Trám hồng là món ăn dân dã quen thuộc, thường xuất hiện trong bữa cơm gia đình hoặc các món kho, ngâm chua ngọt. Nhờ vị bùi béo kết hợp chút chát nhẹ đặc trưng, loại quả này được rất nhiều người ưa chuộng. Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều quả chát như trám hồng lại tiềm ẩn một số ảnh hưởng tiêu cực tới hệ tiêu hóa và quá trình hấp thu dưỡng chất.
Người bị thiếu máu do thiếu sắt, người có đường tiêu hóa kém hoặc viêm loét dạ dày không nên ăn nhiều trám hồng. Vị chát đặc trưng của quả đến từ hợp chất tanin, hoạt chất có khả năng tạo phức hợp cản trở hấp thu vi khoáng và gây cảm giác khó chịu cho đường ruột nếu dùng quá mức.
Vị chát của trám hồng và cơ chế tác động của tanin
Vị chát tự nhiên trong trám hồng chủ yếu do hàm lượng tanin thực vật tạo nên. Khi nhai trám hồng, cảm giác se khô ở niêm mạc miệng là phản ứng kết tủa giữa tanin và các protein trong nước bọt.
Tại đường tiêu hóa, tanin có xu hướng liên kết chặt chẽ với các ion khoáng chất, đặc biệt là sắt không chứa nhân heme từ thực vật. Các nghiên cứu cơ chế chỉ ra rằng tanin trong thực vật kết hợp với sắt trong lòng ruột để tạo thành các phức hợp không thể hấp thu [1]. Tỷ lệ mol liên kết giữa tanin và sắt thay đổi tùy thuộc vào độ pH: đạt tỷ lệ 1:1 ở pH 2,0; tỷ lệ 2:1 ở pH 5,5 và tăng lên 3:1 ở pH 8,0 [1]. Điều này cho thấy khi đi qua các đoạn ruột có độ kiềm cao hơn, khả năng bắt giữ sắt của tanin càng tăng mạnh.
Ngoài ra, tanin là chất làm se niêm mạc mạnh. Khi đi vào dạ dày và ruột với nồng độ đậm đặc, chất này có thể gây co thắt niêm mạc, làm chậm nhu động ruột, giảm tiết dịch tiêu hóa, từ đó dễ dẫn tới chứng táo bón, đầy bụng khó tiêu ở những người có thể trạng nhạy cảm.
Nghiên cứu chỉ ra rủi ro cản trở hấp thu sắt từ tanin
Tác động ức chế vi khoáng của tanin đã được ghi nhận trong nhiều báo cáo y khoa thực nghiệm. Các nghiên cứu trên người trước đây xác nhận việc sử dụng đồ uống chứa tanin như trà trong bữa ăn làm ức chế đáng kể sự hấp thu của cả sắt trong thực phẩm lẫn sắt bổ sung đường uống [1].
Khảo sát trên động vật cũng cho kết quả tương tự về rủi ro này. Thử nghiệm trên dơi ăn quả rơm (Eidolon helvum) cho thấy axit tannic làm giảm hấp thu sắt tới 40% bất kể liều dùng, trong khi loài này bình thường có khả năng hấp thu sắt tự nhiên lên tới 30% [2]. Một nghiên cứu khác trên 41 con chim sáo đá hoang dã (Sturnus vulgaris) được cho ăn chế độ giàu sắt trong 6 tháng: nồng độ sắt tích tụ trong gan tăng đáng kể ở nhóm 21 con chỉ ăn thức ăn giàu sắt (P = 0,04), nhưng không hề tăng ở nhóm 20 con được bổ sung lá trà chứa tanin [3].
Nghiên cứu trên các đoạn ruột cô lập của chuột công bố năm 1990 cũng chứng minh chiết xuất trà chứa tanin ức chế rõ rệt sự hấp thu sắt qua thành ruột non [4]. Đáng chú ý, một tổng quan năm 2017 nhắc lại thử nghiệm trên chuột thiếu máu dùng tanin ngưng tụ liều 20 mg/kg thể trọng kết hợp phytoferritin trong 4 tuần: nhóm này bị giảm đáng kể nồng độ huyết sắc tố (hemoglobin), giảm tăng cân và giảm sắt huyết thanh so với nhóm chỉ dùng phytoferritin, thậm chí chuột thiếu máu đã chết trước khi kết thúc nghiên cứu, cho thấy độc tính đáng ngại của tanin liều cao trên cơ thể đang suy kiệt vì thiếu sắt [5].
Bằng chứng đa chiều: Tanin không phải lúc nào cũng gây hại
Dù nguy cơ tạo phức chelat với sắt là có thật, tác động này còn phụ thuộc vào liều lượng, cơ địa và các protein bảo vệ tự nhiên trong cơ thể. Một bài tổng quan hệ thống năm 2017 cho thấy protein giàu proline trong nước bọt có thể làm giảm sự tạo phức giữa tanin và sắt [6]. Trong thử nghiệm thứ nhất của báo cáo này, lượng sắt dự trữ trong gan chuột không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa nhóm đối chứng, nhóm bơm dạ dày và nhóm bột trà xanh (p = 0,521) [6]. Khả năng hấp thu sắt không heme cũng không chênh lệch đáng kể giữa các nhóm ở giai đoạn cấp tính và mạn tính (lần lượt p = 0,104 và p = 0,292) [6].
