Sò điệp là hải sản quen thuộc trên bàn ăn của nhiều gia đình nhờ vị ngọt thanh và giàu dinh dưỡng. Khi chế biến, nhiều người phân vân giữa việc chỉ ăn phần cồi thịt trắng hay ăn toàn bộ con sò cùng phần nội tạng. Thắc mắc này xuất phát từ mối lo ngại về nguy cơ tích tụ kim loại nặng từ môi trường biển.
Dù thực tế tiêu dùng thường đặt câu hỏi về sò điệp, dữ liệu khoa học hiện có trong các tài liệu nghiên cứu được cung cấp lại chưa trực tiếp đo lường hay so sánh nồng độ kim loại nặng giữa cồi và nội tạng của loài này. Các bằng chứng thực nghiệm hiện tại tập trung vào hiện tượng tích tụ sinh học kim loại nặng, đặc biệt là cadmium, trên các loài cá, vi sinh vật, thực vật và giáp xác khác nhau.
Khái niệm tích tụ sinh học và cơ chế hấp thụ kim loại nặng
Tích tụ sinh học là quá trình các sinh vật sống hấp thụ chất độc hại từ môi trường xung quanh qua thời gian [1]. Cần phân biệt rõ giữa hấp phụ sinh học là sự thu nhận chất độc bởi sinh khối chết, còn tích tụ sinh học là sự thu nạp chất độc của các tế bào sống [1]. Các chất ô nhiễm như cadmium một khi đi vào chuỗi thức ăn sẽ tích lũy dần trong cơ thể sinh vật qua môi trường nước hoặc thức ăn [2], [3].
Nghiên cứu trên tế bào nấm men Yarrowia lipolytica năm 2003 cho thấy kim loại nặng phân bố không đều trong cấu trúc tế bào [4]. Khi phân tích các ngăn tế bào, nồng độ kim loại nặng cao nhất nằm ở thành tế bào và màng tế bào, trong khi nồng độ thấp nhất được phát hiện trong tế bào chất [4]. Nghiên cứu cũng xác định độc tính qua giá trị liều gây chết trung bình LD50 của cadmium là 37,5 microM, thấp hơn nhiều so với niken (570 microM), coban (700 microM) và kẽm (1800 microM) [4]. Đồng thời, cadmium và niken cho thấy tác động kích thích mạnh nhất đến việc sản xuất protein metallothionein nhằm liên kết kim loại [4].
Hiện tượng phân bổ kim loại lệch giữa các bộ phận cũng được ghi nhận trên thực vật. Nghiên cứu năm 2009 về cây sậy Phragmites australis cho thấy sau 45 ngày xử lý, kim loại nặng hấp thụ được cố định phần lớn tại rễ và rất ít khi vận chuyển lên các bộ phận trên mặt đất [5]. Mức độ tích tụ sinh học cadmium ở rễ phụ thuộc vào loại cơ chất oxit hấp phụ, xếp theo thứ tự giảm dần: Al(OH)3 > Al2O3 > Fe3O4 > MnO2 > FeOOH [5].
Bằng chứng thực nghiệm về tích tụ cadmium trên các loài khác
Do chưa có dữ liệu trực tiếp so sánh phần cồi và nội tạng sò điệp trong tài liệu, việc xem xét mức độ tích lũy kim loại ở các loài thủy sản và sinh vật sống mang lại cái nhìn bao quát về nguy cơ phơi nhiễm.
Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã đánh giá mức độ tích tụ kim loại nặng gồm asen (As), cadmium (Cd), chì (Pb) và thủy ngân (Hg) trên 3 loài cá tại hồ Nansi, Trung Quốc: cá trích gai (Crucian carp), cá trê vàng (Yellow catfish) và cá mè hoa (Bighead carp) [2]. Kết quả cho thấy mức độ tích tụ sinh học kim loại nặng cao nhất ở cá trê vàng Pelteobagrus fulvidraco, tiếp theo là cá trích gai Carassius auratus và thấp nhất là cá mè hoa Hypophthalmichthys nobilis [2]. So với số liệu lịch sử năm 2001, nồng độ chì, asen và cadmium đã giảm nhiều, dù nồng độ thủy ngân cao hơn [2]. Đánh giá nguy cơ sức khỏe từ nghiên cứu này kết luận việc tiêu thụ các loài cá từ hồ trên không gây nguy cơ cho sức khỏe từ việc phơi nhiễm Pb, As, Cd và Hg [2].
