Trám đen hay các loại trám rừng từ lâu đã trở thành món ăn dân dã, quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Với hương vị bùi béo, hơi chát đặc trưng và hậu ngọt, trám thường được dùng để kho thịt, nấu canh, om cá hoặc muối chua. Nhiều người coi đây là loại quả rừng lành tính, giàu dưỡng chất và có thể ăn thoải mái mà không lo ảnh hưởng đến sức khỏe.
Tuy nhiên, trám rừng nói chung và các giống trám thuộc chi Canarium nói riêng chứa một lượng đáng kể các hợp chất tự nhiên như tannin, polyphenol và các acid hữu cơ [3, 4, 7]. Dù có nhiều hoạt tính sinh học tốt, các chất kháng dinh dưỡng này lại tiềm ẩn nguy cơ gây tác dụng phụ cho một số cơ địa đặc biệt. Đối với người có bệnh lý nền về thận, sỏi đường tiết niệu, viêm loét đường tiêu hóa hoặc thiếu máu do thiếu khoáng chất, việc ăn quá nhiều trám có thể khiến bệnh chuyển biến tiêu cực [1, 2].
Vị chát đặc trưng và hợp chất kháng dinh dưỡng trong quả trám
Quả trám thuộc chi Canarium (như Canarium album, Canarium odontophyllum, Canarium schweinfurthii) có vị chua chát khi mới nhai và ngọt dần về sau [3, 4, 7]. Các nhà khoa học đã xác định vị chát này chủ yếu đến từ tannin thủy phân (hydrolysable tannins) và các hợp chất polyphenol [1]. Tannin đóng vai trò là chất chống oxy hóa tự nhiên giúp dọn dẹp các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa [1, 6].
Tuy nhiên, trong sinh lý học dinh dưỡng, tannin và acid oxalic hay muối oxalate thường được phân loại vào nhóm "chất kháng dinh dưỡng" [1, 5]. Tannin có khả năng liên kết mạnh với protein niêm mạc và chelate (kết tủa) các vi khoáng kim loại như sắt (Fe2+), đồng (Cu2+), kẽm (Zn2+) [2]. Khi hiện diện với lượng lớn, chúng gây kích ứng niêm mạc dạ dày và cản trở việc hấp thu các chất dinh dưỡng cần thiết [2].
Nguy cơ hình thành sỏi thận từ tinh thể oxalate
Trong thực vật, oxalate tồn tại ở cả dạng hòa tan (oxalate kali, natri, amoni) và dạng không hòa tan (oxalate canxi) [2]. Oxalate hòa tan là thủ phạm chính liên kết với canxi tự do trong nước tiểu để hình thành các tinh thể calcium oxalate, từ đó gây nên sỏi thận [2].
Khi cơ thể tiêu thụ một lượng lớn thực vật chứa oxalate, nguy cơ lắng đọng tinh thể trong đài bể thận tăng lên nhanh chóng [1, 8]. Các tinh thể sắc nhọn này không chỉ gây tổn thương biểu mô ống thận mà còn làm tắc nghẽn dòng chảy của nước tiểu [3]. Đối với những người có tiền sử sỏi thận, việc kiểm soát chế độ ăn giảm oxalate là nguyên tắc tiên quyết để phòng ngừa sỏi tái phát [2].
Bằng chứng khoa học về độc tính của oxalate trên chức năng thận
Các nghiên cứu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cơ chế tổn thương thận do tích tụ oxalate từ các loại quả tự nhiên [2, 8]. Một nghiên cứu năm 2008 tiến hành trên tế bào biểu mô ống thận (MDCK) và trên mô hình chuột được chia thành bốn nhóm: nhóm chứng dùng nước máy, nhóm dùng nước ép khế chứa nồng độ oxalate tự nhiên 0,2M, và hai nhóm dùng dung dịch oxalate nồng độ 0,2M hoặc 0,4M [3]. Kết quả cho thấy độ thanh thải creatinine ở cả nhóm uống nước ép quả và nhóm dùng oxalate đều giảm rõ rệt [3]. Phân tích mô học bằng kỹ thuật nhuộm TUNEL và đo dòng tế bào xác nhận dịch quả giàu oxalate gây suy thận cấp không chỉ qua tắc nghẽn cơ học bởi tinh thể calcium oxalate, mà còn kích hoạt quá trình chết tế bào biểu mô ống thận (apoptosis) phụ thuộc vào liều lượng và thời gian phơi nhiễm [3].
Ở người, một nghiên cứu sơ bộ năm 2016 tại Thái Lan trên 27 người cao tuổi khỏe mạnh được cho tiêu thụ 100g quả giàu oxalate mỗi ngày, chia làm hai lần trong 1 tháng [4]. Kết quả ghi nhận nồng độ BUN và creatinine vẫn duy trì trong giới hạn bình thường, chứng minh thận khỏe mạnh có thể đào thải được lượng chất này [4]. Dù vậy, nhóm nghiên cứu ghi nhận tác dụng phụ tiêu chảy ở 3 đối tượng và nhấn mạnh rằng oxalate trong quả có thể gây tổn thương tế bào máu hoặc gây biến cố độc tính nặng nề trên bệnh nhân suy thận mạn hoặc có hội chứng urê huyết cao [4]. Dù đây là nghiên cứu trên các loại quả chứa oxalate khác, bài học cảnh báo về sự quá tải oxalate đối với thận là tương đồng [1, 2, 8].
