4 nhóm người nên cẩn trọng khi dùng nhiều thạch sương sâm

Món giải nhiệt quen thuộc và những lầm tưởng thường gặp

Vào những ngày thời tiết oi bức, thạch sương sâm là món tráng miệng thanh mát được nhiều gia đình Việt Nam ưa chuộng. Với màu xanh dịu mắt, kết cấu thạch dai mềm tự nhiên cùng cảm giác thanh mát tức thì khi thưởng thức, món ăn dân dã này thường được xem là giải pháp giải khát lành tính, có thể dùng tùy thích mà không cần lo ngại. Nhiều người thậm chí xem sương sâm như một loại thảo dược bổ dưỡng, dùng thay nước uống hàng ngày hoặc ăn nhiều bữa liên tục trong tuần để thanh lọc cơ thể.

Tuy nhiên, thạch sương sâm không đơn thuần chỉ là một món ăn giải khát thông thường mà được chế biến từ lá của cây sương sâm (tên khoa học là Cyclea barbata), một loài thực vật mang nhiều hoạt chất sinh học mạnh mẽ. Trong dân gian, sương sâm vốn có tính hàn, mát sâu, nếu dùng sai cách hoặc dùng quá liều lượng có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho hệ tiêu hóa và hệ tuần hoàn. Dù đem lại cảm giác dễ chịu tức thời, việc sử dụng món thạch này thiếu cân nhắc có thể dẫn đến hiện tượng tụt huyết áp đột ngột, lạnh bụng kéo dài hoặc tương tác bất lợi với các loại thuốc điều trị bệnh mạn tính.

Vậy sương sâm thực sự chứa những hoạt chất gì và tại sao một số nhóm đối tượng lại cần cẩn trọng tối đa khi sử dụng? Việc hiểu rõ bản chất dược tính cũng như các bằng chứng khoa học hiện có sẽ giúp người tiêu dùng chủ động bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình.

Các hoạt chất sinh học mạnh mẽ ẩn sau món thạch thanh mát

Sở dĩ lá sương sâm có thể đông tụ thành thạch mà không cần phụ gia là nhờ hàm lượng pectin và chất xơ hòa tan dồi dào. Thế nhưng, dưới góc độ hóa thực vật, cây sương sâm thuộc họ Tiết dê (Menispermaceae) – nhóm thực vật nổi tiếng trong tự nhiên bởi khả năng tổng hợp nhiều nhóm alkaloid phức tạp. Các alkaloid này đóng vai trò quyết định đến dược tính của cây trong các bài thuốc cổ truyền lẫn các thử nghiệm sinh học hiện đại.

Khi đi vào cơ thể, các hợp chất alkaloid có thể tác động trực tiếp lên hệ thần kinh trung ương, cơ trơn mạch máu và nhu động đường ruột. Một số alkaloid có khả năng ức chế enzyme hoặc phong bế các kênh ion, tạo ra tác dụng giãn mạch, hạ huyết áp và làm chậm nhịp tim. Ngoài ra, tính chất làm mát cực mạnh cùng hàm lượng chất nhầy cao trong thạch sương sâm kích thích tăng tiết dịch ruột và đẩy nhanh tốc độ tống xuất chất thải qua đại tràng.

Đối với người có thể trạng khỏe mạnh, lượng hoạt chất hấp thu ở mức vừa phải sẽ giúp cơ thể hạ nhiệt và nhuận tràng nhẹ nhàng. Ngược lại, ở những người có bệnh lý nền về tim mạch, huyết áp hoặc đường tiêu hóa yếu, các hợp chất này có thể khuếch đại triệu chứng bệnh, gây hạ huyết áp quá mức hoặc dẫn đến những cơn tiêu chảy mất kiểm soát.

Nghiên cứu khoa học nói gì về cây sương sâm?

Từ nhiều thập kỷ qua, các nhà khoa học trên thế giới đã tiến hành phân lập và đánh giá hoạt tính sinh học từ các bộ phận khác nhau của cây sương sâm Cyclea barbata. Các nghiên cứu đã làm sáng tỏ cấu trúc hóa học độc đáo cũng như phổ hoạt tính đa dạng của loài thực vật này.

