Mỡ máu cao có nên cắt sạch chất béo? Sự thật và rủi ro

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu cao thường hoảng sợ và lập tức loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ khỏi thực đơn mỗi ngày. Bữa ăn chỉ còn toàn đồ luộc, rau xanh và cơm trắng vì niềm tin rằng ăn chất béo sẽ trực tiếp làm tăng mỡ trong máu.

Tuy nhiên, việc cắt sạch chất béo là một sai lầm phổ biến có thể khiến tình trạng rối loạn lipid máu trở nên tồi tệ hơn. Khi loại bỏ dầu mỡ, cơ thể thường có xu hướng bù đắp năng lượng thiếu hụt bằng tinh bột, vô tình kích hoạt quá trình tăng triglyceride và làm sụt giảm cholesterol tốt trong máu.

Hiểu lầm phổ biến: Cứ mỡ máu cao là phải kiêng sạch dầu mỡ

Trong suy nghĩ của phần lớn người bệnh, mỡ trong máu bắt nguồn trực tiếp từ lượng dầu mỡ ăn vào hằng ngày. Do đó, phản xạ đầu tiên của nhiều người là chuyển sang chế độ ăn thanh đạm tuyệt đối, kiêng hoàn toàn các món xào, rán, thậm chí không dám nêm một giọt dầu vào canh.

Thực tế, chế độ ăn ít chất béo từng được các tổ chức tim mạch khuyến nghị trong quá khứ nhằm kiểm soát cân nặng và phòng ngừa bệnh tim mạch [2, 3]. Dù vậy, theo thời gian, các chuyên gia nhận thấy chế độ ăn ít chất béo, giàu carbohydrate truyền thống thường đi kèm với việc làm gia tăng triglyceride và làm giảm nồng độ cholesterol tốt (HDL-C) [2, 3].

Khi cắt giảm dầu mỡ, người bệnh thường có xu hướng nạp thêm tinh bột tinh chế như cơm trắng, bún, phở hoặc bánh mì để nhanh no bụng. Chính thói quen thay thế chất béo bằng carbohydrate này mới là nguyên nhân kích hoạt tình trạng tăng mỡ máu do tinh bột ^[1]. Giảm lượng mỡ ăn vào mà không tăng carbohydrate lại không thấy làm tăng triglyceride ^[1].

Cơ chế khiến việc cắt chất béo làm tăng triglyceride và tụt HDL-C

Hiện tượng tăng triglyceride do tiêu thụ nhiều tinh bột có thể xuất hiện rất nhanh, chỉ sau 5 ngày áp dụng chế độ ăn nhiều carbohydrate ít chất béo ^[1]. Thậm chí, việc thay thế chỉ 10% lượng chất béo bằng carbohydrate cũng đủ để kích hoạt quá trình này ^[1].

Cơ chế sinh học của hiện tượng này bắt nguồn từ sự kết hợp giữa tăng tổng hợp triglyceride và giảm đào thải triglyceride trong cơ thể ^[1]. Khi nạp quá nhiều carbohydrate, gan sẽ đẩy mạnh quá trình tổng hợp acid béo mới (de novo lipogenesis), khiến lượng triglyceride tự do trong máu tăng vọt ^[1]. Nguy cơ này xuất hiện rõ rệt hơn ở những người có chỉ số khối cơ thể cao (BMI trên 28 kg/m2) hoặc có tình trạng kháng insulin ^[1].

Ngược lại, khi giảm lượng carbohydrate và giữ mức chất béo hợp lý, cơ thể sẽ có sự chuyển dịch nội tiết tố để sử dụng acid béo tự do từ chế độ ăn và mô mỡ làm năng lượng thay vì dựa vào glucose ^[2]. Khi glucose huyết tương hạ xuống, insulin giảm về mức nền trong khi adrenaline và glucagon tăng lên ^[2]. Gan sau đó sẽ tăng cường oxy hóa acid béo và tạo ra các thể ceton tự do đi vào tuần hoàn ^[2].

Các nghiên cứu lâm sàng nói gì về việc cắt giảm chất béo?

Nhiều nghiên cứu đối chứng và phân tích gộp đã chứng minh rằng chế độ ăn quá ít chất béo không mang lại lợi ích toàn diện cho mỡ máu như nhiều người vẫn tưởng.

Một phân tích gộp năm 2018 so sánh chế độ ăn ít chất béo với nhiều chất béo ở những người thừa cân không có rối loạn chuyển hóa ^[2]. Kết quả cho thấy nhóm ăn ít chất béo giảm được cholesterol toàn phần và LDL-C, nhưng lại có mức triglyceride cao hơn đáng kể và bị giảm lượng HDL-C so với nhóm ăn nhiều chất béo ^[2].

