Khoai nưa hay konjac từ lâu đã quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình châu Á và gần đây trở thành trào lưu ăn kiêng phổ biến. Không ít người tìm mua củ nưa tươi về tự chế biến với hy vọng có được món ăn vừa thanh mát, vừa giảm cân tự nhiên. Tuy nhiên, việc thiếu hiểu biết về đặc tính sinh học của loại củ này có thể biến bữa ăn gia đình thành một trải nghiệm nguy hiểm cho sức khỏe.
Thực tế, củ nưa tươi tuyệt đối không thể ăn sống dưới bất kỳ hình thức nào. Nghiên cứu khoa học và thực tiễn y học đã chứng minh củ nưa chưa qua xử lý nhiệt hoặc chưa tinh chế chứa hàm lượng lớn độc chất tự nhiên có khả năng gây bỏng rát, tổn thương đường tiêu hóa nghiêm trọng. Để sử dụng an toàn, củ nưa bắt buộc phải được sơ chế kỹ lưỡng, phơi khô hoặc nấu chín hoàn toàn.
Tinh thể canxi oxalat: Vũ khí tự nhiên gây bỏng rát
Khoai nưa, có tên khoa học là Amorphophallus konjac, là loài thực vật lâu năm được trồng làm thực phẩm tại nhiều khu vực ở châu Á như Trung Quốc và Nhật Bản [1]. Trong tự nhiên, loài cây này còn được biết đến với những tên gọi dân gian như "lưỡi quỷ" (Devil's tongue) hay "hoa voodoo" (Voodoo lily) [1]. Để tự bảo vệ trước các loài động vật ăn cỏ, cây nưa đã phát triển một cơ chế phòng vệ hóa học rất đặc trưng thông qua các hoạt chất tích tụ trong mô thực vật.
Phần thân củ dạng củ của cây nưa có thể ăn được sau khi đã làm khô và nấu chín, nhưng lại mang độc tính nếu tiêu thụ ở trạng thái tươi sống do sự hiện diện của các tinh thể canxi oxalat [1]. Không chỉ riêng phần củ, các bộ phận khác của cây cũng được cho là chứa loại tinh thể này [1]. Khi nhai hoặc cắn phải mô cây tươi, các tinh thể canxi oxalat với cấu trúc vi thể sắc nhọn như hàng ngàn mũi kim siêu nhỏ sẽ găm thẳng vào các mô mềm xung quanh.
Tác động cơ học kết hợp với phản ứng hóa học từ tinh thể canxi oxalat gây ra tình trạng kích ứng dữ dội đối với niêm mạc khoang miệng và thực quản [1]. Cảm giác bỏng rát dữ dội xuất hiện gần như ngay lập tức, kèm theo hiện tượng sưng nề mô mềm, ngứa ngáy và đau đớn dữ dội. Trong các trường hợp nghiêm trọng, tình trạng phù nề vùng họng có thể gây khó nuốt hoặc cản trở đường thở, đe dọa trực tiếp đến tính mạng của người ăn phải.
Nghiên cứu lâm sàng: Bài học từ ca ngộ độc thực tế
Dù độc tính của cây nưa tươi đối với động vật đã được biết đến từ lâu, các tài liệu y khoa trước đây hầu như chưa từng ghi nhận ca ngộ độc trực tiếp do cây konjac ở người [1]. Đa số các báo cáo trước đó chỉ dừng lại ở các tai biến cơ học hoặc rối loạn chức năng, chẳng hạn như trường hợp một phụ nữ tại Úc bị liệt dạ dày và nôn mửa kéo dài sau khi ăn mì làm từ bột nưa tinh chế [1].
Tuy nhiên, một báo cáo công bố vào năm 2020 đã ghi nhận những trường hợp ngộ độc cây konjac đầu tiên trên người ở hai bệnh nhi sau khi vô tình nuốt phải hạt của loài cây này [1]. Bệnh nhi đầu tiên là một bé trai 4 tuổi sinh sống tại khu vực phía bắc bang Kerala, Ấn Độ [1]. Trẻ được đưa đến bệnh viện cấp cứu với tình trạng nôn mửa nhiều lần xuất hiện ngay sau khi nuốt 2 hạt của cây nưa trong lúc đang chơi đùa cùng em [1].
