Ốc sên từ lâu đã xuất hiện trong ẩm thực của nhiều quốc gia phương Tây và cũng là món ăn dân dã, lạ miệng tại nhiều địa phương ở nước ta. Không ít người tin rằng các món thủy sản, nhuyễn thể chỉ cần đun sôi kỹ, nướng chín hoặc xào nấu đậm vị là có thể loại bỏ mọi nguy cơ gây hại.
Tuy nhiên, quan niệm nấu chín giúp vô hiệu hóa hoàn toàn nguy cơ ngộ độc hay dị ứng lại không đúng với bản chất của các dị nguyên protein. Y học ghi nhận nhiều trường hợp gặp biến chứng nguy kịch đường hô hấp sau khi ăn ốc sên dù đã được chế biến kỹ lưỡng. Dưới đây là những cơ chế khoa học giải thích lý do món ăn này có thể trở thành mối nguy hại tiềm ẩn đối với một số nhóm người.
Bản chất protein dị ứng trong ốc sên bền nhiệt
Nhiều người lầm tưởng dị ứng thực phẩm tương tự như nhiễm trùng đường tiêu hóa, tức là nhiệt độ cao của quá trình nấu nướng sẽ tiêu diệt hết mầm bệnh. Tuy nhiên, các phân tử gây dị ứng trong thực phẩm là những chuỗi protein có cấu trúc rất vững chắc.
Một nghiên cứu năm 2023 trên ốc nước ngọt (Pila polita) cho thấy các dị nguyên chính như actin (trọng lượng phân tử 42 và 49 kDa) và tropomyosin (trọng lượng phân tử 30 và 35 kDa) có khả năng chịu nhiệt độ cao, môi trường axit và nồng độ muối lớn rất vượt trội [1]. Phân tích điện di và miễn dịch ghi nhận dù mức độ gây dị ứng của ốc tươi cao hơn ốc đã qua chế biến theo thứ tự: tươi sống > ngâm muối > luộc > nướng > chiên > ngâm giấm, nhưng vạch protein gây dị ứng nổi bật ở mức 33 kDa vẫn tồn tại dai dẳng trong toàn bộ các mẫu ốc đã qua xử lý nhiệt [1].
Điều này chứng minh rằng việc đun sôi, chiên giòn hay nướng ốc không thể bẻ gãy hoàn toàn các chuỗi protein dị nguyên này. Khi đi vào hệ tiêu hóa của người mẫn cảm, chúng vẫn được hệ thống miễn dịch nhận diện và kích hoạt chuỗi phản ứng dị ứng nguy hiểm.
Nhóm 1: Người có tiền sử dị ứng tôm, cua và hải sản có vỏ
Nhóm người đầu tiên bắt buộc phải tránh xa ốc sên là những ai từng có tiền sử dị ứng với các loại động vật giáp xác như tôm, cua, tôm hùm. Nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng này là hiện tượng dị ứng chéo qua trung gian protein tropomyosin [1, 4].
Động vật giáp xác và thân mềm đều thuộc nhóm động vật không xương sống. Nghiên cứu nhân bản và phân lập tropomyosin từ ốc sên vườn (Helix aspersa) năm 2002 chỉ ra rằng chuỗi protein này tương đồng từ 65% đến 62% với tropomyosin của động vật chân khớp và tương đồng tới 69% đến 84% với các loài thân mềm ăn được khác [2]. Đồng thời, huyết thanh của những bệnh nhân dị ứng ốc sên có phản ứng nhận diện với tropomyosin chiết xuất từ cả động vật thân mềm lẫn động vật giáp xác [2].
