Đường thốt nốt từ lâu được nhiều gia đình ưa chuộng như một chất tạo ngọt tự nhiên thay thế đường tinh luyện trắng. Vị thơm ngậy đặc trưng khiến sản phẩm này có mặt thường xuyên trong các món chè, bánh ngọt hay món kho hàng ngày. Nhiều người tin dùng vì nghĩ đường thiên nhiên hoàn toàn lành tính và dùng bao nhiêu cũng tốt.
Tuy nhiên, đường thốt nốt thực chất vẫn là nguồn đường cô đặc kèm nhiều khoáng chất tự nhiên. Bệnh nhân bệnh thận mạn, người mắc đái tháo đường hoặc hội chứng chuyển hóa, và người đang thừa cân béo phì là 3 nhóm cần hết sức cẩn trọng. Tiêu thụ mất kiểm soát có thể gây tăng kali máu và làm rối loạn chuyển hóa đường huyết trầm trọng.
Cơ chế tạo ngọt và thành phần dinh dưỡng của thốt nốt
Siro hoặc mật thốt nốt được khai thác từ dịch hoa của cây thốt nốt (Borassus flabellifer), sau đó trải qua quá trình đun nóng truyền thống để làm bay hơi nước đến khi tổng chất rắn hòa tan đạt mức 70 độ Brix [1]. Quá trình chế biến nhiệt này tạo ra màu sẫm và hương thơm đặc trưng nhờ phản ứng Maillard, đồng thời làm giảm hàm lượng protein và sinh ra hợp chất 5-hydroxymethylfurfural (HMF) ở mức thấp khoảng 0,02-14,95 mg/100 g [1].
Siro hoa thốt nốt tự nhiên chứa tới 10 loại vitamin, trong đó vitamin E dồi dào nhất, cùng 38 hợp chất bay hơi đa dạng và nhiều khoáng chất [1]. Cùi non thốt nốt cũng chứa các hợp chất thực vật, chất xơ, natri, kali, đồng và kẽm [2]. Do nồng độ chất rắn hòa tan đạt ngưỡng 70 độ Brix, thành phần chủ yếu của siro và đường thốt nốt thành phẩm vẫn là các loại đường đơn và đường đôi cô đặc [1].
Đường thốt nốt khi vào cơ thể sẽ được phân cắt giải phóng năng lượng nhanh chóng tương tự các nguồn đường tự nhiên khác. Các khoáng chất đi kèm tuy có giá trị sinh học nhưng lại tạo gánh nặng đào thải lớn nếu chức năng thận suy giảm.
Nghiên cứu khoa học nói gì về đường và dịch quả thốt nốt?
Một nghiên cứu công bố năm 2021 về đặc tính lý hóa của siro thốt nốt cho thấy đây là dung dịch đường đậm đặc giàu chất chống oxy hóa và khoáng chất [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng chế biến nhiệt giúp tạo màu và vị thơm nhưng làm biến đổi protein và tập trung lượng đường hòa tan rất cao [1]. Việc tiêu thụ một dung dịch đạt tới 70 độ Brix đồng nghĩa với việc nạp lượng đường đáng kể vào cơ thể [1].
Liên quan đến chuyển hóa đường huyết, một nghiên cứu dạng ca lâm sàng ngắn công bố năm 2020 đã thử nghiệm tác dụng hạ đường huyết của nội nhũ non (cùi non) quả thốt nốt trên 30 bệnh nhân đái tháo đường típ 2 [2]. Các bệnh nhân được cho uống 100 mL nước ép nội nhũ non hai lần mỗi ngày sau bữa ăn chính trong 4 tuần liên tục [2].
Kết quả cho thấy ở những bệnh nhân có chỉ số khối cơ thể (BMI) bình thường từ 18,5 đến 24,9, đường huyết lúc đói trung bình giảm rõ rệt từ 15,74 mmol/L ở tuần thứ nhất xuống 10,53 mmol/L ở tuần thứ tư [2]. Nghiên cứu ghi nhận tác dụng hạ đường huyết ở bệnh nhân nữ (p <= 0,001) rõ rệt hơn ở nam giới (p <= 0,05) [2]. Tuy nhiên, có 16,67% bệnh nhân có đường huyết lúc đói không ổn định, trong đó 10% quay về mức ban đầu và 6,67% hoàn toàn không đáp ứng do dùng insulin không đều [2].
Cần lưu ý giới hạn quan trọng: thử nghiệm năm 2020 dùng dịch cùi non thốt nốt tươi vốn giàu chất xơ và vi chất [2]. Kết quả tích cực này không đồng nghĩa với việc ăn đường thốt nốt cô đặc dạng bánh hay siro sẽ hạ được đường huyết.