Khi tiến hành thăm khám lâm sàng, các bác sĩ nhận thấy bệnh nhi vẫn tỉnh táo nhưng xuất hiện các nốt ban đỏ ở vùng lưỡi và niêm mạc miệng, kèm theo các dấu hiệu mất nước do nôn liên tục [1]. Khám toàn thân của bệnh nhi không ghi nhận thêm các bất thường nghiêm trọng khác [1]. Đáng chú ý, các bác sĩ đã quyết định không thực hiện rửa dạ dày cho trẻ, vì thời gian từ khi nuốt hạt đến khi nhập viện đã quá 2 giờ và các chuyên gia lo ngại tính chất kích ứng mạnh của độc chất có thể làm tổn thương thêm niêm mạc đường tiêu hóa khi can thiệp thủ thuật [1].
Ca bệnh trên là lời cảnh tỉnh rõ ràng rằng độc tính của cây nưa không chỉ giới hạn ở phần củ ngầm dưới đất mà còn hiện diện ở cả phần hạt và các bộ phận khác [1]. Độc chất từ cây tác động rất nhanh, gây tổn thương niêm mạc tại chỗ và kích thích đường tiêu hóa dữ dội ngay từ những phút đầu tiên tiếp xúc [1].
Nguy cơ tiềm ẩn đối với thú nuôi trong gia đình
Bên cạnh nguy cơ đối với con người, các thành viên bốn chân trong gia đình cũng là đối tượng chịu ảnh hưởng nặng nề nếu tiếp xúc với cây nưa tươi. Các nghiên cứu đã xác nhận việc ăn phải cây nưa tươi có độc tính đối với động vật [1]. Các trường hợp nhiễm độc thực tế do ăn phải các bộ phận của cây nưa đã được ghi nhận trên cả chó và mèo [1].
Chó và mèo thường có thói quen tò mò cắn xé các loại cây củ lạ trong vườn hoặc dưới sàn nhà. Khi nhai phải củ nưa tươi, tinh thể canxi oxalat lập tức găm vào lưỡi, nướu và thực quản của vật nuôi [1]. Phản ứng ngộ độc ở động vật thường biểu hiện qua các triệu chứng như chảy nhiều nước dãi, liên tục dùng chân cào vào miệng, bỏ ăn, rên rỉ và nôn mửa dữ dội [1].
Nếu lượng ăn vào quá lớn, tình trạng sưng tấy thanh quản có thể khiến vật nuôi bị ngạt thở nhanh chóng. Do đó, những gia đình trồng cây nưa làm cảnh hoặc mua củ nưa tươi về sơ chế cần bảo quản củ và dọn dẹp cành lá thừa cẩn thận, tránh xa tầm với của vật nuôi trong nhà nhằm ngăn ngừa những tai nạn đáng tiếc.
Những hiểu lầm tai hại khi sơ chế và sử dụng củ nưa
Một trong những sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là đánh đồng củ nưa tươi với các sản phẩm từ nưa đã qua chế biến thương mại như thạch nưa hay mì nưa shirataki. Bột nưa thương phẩm đã trải qua quy trình chiết xuất phức tạp, loại bỏ gần như hoàn toàn các tinh thể canxi oxalat gây hại và giữ lại chất xơ hòa tan glucomannan an toàn. Ngược lại, củ nưa tươi nguyên bản chưa qua xử lý vẫn giữ nguyên độc tính nguy hiểm vốn có [1].
Nhiều người nội trợ truyền tai nhau rằng chỉ cần ngâm củ nưa tươi trong nước muối loãng hoặc giấm là có thể khử sạch hoàn toàn vị ngứa và độc chất. Đây là một quan niệm rất sai lầm. Tinh thể canxi oxalat không bị hòa tan một cách dễ dàng bởi nước lạnh hay dung dịch axit nhẹ trong thời gian ngắn. Nếu chỉ ngâm rửa sơ sài mà không dùng nhiệt độ cao hoặc các biện pháp xử lý truyền thống đúng cách, độc chất vẫn tồn tại nguyên vẹn trong củ [1].
