Cơn sốt ăn kiêng low-carb và những câu hỏi về độ an toàn
Trong những năm gần đây, chế độ ăn giảm thiểu carbohydrate (low-carb) hay chế độ ăn giàu chất đạm, nhiều chất béo đã trở thành một xu hướng giảm cân và cải thiện sức khỏe được lan truyền rộng rãi [1], [2]. Nhiều người tìm đến phương pháp này với hy vọng nhanh chóng giảm trọng lượng cơ thể và kiểm soát lượng đường trong máu mà không cần nhịn ăn quá khắt khe [3], [4].
Tuy nhiên, liệu bất kỳ ai cũng có thể áp dụng chế độ ăn kiêng cắt giảm tinh bột này hay không? Câu trả lời ngắn gọn là không. Nhiều nghiên cứu khoa học và tổng quan y khoa cho thấy việc hạn chế tinh bột kéo dài vẫn còn nhiều tranh cãi về mặt an toàn, đặc biệt là các ảnh hưởng bất lợi trên thận, hệ tim mạch và chuyển hóa lipid [1], [5], [3].
Bên cạnh những mặt tích cực được ghi nhận trong điều trị đái tháo đường hay hội chứng chuyển hóa, các chuyên gia y tế vẫn đặt ra mối lo ngại lớn về chống chỉ định ở các nhóm bệnh nhân nhạy cảm [6], [2]. Việc áp dụng bừa bãi khi cơ thể đang có bệnh lý nền có thể gây ra nhiều hệ lụy khôn lường cho sức khỏe.
Cơ chế tác động của chế độ ăn hạn chế carbohydrate
Chế độ ăn low-carb hoạt động chủ yếu dựa trên nguyên lý cắt giảm lượng tinh bột nạp vào cơ thể, từ đó kích thích đốt cháy mỡ thừa và làm giảm tiết hormone insulin [1]. Sự suy giảm nồng độ insulin kết hợp với việc kiểm soát lượng tinh bột giúp cải thiện độ nhạy insulin và kiểm soát đường huyết sau bữa ăn [1].
Cơ chế giảm cân nhanh trong giai đoạn đầu thường bắt nguồn từ việc cơ thể đào thải lượng nước liên kết khi glycogen cạn kiệt, đồng thời tạo cảm giác no sớm và giảm thèm ăn nhờ lượng đạm và chất béo tăng lên [3]. Chế độ này còn làm thay đổi nồng độ các chất béo trong máu: nghiên cứu ghi nhận mức triglyceride giảm đáng kể và cholesterol tốt HDL tăng lên trong các can thiệp ngắn hạn [1].
Tuy vậy, việc giảm tinh bột thường đi kèm với việc gia tăng tiêu thụ đạm hoặc chất béo động vật, dẫn đến những thay đổi phức tạp trong cấu trúc mô và hệ tuần hoàn [5], [3]. Chẳng hạn, sự thay đổi thành phần acid béo trong khẩu phần ăn có thể trực tiếp tác động đến thận và các dấu ấn viêm của cơ thể [5].
Bằng chứng khoa học: Lợi ích ngắn hạn và những cảnh báo
Các thử nghiệm lâm sàng đã chỉ ra nhiều khía cạnh đa chiều của chế độ ăn ít tinh bột trên chuyển hóa và thể trạng người dùng. Dữ liệu từ các can thiệp thực tế cho thấy kết quả thường không đồng nhất giữa giai đoạn ngắn hạn và dài hạn [1], [3].
Nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2003 đã tổng hợp dữ liệu từ 107 bài báo với 94 can thiệp dinh dưỡng trên 3.268 người trưởng thành ngoại trú [7]. Các can thiệp có thời gian kéo dài từ 4 đến 365 ngày, với lượng calo dao động từ 525 đến 4.629 kcal/ngày và mức carbohydrate dao động từ 0 đến 901 g/ngày [7]. Đáng chú ý, trong số này chỉ có 663 người tham gia thực hiện chế độ ăn có mức carbohydrate từ 60 g/ngày trở xuống, và chỉ 71 người áp dụng mức rất thấp là 20 g/ngày hoặc ít hơn [7]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng không có thử nghiệm nào đánh giá chế độ ăn dưới 60 g tinh bột/ngày ở người có độ tuổi trung bình trên 53,1 tuổi, đồng thời cảnh báo về sự thiếu hụt bằng chứng dài hạn [7].
