Sâm cầm từ lâu được nhiều người xem là món ăn bổ dưỡng, thường xuất hiện trong các bữa tiệc tùng hoặc bồi bổ thể lực. Tuy nhiên, dưới góc nhìn y khoa và dinh dưỡng, loại thịt này xếp vào nhóm đạm động vật đậm đặc giàu nhân purin. Việc tiêu thụ tùy tiện có thể kích hoạt các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Ai không nên ăn sâm cầm? Người mắc bệnh gút, người tăng axit uric máu, người bị hội chứng chuyển hóa kèm rối loạn mỡ máu và người có bệnh thận mạn tính cần cân nhắc kỹ trước khi dùng. Việc dung nạp lượng lớn thịt động vật giàu đạm và purin có thể làm bùng phát cơn đau khớp, tăng tải bài tiết cho thận và làm trầm trọng thêm các rối loạn chuyển hóa sẵn có.
Purin trong thịt thú hoang chuyển hóa ra sao?
Purin là hợp chất tự nhiên có trong tế bào cơ thể và hầu hết mọi loại thực phẩm [1]. Ở người, purin được thoái hóa và tạo thành axit uric [1]. Axit uric ở nồng độ sinh lý đóng vai trò chất chống oxy hóa, bảo vệ mạch máu trước các gốc oxy hóa hoạt tính [1]. Tuy nhiên, việc dung nạp thường xuyên thực phẩm chứa nhiều purin sẽ làm tăng vọt nồng độ axit uric trong huyết thanh [1].
Khi nồng độ axit uric máu tăng cao kéo dài, tinh thể urat sẽ lắng đọng tại khớp và các mô mềm, dẫn đến viêm khớp gút cấp hoặc mạn tính [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các loại thịt động vật, nội tạng và hải sản là nguồn cung cấp purin đậm đặc đi kèm nguồn năng lượng cao [1]. Thịt động vật hoang dã hay thủy cầm như sâm cầm có mật độ cơ bắp săn chắc, chứa lượng nhân purin dồi dào, trực tiếp làm gia tăng lượng axit uric nội sinh sau khi tiêu hóa [1], [2].
Nghiên cứu chỉ ra gì về purin trong thịt động vật?
Để đánh giá chính xác tác động của thịt động vật lên nồng độ axit uric, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều phân tích định lượng thành phần dinh dưỡng.
Năm 2014, một nghiên cứu tại Nhật Bản sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) phân tích hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm [1]. Kết quả cho thấy thực phẩm giàu purin thường là thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, thịt cá và nội tạng [1]. Khi phân tích 4 loại bazơ purin (adenin, guanin, hypoxanthin, xanthin), các nhà khoa học nhấn mạnh tổng lượng purin và đặc biệt là hypoxanthin đóng vai trò then chốt gây tăng nồng độ axit uric máu ở người bệnh gút [1]. Tại Nhật Bản, lượng purin khuyến cáo dung nạp mỗi ngày được đặt ra ở mức dưới 400 mg nhằm phòng ngừa gút và tăng axit uric máu [1].
Đến năm 2025, một nghiên cứu cập nhật cơ sở dữ liệu purin của USDA và ODS-NIH công bố hàm lượng purin trong 61 nhóm thực phẩm tại Mỹ [3]. Các nhà nghiên cứu sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng tương tác ưa nước ghép khối phổ phân giải cao (HILIC-HRMS/MS) để định lượng [3]. Kết quả chỉ ra rằng tổng hàm lượng purin trong các loại thịt và hải sản dao động rất cao, từ 96 đến 448 mg/100 g thực phẩm [3]. Đáng chú ý, quá trình nấu chín làm thay đổi đáng kể mật độ purin do hiện tượng mất nước và mỡ [3]. Ngược lại, purin trong các loại đậu và rau chỉ ở mức 9 - 72 mg/100 g, còn sữa, sữa chua và trứng hầu như không đáng kể [3].
Bên cạnh đó, dữ liệu đoàn hệ từ Khảo sát Dinh dưỡng và Sức khỏe Trung Quốc (CHNS) công bố năm 2022 cũng xác nhận: việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin từ nguồn gốc động vật như thịt và thủy hải sản làm tăng nồng độ axit uric trong máu [4]. Phân tích điều chỉnh cho thấy purin nguồn gốc thực vật không làm tăng nguy cơ tử vong, trong khi purin nguồn gốc động vật liên quan mật thiết đến gút và các bệnh lý tim mạch [4].
Ở khía cạnh đào thải, nghiên cứu công bố năm 2010 về quá trình kiềm hóa nước tiểu chỉ ra cơ chế chuyển hóa quan trọng: chế độ ăn giàu đạm động vật chứa nhiều axit amin có lưu huỳnh, khiến nước tiểu bị toan hóa [5]. Môi trường nước tiểu axit ức chế quá trình vận chuyển và đào thải axit uric của thận, khiến người ăn nhiều đạm động vật dễ bị gút hơn người ăn nhiều rau củ [5]. Khi nước tiểu được kiềm hóa nhờ chế độ ăn thực vật, lượng axit uric đào thải qua thận tăng lên rõ rệt [5].
Về can thiệp vi sinh, một nghiên cứu năm 2022 trên mô hình chuột bị tăng axit uric máu do chế độ ăn giàu purin kết hợp kali oxonat cho thấy: chủng khuẩn Lactobacillus brevis MJM60390 có khả năng đồng hóa inosine và guanosine [6]. Sau 2 tuần dùng đường uống, nồng độ axit uric huyết thanh của chuột giảm về mức bình thường, hoạt tính men xanthin oxidase giảm 30%, đồng thời tổn thương tại cầu thận và ống thận được phục hồi [6]. Dù vậy, đây mới là thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật gặm nhấm, chưa có dữ liệu kiểm chứng trực tiếp trên người dùng thịt thú hoang dã.