Một ghi nhận lịch sử vào năm 1985 khi khảo sát thực vật tại khu vực rừng Silent Valley (Kerala, Nam Ấn Độ) cho thấy loài Cyclea barbata Miers đã được người dân đảo Java sử dụng rộng rãi như một cây thuốc truyền thống để điều trị các vấn đề về dạ dày và phòng ngừa sốt ^[1]. Ghi nhận này mở đường cho hàng loạt nghiên cứu sâu hơn về thành phần hóa thực vật của sương sâm nhằm lý giải các ứng dụng dân gian.

Đến năm 1993, một nghiên cứu chi tiết về phân đoạn alkaloid từ rễ cây sương sâm Cyclea barbata đã phân lập thành công hai alkaloid mới nhóm bisbenzylisoquinoline là (-)-2'-norlimacine và (+)-cycleabarbatine ^[2]. Nghiên cứu này cũng xác định sự hiện diện của hàng loạt hợp chất alkaloid quen thuộc khác như (+)-tetrandrine-2'-beta-N-oxide, (+)-berbamine, (-)-repandine, (+)-cycleanorine, (+)-daphnandrine, (-)-curine, (+)-coclaurine và (-)-N-methylcoclaurine ^[2]. Sự phong phú của nhóm alkaloid bisbenzylisoquinoline này cho thấy loài cây này sở hữu hoạt tính dược lý rất phức tạp.

Cũng trong năm 1993, một nghiên cứu thực nghiệm khác đã chỉ ra rằng dịch chiết alkaloid từ rễ sương sâm thể hiện hoạt tính gây độc tế bào và kháng ký sinh trùng sốt rét ^[3]. Từ phân đoạn có hoạt tính, các nhà khoa học đã phân lập được năm alkaloid bisbenzylisoquinoline làm hoạt chất chính gồm (+)-tetrandrine, (-)-limacine, (+)-thalrugosine, (+)-homoaromoline và (-)-cycleapeltine ^[3]. Các hợp chất này được giải mã cấu trúc hoàn chỉnh bằng kỹ thuật cộng hưởng từ hạt nhân đa chiều ^[3].

Nối tiếp hướng nghiên cứu này, một công bố năm 1999 đã thử nghiệm 53 alkaloid bisbenzylisoquinoline trên các tế bào động vật có vú nuôi cấy và các chủng Plasmodium falciparum nhạy cảm lẫn kháng chloroquine ^[4]. Các phân lập từ Cyclea barbata cùng một số loài liên quan thể hiện phổ hoạt lực sinh học rộng trong các thử nghiệm kháng ký sinh trùng sốt rét và phần lớn đều cho thấy mức độ gây độc tế bào nhất định trên dòng tế bào KB ở người ^[4]. Trong số đó, hơn một nửa số hợp chất thử nghiệm thể hiện hoạt tính chọn lọc với độc tính cao hơn 100 lần đối với ký sinh trùng sốt rét so với tế bào động vật có vú ^[4].

Bên cạnh phần rễ, phần thân của cây sương sâm cũng được khám phá. Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã phân lập từ thân cây Cyclea barbata hai alkaloid azafluoranthene mới cùng một phytoecdysone mới, bên cạnh sáu hợp chất đã biết ^[5]. Trong thử nghiệm sinh học in vitro, bốn hợp chất phân lập từ thân cây này đã thể hiện hoạt tính bảo vệ gan ở mức độ vừa phải chống lại độc tính do N-acetyl-p-aminophenol (paracetamol) gây ra trên dòng tế bào gan HepG2 ^[5].

