Wasabi là món gia vị cay nồng đặc trưng không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản, thường xuất hiện kèm các món sushi hay sashimi tươi sống. Vị cay xộc thẳng lên mũi cùng cảm giác kích thích mạnh mẽ tạo nên sự hấp dẫn khó cưỡng với nhiều người ăn. Dù vậy, với những ai có đường tiêu hóa nhạy cảm, món chấm này có thể biến bữa ăn ngon thành cơn khó chịu kéo dài âm ỉ.

Nhiều người thắc mắc liệu người có bệnh lý đường tiêu hóa có nên ăn nhiều wasabi hay không. Câu trả lời dựa trên các cơ chế bệnh học tiêu hóa là: nhóm người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản, viêm trợt loét dạ dày - tá tràng và hội chứng ruột kích thích cần hết sức thận trọng và hạn chế ăn nhiều loại gia vị cay nồng này. Vị nồng gắt đặc thù có thể trở thành yếu tố kích ứng cơ học và hóa học, làm trầm trọng thêm tổn thương ở các vùng niêm mạc vốn đã suy yếu.

Vị cay nồng tác động đến niêm mạc đường tiêu hóa như thế nào?

Hàng rào niêm mạc đường tiêu hóa vốn đóng vai trò như một lá chắn bảo vệ cơ thể trước các tác nhân gây hại từ thức ăn và dịch tiêu hóa [1]. Khi tính thấm niêm mạc bị rối loạn hoặc mất kiểm soát, các yếu tố kích thích từ lòng ruột sẽ dễ dàng xâm nhập sâu vào các lớp mô bên dưới [1]. Sự gián đoạn này kích hoạt các tế bào mast (dưỡng bào), dẫn tới phản ứng viêm và gia tăng mức độ mẫn cảm của toàn bộ ống tiêu hóa [1].

Trong dịch tiêu hóa của dạ dày, các thành phần dịch vị gồm axit clohydric, pepsin cùng với muối mật và enzym tụy liên tục đe dọa lớp biểu mô [2]. Sự tiếp xúc lặp đi lặp lại với các chất này gây tổn thương lớp lót niêm mạc thực quản, dẫn đến tình trạng viêm cục bộ và gia tăng độ thấm qua khoảng gian bào biểu mô [2].

Khi một chất kích thích có vị cay nồng đi qua thực quản và rơi vào môi trường dạ dày, áp lực lên lớp bảo vệ bề mặt càng tăng lên. Nếu lớp biểu mô bảo vệ đã sẵn có những điểm tổn thương vi thể, các tác nhân kích thích này có thể làm chậm quá trình phục hồi tế bào, thúc đẩy cảm giác nóng rát tức thì và kéo dài các phản ứng viêm khó chịu.

Nhóm 1: Người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD và NERD)

Bệnh trào ngược dạ dày thực quản xảy ra khi dịch chứa trong dạ dày hoặc tá tràng di chuyển ngược lên thực quản [3]. Tình trạng này có thể không gây tổn thương nhìn thấy được trên nội soi hoặc có thể tạo ra các vết trợt xước, dịch rỉ viêm, loét, chít hẹp và biến đổi biểu mô Barrett [3]. Sự tiếp xúc bất thường giữa niêm mạc và axit kèm pepsin thường bắt nguồn từ suy giảm cơ vòng thực quản dưới, giảm khả năng làm sạch thực quản hoặc chậm làm rỗng dạ dày [3].

Nghiên cứu cho thấy ở người có biểu hiện trào ngược, tình trạng tổn thương lớp lót niêm mạc thực quản do tiếp xúc axit dẫn tới triệu chứng bỏng rát sau xương ức và ợ chua [4]. Khi axit trào ngược lên tận vùng họng - thanh quản, người bệnh còn gặp phải các triệu chứng như khàn tiếng, cảm giác nóng rát họng, ứ đọng dịch nhầy thanh quản và giãn mao mạch [4]. Việc tiếp xúc với thức ăn cay nồng mạnh có nguy cơ kích phát các cơn co thắt hoặc làm tăng cảm giác đau rát vốn có tại các vùng mô đang sung huyết này.