Về hiệu quả giảm cân, một tổng quan y khoa năm 2006 ghi nhận rằng hầu hết người tham gia theo chế độ low-carb giảm cân nhiều hơn trong 3 đến 6 tháng đầu so với nhóm đối chứng [1]. Tuy nhiên, tác dụng giảm cân này không còn được duy trì sau 1 năm theo dõi [1]. Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu năm 2019 cũng xác nhận hiệu quả giảm cân của low-carb chỉ rõ rệt trong 6 tháng và biến mất sau 12 tháng khi so sánh với chế độ ăn hạn chế năng lượng ít chất béo [3].
Nghiên cứu đoàn hệ năm 2019 cũng lần đầu tiên phát hiện tác động bất lợi của chế độ ăn ít carbohydrate đối với nguy cơ mắc rung nhĩ (một dạng rối loạn nhịp tim phổ biến đi kèm tỷ lệ tử vong cao) [3]. Mặc dù một số nghiên cứu trước đó ghi nhận low-carb giúp cải thiện các yếu tố nguy cơ tim mạch hoặc không liên quan đến bệnh mạch vành, thì một số báo cáo khác lại chỉ ra mối liên hệ giữa chế độ ăn ít tinh bột, giàu đạm với việc gia tăng nguy cơ bệnh tim mạch [3]. Hai nghiên cứu đoàn hệ lớn là PURE và ARIC cùng phân tích gộp đi kèm còn ghi nhận mối liên quan hình chữ U giữa lượng tiêu thụ carbohydrate và tỷ lệ tử vong chung [3].
Đối với bệnh đái tháo đường, một nghiên cứu tổng quan năm 2018 cho biết low-carb có thể giúp cải thiện mức độ kiểm soát bệnh ở cả đái tháo đường týp 1 lẫn týp 2, hỗ trợ giảm cân, giảm liều thuốc điều trị và thậm chí đưa đái tháo đường týp 2 vào giai đoạn thuyên giảm [6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2015 lập luận rằng việc hạn chế carbohydrate giúp hạ đường huyết nhanh chóng mà không gây ra tác dụng phụ nghiêm trọng như thuốc, giúp giảm hoặc ngừng thuốc điều trị [4]. Mặc dù vậy, giới chuyên môn tại một số quốc gia vẫn chưa chính thức công nhận chế độ ăn này do những lo ngại lớn về tính an toàn lâu dài [6].
4 nhóm người cần thận trọng và chống chỉ định y khoa
Do cơ chế thay đổi chuyển hóa mạnh mẽ, việc cắt giảm tinh bột nghiêm ngặt không phải là giải pháp phù hợp cho tất cả mọi người. Dựa trên các nguyên lý sinh lý học và cảnh báo y khoa lâm sàng, có 4 nhóm đối tượng đặc biệt cần thận trọng hoặc xem đây là chống chỉ định:
Thứ nhất là người có bệnh lý về thận hoặc suy thận. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 trên mô hình chuột không béo phì cho thấy chế độ ăn ít carbohydrate có thể gây ra những di chứng nguy hại, bao gồm rối loạn hình thái cầu thận và giảm mức adiponectin [5]. Dù chế độ ăn này có thể ức chế sự tích tụ các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGE) khác nhau ở thận tùy thuộc vào thành phần chất béo, sự thay đổi hình thái vi thể tại cầu thận đặt ra mối đe dọa lớn về nguy cơ tổn thương cơ quan bài tiết này [5]. Hơn nữa, việc chuyển sang ăn low-carb thường kéo theo lượng protein nạp vào tăng cao, tạo thêm gánh nặng lọc thải cho những người đã có sẵn tổn thương chức năng thận [1], [2].
Thứ hai là người có rối loạn chuyển hóa mỡ (lipid máu). Khi giảm tinh bột, khẩu phần ăn thường bổ sung lượng lớn chất béo từ thực phẩm [1], [3]. Nghiên cứu năm 2006 cho biết chế độ ăn nhiều tinh bột nhưng ít chất béo mang lại tác động thuận lợi hơn đối với mức cholesterol toàn phần và LDL cholesterol [1]. Ngược lại, nếu chế độ low-carb dung nạp nhiều chất béo bão hòa từ mỡ động vật, nguy cơ làm xấu đi các chỉ số mỡ máu là rất cao [5]. Nghiên cứu năm 2019 cũng nhấn mạnh độ an toàn của chế độ ăn ít tinh bột bị chi phối mạnh mẽ bởi cấu trúc acid béo và cần tiếp tục được đánh giá [5].