Năm 2009, một phân tích gộp từ 30 nghiên cứu can thiệp có đối soát trên tổng số 1.213 đối tượng (bao gồm cả người có và không có đái tháo đường) đã đánh giá tác động của chế độ ăn ít chất béo so với chế độ ăn chất béo vừa phải ^[3]. Kết quả cho thấy cả hai chế độ đều giúp giảm cholesterol xấu (LDL-C) ở mức tương đương nhau ^[3]. Tuy nhiên, chế độ ăn ít chất béo lại làm tăng triglyceride và làm giảm mạnh cholesterol tốt (HDL-C) ^[3].

Cụ thể ở nghiên cứu này, chế độ ăn chất béo vừa phải giúp mức HDL-C cao hơn chế độ ít chất béo là 2,28 mg/dL ^[3]. Đồng thời, chế độ ăn chất béo vừa phải giúp giảm mức triglyceride xuống 9,36 mg/dL so với chế độ ăn ít chất béo ^[3]. Ở nhóm bệnh nhân đái tháo đường, mức giảm triglyceride của chế độ ăn chất béo vừa phải còn ấn tượng hơn khi giảm sâu tới 24,79 mg/dL và giảm tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL-C 0,62 ^[3]. Nhờ đó, chế độ ăn chất béo vừa phải giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành ước tính là 6,37% ở nam giới và 9,34% ở nữ giới so với chế độ ít chất béo ^[3].

Một thử nghiệm lâm sàng năm 2000 được thực hiện trên 19 nam giới không béo phì có nồng độ triglyceride cao (từ 2,30 đến 9,94 mmol/l) ^[4]. Bệnh nhân được áp dụng lần lượt hai chế độ ăn trong 3 tuần mỗi giai đoạn: giai đoạn đầu là chế độ giàu chất béo chưa bão hòa (39% tổng năng lượng từ chất béo, trong đó chất béo bão hòa chỉ chiếm 8%, chất béo không bão hòa đơn chiếm 15% và omega-3 biển chiếm 1,6%), tiếp theo là chế độ ăn ít chất béo (chất béo chiếm 28%, carbohydrate chiếm 54%) ^[4].

Kết quả sau giai đoạn ăn chất béo chưa bão hòa cho thấy triglyceride giảm ngoạn mục 63%, cholesterol toàn phần giảm 22%, VLDL-C giảm 54%, insulin giảm 36% và HDL-C tăng 8% ^[4]. Thế nhưng, khi chuyển sang chế độ ăn ít béo giàu carbohydrate, triglyceride của bệnh nhân lập tức tăng vọt trở lại 63%, VLDL-C tăng 19% và HDL-C sụt giảm 12% ^[4].

Năm 2003, một nghiên cứu chéo ngẫu nhiên trên 10 phụ nữ có cân nặng bình thường và lipid máu bình thường trong 4 tuần cho thấy: chế độ ăn rất ít carbohydrate (dưới 10%) so với chế độ ăn ít chất béo (dưới 30% chất béo) đã giúp giảm 30% lượng triglyceride lúc đói, giảm 31% diện tích dưới đường cong triglyceride sau ăn 8 giờ và tăng nồng độ HDL-C lên 33% ^[5]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng ghi nhận mức LDL-C tăng 15% và tổng cholesterol tăng 16% ở chế độ ăn rất ít carbohydrate ^[5].

Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của các bằng chứng hiện nay

Nhìn chung, việc duy trì một lượng chất béo lành mạnh trong khẩu phần ăn đem lại hiệu quả vượt trội trong việc kiểm soát chỉ số triglyceride và bảo vệ nồng độ HDL-C [4, 6]. Nồng độ HDL-C đóng vai trò bảo vệ tim mạch, do đó các chế độ ăn làm tụt chỉ số này đều cần phải cân nhắc cẩn trọng ^[6].

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học cũng cho thấy chế độ ăn ít chất béo vẫn có một ưu điểm nhất định là hỗ trợ giảm lượng LDL-C tốt hơn ở một số nhóm đối tượng ^[2]. Mặc dù vậy, tác động lâu dài của việc ăn ít chất béo lên LDL-C chỉ ở mức tương đối nhỏ, thường chỉ làm giảm khoảng 2% đến 5% chỉ số này ^[6].