Trên động vật giáp xác, nghiên cứu năm 2013 kiểm tra ảnh hưởng của tích tụ kim loại nặng lên sinh sản của loài Armadillidium granulatum qua thức ăn chứa muối cadmium, chì và kẽm trong 3 tuần [3]. Phép đo quang phổ hấp thụ nguyên tử trên toàn bộ cơ thể và cơ quan sinh dục biệt lập cho thấy sự tích tụ phụ thuộc vào nồng độ và khác nhau tùy kim loại theo thứ tự Cd > Zn > Pb [3]. Sự gia tăng nồng độ cadmium làm suy giảm thời điểm bắt đầu cũng như độ dài của mùa sinh sản, đồng thời làm giảm tỷ lệ con cái mang thai [3]. Tuy nhiên, số lượng con non giải phóng từ túi ấp lại cao hơn và tương quan thuận với sự gia tăng nồng độ kim loại, ngoại trừ nồng độ chì cao nhất [3].
Ở các bậc dinh dưỡng thấp hơn như vi sinh vật và nguyên sinh động vật, khả năng tích lũy cadmium diễn ra rất mạnh mẽ. Nghiên cứu năm 1999 trên quần xã nguyên sinh động vật biển trong môi trường vi mô (với các nồng độ đối chứng, 500 microg Cd/L và 1000 microg Cd/L) cho thấy chúng tích lũy từ 8,74 đến 283 microg Cd/g trọng lượng khô, gấp 15,53 đến 69,59 lần so với vi khuẩn [6]. Việc bổ sung cadmium làm giảm đáng kể mật độ nguyên sinh động vật nhưng không ảnh hưởng đến số lượng vi khuẩn [6].
Nghiên cứu năm 2008 về vi khuẩn lam Spirulina platensis cho thấy khi xử lý với nồng độ kim loại từ 0,5 đến 2,0 mg/L, cadmium được loại bỏ với hiệu suất 84,0-88,7%, cao hơn kẽm (54,5-68,0%) với lượng loại bỏ tối đa lần lượt là 1,82 và 2,60 mg/g [7]. Chiết xuất tế bào tích tụ cadmium gây độc tính và làm tăng tỷ lệ tử vong ở nguyên bào sợi chuột L929 cao hơn kẽm theo liều lượng, với giá trị nồng độ hiệu quả EC50 ước tính là 7,21 tế bào/mL đối với cadmium và 9,59 tế bào/mL đối với kẽm [7].
Khả năng giữ cadmium của nấm men cũng được ghi nhận năm 2014 trên loài Zygosaccharomyces rouxii và Saccharomyces cerevisiae [8]. Tỷ lệ tích lũy cadmium nội bào của cả hai loài nấm men giảm khi sinh khối ban đầu và nồng độ cadmium tăng [8]. Môi trường pH thấp cùng nồng độ kẽm và đồng cao làm giảm tích lũy nội bào nhưng cải thiện khả năng chịu đựng cadmium của Z. rouxii [8]. Nghiên cứu năm 2022 cũng chỉ ra các chủng vi khuẩn Bacillus sp. R1C2 và Pseudomonas sp. V3C3 đạt hiệu suất loại bỏ cadmium trên 39% ở nồng độ 200 và 300 ppm CdCl2 [1]. Chủng Bacillus megaterium có khả năng loại bỏ 24,09% cadmium trong dung dịch CdCl2 ở mức 1951 mg/kg, và Pseudomonas aeruginosa loại bỏ tới 99% cadmium trong điều kiện hiếu khí [1].
Ý nghĩa và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu trên chứng minh cadmium là kim loại nặng có khả năng tích lũy sinh học cao qua chuỗi thức ăn và gây độc tính lên tế bào [4], [7], [3]. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng độc tính của chiết xuất tích tụ cadmium được đánh giá trên tế bào L929 của chuột trong phòng thí nghiệm chứ chưa phải thử nghiệm trực tiếp trên cơ thể người [7]. Tương tự, các đánh giá tác động sinh sản chỉ mới thực hiện trên loài giáp xác Armadillidium granulatum [3].