Gần đây hơn, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã đánh giá tác dụng ức chế cholinesterase của tám loài cây thuốc nhằm tìm kiếm hoạt chất tiềm năng chống lại bệnh Alzheimer ^[6]. Phương pháp đo quang phổ Ellman trên vi phiến 96 giếng cho thấy Cyclea barbata là một trong hai loài có hoạt tính ức chế acetylcholinesterase cao nhất với giá trị nồng độ ức chế 50% (IC50) đạt 176 ± 14 microg/mL ^[6]. Đặc biệt, chiết xuất sương sâm thể hiện khả năng ức chế butyrylcholinesterase mạnh mẽ với chỉ số IC50 là 124 ± 2 microg/mL và thể hiện cơ chế ức chế cạnh tranh đối với acetylcholinesterase ^[6].

Bốn nhóm người cần đặc biệt cẩn trọng khi dùng sương sâm

Dựa trên các đặc tính dược lý và thành phần hóa học đã được xác định, các chuyên gia cảnh báo bốn nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng khi ăn hoặc uống thạch sương sâm:

Thứ nhất, người có thể trạng hàn, tỳ vị hư hàn hoặc hệ tiêu hóa suy yếu. Theo y học cổ truyền, sương sâm có tính hàn rất mạnh. Nhóm người thường xuyên bị lạnh tay chân, sợ gió, ăn uống khó tiêu, hay đầy bụng hoặc có tiền sử viêm đại tràng co thắt rất dễ bị kích thích đường ruột. Dù y học dân gian Java từng ghi nhận việc dùng cây này cho các rắc rối ở dạ dày ^[1], việc dung nạp lượng lớn thạch sương sâm lạnh có thể làm chậm quá trình tiêu hóa men ruột, gây co thắt nhu động đại tràng đột ngột, dẫn đến lạnh bụng, đau bụng âm ỉ và tiêu chảy dữ dội.

Thứ hai, người có huyết áp thấp hoặc đang dùng thuốc hạ huyết áp. Các alkaloid nhóm bisbenzylisoquinoline phân lập từ sương sâm như tetrandrine [4, 5] đã được khoa học ghi nhận có tác động làm giãn cơ trơn mạch máu và hạ huyết áp. Khi người có tiền sử huyết áp thấp ăn quá nhiều thạch sương sâm, áp lực dòng máu có thể giảm sâu, dẫn tới hoa mắt, chóng mặt, vã mồ hôi và thậm chí ngất xỉu. Đối với bệnh nhân cao huyết áp đang điều trị bằng thuốc tân dược, sương sâm có thể tạo ra tác dụng cộng gộp nguy hiểm, khiến huyết áp tụt xuống dưới ngưỡng an toàn một cách khó kiểm soát.

Thứ ba, người đang điều trị các bệnh lý thần kinh hoặc suy giảm trí nhớ. Nghiên cứu năm 2021 đã chứng minh chiết xuất Cyclea barbata có hoạt tính ức chế enzyme acetylcholinesterase và butyrylcholinesterase ^[6]. Các enzyme này chịu trách nhiệm phân hủy chất dẫn truyền thần kinh acetylcholine trong não bộ và hệ thần kinh tự chủ. Do đó, nếu bệnh nhân đang dùng các loại thuốc ức chế cholinesterase để điều trị Alzheimer hoặc nhược cơ mà tiêu thụ nhiều sương sâm, nồng độ acetylcholine trong cơ thể có thể tăng vọt ngoài dự tính, làm biến đổi nhịp tim hoặc rối loạn trương lực cơ.

Thứ tư, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm chức năng gan thận. Các nghiên cứu dược lý đã phát hiện thấy các alkaloid từ sương sâm có mức độ gây độc tế bào in vitro nhất định [5, 6]. Mặc dù chiết xuất từ thân có thể bảo vệ tế bào gan trước paracetamol ^[5], phần lớn các alkaloid phức tạp vẫn cần qua quá trình chuyển hóa khử độc tại gan và đào thải qua thận. Phụ nữ mang thai dùng nhiều thực phẩm tính hàn dễ gặp phản xạ co bóp tử cung bất thường. Trẻ nhỏ và người có tổn thương gan mạn tính khó dung nạp một lượng lớn các hợp chất alkaloid này, dễ gây quá tải hệ chuyển hóa.