Tannin và phản ứng của hệ tiêu hóa
Về mặt hóa học thực vật, các nghiên cứu năm 2017 và 2024 chỉ ra rằng các giống trám rừng tự nhiên chứa hàm lượng tannin rất cao [3, 4]. Một nghiên cứu năm 2024 về cơ chế phân tử của trám trắng (Canarium album) đã xác định yếu tố phiên mã CaMYBR04 điều hòa trực tiếp sự tổng hợp tannin thủy phân, tạo nên vị chát đậm đặc trưng của quả trám [1].
Hàm lượng tannin cao có khả năng kết tủa protein bề mặt của niêm mạc dạ dày, gây cảm giác cồn cào, buồn nôn hoặc co thắt đường ruột. Một nghiên cứu hành vi năm 2017 trên loài linh trưởng bonobo tại 5 vùng sinh thái hoang dã ghi nhận loài vật này phải nhai kỹ để nước bọt trung hòa bớt tannin, hoặc thải quả trám qua phân rồi ăn lại phần cùi đã ủ 24 giờ trong ruột để giảm bớt nồng độ tannin độc hại trước khi hấp thu [5]. Điều này cho thấy tannin thô chưa qua xử lý nhiệt hoặc lên men là rào cản tự nhiên rất lớn đối với đường tiêu hóa [1, 3].
4 nhóm người cần cẩn trọng khi ăn trám đen
Dựa trên cơ chế tác động của tannin và oxalate đối với cơ thể, 4 nhóm người sau đây nên hết sức thận trọng và kiểm soát chặt chẽ lượng trám nạp vào:
- Người bị suy giảm chức năng thận hoặc suy thận mạn: Thận yếu không có khả năng lọc và đào thải nhanh các hợp chất oxalate tự nhiên [2, 8]. Việc tích tụ oxalate có thể gây tổn thương biểu mô ống thận, làm tăng nguy cơ suy thận cấp tính hoặc làm bệnh thận mạn diễn tiến xấu đi [2, 8].
- Người có tiền sử sỏi thận oxalate: Các hợp chất oxalate hòa tan dễ dàng kết tủa với canxi tạo thành sỏi calcium oxalate khó tan trong đường tiết niệu [2]. Ăn nhiều trám rừng có thể kích thích hình thành sỏi mới hoặc làm tăng kích thước viên sỏi sẵn có [2].
- Người bị viêm loét dạ dày - tá tràng, tăng tiết acid: Quả trám giàu tannin và các acid tự nhiên có thể gây xót ruột, làm mỏng lớp nhầy bảo vệ niêm mạc dạ dày [4, 7]. Khi ăn nhiều vào lúc đói, tannin có thể khiến tình trạng viêm loét, ợ chua và đau thượng vị trở nên trầm trọng hơn.
- Người bị thiếu máu thiếu sắt hoặc suy dinh dưỡng: Tannin trong thực vật có đặc tính chelate hóa các kim loại ion như Fe2+, Cu2+, Zn2+, tạo thành phức hợp bền vững ngăn cản ruột non hấp thu khoáng chất vào máu [2]. Nhóm người này nếu ăn trám thường xuyên trong bữa ăn chính sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm đi kèm [2].
Hiểu lầm thường gặp về quả trám rừng
Nhiều người lầm tưởng rằng quả trám là thảo dược thiên nhiên hoàn toàn vô hại nên có thể dùng để ăn sống, nhai nuốt cả quả với lượng lớn mỗi ngày. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã khẳng định tannin và oxalate trong các loại quả rừng đều là chất kháng dinh dưỡng có thể can thiệp tiêu cực vào quá trình hấp thu vi chất nếu lạm dụng [1, 5].
Một hiểu lầm khác là cho rằng quả trám càng đắng chát thì dược tính càng cao và càng tốt cho nội tạng. Thực tế, vị đắng chát biểu thị nồng độ tannin thủy phân và polyphenol đậm đặc [1]. Việc hấp thụ quá mức các hợp chất này mà không qua chế biến hợp lý có thể gây đầy bụng, kích ứng dạ dày hoặc thậm chí gây độc tích lũy ở những người có bệnh nền [2, 8].
Cách chế biến và sử dụng trám an toàn
Để giảm thiểu tác động tiêu cực của các hợp chất kháng dinh dưỡng, khâu chế biến đóng vai trò quyết định. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc ngâm rửa, nấu chín hoặc xử lý nhiệt có thể làm giảm đáng kể lượng oxalate hòa tan cũng như hàm lượng tannin catechin có trong các loại thực phẩm thực vật [2].
Trong dân gian, phương pháp ngâm trám vào nước ấm để trám mềm (om trám), luộc kỹ bỏ nước đầu hoặc muối chua là những cách tự nhiên giúp loại bỏ bớt vị chát của tannin và đào thải oxalate hòa tan. Người khỏe mạnh chỉ nên ăn trám với lượng vừa phải, coi như một món ăn đổi vị trong tuần thay vì sử dụng liên tục hàng ngày. Tuyệt đối không ăn trám sống chưa qua xử lý nhiệt khi đang đói bụng. Với những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đang điều trị loét dạ dày nặng, cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung trám vào khẩu phần ăn.
Trám đen là nguồn thực phẩm giàu chất chống oxy hóa nhưng cũng chứa hàm lượng đáng kể tannin và acid hữu cơ [4, 6]. Hãy ăn uống đa dạng, chế biến chín kỹ và lắng nghe tình trạng sức khỏe của bản thân để tận hưởng lợi ích dinh dưỡng một cách an toàn nhất.