4 nhóm người cần cân nhắc trước khi ăn sâm cầm
Từ các cơ chế sinh học và bằng chứng nghiên cứu về thịt động vật giàu purin, 4 nhóm người sau đây cần đặc biệt thận trọng:
Người mắc bệnh gút cấp và mạn tính: Lượng purin dồi dào trong thịt động vật dao động từ 96 đến 448 mg/100 g [3]. Khi ăn một bữa thịt sâm cầm đậm đặc, lượng purin này nhanh chóng phân hủy thành axit uric, vượt ngưỡng khuyến cáo 400 mg purin/ngày [1]. Nồng độ axit uric tăng vọt sẽ kích hoạt phản ứng viêm, gây bùng phát cơn gút cấp tính dữ dội tại các khớp [2], [7].
Người bị tăng axit uric máu không triệu chứng: Người có chỉ số axit uric huyết thanh vượt ngưỡng bình thường nhưng chưa có cơn đau khớp vẫn cần tránh xa thịt giàu đạm như sâm cầm. Tình trạng tăng axit uric kéo dài là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh sỏi thận, bệnh tim mạch và hội chứng chuyển hóa [1], [2]. Bổ sung thêm purin từ thịt thú hoang chỉ khiến tình trạng lắng đọng thêm nghiêm trọng [1], [2].
Người mắc hội chứng chuyển hóa và rối loạn lipid máu: Y văn khẳng định hội chứng kháng insulin (bao gồm béo phì bụng, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, tăng đường huyết) có mối liên hệ chặt chẽ với tăng axit uric máu [2]. Thịt giàu năng lượng và purin như thịt thú hoang dã có thể làm gia tăng gánh nặng chuyển hóa, làm nặng thêm tình trạng kháng insulin và gia tăng nguy cơ biến cố tim mạch [1], [2].
Người có tiền sử sỏi thận urat hoặc chức năng thận suy giảm: Quá trình chuyển hóa đạm động vật giàu lưu huỳnh làm toan hóa nước tiểu [5]. Nước tiểu có tính axit cao sẽ ức chế khả năng bài tiết axit uric tự nhiên của thận, tạo điều kiện cho các tinh thể urat kết tủa thành sỏi thận và gây tổn thương vi thể tại cầu thận [6], [5].
Hiểu lầm thường gặp khi tẩm bổ bằng thịt quý hiếm
Nhiều người quan niệm các loại chim hoang dã như sâm cầm là "thịt sạch", không nuôi cám công nghiệp nên người bệnh gút có thể ăn thoải mái. Đây là hiểu lầm nguy hiểm. Bản chất purin nằm ngay trong nhân tế bào cơ bắp của động vật, bất kể nuôi nhốt hay tự nhiên [1], [3]. Mật độ purin trong thịt đỏ, gia cầm hoang dã và hải sản đều ở mức cao, từ 96 đến 448 mg/100 g [3].
Hiểu lầm thứ hai là việc ninh nấu sâm cầm thành cháo hoặc nước dùng hầm lâu để "lấy chất bổ" mà bỏ bớt bã thịt thì sẽ đỡ hại. Thực tế, purin là hợp chất tan mạnh trong nước khi nấu ở nhiệt độ cao [3]. Toàn bộ lượng purin tan ra sẽ nằm trọn trong nước súp, khiến bát nước hầm trở thành một dung dịch cô đặc purin, kích hoạt cơn đau khớp nhanh chóng [1], [3].
Hiểu lầm thứ ba là thịt quý thì không gây hại mạch máu. Các nghiên cứu đã chỉ ra thực phẩm giàu purin nguồn gốc động vật thường đi kèm năng lượng cao, làm tăng axit uric máu – một yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh lý tim mạch và tử vong [1], [4].
Ai có thể dùng và cách dùng an toàn
Hiện tại, chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng riêng biệt trên thịt sâm cầm; dữ liệu hiện có dựa trên các phân tích thành phần purin của thịt động vật nói chung [1], [3]. Do đó, người khỏe mạnh, không có bệnh lý nền về chuyển hóa nếu muốn ăn sâm cầm cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống điều độ:
- Khống chế lượng dùng: Chỉ nên ăn lượng nhỏ, vừa phải trong bữa ăn, không ăn liên tục nhiều ngày. Người trưởng thành cần chú ý tổng lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [1].
- Cân bằng kiềm - toan: Bổ sung nhiều rau củ và trái cây trong cùng bữa ăn để hỗ trợ kiềm hóa nước tiểu, giúp thận đào thải axit uric dễ dàng hơn [2], [5].
- Tránh xa rượu bia: Tuyệt đối không dùng thịt sâm cầm làm mồi nhậu cùng bia hoặc rượu mạnh. Rượu bia làm thoái hóa nucleotide adenin và tăng sinh axit lactic, gây ức chế nghiêm trọng quá trình bài tiết urat qua thận [2], [7].
- Lựa chọn thay thế an toàn: Người cần bồi bổ có thể bổ sung protein qua sữa ít béo hoặc sữa chua ít béo – những nguồn thực phẩm đã được chứng minh có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric máu [3], [2], [7].
Sâm cầm dù được xem là món ăn bổ dưỡng nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ đối với người bệnh gút, người tăng axit uric máu và người có rối loạn chuyển hóa. Việc tiêu thụ thực phẩm giàu đạm động vật cần dựa trên tình trạng thể chất thực tế thay vì thói quen truyền miệng. Khi đang có các bệnh nền mạn tính, người dân nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung bất kỳ món ăn giàu đạm nào vào thực đơn.