Khi người bị dị ứng tôm cua ăn ốc sên, kháng thể IgE có sẵn trong máu sẽ nhầm lẫn protein của ốc sên với protein của tôm cua, từ đó kích hoạt phản ứng dị ứng tức thì [2]. Phản ứng chéo giữa ốc nước ngọt và các loại thủy hải sản có vỏ đã được ghi nhận ở nhiều mức độ ức chế miễn dịch khác nhau [1]. Đáng lưu ý, dị ứng hải sản có vỏ là dạng dị ứng thực phẩm phổ biến hàng đầu ở người trưởng thành và có thể khởi phát ở bất kỳ thời điểm nào trong cuộc đời [3]. Do đó, người từng nổi mẩn, ngứa ngáy hay khó thở khi ăn tôm, cua không nên mạo hiểm nếm thử các món ốc sên.
Nhóm 2: Người bị dị ứng với mạt bụi nhà
Mạt bụi nhà (house-dust mite - HDM) là tác nhân gây viêm mũi dị ứng và hen suyễn trong nhà rất quen thuộc. Ít ai ngờ rằng những người dị ứng mạt bụi lại nằm trong nhóm có nguy cơ tử vong cao nếu ăn phải ốc sên [2, 3].
Sự liên kết này xuất phát từ hiện tượng đồng mẫn cảm dị ứng giữa các loài không xương sống [4]. Một nghiên cứu năm 2012 cho thấy sự đồng mẫn cảm với dị nguyên ốc sên xuất hiện ở 31% trẻ em bị dị ứng mạt bụi nhà, trong đó có tới 50% số trẻ này chưa từng ăn ốc sên trước đó [4]. Khi những bệnh nhân có cơ địa dị ứng kép mạt bụi - ốc sên vô tình ăn phải ốc, họ có thể xuất hiện các triệu chứng lâm sàng rất nghiêm trọng như lên cơn hen phế quản cấp, nổi mề đay toàn thân, phù nề mặt và thậm chí là sốc phản vệ đe dọa tính mạng [4].
Một báo cáo lâm sàng năm 2010 cũng ghi nhận phản ứng bất lợi sau khi ăn ốc ở người mẫn cảm với mạt bụi nhà thường biểu hiện bằng các cơn hen suyễn đặc biệt nặng nề, khác với dị ứng tôm vốn chủ yếu biểu hiện bằng mề đay hay phù mạch [5]. Đáng chú ý hơn, nghiên cứu năm 1996 về liệu pháp miễn dịch điều trị mạt bụi cho thấy trong số 17 bệnh nhân tham gia, phản ứng kháng thể IgE trung bình chống lại ốc sên tăng lên rõ rệt sau 14 đến 20 tháng điều trị, bao gồm hai trường hợp chuyển từ âm tính sang dương tính mạnh [6]. Hai bệnh nhân xuất hiện kháng thể kháng tropomyosin cũng có kết quả lẩy da dương tính với tôm và biểu hiện hội chứng dị ứng đường miệng khi ăn [6]. Dù tỷ lệ mẫn cảm với tropomyosin ở người dị ứng mạt bụi có sự dao động tùy vùng địa lý, chẳng hạn chỉ chiếm 4,3% (4/93 người) trong một khảo sát năm 2012 tại miền Nam vùng Bavaria, Đức [7], nhưng nguy cơ xảy ra biến chứng đường thở nghiêm trọng vẫn luôn hiện hữu [2, 5].
Nhóm 3: Người có cơ địa mẫn cảm, bệnh tự miễn hoặc hen suyễn chưa rõ căn nguyên
Dị ứng ốc sên tuy không quá phổ biến như dị ứng trứng hay sữa nhưng một khi đã xảy ra thì mức độ diễn tiến thường rất phức tạp và khó lường [1]. Ngoài hai dị nguyên chính được nhắc đến nhiều là actin và tropomyosin, ốc sên còn chứa hàng loạt phân đoạn protein lạ có khả năng kích hoạt hệ miễn dịch [2, 3].