Một nghiên cứu can thiệp năm 2017 trên người bổ sung tanin ngưng tụ dài hạn cho thấy không có sự thay đổi nào về sinh khả dụng của sắt chưa hiệu chỉnh tại tuần 0 (P = 0,82) hay tuần 4 (P = 0,92) giữa các mức liều [7]. Chỉ số hemoglobin (P = 0,838 tại tuần 0; P = 0,68 tại tuần 4) và ferritin (P = 0,855 tại tuần 0; P = 0,575 tại tuần 4) đều không bị suy giảm theo liều bổ sung [7].
Tương tự, nghiên cứu năm 1990 trên chuột thiếu sắt nhẹ dùng các bữa ăn thử nghiệm từ đậu cho thấy việc loại bỏ khoảng 90% lượng tanin chiết xuất được chỉ làm tăng lượng sắt lưu giữ từ 69,6% lên 73%, một mức tăng không có ý nghĩa thống kê [8]. Bản thân tanin trong một số dạng thức ăn không làm giảm trầm trọng lượng sắt sinh khả dụng nếu khẩu phần dinh dưỡng tổng thể đáp ứng đầy đủ [5], [8].
Hiểu lầm thường gặp về quả chát và trám hồng
Nhiều người cho rằng vị chát giúp "sạch ruột", "chữa tiêu chảy" nên hễ ai rối loạn tiêu hóa đều có thể ăn nhiều trám hồng. Đây là quan niệm sai lầm. Vị chát do tính chất làm se của tanin có thể cầm tiêu chảy tạm thời nhưng lại khiến tình trạng ứ trệ phân nặng hơn ở người đang táo bón hoặc ít vận động.
Một hiểu lầm khác là quả tự nhiên thì ăn bao nhiêu cũng an toàn, không lo tương tác chất. Thực tế, hợp chất tự nhiên như tanin phản ứng rất mạnh với các vi chất dinh dưỡng. Việc tiêu thụ dồn dập các món chát ngay sau bữa ăn giàu thịt cá hoặc ngay sau khi uống viên sắt bổ sung sẽ vô tình biến vi khoáng thành phức hợp khó tiêu, đào thải thẳng ra ngoài.
Cần lưu ý thêm rằng hiện nay các nghiên cứu kiểm chứng trực tiếp trên quả trám hồng còn rất hạn chế. Các bằng chứng khoa học sẵn có chủ yếu tập trung vào hoạt chất tanin tinh khiết, dịch chiết trà hoặc các loại đậu đỗ trên mô hình động vật gặm nhấm, chim, dơi và người trưởng thành khỏe mạnh [6], [1], [2], [7], [3], [4], [5], [8]. Do đó, người dùng không nên thần thánh hóa công dụng hay chủ quan với rủi ro từ vị chát của loại quả này.
Những ai nên thận trọng khi ăn trám hồng?
Người thiếu máu thiếu sắt hoặc đang phải uống thuốc bổ sung sắt: Tanin có khả năng liên kết với sắt thuốc và sắt thực phẩm tại lòng ruột tạo thành phức không tan [1]. Bổ sung tanin liều cao ở trạng thái đang thiếu máu nghiêm trọng thậm chí đã được ghi nhận gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe trên mô hình thử nghiệm [5].
Người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược hoặc đường tiêu hóa yếu: Tính chất se niêm mạc và khả năng kích thích tăng tiết axit khi bụng rỗng của tanin dễ làm tăng cảm giác cồn cào, đau rát thượng vị.
Người thường xuyên bị táo bón, người cao tuổi ít nhu động ruột: Sự kết tủa protein và co se niêm mạc ruột do tanin làm phân trở nên khô cứng, giảm co bóp đẩy chất thải, khiến táo bón kéo dài dai dẳng.
Phụ nữ mang thai, cho con bú và trẻ nhỏ: Hiện chưa có dữ liệu lâm sàng riêng biệt đánh giá mức tiêu thụ tanin từ trám hồng trên các nhóm này. Phụ nữ mang thai vốn có nhu cầu sắt rất cao, vì vậy bất kỳ sự ức chế hấp thu khoáng chất nào cũng cần được loại trừ bằng cách tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng.
Cách dùng trám hồng an toàn và hợp lý
Trám hồng là nét ẩm thực độc đáo nếu được sử dụng đúng cách và vừa phải. Để giảm thiểu tác hại từ lượng tanin cao, người tiêu dùng nên áp dụng các giải pháp chế biến và phối hợp bữa ăn khoa học.
Không ăn trám hồng sống hoặc quả còn quá non có vị chát gắt. Quá trình chế biến nhiệt như luộc kỹ, ngâm nước ấm, om trám, kho với thịt cá hoặc muối chua sẽ giúp phân giải và đào thải bớt một phần lượng tanin hòa tan, làm vị chát dịu đi đáng kể.
Tuyệt đối không ăn lúc bụng đang đói cồn cào để tránh kích thích dạ dày. Nếu đang trong giai đoạn điều trị thiếu máu, cần dùng trám hồng cách xa thời điểm uống viên sắt hoặc bữa ăn chính tối thiểu từ 1 đến 2 giờ nhằm ngăn chặn nguy cơ tanin tạo phức với sắt [1].
Không nên ăn liên tục nhiều ngày với số lượng lớn. Thay vào đó, chỉ nên sử dụng như một món đổi vị định kỳ trong thực đơn gia đình, kết hợp uống đủ nước và tăng cường rau xanh giàu chất xơ hòa tan.
Trám hồng mang lại hương vị thơm ngon cho bữa cơm nhưng lượng tanin cao trong quả chát có thể cản trở hấp thu vi khoáng và gây táo bón. Người có bệnh lý thiếu máu, bệnh đường tiêu hóa cần ăn chừng mực, chế biến kỹ và lắng nghe cơ thể để đảm bảo an toàn dinh dưỡng.
