Ai không nên ăn kèo nèo sống? 3 nhóm người cần nấu chín kỹ

Kèo nèo (tên khoa học Limnocharis flava) là loại rau đồng nước ngọt quen thuộc trong ẩm thực miền Tây sông nước [1, 4]. Với vị giòn, xốp, hơi đắng nhẹ, loại rau này thường được người dân ăn sống trực tiếp kèm cá kho, lẩu mắm hoặc làm gỏi. Tuy nhiên, việc ăn rau sống tiềm ẩn nhiều mối lo ngại cho hệ miễn dịch và chức năng bài tiết.

Đối với câu hỏi "ai không nên ăn kèo nèo sống", các bằng chứng khoa học và đặc tính sinh học cảnh báo ba đối tượng cần hết sức thận trọng: người có đường tiêu hóa kém, bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính và người có cơ địa dị ứng thực vật thủy sinh. Với các nhóm này, nấu chín kỹ là nguyên tắc bắt buộc để phòng ngừa biến chứng sức khỏe.

Cơ chế sinh học và đặc tính thực vật của kèo nèo

Kèo nèo là loài thực vật lớn thủy sinh sống trôi nổi hoặc bám rễ ở đầm lầy, kênh rạch và ruộng lúa nhiệt đới [1, 3, 6]. Về mặt giải phẫu, loài cây này có cấu trúc mô sợi thực vật đặc thù với hàm lượng cellulose dồi dào và hàm lượng lignin thấp ^[1]. Tỷ lệ chất xơ thực vật dạng sợi vi mô này tạo nên độ xốp, dai tự nhiên của thân lá nhưng cũng đồng thời tạo thách thức lớn đối với ống tiêu hóa của con người ^[1].

Bên cạnh giá trị làm thực phẩm, các nghiên cứu chuyên sâu chỉ ra kèo nèo có khả năng hút và tích lũy các chất trong môi trường nước vô cùng mạnh mẽ [3, 6]. Do mọc tự nhiên ở vùng nước nông ngập phù sa hoặc các kênh mương, rễ và thân ngầm của cây hấp thụ khoáng chất, hợp chất hữu cơ cũng như các phân tử trong bùn đất [3, 7]. Khi ăn sống, toàn bộ các mô xơ thô chưa qua nhiệt lượng và các hoạt chất tự nhiên chưa biến đổi sẽ tác động trực tiếp lên niêm mạc ruột.

Nghiên cứu dinh dưỡng và đặc tính chống oxy hóa

Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng và dược lý của cây kèo nèo đã làm sáng tỏ nhiều hoạt chất đáng chú ý bên trong thân lá của loại rau này.

Một nghiên cứu phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) công bố năm 2015 đã khảo sát chiết xuất nước từ lá, thân rễ và rễ của cây kèo nèo ^[2]. Kết quả cho thấy chiết xuất lá kèo nèo chứa hàm lượng phenolic cao nhất, phong phú nhất là axit p-hydroxybenzoic (đạt 3861,2 nmol/g chất khô), axit ferulic (648,8 nmol/g chất khô) và rutin (4110,7 nmol/g chất khô) ^[2]. Chiết xuất lá thể hiện hoạt tính kháng lipoxygenase mạnh với giá trị EC50 là 6,47 mg/mL, khả năng tạo phức chelat với sắt với EC50 6,65 mg/mL, quét gốc tự do DPPH với EC50 15,82 mg/mL và quét gốc NO với EC50 3,80 mg/mL ^[2]. Thử nghiệm này khẳng định lá kèo nèo có tiềm năng chống oxy hóa tốt trong điều kiện phòng thí nghiệm ^[2].

Song song đó, một nghiên cứu năm 2023 phân tích thành phần thô và hàm lượng khoáng chất của kèo nèo thu thập từ các kênh rãnh nông tại Malaysia bằng giao thức chuẩn AOAC với 8 lần lặp lại ^[3]. Phân tích thành phần thô chỉ ra kèo nèo có tỷ lệ chất béo thô cao nhất đạt 5,75% và lượng tro thô chiếm 18,31% ^[3]. Về thành phần khoáng, loài này cùng hai loài thủy sinh khác thể hiện lượng nitơ dao động từ 12.380 đến 40.380 mg/kg và hàm lượng kali rất cao, dao động từ 11.212 đến 33.276 mg/kg, trong khi lượng đồng ở mức 16 đến 27 mg/kg ^[3].

Khả năng hấp thu kim loại và cảnh báo an toàn môi trường

Điểm then chốt khiến kèo nèo sống trở thành mối nguy cơ tiềm ẩn nằm ở đặc tính thực vật hấp thụ môi trường (phytoremediation) vượt trội của loài cây này.

Nghiên cứu công bố năm 2009 trên hệ thống thủy canh trôi nổi sử dụng cây con kèo nèo 45 ngày tuổi để kiểm tra khả năng lọc cadmium (Cd) ở các nồng độ 0,5; 1; 2 và 4 mg/L trong 30 ngày ^[4]. Sau 30 ngày, tỷ lệ loại bỏ cadmium khỏi nước của kèo nèo đạt lần lượt 98%, 96%, 95% và 93% ^[4]. Nồng độ cadmium tích lũy trong toàn bộ các bộ phận của cây tăng tuyến tính theo thời gian và nồng độ môi trường (R2 = 0,896 - 0,999) ^[4]. Đáng chú ý, hệ số tích lũy sinh học tối đa đạt 984,42 và hệ số chuyển vị (TF) là 1,43; nồng độ cadmium tích tụ ở các bộ phận trên mặt đất (như lá, cọng rau) thậm chí còn cao hơn rễ ^[4].