Đặc biệt, ở nhóm người mắc bệnh trào ngược không trợt loét (NERD), triệu chứng khó chịu xuất hiện mà không thấy vết loét rõ ràng trên nội soi tiêu chuẩn [5]. Sự phát sinh triệu chứng ở bệnh nhân NERD chịu ảnh hưởng trực tiếp từ việc thay đổi tính thấm của niêm mạc thực quản [5]. Do niêm mạc của người bệnh NERD có sự nhạy cảm nội tại cao hơn người bình thường, bất kỳ gia vị nồng gắt nào như wasabi khi đưa vào cũng có thể kích hoạt thụ thể đau, khiến cảm giác cồn cào và ợ trớ bùng phát dữ dội hơn.

Nhóm 2: Người bị viêm trợt, ban đỏ hoặc loét niêm mạc dạ dày - tá tràng

Khi niêm mạc dạ dày và tá tràng bị kích ứng, bề mặt biểu mô thường xuất hiện tình trạng ban đỏ nông hoặc các vết viêm đỏ rải rác [4]. Trong một khảo sát lâm sàng trên các bệnh nhân có hành vi tống thức ăn khiến dạ dày tiếp xúc axit bất thường, có khoảng 16% người tham gia ghi nhận tình trạng ban đỏ niêm mạc bề mặt ở dạ dày hoặc tá tràng [4]. Điều này cho thấy lớp lót bảo vệ dạ dày rất dễ bị tổn thương dưới sự tác động của dịch vị dư thừa hoặc các yếu tố gây kích ứng cơ học và hóa học [4].

Ở những người đã có sẵn nền bệnh viêm dạ dày hoặc ổ loét thực quản, quá trình viêm làm tăng tính thấm tế bào và phá hủy liên kết gian bào [2]. Các nghiên cứu về bệnh lý trào ngược và loét cho thấy biến chứng có thể tiến triển từ trợt nhẹ thành các ổ loét sâu hoặc loét chảy máu nếu không được kiểm soát tốt [3], [6].

Các gia vị có độ cay nồng gắt như wasabi khi tiếp xúc trực tiếp với các vết ban đỏ hoặc bề mặt viêm trợt sẽ gây xót cục bộ dữ dội. Phản ứng kích thích này không chỉ gây ra cảm giác đau quặn bụng vùng thượng vị mà còn có thể kích thích dạ dày co bóp bất thường, làm tăng nguy cơ dịch axit trào ngược lên thực quản, gây tổn thương biểu mô hô hấp trên hoặc đau tức ngực [6].

Nhóm 3: Người có hội chứng ruột kích thích và nhạy cảm thần kinh - miễn dịch

Hội chứng ruột kích thích (IBS) và các rối loạn chức năng tiêu hóa trên có mối liên quan mật thiết với sự gia tăng mật độ và hoạt hóa của các tế bào mast ở niêm mạc [1]. Khi các tế bào mast bị kích hoạt quá mức, chúng giải phóng các chất trung gian gây viêm, làm suy giảm hàng rào bảo vệ và khiến niêm mạc ruột trở nên siêu nhạy cảm với mọi kích thích từ lòng ống tiêu hóa [1].

Thực tế lâm sàng ghi nhận sự chồng lấp rất lớn giữa các triệu chứng trào ngược dạ dày thực quản và hội chứng ruột kích thích [5]. Ở những người có đường tiêu hóa quá mẫn, sự dẫn truyền tín hiệu dọc trục não - ruột thường bị khuếch đại [7]. Một kích thích cay nồng mạnh ở phần trên ống tiêu hóa có thể gây ra phản xạ co thắt cơ trơn toàn bộ ống tiêu hóa dưới, làm trầm trọng thêm các cơn đau quặn bụng, rối loạn phân hoặc cảm giác đầy chướng khó tiêu.

