc chứng tăng cholesterol máu lên tới 94,87% và tăng triglyceride là 46,15% [6].
Chế độ ăn nhiều thịt và nguy cơ tăng huyết áp
Nghiên cứu Zutphen theo dõi 30 năm ở 518 nam giới cao tuổi (70–89 tuổi) công bố năm 1995 đã phân tích mối liên hệ giữa các mô hình ăn uống và các yếu tố nguy cơ tim mạch [7]. Nhóm có mô hình tiêu thụ nhiều thịt ghi nhận mức cholesterol toàn phần trong huyết thanh cao hơn 0,26 mmol/l so với nhóm có chế độ ăn lành mạnh (khoảng tin cậy 95%: -0,17 đến 0,69) [7].
Bên cạnh đó, việc nạp quá nhiều chất béo động vật qua các bữa ăn nhiều thịt gây ảnh hưởng gián tiếp đến độ co giãn thành mạch. Khảo sát trên nhóm công nhân tiếp xúc với chế độ ăn dư thừa đạm và mỡ động vật cho thấy tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp chiếm tới 51,28% [6]. Những dữ liệu này chứng minh chế độ ăn nhiều thịt động vật không có lợi cho việc kiểm soát áp lực dòng máu [3, 5].
4 nhóm đối tượng không nên dùng thận nai
Từ các cơ sở nghiên cứu về chuyển hóa lipid và nguy cơ mạch máu, 4 nhóm người sau đây cần kiêng hoặc tránh dùng thận nai:
Thứ nhất là người mắc bệnh tim mạch: Tổng lượng cholesterol nạp vào từ thực phẩm động vật làm gia tăng đáng kể nguy cơ xuất hiện các biến cố tim mạch như bệnh mạch vành hay suy tim [3]. Khuyến nghị dinh dưỡng cho thấy người có nguy cơ tim mạch cao cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng cholesterol khẩu phần dưới 200 mg/ngày [8]. Do thận động vật là nội tạng giàu cholesterol, người bệnh tim mạch dùng món này sẽ gây thêm gánh nặng cho hệ tuần hoàn.
Thứ hai là người có mỡ máu cao (rối loạn lipid máu): Thịt đỏ và nội tạng động vật trực tiếp làm tăng cholesterol toàn phần và LDL-C trong máu [1, 6, 7]. Người đã có chỉ số lipid bất thường nếu ăn thêm thận nai sẽ khiến tình trạng xơ vữa thêm nghiêm trọng, cản trở hiệu quả điều trị hạ mỡ máu [4].
Thứ ba là người bị tăng huyết áp: Khẩu phần ăn nhiều thịt động vật và chất béo liên quan mật thiết đến tỷ lệ tăng huyết áp và xơ cứng mạch [3, 5]. Người bệnh tăng huyết áp cần ưu tiên chế độ ăn giàu thực vật để duy trì huyết áp ổn định thay vì dung nạp phủ tạng động vật [6, 7].
Thứ tư là trẻ nhỏ: Hiện nay chưa có bất kỳ nghiên cứu khoa học nào đánh giá tính an toàn hay lợi ích của việc cho trẻ nhỏ ăn thận nai; toàn bộ các dữ liệu dinh dưỡng và tim mạch hiện có chỉ được thực hiện trên người trưởng thành và người cao tuổi [2, 3, 5, 7]. Hệ tiêu hóa, gan và thận của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện để xử lý các món nội tạng động vật đậm đặc cholesterol và purin. Do đó, phụ huynh không nên cho trẻ nhỏ dùng món ăn này theo lời mách bảo dân gian.
Hiểu lầm thường gặp khi tẩm bổ bằng thận nai
Nhiều người lầm tưởng rằng thận nai là động vật hoang dã hoặc nuôi lấy nhung nên nội tạng sẽ "sạch", không chứa chất béo xấu như nội tạng lợn hay bò. Thực tế, bất kỳ loại nội tạng động vật nào cũng đều là nơi tập trung lượng cholesterol và chất béo bão hòa cao [1].
Một hiểu lầm khác là quan niệm "ăn gì bổ nấy", cho rằng ăn thận sẽ giúp tráng dương, bổ thận và trị dứt điểm chứng đau lưng, mệt mỏi. Cho đến nay, y học hiện đại không có bằng chứng nào xác nhận thận nai có khả năng chữa khỏi các bệnh lý về thận hay sinh lý [1, 4]. Việc lạm dụng thận nai trong các bữa nhậu còn đi kèm với nguy cơ uống nhiều rượu bia, điều này làm tăng thêm tỷ lệ mắc bệnh tăng huyết áp và tổn hại tim mạch [3, 5].
Hướng dẫn áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Đối với những người hoàn toàn khỏe mạnh, không có bệnh nền tim mạch hay rối loạn mỡ máu, nếu muốn thưởng thức thận nai, chỉ nên ăn với lượng vừa phải mang tính trải nghiệm ẩm thực, không dùng thường xuyên. Viện Y học từng khuyến nghị lượng cholesterol dung nạp nên giữ ở mức thấp nhất có thể trong chế độ ăn hàng ngày [8].
Khi chế biến, nên ưu tiên các phương pháp hấp hoặc luộc chín kỹ, tránh xào nấu với nhiều dầu mỡ động vật hoặc bơ cay nồng để không làm gia tăng gánh nặng chất béo bão hòa [6]. Hãy kết hợp bữa ăn với nhiều rau xanh, chất xơ và đạm thực vật, vì đây là những yếu tố đã được chứng minh giúp cải thiện chỉ số mỡ máu và huyết áp [6, 7]. Người có bệnh nền tim mạch, huyết áp hoặc mỡ máu cao luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi chế độ ăn, kiên quyết từ chối những lời mời mọc sử dụng thực phẩm bồi bổ không rõ hiệu quả khoa học.