Đến năm 2017, một nghiên cứu thí điểm đánh giá kèo nèo xử lý thủy ngân (Hg) từ nước thải mỏ vàng Alacran (Colombia) pha thêm nồng độ HgNO3 1,50 +- 0,09 microgam/mL trong 30 ngày ^[5]. Kết quả chứng minh kèo nèo giảm gần 90% nồng độ thủy ngân trong nước bị ô nhiễm, tốc độ loại bỏ thủy ngân cao gấp 9 lần so với nhóm đối chứng không trồng cây ^[5]. Cùng với đó, nghiên cứu năm 2021 tại Malaysia xác nhận quần thể kèo nèo tại các ruộng lúa đã tiến hóa đột biến kháng thuốc trừ cỏ diệt cỏ nhóm ức chế AHAS với mức kháng tăng từ 328 đến 437 lần ^[6].

3 nhóm người tuyệt đối cần nấu chín kỹ kèo nèo

Dữ liệu khoa học cho thấy các đặc tính tích lũy khoáng chất và xơ thô của kèo nèo tác động rất tiêu cực nếu ăn sống ở 3 nhóm người đặc thù:

Thứ nhất là người tiêu hóa kém, viêm đại tràng hoặc hội chứng ruột kích thích. Kèo nèo thô ráp chứa lượng cellulose rất cao và hàm lượng tro khoáng lên tới 18,31% [2, 7]. Khi ăn sống, hệ thống chất xơ dai chưa được phân rã bằng nhiệt độ sẽ gây cọ xát niêm mạc ống tiêu hóa, dẫn đến đầy chướng bụng, khó tiêu và co thắt đại tràng.

Thứ hai là người mắc bệnh thận mạn tính. Kết quả phân tích khoáng chất chỉ rõ kèo nèo chứa hàm lượng kali cực lớn (dao động trong khoảng 11.212 - 33.276 mg/kg chất khô) cùng lượng khoáng tro 18,31% ^[3]. Người suy giảm chức năng thận không thể đào thải kali hiệu quả; việc ăn rau sống với mật độ ion khoáng dày đặc dễ làm tăng kali máu đột ngột, gây rối loạn nhịp tim. Hơn nữa, các thực vật thủy sinh nước ngọt giàu khoáng thường kèm theo muối vô cơ và nguy cơ hình thành oxalat lắng đọng sỏi nếu không được trần qua nước sôi để rửa trôi bớt vi khoáng dư thừa.

Thứ ba là người có cơ địa dị ứng thực vật nước ngọt. Lá kèo nèo chứa nhiều hợp chất tự nhiên hoạt tính cao như axit p-hydroxybenzoic (3861,2 nmol/g), axit ferulic (648,8 nmol/g) và rutin (4110,7 nmol/g) ^[2]. Ở dạng tươi sống chưa qua xử lý nhiệt, các protein bề mặt cùng các phenolic tự nhiên này kết hợp với vi sinh vật hoặc bùn khoáng bám vào rễ lá dễ kích hoạt phản ứng quá mẫn, ngứa ngáy hoặc phát ban ở người nhạy cảm.

Hiểu lầm phổ biến: Rau mọc hoang ăn sống càng mát?

Nhiều người tiêu dùng vẫn tin rằng các loại rau mọc bờ kênh, mé ruộng như kèo nèo hoàn toàn tự nhiên, không phân bón nên ăn sống sẽ thanh nhiệt, giữ trọn vẹn chất chống oxy hóa. Quan niệm này chứa đựng nhiều rủi ro sức khỏe.

Các bằng chứng khoa học cho thấy kèo nèo có khả năng tích tụ kim loại nặng từ nước vào thân lá rất mạnh (tỷ lệ hấp thu cadmium trên 93% và loại bỏ thủy ngân tới 90%) [3, 6]. Đồng thời, kèo nèo còn phát triển khả năng chống chịu cao với các hóa chất diệt cỏ nông nghiệp trong môi trường canh tác lúa ^[6]. Nếu người dân thu hái kèo nèo từ các vùng nước không được kiểm soát rồi ăn sống mà không qua xử lý nhiệt độ cao, nguy cơ nhiễm các tạp chất tồn dư và vi khuẩn thủy sinh là rất lớn.

Hướng dẫn áp dụng và chế biến an toàn

Để vừa hấp thu được các chất chống oxy hóa tự nhiên từ kèo nèo, vừa loại bỏ nguy cơ cho sức khỏe, khâu sơ chế và nấu nướng cần tuân thủ các bước:

• Rửa sạch từng bẹ: Tách rời các bẹ lá, rửa kỹ dưới vòi nước chảy để cuốn trôi lớp bùn đất ngầm chứa tạp chất bám ở kẽ thân.
• Luộc trần qua nước sôi: Nhiệt độ sôi giúp làm mềm cấu trúc cellulose dai, phân giải bớt các khoáng chất hòa tan tự do và hòa tan bớt lượng kali dư thừa ra nước luộc [2, 7].
• Chế biến chín hoàn toàn: Kèo nèo nên được dùng để nấu canh chua, xào tỏi hoặc nhúng kỹ trong nồi lẩu đang sôi sùng sục thay vì ăn sống trực tiếp.
• Người có bệnh nền về thận hoặc đường ruột cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng rau tiêu thụ phù hợp với tình trạng bệnh lý của bản thân.

Rau kèo nèo là nguồn cung cấp chất chống oxy hóa và vi chất tự nhiên tốt cho bữa ăn hàng ngày [4, 7]. Dẫu vậy, việc hiểu rõ đặc tính thực vật và phương thức chế biến nấu chín kỹ là chìa khóa để bảo vệ hệ tiêu hóa và chức năng thận của cả gia đình.