Một hiểu lầm khác là chủ quan khi nếm thử củ nưa tươi để kiểm tra độ già hay vị ngọt trước khi nấu. Chỉ cần một mẩu củ tươi nhỏ chạm vào đầu lưỡi cũng đủ khiến các tinh thể canxi oxalat phát huy tác dụng, gây cảm giác tê rát, sưng đỏ niêm mạc và kích thích nôn ói [1]. Tuyệt đối không nếm thử bất kỳ phần nào của củ nưa sống khi chưa được chế biến hoàn chỉnh.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Trẻ nhỏ là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước độc tính của cây nưa do bản tính hiếu động và chưa ý thức được mối nguy hại. Trường hợp hai bệnh nhi ngộ độc hạt nưa tại Ấn Độ cho thấy trẻ có thể nuốt phải hạt hoặc các bộ phận của cây một cách vô tình trong lúc vui chơi [1]. Niêm mạc miệng của trẻ nhỏ rất mỏng manh, khiến mức độ tổn thương, ban đỏ và đau rát trở nên trầm trọng hơn rất nhiều so với người lớn [1].
Những người mắc các bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính, viêm loét dạ dày, hoặc hội chứng ruột kích thích cũng cần đặc biệt thận trọng khi tiêu thụ các chế phẩm từ nưa. Tài liệu y khoa đã ghi nhận trường hợp người sử dụng gặp phải tình trạng nôn mửa kéo dài và liệt dạ dày sau khi ăn sản phẩm chế biến từ bột nưa [1]. Khi hệ tiêu hóa vốn đã nhạy cảm, bất kỳ sự kích ứng nào từ thực phẩm cũng có thể làm bùng phát các đợt viêm cấp tính.
Ngoài ra, những người có cơ địa dễ dị ứng hoặc có tiền sử sỏi thận canxi oxalat cũng nên cân nhắc kỹ trước khi sử dụng các món ăn từ khoai nưa tự chế biến. Việc chế biến không đúng cách có thể khiến cơ thể hấp thu lượng oxalat dư thừa, tạo thêm gánh nặng cho hệ bài tiết và làm tăng nguy cơ hình thành sỏi tiết niệu theo thời gian.
Hướng dẫn chế biến an toàn và xử lý khi ngộ độc
Để loại bỏ hoàn toàn độc tính và biến khoai nưa thành món ăn bổ dưỡng, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc chế biến nhiệt. Thân củ của cây nưa chỉ an toàn và có thể ăn được sau khi đã trải qua quá trình phơi khô và nấu chín kỹ [1]. Nhiệt độ cao trong thời gian đủ dài cùng các phụ gia truyền thống như nước vôi trong hoặc tro bếp giúp phá vỡ cấu trúc tinh thể canxi oxalat, loại trừ hoàn toàn khả năng gây kích ứng [1].
Khi sơ chế củ nưa tươi tại nhà, người nội trợ nên tuân thủ các bước an toàn sau:
- Luôn đeo găng tay cao su dày khi gọt vỏ, rửa và thái lát củ nưa để dịch củ không dính vào da tay gây ngứa ngáy dữ dội.
- Sau khi gọt sạch vỏ, củ nưa cần được ngâm rửa kỹ nhiều lần, thái miếng mỏng và luộc kỹ qua nhiều lần nước sôi, đổ bỏ phần nước luộc đầu trước khi mang đi kho, nấu canh hoặc chế biến món ăn khác.
- Phơi khô hoàn toàn các lát nưa tươi dưới nắng gắt hoặc sấy nhiệt trước khi xay nghiền làm bánh hay làm bột [1].
Trong trường hợp vô tình ăn phải củ nưa tươi hoặc các bộ phận của cây và xuất hiện cảm giác bỏng rát miệng, nôn mửa [1]:
- Lập tức nhổ bỏ phần thức ăn còn sót lại trong miệng và súc miệng liên tục bằng nước sạch hoặc nước ấm.
- Uống từng ngụm nhỏ sữa tươi hoặc nước lọc để làm dịu niêm mạc bị kích ứng và hỗ trợ làm loãng độc chất.
- Không tự ý móc họng để gây nôn nếu cảm thấy vùng họng đã sưng đau, vì hành động này có thể làm dịch vị axit và tinh thể oxalat gây tổn thương nghiêm trọng thêm cho thực quản [1].
- Nhanh chóng đưa nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất để được các bác sĩ chuyên khoa thăm khám, bù nước và can thiệp điều trị triệu chứng kịp thời [1].
Khoai nưa là một nguồn thực phẩm giàu giá trị nếu chúng ta biết sử dụng đúng cách và tôn trọng các nguyên tắc an toàn thực phẩm. Hiểu rõ độc tính tự nhiên của củ tươi và nắm vững phương pháp chế biến nhiệt là chìa khóa giúp bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình, đồng thời tận hưởng trọn vẹn những lợi ích ẩm thực mà loại củ này mang lại.