Ý nghĩa và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Nhìn nhận một cách khách quan, các nghiên cứu khoa học hiện nay về sương sâm mang lại cái nhìn sâu sắc nhưng cũng bộc lộ những giới hạn rõ rệt. Đa số các thử nghiệm sinh học, bao gồm khả năng ức chế men cholinesterase ^[6], hoạt tính kháng ký sinh trùng [5, 6] hay tác dụng bảo vệ tế bào gan ^[5], đều mới chỉ dừng lại ở quy mô ống nghiệm (in vitro) trên các dòng tế bào nuôi cấy hoặc dịch chiết thô.

Chưa có các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên cơ thể người để xác định chính xác liều lượng alkaloid dung nạp qua món thạch chế biến từ lá tươi. Hơn nữa, nồng độ hoạt chất trong lá sương sâm tự nhiên có thể biến thiên rất lớn tùy thuộc vào điều kiện thổ nhưỡng, mùa thu hái và cách vò lá lấy nước thạch. Vì vậy, các tác dụng dược lý ghi nhận trong phòng thí nghiệm không đồng nghĩa hoàn toàn với tác dụng chữa bệnh khi ăn thạch thông thường, nhưng chúng là cơ sở khoa học cảnh báo nguy cơ ngộ độc hoặc tương tác bất lợi khi dùng quá đà.

Hướng dẫn sử dụng sương sâm an toàn trong đời sống

Để sương sâm thực sự phát huy vai trò giải nhiệt mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ một số nguyên tắc dinh dưỡng cơ bản:

• Liều lượng chừng mực: Mỗi người trưởng thành khỏe mạnh chỉ nên ăn tối đa 1 ly thạch (khoảng 100 - 150g) mỗi lần và không quá 2 - 3 lần mỗi tuần. Tuyệt đối không ăn sương sâm liên tục nhiều ngày hoặc dùng thay thế nước uống lọc hàng ngày.
• Kết hợp nguyên liệu làm ấm: Khi ăn sương sâm, nên dùng kèm nước đường nấu với một vài lát gừng tươi giã nhỏ. Tinh dầu cay nóng của gừng có tính ấm, giúp trung hòa bớt tính hàn sâu của sương sâm, hỗ trợ tỳ vị vận hóa tốt hơn và ngăn ngừa lạnh bụng.
• Thời điểm sử dụng thích hợp: Nên ăn sương sâm vào ban ngày, đặc biệt là những thời điểm trời nóng đỉnh điểm vào buổi trưa hoặc xế chiều. Tránh ăn vào buổi tối muộn trước khi đi ngủ vì hệ tiêu hóa lúc này hoạt động chậm lại, tính hàn của thạch dễ gây đầy hơi, tiểu đêm hoặc tiêu chảy vào sáng hôm sau.
• Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Thạch sương sâm truyền thống thường được làm thủ công bằng cách vò lá tươi trong nước đun sôi để nguội. Quá trình này đòi hỏi lá phải được rửa sạch từng kẽ và nguồn nước dùng phải vô trùng. Nếu khâu chế biến mất vệ sinh, thạch rất dễ nhiễm khuẩn đường ruột như E. coli, làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm.

Lời khuyên giúp thưởng thức trọn vẹn mà không hại sức khỏe

Thạch sương sâm vẫn là một món ăn thanh nhiệt hấp dẫn và mang đậm nét ẩm thực dân gian khi được sử dụng đúng cách và đúng liều lượng. Tuy nhiên, ranh giới giữa một món giải khát lành mạnh và một mối nguy cơ sức khỏe phụ thuộc rất nhiều vào thể trạng của từng cá nhân.

Người tiêu dùng không nên lạm dụng sương sâm như một phương thuốc trị bệnh tự nhiên. Nếu bạn đang mắc các bệnh lý mạn tính về tim mạch, huyết áp thấp hoặc đang trong phác đồ điều trị bằng thuốc kê đơn, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi đưa món thạch này vào chế độ ăn thường xuyên.