Thứ ba là phụ nữ mang thai và phụ nữ cho con bú. Cần lưu ý rằng các thử nghiệm lâm sàng và tổng quan y khoa hiện có về low-carb hầu như chỉ được tiến hành trên nhóm người trưởng thành có bệnh lý béo phì, đái tháo đường, hoặc mô hình động vật [6], [7], [5]. Chưa có nghiên cứu đầy đủ xác lập tính an toàn của chế độ ăn hạn chế nghiêm ngặt carbohydrate ở thai phụ. Giai đoạn mang thai đòi hỏi nguồn năng lượng toàn diện và cân bằng để nuôi dưỡng thai nhi phát triển cấu trúc não bộ và mô liên kết; việc tự ý cắt giảm tinh bột dẫn đến sinh ceton có thể tiềm ẩn những rủi ro chuyển hóa chưa lường trước được đối với sự phát triển của em bé.
Thứ tư là những người có tiền sử hoặc đang mắc chứng biếng ăn, rối loạn hành vi ăn uống. Bản chất của các chương trình giảm cân phổ biến như low-carb là áp đặt các quy tắc kiêng khem khắt khe đối với một nhóm chất dinh dưỡng cụ thể [2]. Việc loại bỏ hẳn tinh bột có thể làm trầm trọng thêm nỗi sợ hãi thực phẩm, gây ám ảnh về cân nặng và dễ kích hoạt lại các đợt biếng ăn tâm thần hoặc hành vi ăn uống mất kiểm soát khi không thể duy trì dài hạn [1], [2].
Hiểu lầm thường gặp khi áp dụng low-carb
Một trong những sai lầm phổ biến nhất là tin rằng low-carb mang lại hiệu quả giảm cân vĩnh viễn mà không bao giờ tăng cân trở lại. Thực tế từ các nghiên cứu cho thấy số cân nặng giảm được nhờ low-carb chỉ vượt trội trong 3 đến 6 tháng đầu [1], [3]. Sau mốc 12 tháng, sự khác biệt về cân nặng so với các chế độ ăn khác gần như không còn duy trì được [1], [3].
Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chế độ ăn này hoàn toàn an toàn vì đã được nhiều nghiên cứu đái tháo đường ca ngợi [6], [4]. Tuy nhiên, việc giảm đường huyết ngắn hạn không đồng nghĩa với sự an toàn tuyệt đối trên toàn bộ hệ cơ quan [6], [5]. Mối lo ngại về biến chứng tim mạch như rung nhĩ hay các rối loạn cấu trúc thận vẫn là những dấu hỏi khoa học chưa có lời giải đáp trọn vẹn [5], [3].
Ngoài ra, quan niệm cho rằng "cắt tinh bột thì ăn bao nhiêu đạm và mỡ cũng được" là hoàn toàn sai lệch. Sự tích tụ các chất chuyển hóa có hại và sự suy giảm các hormone bảo vệ như adiponectin phụ thuộc rất nhiều vào nguồn chất béo nạp vào cơ thể [5].
Gợi ý áp dụng thực tế và lời khuyên cân bằng
Để bảo vệ sức khỏe và không gặp phải các tác dụng bất lợi, người tiêu dùng không nên tự ý áp dụng các biện pháp ăn kiêng cực đoan cắt giảm hoàn toàn tinh bột. Nếu muốn điều chỉnh khẩu phần, việc giảm tinh bột tinh chế (như đường, bánh kẹo, nước ngọt) nên được ưu tiên thay vì loại bỏ các loại ngũ cốc nguyên cám.
Mọi can thiệp dinh dưỡng sâu cần dựa trên tình trạng sinh lý của từng cá nhân. Những người thuộc nhóm nguy cơ cao như suy giảm chức năng thận, tim mạch hoặc rối loạn chuyển hóa cần kiểm tra các xét nghiệm chức năng định kỳ. Khẩu phần chất béo nếu sử dụng cần được lựa chọn cẩn trọng, ưu tiên chất béo chưa bão hòa thay vì mỡ động vật bão hòa [5].
Việc duy trì một lối sống lành mạnh, kết hợp chế độ ăn uống cân bằng mọi nhóm chất cùng hoạt động thể lực đều đặn vẫn là nguyên tắc bền vững nhất. Không có một chế độ ăn kiêng đơn lẻ nào có thể thay thế hoàn toàn cho lối sống khoa học và sự theo dõi cá thể hóa từ nhân viên y tế [1], [7].