Giới hạn lớn nhất của bộ dữ liệu hiện tại là chưa có nghiên cứu cụ thể về sò điệp cũng như phép đo đối chiếu hàm lượng cadmium giữa cồi thịt và các cơ quan nội tạng của loài nhuyễn thể này. Việc suy đoán cồi hay nội tạng sò điệp chứa nhiều kim loại hơn hoàn toàn chưa có cơ sở thực nghiệm xác thực từ các tài liệu được cung cấp. Đánh giá nguy cơ từ việc ăn thủy sản phụ thuộc vào vùng nước, như trường hợp cá hồ Nansi không ghi nhận rủi ro sức khỏe dù môi trường vẫn có kim loại nặng [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng hải sản
Nhiều người mặc định rằng ăn hải sản là chắc chắn bị nhiễm độc cadmium ở mức nguy hại. Bằng chứng thực tế cho thấy nồng độ ô nhiễm có thể giảm theo thời gian kiểm soát môi trường và không phải lúc nào mức phơi nhiễm qua cá hay hải sản cũng vượt ngưỡng an toàn [2].
Một hiểu lầm khác là cho rằng toàn bộ các bộ phận của sinh vật đều tích lũy kim loại với mức độ bằng nhau. Dữ liệu từ tế bào nấm men và thực vật chỉ ra kim loại nặng thường tập trung không đồng đều, ưu tiên cố định ở màng, vách tế bào hoặc rễ cây thay vì phân tán đồng nhất [4], [5]. Tuy nhiên, người tiêu dùng không nên tự ý suy diễn tỷ lệ này sang các cơ quan nội tạng của sò điệp khi chưa có nghiên cứu công bố.
Ai nên thận trọng khi lựa chọn thực phẩm?
Dù chưa có dữ liệu riêng trên sò điệp, cadmium đã được chứng minh có độc tính tế bào rõ rệt và gây suy giảm chức năng sinh sản trên động vật thử nghiệm [7], [3]. Do đó, phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cần duy trì sự cẩn trọng khi tiêu thụ các loại hải sản không rõ nguồn gốc.
Những người có tiền sử bệnh lý mạn tính, đặc biệt là bệnh về gan hoặc thận – các cơ quan chịu trách nhiệm đào thải độc tố trong cơ thể – nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần thủy hải sản phù hợp với thể trạng.
Lựa chọn và sử dụng hải sản trong đời sống
Trong chế biến thực phẩm thường ngày, phần cồi sò điệp là khối cơ khép vỏ nạc, sạch và dễ sơ chế, trong khi nội tạng là nơi tiêu hóa thức ăn của sinh vật biển. Dù chưa có số liệu kim loại cụ thể cho từng phần ở sò điệp từ nghiên cứu, việc sơ chế sạch, loại bỏ phần ruột đen và nội tạng bùn đất trước khi nấu là thói quen vệ sinh an toàn thực phẩm cơ bản giúp giảm thiểu tạp chất.
Người tiêu dùng nên ưu tiên chọn mua hải sản có nguồn gốc rõ ràng, được nuôi trồng hoặc đánh bắt từ các vùng nước được kiểm định an toàn môi trường. Hải sản cần được nấu chín hoàn toàn, không ăn sống hoặc tái nếu không đảm bảo điều kiện bảo quản. Duy trì chế độ ăn đa dạng nguồn đạm, luân phiên giữa các loại cá thịt và hải sản, không nên ăn dồn dập một loại thực phẩm trong thời gian dài.
Cân nhắc giữa việc ăn cồi hay ăn cả con sò điệp đòi hỏi người tiêu dùng hiểu rõ giới hạn thông tin khoa học hiện tại. Để đảm bảo an toàn tối đa cho sức khỏe, lựa chọn nguồn hải sản sạch và duy trì lối ăn uống đa dạng, điều độ luôn là giải pháp thiết thực nhất.