Hiểu lầm thường gặp: "Đường tự nhiên thì an toàn vô hạn"
Rất nhiều người lầm tưởng rằng đường thốt nốt thô mộc không qua tinh chế hóa học nên người tiểu đường có thể ăn thoải mái. Đây là suy nghĩ sai lầm gây nhiều rủi ro cho sức khỏe tim mạch và nội tiết. Dù chứa khoáng chất và vitamin E [1], bản chất đường thốt nốt vẫn là chất tạo ngọt giàu calo.
Một hiểu lầm khác là dùng đường thốt nốt có thể thay thế thuốc điều trị đái tháo đường. Nghiên cứu thực tế cho thấy ngay cả khi dùng dịch cùi quả non giàu chất xơ, việc dùng insulin không đều vẫn làm mất hoàn toàn hiệu quả kiểm soát đường huyết ở 6,67% bệnh nhân [2]. Đường cô đặc hoàn toàn không có khả năng thay thế phác đồ y khoa.
Các sản phẩm chế biến từ thốt nốt như mứt phết hoặc kẹo toffee cũng cho thấy sự gia tăng hàm lượng đường tổng số và đường khử theo thời gian bảo quản [3]. Do đó, việc tự ý bổ sung các chế phẩm thốt nốt ngọt vào chế độ ăn kiêng mà không tính toán calo sẽ phản tác dụng.
3 nhóm người nên thận trọng khi dùng đường thốt nốt
Nhóm đầu tiên là người mắc bệnh thận mạn tính. Quả và dịch thốt nốt chứa nhiều khoáng chất tự nhiên, đặc biệt là kali và natri [1, 2]. Khi thận suy giảm chức năng lọc, lượng kali dư thừa không thể đào thải ra ngoài qua nước tiểu, dễ tích tụ dẫn đến tăng kali máu. Tình trạng này có thể gây rối loạn nhịp tim nguy hiểm mà không có triệu chứng báo trước.
Nhóm thứ hai là người mắc đái tháo đường típ 2 và hội chứng chuyển hóa. Mặc dù cùi non thốt nốt có chứa chất xơ và hoạt chất sinh học hỗ trợ đường huyết [2], đường thốt nốt thành phẩm lại là dung dịch cô đặc đạt nồng độ chất rắn tới 70 độ Brix [1]. Nạp lượng lớn đường này sẽ làm tăng vọt đường huyết sau ăn, làm nặng thêm tình trạng kháng insulin và gia tăng gánh nặng chuyển hóa.
Nhóm thứ ba là người thừa cân, béo phì hoặc đang kiểm soát cân nặng. Các chế phẩm thốt nốt bảo quản lâu ngày thường tăng tích lũy đường khử và tổng lượng đường [3]. Ăn nhiều đường thốt nốt mà không cắt giảm năng lượng từ các nguồn khác sẽ dẫn đến dư thừa calo, cản trở quá trình giảm mỡ.
Ai nên thận trọng và cách dùng đúng
Bên cạnh ba nhóm trên, những người có cơ địa dị ứng thực vật hoặc đang theo dõi huyết áp cũng cần chú ý đến hàm lượng natri và khoáng chất có trong dịch quả [2]. Trẻ nhỏ có hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng không nên ăn quá nhiều đồ ngọt từ thốt nốt để tránh đầy trệ và sâu răng.
Đối với người khỏe mạnh bình thường, việc sử dụng đường thốt nốt cần tuân theo nguyên tắc điều độ. Chỉ nên dùng một lượng nhỏ như gia vị nêm nếm nhằm tạo hương thơm và màu sắc tự nhiên cho món ăn [1]. Không nên coi đây là nguồn bổ sung vitamin hay khoáng chất chính yếu hàng ngày.
Khi nấu nướng, nên kết hợp đường thốt nốt với các thực phẩm giàu chất xơ thô và rau xanh để làm chậm quá trình hấp thu đường. Người bệnh có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để biết lượng dùng an toàn, tuyệt đối không tự ý thay đổi chế độ ăn.
Kết luận
Đường thốt nốt là gia vị tự nhiên giàu hương vị và chứa một số vi chất thực vật có ích cho sức khỏe [1, 2]. Tuy nhiên, bản chất cô đặc với lượng chất rắn hòa tan cao đòi hỏi người dùng phải luôn tỉnh táo và sử dụng có chừng mực [1].
Người bệnh thận mạn, đái tháo đường và thừa cân cần đặc biệt cảnh giác trước nguy cơ tăng kali máu và quá tải đường huyết. Duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng và tuân thủ tư vấn của nhân viên y tế luôn là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững nhất.