Mặc dù việc điều chỉnh hệ miễn dịch niêm mạc như dùng chất ổn định dưỡng bào đang được quan tâm nghiên cứu [1], người bệnh có hội chứng ruột kích thích vẫn được khuyến cáo duy trì chế độ ăn êm dịu. Wasabi với tính chất gây bốc hỏa và kích thích mạnh mẽ các đầu mút thần kinh cảm giác có thể trở thành ngòi nổ kích phát phản ứng đau nội tạng ở nhóm đối tượng này.

Nghiên cứu thực nghiệm về Wasabi và những giới hạn khoa học

Để hiểu rõ hơn về tác động sinh học của chiết xuất Wasabi, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 đã khảo sát việc sử dụng Wasabia koreana (một loài cùng chi với wasabi thông thường) trên mô hình chuột bị hội chứng ruột kích thích do tiêm zymosan vào đại tràng [7].

Trong thử nghiệm này, chuột thí nghiệm biểu hiện các triệu chứng tương tự thể ruột kích thích ưu thế tiêu chảy [7]. Kết quả cho thấy việc cho uống Wasabia koreana đã làm giảm đáng kể điểm số phân, ngăn chặn sự thay đổi về chiều dài và trọng lượng đại tràng, đồng thời hạn chế sự sụt giảm trọng lượng cơ thể chuột mà không làm ảnh hưởng đến lượng thức ăn tiêu thụ [7]. Về mặt mô bệnh học, Wasabia koreana ức chế sự dày lên của lớp dưới niêm mạc và bảo vệ lớp lót biểu mô đại tràng, đưa cấu trúc này về trạng thái tương tự như chuột bình thường [7].

Nghiên cứu cũng ghi nhận sự xâm nhập của tế bào mast vào đại tràng cùng nồng độ yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) trong huyết thanh chuột giảm rõ rệt, đạt hiệu quả tương đương với thuốc chống viêm sulfasalazine [7]. Về mặt hành vi, các hành vi liên quan đến đau nội tạng giảm đáng kể và mức độ vận động trong các bài kiểm tra mê lộ tăng lên phụ thuộc vào liều lượng, tương đương với tác dụng của thuốc chống trầm cảm amitriptyline [7]. Các thay đổi tích cực này đi kèm với sự suy giảm biểu hiện của protein FosB2 trong não bộ chuột [7].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hết sức lưu ý các giới hạn khoa học của nghiên cứu trên. Đây là thử nghiệm được tiến hành trên động vật (chuột) sử dụng loài Wasabia koreana, hoàn toàn chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trên người mắc bệnh viêm loét dạ dày hay trào ngược thực quản sử dụng Wasabia japonica. Do đó, không thể suy diễn rằng ăn wasabi bán trên thị trường có thể giúp "chữa lành" hay "chống viêm" cho bệnh nhân có tổn thương niêm mạc dạ dày hoặc thực quản ở người.

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng wasabi

Một hiểu lầm rất phổ biến là nhiều người tin rằng tính cay nồng của wasabi có khả năng "sát trùng dạ dày" hoặc "tiêu diệt vi khuẩn gây loét". Dưới góc độ sinh lý học, môi trường dạ dày người vốn đã có sẵn axit clohydric với độ axit rất cao để tiêu hóa thức ăn và ức chế vi sinh vật gây bệnh [2]. Khi niêm mạc đã bị viêm trợt hay ban đỏ, việc nạp thêm chất cay nồng không hề giúp ích cho việc diệt khuẩn mà ngược lại, còn làm phá vỡ sự cân bằng của lớp màng nhầy bảo vệ, khiến axit dạ dày tiếp xúc sâu hơn vào thành mạch và mô liên kết [4], [2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "cay nồng xộc lên mũi chứng tỏ tốt cho hô hấp và làm thông đường thở". Dù cảm giác bốc lên xoang tạo sự thông thoáng tạm thời, nhưng ở những người có bệnh trào ngược dạ dày thực quản, các kích thích cay nồng có thể làm tăng các đợt ợ chua trào ngược lên họng [4]. Axit trào ngược đến thanh quản có thể dẫn đến khàn tiếng, phù nề mô dây thanh âm, kích thích phản xạ ho, thậm chí liên quan đến các cơn co thắt phế quản ở bệnh nhân hen suyễn [4], [3], [6].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng nếu ăn wasabi mà không thấy đau bụng ngay tức khắc thì niêm mạc hoàn toàn không bị ảnh hưởng. Tổn thương thực quản và dạ dày đôi khi tiến triển âm thầm [4]. Ở những người có độ nhạy cảm nội tại khác nhau, mức độ tổn thương biểu mô không nhất thiết phải tương ứng hoàn toàn với tần suất xuất hiện cơn đau, do đó việc lạm dụng lượng lớn gia vị mạnh kéo dài luôn tiềm ẩn nguy cơ làm trầm trọng tổn thương mạn tính [4].

