Thói quen ăn củ súng sống và mối nguy tiềm ẩn

Củ súng cùng các loài thực vật thủy sinh là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam. Nhiều người có thói quen ăn sống củ súng dưới dạng gỏi, nộm, hoặc nhúng lẩu tái để giữ trọn vị giòn ngọt tự nhiên. Một số người thậm chí dùng răng tước vỏ khi sơ chế vì cho rằng bùn đất trôi đi là cây đã sạch sẽ [1].

Tuy nhiên, thói quen ăn đồ thủy sinh tươi sống này tiềm ẩn mối nguy hiểm lớn đối với hệ tiêu hóa. Môi trường nước ngọt là nơi cư trú lý tưởng của nhiều loại ký sinh trùng, nguy hiểm nhất là sán lá ruột lớn [2, 3]. Việc ăn củ súng chưa qua xử lý nhiệt có thể trực tiếp đưa mầm bệnh vào cơ thể [1, 2].

Vậy củ súng nên ăn sống hay nấu chín? Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng khoa học là cần nấu chín kỹ trước khi sử dụng để loại trừ hoàn toàn nguy cơ ký sinh trùng [2].

Nguy cơ nhiễm sán lá ruột lớn từ thực vật thủy sinh

Bệnh sán lá ruột (fasciolopsiasis) do ký sinh trùng có tên khoa học là Fasciolopsis buski gây ra [2, 4]. Đây là loài sán lá lớn nhất ký sinh trong ruột non của con người [5, 6]. Bệnh lưu hành tại nhiều quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam, Thái Lan, Campuchia, Lào, Trung Quốc, Ấn Độ và Indonesia [2, 3]. Ước tính có khoảng 10 triệu người trên toàn thế giới đang nhiễm loại ký sinh trùng đường ruột này [3].

Trứng sán theo phân của người hoặc động vật nhiễm bệnh (như lợn) thải ra môi trường nước ngọt [1, 4]. Trứng cần oxy để phát triển và không tồn tại được trong môi trường yếm khí [2]. Khi nở ra, ấu trùng lông xâm nhập vào vật chủ trung gian là các loài ốc nước ngọt để nhân lên [3, 4].

Sau đó, ấu trùng đuôi rời khỏi ốc và bơi tự do trong nước ngọt. Chúng bám vào bề mặt các loài thực vật thủy sinh như củ súng, củ ấu rồi rụng đuôi để tạo thành nang ấu trùng (metacercariae) [1, 2]. Ngoài việc bám trên thực vật thủy sinh, khoảng 3,6% tổng số nang ấu trùng có thể trôi nổi tự do ngay trên mặt nước [2]. Con người nuốt phải nang ấu trùng khi ăn thực vật thủy sinh sống hoặc uống nước lã nhiễm mầm bệnh [1, 3].

Cơ chế gây hại của sán lá ruột trong cơ thể người

Khi xâm nhập vào đường tiêu hóa, nang ấu trùng thoát nang ở tá tràng rồi bám vào niêm mạc ruột non để phát triển thành sán trưởng thành [2, 5]. Sán dùng giác hút bám chặt vào niêm mạc ruột non, dạ dày hoặc tá tràng để hút chất dinh dưỡng [4].

Phần lớn các trường hợp nhiễm sán lá ruột nhẹ thường không có triệu chứng rõ ràng hoặc chỉ có biểu hiện mơ hồ [3, 5]. Điều này khiến bệnh dễ bị bỏ sót, không được chẩn đoán kịp thời tại các cơ sở y tế [3, 7].

Khi số lượng sán trong ruột quá lớn, hậu quả sức khỏe sẽ rất nghiêm trọng. Nhiễm sán nặng gây viêm ruột diện rộng, loét niêm mạc, hình thành ổ áp xe, xuất huyết đường tiêu hóa, chít hẹp lòng ruột non và thủng ruột có thể dẫn đến tử vong [4]. Độc tố và sự tranh đoạt dinh dưỡng của sán còn dẫn tới tình trạng thiếu máu do thiếu sắt, sụt cân và suy dinh dưỡng cấp tính nặng [6, 7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về sán lá ruột và đường lây truyền

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng đã làm rõ cơ chế lây nhiễm cũng như sự nguy hiểm của loài sán này:

Một nghiên cứu công bố năm 1989 về hệ sinh thái của sán lá ruột đã kiểm tra khả năng sống sót của mầm bệnh [2]. Nghiên cứu chỉ ra trứng sán chịu được nhiệt độ lạnh 4 độ C trong 3 đến 4 tháng, nhưng bị tiêu diệt hoàn toàn ở 50 độ C trong 4 giờ [2]. Sự hiện diện của muối có thể ảnh hưởng đến thời gian phát triển và làm giảm tỷ lệ nở của trứng [2]. Điều tra bệnh sử cho thấy 10,3 - 12,8% bệnh nhân và 35,1 - 40% đàn lợn nhiễm bệnh do uống nước có chứa nang ấu trùng trôi nổi [2]. Nghiên cứu đưa ra giải pháp cốt lõi: các loại thực vật thủy sinh cần được luộc sôi trong 1 đến 2 phút trước khi ăn để tiêu diệt nang ấu trùng [2].

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 tại huyện Hulu Sungai Utara (HSU), tỉnh Nam Kalimantan, Indonesia cho thấy bệnh sán lá ruột lưu hành dai dẳng từ năm 1982 do thói quen ăn thực vật thủy sinh sống hoặc nấu chưa chín [3]. Việc can thiệp giáo dục sức khỏe cộng đồng và điều trị bằng thuốc praziquantel liều duy nhất 30 mg/kg thể trọng đã giúp giảm tỷ lệ mắc bệnh tính đến năm 2018 [3].

Một báo cáo ca bệnh năm 2019 tại Nepal ghi nhận trường hợp lây nhiễm sán lá ruột bản địa đầu tiên liên quan trực tiếp đến thói quen ăn thực vật thủy sinh tươi sống và ốc từ ao hồ gần nhà [1]. Báo cáo nhấn mạnh ngoài việc ăn rau sống, thói quen dùng răng tước vỏ các loại cây thủy sinh cũng là con đường truyền bệnh trực tiếp [1].

Một nghiên cứu công bố năm 2001 ghi nhận bệnh sán lá ruột là vấn đề sức khỏe cộng đồng dai dẳng tại châu Á [5]. Tỷ lệ nhiễm bệnh ở trẻ em tại các ổ dịch rất cao: từ 57% ở Trung Quốc đại lục, 25% ở Đài Loan, 50% ở Bangladesh, 60% ở Ấn Độ đến 10% ở Thái Lan [5]. Các chương trình kiểm soát gặp nhiều khó khăn chủ yếu do tập quán ăn sống thực vật thủy sinh và dùng nguồn nước chưa qua xử lý đã kéo dài hàng thế kỷ [5].

Một báo cáo lâm sàng năm 2020 tại Ấn Độ ghi nhận một phụ nữ 40 tuổi có tiền sử ăn củ ấu sống và rửa dụng cụ nhà bếp bằng nước ao [4]. Bệnh nhân nhập viện vì đau thượng vị suốt 2 tuần, nôn mửa và đi ngoài ra dị vật giống miếng thịt [4]. Nội soi dạ dày - tá tràng phát hiện nhiều sán lá sống màu nâu đỏ bám chặt vào niêm mạc môn vị và tá tràng, buộc bác sĩ phải gắp sán qua nội soi [4].

Một báo cáo năm 2005 tại Malaysia mô tả một phụ nữ 39 tuổi nhiễm sán lá ruột ngẫu nhiên được phát hiện khi thăm khám bệnh lao [6]. Xét nghiệm phân tìm thấy trứng sán có kích thước 140 x 72,5 micromet, có nắp, đi kèm tình trạng thiếu máu thiếu sắt [6]. Bệnh nhân sau đó được điều trị thành công bằng thuốc praziquantel [6].

Báo cáo năm 2023 tại Ấn Độ công bố trường hợp bé gái 4 tuổi bị suy dinh dưỡng cấp tính nặng (SAM) và nhiễm lượng lớn sán lá ruột non [7]. Bệnh nhân thải ra nhiều giun sán trưởng thành trong phân và được chữa khỏi hoàn toàn nhờ kết hợp thuốc praziquantel cùng bổ sung dinh dưỡng [7].

Hiểu lầm thường gặp khi sơ chế thực vật thủy sinh

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm củ súng vào nước muối đậm đặc hoặc rửa dưới vòi nước chảy là có thể loại bỏ mọi ký sinh trùng. Muối có thể làm giảm tỷ lệ nở của trứng sán [2], nhưng nang ấu trùng sán lá ruột bám rất chắc vào thành thực vật thủy sinh [1, 2]. Nước muối loãng hay dung dịch ngâm rửa thông thường không thể bóc tách hoặc tiêu diệt hoàn toàn các nang này.

