Món lạ trên bàn nhậu và mối lo tiềm ẩn
Nhiều vùng ven biển gần đây rộ lên trào lưu thưởng thức sao biển như một món đặc sản lạ miệng. Không ít người tìm mua sao biển nướng, sao biển hấp hoặc ngâm rượu vì tin vào lời đồn về công dụng bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, việc ăn sinh vật đáy biển này có thực sự an toàn cho tất cả mọi người hay không?
Câu trả lời ngắn gọn: người có tiền sử dị ứng hải sản, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người nhạy cảm với kim loại nặng không nên ăn sao biển. Dù sao biển là sinh vật biển độc đáo, chúng thuộc nhóm động vật không xương sống đáy biển và mang nhiều nguy cơ về phản ứng chéo dị ứng cũng như tích lũy độc chất môi trường [3, 7].
Cơ chế dị ứng chéo từ protein động vật không xương sống
Phần lớn các ca dị ứng hải sản bắt nguồn từ các protein co cơ đặc trưng, nổi bật nhất là tropomyosin [1]. Đây là loại protein có cấu trúc xoắn ốc (coiled-coil) với kích thước khoảng 38-41 kDa, đóng vai trò điều hòa co cơ ở các loài không xương sống [1]. Tropomyosin có tính bảo tồn cấu trúc rất cao qua tiến hóa giữa các loài sinh vật này [1].
Chính sự tương đồng cấu trúc chuỗi axit amin này gây ra hiện tượng dị ứng chéo [2]. Khi một người đã bị mẫn cảm với tropomyosin từ tôm hoặc cua, hệ thống miễn dịch sẽ nhận diện cấu trúc tương tự ở các động vật không xương sống khác và kích hoạt phản ứng dị ứng [3, 4]. Kháng thể IgE trong cơ thể gắn kết với các kháng nguyên tương đồng, kích hoạt giải phóng histamin và các chất trung gian gây viêm [3, 4].
Ngoài tropomyosin, các nhà khoa học còn xác định kháng nguyên arginine kinase cũng đóng vai trò gây dị ứng tức thì qua trung gian IgE ở người mẫn cảm với hải sản [1]. Do sao biển là động vật không xương sống ở biển, các chuỗi protein nội tại của chúng tiềm ẩn nguy cơ kích hoạt phản ứng tương tự ở người có cơ địa dị ứng [1].
Nghiên cứu nói gì về dị ứng chéo và tích tụ kim loại nặng?
Để đánh giá rủi ro an toàn thực phẩm từ hải sản và các loài sinh vật không xương sống, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều phân tích chuyên sâu:
Nghiên cứu về độ bền của dị ứng nguyên hải sản công bố năm 2018 cho thấy tropomyosin là kháng nguyên cực kỳ bền nhiệt [1]. Cấu trúc xoắn alpha của tropomyosin bị phá vỡ ở nhiệt độ 80 độ C, nhưng có thể hồi phục lại trạng thái ban đầu và giữ nguyên tính kháng nguyên sau khi hạ nhiệt độ về 25 độ C [1]. Nghiên cứu cũng xác nhận tropomyosin dễ dàng hòa tan và tồn tại ở nồng độ cao trong thực phẩm ngay cả sau các phương pháp nấu nướng kỹ như luộc hoặc nướng [1].
Một báo cáo tổng quan năm 2023 về dị ứng động vật có vỏ qua trung gian IgE ở trẻ em chỉ ra rằng sự tương đồng trình tự cao giữa các loài tạo ra phản ứng chéo huyết thanh rất lớn [2]. Báo cáo nhấn mạnh các biểu hiện lâm sàng thường xuất hiện ngay lập tức, trong đó các triệu chứng quanh miệng là dấu hiệu điển hình [2]. Vì dị ứng chéo giữa các loài có vỏ là rất phổ biến, khuyến cáo lâm sàng bắt buộc là tránh toàn bộ nhóm sinh vật liên quan [2].
Về nguy cơ độc chất môi trường, nghiên cứu năm 2022 tại vịnh Lai Châu (Trung Quốc) đã phân tích hàm lượng 7 kim loại nặng trên 20 loài sinh vật biển với 222 mẫu (n = 222), bao gồm cả sao biển [3]. Kết quả xếp hạng tổng nồng độ 7 kim loại nặng trong sinh vật biển theo thứ tự giảm dần: cua > động vật có vỏ > tảo > cá > sao biển [3].
Nghiên cứu này phát hiện ra sự khác biệt giữa các loài đối với nồng độ crom (Cr), niken (Ni), đồng (Cu) và cadimi (Cd) [3]. Trong đó, cadimi là nguyên tố tích lũy sinh học cao nhất với hệ số tích lũy sinh học trầm tích trung bình (BSAF) đạt 12,9 [3]. Đánh giá lượng hấp thụ hàng ngày ước tính (EDI) và chỉ số nguy cơ mục tiêu (THQ) đối với asen (As) và cadimi (Cd) cho thấy nguy cơ ảnh hưởng xấu đến sức khỏe khi tiêu thụ các loại hải sản từ khu vực này, đồng thời nguy cơ ung thư trọn đời trung bình (LCR) chỉ ra tiềm năng gây hại lâu dài [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2023 trên mô hình chuột về dị ứng kim loại tiếp xúc qua niêm mạc miệng chứng minh rằng việc mẫn cảm với niken có thể gây phản ứng dị ứng chéo trong khoang miệng khi tiếp xúc với các kim loại khác như crom hay palađi [4]. Tế bào T xâm nhập ở chuột biểu hiện các tế bào CD8+, hạt gây độc tế bào và các cytokine liên quan đến viêm, cho thấy kim loại nặng không chỉ gây độc tính chuyển hóa mà còn kích hoạt phản ứng miễn dịch phức tạp qua trung gian tế bào [4].