Lời khuyên áp dụng thực tế và đối tượng cần thận trọng

Dựa trên các đặc tính sinh học của niêm mạc tiêu hóa, các đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng và nên hạn chế tối đa việc ăn nhiều wasabi:

  • Người đang được chẩn đoán mắc trào ngược dạ dày thực quản (GERD), trào ngược không trợt loét (NERD), hoặc có triệu chứng ợ chua, nóng rát xương ức, khàn tiếng do trào ngược [4], [5], [3].
  • Người đang bị viêm dạ dày cấp hoặc mạn tính, viêm trợt, ban đỏ niêm mạc dạ dày - tá tràng, hoặc loét tiêu hóa chưa liền sẹo hoàn toàn [4], [3].
  • Người mắc hội chứng ruột kích thích, viêm đại tràng hoặc có cơ địa nhạy cảm với các loại gia vị cay nồng [1], [7].

Đối với trẻ nhỏ, hệ tiêu hóa và cơ chế chống trào ngược còn non nớt [8]. Dù bệnh trào ngược ở trẻ thường nhẹ và tự giới hạn, việc ưu tiên hàng đầu luôn là điều chỉnh chế độ ăn uống lành mạnh và tránh tuyệt đối các chất kích thích mạnh để ngăn ngừa viêm trợt thực quản tiến triển [8].

Nếu bạn là người khỏe mạnh không có bệnh nền tiêu hóa nhưng vẫn muốn thưởng thức wasabi an toàn, hãy áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Sử dụng lượng vừa phải: Chỉ nên chấm một lượng nhỏ bằng hạt đậu để tạo hương vị thơm nồng cho món ăn, tránh thói quen khuấy tan một lượng lớn wasabi vào bát nước tương.
  • Không ăn khi bụng rỗng: Tuyệt đối không ăn wasabi hoặc các món trộn nhiều wasabi khi dạ dày đang trống rỗng, vì lúc này niêm mạc không có lớp thức ăn đệm che chở trước tác động kích ứng.
  • Kết hợp thực phẩm cân bằng: Ăn kèm wasabi cùng các món giàu tinh bột (như cơm sushi) hoặc protein tươi sống chất lượng để giảm độ kích thích trực tiếp lên thành ống tiêu hóa.
  • Lắng nghe cơ thể: Nếu cảm thấy cồn cào, nóng rát vùng ngực dưới, đau thượng vị hoặc buồn nôn sau khi ăn, cần dừng ngay việc sử dụng và chuyển sang các món ăn thanh đạm để niêm mạc hồi phục.

Kết luận

Wasabi là một nét tinh hoa trong văn hóa ẩm thực nhưng lại không phải là món gia vị thân thiện với những người đang mang các tổn thương ở đường tiêu hóa. Sự nhạy cảm của niêm mạc trước axit, pepsin và các yếu tố kích thích mạnh đòi hỏi người bệnh phải có sự chọn lọc kỹ lưỡng trong chế độ ăn hàng ngày [2], [3]. Để bảo vệ dạ dày và thực quản lâu dài, người có tiền sử bệnh tiêu hóa nên hạn chế món gia vị cay nồng này và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn phù hợp.