Ngược lại, chế độ ăn quá nhiều chất béo hoặc ăn rất ít tinh bột dù cải thiện tốt triglyceride và HDL-C nhưng có thể làm tăng lượng cholesterol xấu LDL-C [1, 7]. Một nghiên cứu trên nam giới trung niên khỏe mạnh cũng ghi nhận chế độ ăn ít tinh bột nhiều chất béo gây ra một số kết quả bất lợi nhỏ trên hồ sơ lipid dù có cải thiện cholesterol toàn phần và HDL-C lúc nghỉ ngơi ^[2]. Điều này cho thấy việc theo đuổi bất kỳ một thái cực ăn uống nào — quá kiêng khem hay ăn quá nhiều chất béo — đều tiềm ẩn những bất lợi riêng.

Những ai cần thận trọng với chế độ ăn kiêng?

Người cao tuổi mắc chứng rối loạn lipid máu cần đặc biệt thận trọng với chế độ ăn ít chất béo giàu carbohydrate ^[6]. Chế độ ăn này có thể làm tăng triglyceride và giảm thêm HDL-C, gây bất lợi cho những người vốn đã có mức LDL-C cao ^[6]. Các thử nghiệm về chế độ ăn ít carbohydrate ở người cao tuổi hiện vẫn chưa có số lượng người tham gia đủ lớn nên cần thêm nghiên cứu để đánh giá toàn diện ^[6].

Người mắc bệnh đái tháo đường týp 2 và hội chứng chuyển hóa thường đi kèm với tình trạng tăng triglyceride và HDL-C thấp, cùng với sự hiện diện của các phân tử LDL nhỏ đậm đặc gây xơ vữa mạnh ^[1]. Vì gần 75% bệnh nhân đái tháo đường tử vong do bệnh tim mạch, việc cắt giảm sạch chất béo rồi dung nạp nhiều tinh bột sẽ làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn mỡ máu ở nhóm đối tượng này ^[1].

Trường hợp đặc biệt cần lưu ý là bệnh nhân nhiễm HIV bị loạn dưỡng mỡ do dùng thuốc ức chế protease ^[7]. Dữ liệu cho thấy ở nhóm này, các tế bào mỡ dưới da bị rối loạn khả năng dự trữ triglyceride, khiến mỡ tích tụ nhiều ở nội tạng và giải phóng ồ ạt acid béo tự do ^[7]. Chế độ ăn rất ít chất béo (dưới 15% năng lượng từ chất béo) từ thực vật toàn phần lại được gợi ý để hỗ trợ thu nhỏ mỡ nội tạng và giảm LDL-C cho người bị loạn dưỡng mỡ do thuốc ^[7]. Điều này chứng minh chế độ ăn cần phụ thuộc chính xác vào bệnh lý nền chứ không thể áp dụng máy móc cho tất cả mọi người.

Cách áp dụng dinh dưỡng thực tế cho người mỡ máu cao

Thay vì kiêng khem mù quáng và cắt bỏ sạch dầu mỡ, người có mỡ máu cao nên lựa chọn loại chất béo thông minh và cân đối lại cấu trúc bữa ăn theo các hướng dẫn khoa học:

• Giảm chất béo bão hòa, hạn chế tinh bột đơn giản: Khuyến cáo hiện nay cho người rối loạn mỡ máu là giảm lượng chất béo bão hòa (như mỡ động vật), hạn chế tinh bột đơn giản và tăng tỷ lệ protein trong khẩu phần ^[6]. Việc thay thế protein động vật bằng protein có nguồn gốc từ đậu nành cũng đã được chứng minh giúp làm giảm LDL-C và triglyceride ^[6].
• Ưu tiên chất béo chưa bão hòa: Nên bổ sung các acid béo không bão hòa đơn và acid béo không bão hòa đa ^[4]. Một chế độ ăn có 15% acid béo không bão hòa đơn và các chất béo tốt mang lại sự cải thiện rõ rệt cho các hạt mỡ máu ^[4].
• Bổ sung acid béo Omega-3: Cả omega-3 có nguồn gốc từ thực vật và sinh vật biển đều giúp giảm tỷ lệ mắc bệnh tim mạch vành ^[6]. Đặc biệt, nếu dùng acid béo omega-3 từ dầu cá ở liều lượng 4 g/ngày có thể giúp giảm lượng triglyceride từ 25% đến 30% ^[6].

Mỡ máu cao không đồng nghĩa với việc bạn phải nói lời tạm biệt vĩnh viễn với tất cả các món ăn chứa dầu mỡ. Việc cắt sạch chất béo rồi ăn nhiều tinh bột chỉ khiến triglyceride máu tăng vọt và làm giảm đi lượng cholesterol có lợi bảo vệ cơ thể [2, 4]. Hãy duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, tập trung vào các chất béo lành mạnh, hạn chế tinh bột tinh chế và luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để có lộ trình điều trị an toàn nhất.