Một sai lầm phổ biến khác là thói quen dùng răng cắn hoặc tước vỏ củ súng, củ ấu khi sơ chế [1]. Hành động này khiến nang ấu trùng bám ở lớp vỏ ngoài đi thẳng vào khoang miệng và hệ tiêu hóa [1].

Nhiều gia đình cũng chủ quan khi dùng nước ao, nước sông chưa qua khử trùng để rửa rau củ hoặc rửa bát đĩa [3, 5]. Nang ấu trùng có thể trôi nổi trên mặt nước và bám ngược lại vào dụng cụ ăn uống hoặc bề mặt thực phẩm [1, 5].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Bất kỳ ai ăn củ súng hay rau thủy sinh sống đều đối mặt với rủi ro nhiễm ký sinh trùng [2, 3]. Dù vậy, một số nhóm đối tượng dễ chịu tổn thương nặng nề hơn khi mắc bệnh:

Trẻ em độ tuổi đi học là nhóm có tỷ lệ nhiễm sán lá ruột cao nhất tại các vùng lưu hành bệnh [2, 4]. Trẻ nhỏ nhiễm lượng lớn ký sinh trùng dễ rơi vào tình trạng suy dinh dưỡng cấp tính nặng, còi cọc và thiếu máu [6, 7].

Người có bệnh nền đường tiêu hóa, suy giảm miễn dịch hoặc người cao tuổi cần tuyệt đối tránh ăn đồ thủy sinh tươi sống. Khi nhiễm sán, nhóm này có nguy cơ cao gặp các biến chứng nguy hiểm tính mạng như loét thủng ruột, tắc ruột hoặc áp xe [4].

Người dân sinh sống tại các khu vực nông thôn, vùng trũng nước ngọt có thói quen sử dụng nguồn nước tự nhiên chưa xử lý cũng cần đặc biệt đề phòng nguy cơ lây nhiễm chéo [3, 4].

Hướng dẫn xử lý nhiệt an toàn và cách áp dụng thực tế

Để thưởng thức món củ súng mà không lo nguy cơ sán lá ruột, việc xử lý nhiệt là nguyên tắc bắt buộc [1, 2].

  • Thời gian đun nấu an toàn: Luộc sôi củ súng và các loại rau củ thủy sinh từ 1 đến 2 phút trước khi ăn [2]. Nhiệt độ sôi 100 độ C trong thời gian này đủ để tiêu diệt triệt để các nang ấu trùng bám trên bề mặt thực vật [2].
  • Cách chế biến khuyến nghị: Thay vì làm nộm sống hoặc ăn tái, bạn nên nấu củ súng thành các món canh chua, làm củ súng hầm, hoặc chần chín kỹ trước khi trộn gỏi.
  • Sơ chế an toàn: Dùng dao gọt sạch toàn bộ lớp vỏ bên ngoài của củ súng; tuyệt đối không dùng răng để tước vỏ [1]. Rửa sạch củ súng dưới vòi nước chảy sau khi gọt vỏ.
  • Vệ sinh nguồn nước: Không dùng nước ao, nước mặt chưa qua xử lý để rửa thực phẩm hay dụng cụ nhà bếp [4]. Luôn uống nước đã đun sôi kỹ [1, 3].
  • Xử lý chất thải: Quản lý tốt nguồn phân người và phân lợn, tránh xả trực tiếp ra các ao hồ nuôi trồng thực vật thủy sinh để cắt đứt chu kỳ sống của ký sinh trùng [1, 3].
  • Khi có dấu hiệu bất thường: Nếu xuất hiện triệu chứng đau bụng thượng vị, nôn ói, đi ngoài bất thường hoặc suy nhược cơ thể sau khi ăn đồ thủy sinh sống, cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm phân hoặc nội soi chẩn đoán [5, 6]. Bệnh sán lá ruột có thể điều trị hiệu quả bằng thuốc đặc hiệu praziquantel theo chỉ định của bác sĩ [2, 6, 7].

Lời kết

Củ súng là nguồn thực phẩm dân dã, giàu dinh dưỡng nhưng việc ăn sống lại tiềm ẩn rủi ro khôn lường từ sán lá ruột lớn Fasciolopsis buski [2, 5]. Biện pháp bảo vệ sức khỏe đơn giản và hiệu quả nhất là từ bỏ thói quen ăn sống hay dùng răng tước vỏ thực phẩm thủy sinh [1, 3]. Hãy luôn luộc sôi củ súng từ 1 đến 2 phút để đảm bảo bữa ăn thơm ngon trọn vẹn và an toàn cho cả gia đình [2].