Phân tích điện di protein chiết xuất từ ốc tươi có thể tách ra khoảng 24 vạch protein khác nhau với trọng lượng từ 9 đến 245 kDa, trong đó có đến 19 protein liên kết với kháng thể IgE [1]. Các nhà khoa học cũng phát hiện nhiều phân đoạn dị ứng rộng từ 15 đến 250 kDa trong các phản ứng dị ứng chiết xuất chân bụng, đồng thời tìm thấy các vạch protein lạ 55 kDa và 95 kDa liên quan đến cơ chế gây mẫn cảm mà không phụ thuộc vào chuỗi tropomyosin thông thường [2, 5].
Đối với những người có cơ địa quá mẫn, bệnh nhân hen suyễn mãn tính hoặc người có tiền sử sốc phản vệ vô căn, việc dung nạp các protein lạ, bền nhiệt từ động vật thân mềm có thể làm bùng phát các cơn co thắt phế quản cấp tính [2, 5]. Hệ miễn dịch của nhóm đối tượng này vốn rất nhạy cảm với các chuỗi dị nguyên từ động vật không xương sống sống xung quanh môi trường [4].
Vấn đề bệnh gút và purin trong nghiên cứu
Trong dân gian và các tài liệu truyền miệng, người mắc bệnh gút thường được khuyên tránh ăn các loại nhuyễn thể và ốc sên do lo ngại lượng purin cao làm tăng axit uric máu. Tuy nhiên, các tài liệu nghiên cứu sinh học phân tử và dị ứng hiện tại chủ yếu tập trung vào cấu trúc kháng nguyên protein tropomyosin, actin và hiện tượng mẫn cảm chéo giữa các loài không xương sống [1, 2, 3].
Hiện chưa có đủ dữ liệu nghiên cứu đối chứng trực tiếp trong các trích đoạn khoa học này để xác định hàm lượng purin cụ thể hoặc định lượng mức độ ảnh hưởng trực tiếp của thịt ốc sên lên nồng độ axit uric ở bệnh nhân gút. Do đó, người mắc bệnh gút hoặc tăng axit uric máu vẫn nên thận trọng theo nguyên tắc dinh dưỡng tổng thể dành cho các loại nhuyễn thể nói chung và cần tham vấn trực tiếp bác sĩ chuyên khoa cơ xương khớp trước khi sử dụng.
Khuyến cáo áp dụng và bảo vệ sức khỏe thực tế
Ốc sên là một loại thực phẩm đặc thù, đòi hỏi sự cẩn trọng cao độ từ khâu lựa chọn đến chế biến. Nấu chín, luộc kỹ hay chiên ngập dầu chỉ giúp giảm bớt một phần hoạt tính sinh học của protein chứ không thể loại bỏ nguy cơ dị ứng đối với người có cơ địa nhạy cảm [1].
Những người từng gặp tình trạng ngứa môi, ngứa họng, sưng mí mắt, khó thở sau khi ăn cua, tôm, sò, điệp tuyệt đối không nên thử các món ăn chế biến từ ốc sên [1, 4]. Bệnh nhân đang được chẩn đoán hen suyễn do mạt bụi nhà hoặc đang điều trị giải mẫn cảm mạt bụi cần hết sức cảnh giác trước nguy cơ dị ứng chéo ngoài ý muốn [2, 7].
Đối với người bình thường không có tiền sử dị ứng, nếu muốn thưởng thức ốc sên, chỉ nên ăn thử một lượng rất nhỏ để kiểm tra phản ứng của cơ thể. Tuyệt đối không ăn ốc bắt ngoài tự nhiên không rõ nguồn gốc vì nguy cơ nhiễm độc tố và ký sinh trùng. Khi xuất hiện các dấu hiệu bất thường như nổi ban ngứa, tức ngực, khó thở hoặc choáng váng sau khi ăn, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu kịp thời.
Tóm lại, ốc sên là món ăn giàu dinh dưỡng nhưng chứa các kháng nguyên protein có độ bền nhiệt rất cao. Hiểu rõ tiền sử dị ứng của bản thân và chủ động phòng ngừa là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe, tránh những tai biến y khoa nguy hiểm từ bàn ăn.