Lợi ích giả định và giới hạn của bằng chứng
Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn sao biển giúp tăng cường sinh lực, trị đau nhức xương khớp hoặc bổ thận. Tuy nhiên, hiện tại chưa có thử nghiệm lâm sàng nào trên cơ thể người chứng minh sao biển có công dụng điều trị bệnh hoặc đem lại giá trị dinh dưỡng vượt trội so với các loại hải sản thông thường.
Dữ liệu an toàn thực phẩm thực tế cho thấy sao biển tuy có mức tích lũy kim loại thấp hơn cua và thân mềm hai mảnh vỏ trong cùng môi trường sinh thái, nhưng chúng vẫn hấp thu trực tiếp cadimi, asen, niken và chì từ đáy biển [3]. Hơn nữa, việc thiếu các tiêu chuẩn kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm đối với sao biển thương phẩm khiến rủi ro nhiễm độc trở nên khó kiểm soát hơn.
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn sao biển
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng nấu thật chín hoặc nướng cháy cạnh có thể triệt tiêu hết chất gây dị ứng và độc chất. Thực tế khoa học đã chứng minh các protein gây dị ứng như tropomyosin chịu được nhiệt độ cao và hồi phục hoạt tính gây dị ứng sau khi nguội [1]. Quá trình đun sôi hay nướng không làm phân hủy các chuỗi dị ứng nguyên này [1].
Tương tự, các kim loại nặng như asen, chì hay cadimi là những nguyên tố hóa học bền vững [3]. Nhiệt độ nấu nướng thông thường hay thậm chí ngâm rượu cồn hoàn toàn không thể phá hủy hay làm bay hơi các kim loại nặng đã tích tụ trong mô của sinh vật đáy [3].
Một hiểu lầm khác là cho rằng chỉ ai từng dị ứng sao biển mới bị phản ứng. Hiện tượng dị ứng chéo cho thấy hệ miễn dịch nhận diện các cấu trúc tương đồng [3, 4, 5]. Do đó, người chưa từng ăn sao biển bao giờ nhưng có tiền sử dị ứng tôm, cua, ốc hoặc mạt bụi nhà vẫn có thể gặp sốc phản vệ ngay lần đầu nếm thử [3, 4].
3 nhóm người tuyệt đối nên thận trọng
Dựa trên cơ chế phản ứng chéo và tích lũy kim loại nặng, có 3 nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng:
Thứ nhất là người có tiền sử dị ứng hải sản hoặc dị ứng các loài chân khớp. Các dị ứng nguyên như tropomyosin và arginine kinase có sự tương đồng cao giữa các loài không xương sống [3, 8]. Biểu hiện dị ứng có thể diễn ra ngay lập tức, từ ngứa, sưng phù quanh miệng, nổi mề đay đến khó thở và sốc phản vệ nguy hiểm tính mạng [4, 8]. Bệnh nhân dị ứng hải sản được khuyến cáo tránh ăn các loài không xương sống biển lạ [2].
Thứ hai là người có cơ địa mẫn cảm với kim loại hoặc bệnh lý viêm da tiếp xúc. Phản ứng chéo giữa các kim loại như niken, crom có thể gây tổn thương niêm mạc miệng thông qua hoạt hóa tế bào T và giải phóng các cytokine gây viêm [4]. Việc nạp vào cơ thể sinh vật đáy có chứa kim loại nặng có thể làm bùng phát các đợt viêm hoặc phản ứng dị ứng niêm mạc [2, 7].
Thứ ba là phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ. Nhóm đối tượng này cực kỳ nhạy cảm với sự tích lũy sinh học của cadimi và asen [3]. Do chỉ số nguy cơ sức khỏe (THQ) và nguy cơ ung thư trọn đời (LCR) từ hải sản nhiễm kim loại đáy biển đã được cảnh báo, việc tiêu thụ thực phẩm lạ chưa qua kiểm nghiệm an toàn sinh học mang lại nhiều nguy cơ hơn lợi ích [3]. Hiện tại cũng chưa có nghiên cứu khẳng định độ an toàn khi dùng sao biển cho phụ nữ mang thai và trẻ em.
Lời khuyên áp dụng và đảm bảo an toàn
Nếu bạn nằm trong nhóm có tiền sử dị ứng thực phẩm hoặc có bệnh lý nền, cách tốt nhất là từ chối các món chế biến từ sao biển. Sự tò mò ẩm thực không đáng để đánh đổi bằng một đợt cấp cứu phản vệ [2].
Đối với người bình thường không có cơ địa dị ứng muốn trải nghiệm ẩm thực, chỉ nên ăn thử một lượng rất nhỏ để thăm dò phản ứng của cơ thể. Tuyệt đối không ăn sao biển sống hoặc chế biến tái. Cần lựa chọn hải sản có nguồn gốc rõ ràng, tránh khai thác ở các vùng nước đáy bị ô nhiễm công nghiệp hoặc gần cảng biển [3].
Khi xuất hiện bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi ăn như ngứa họng, sưng môi, khó thở, chóng mặt, đau bụng hoặc nổi mẩn đỏ, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất [4, 8]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thử các món ăn lạ từ biển.