Ăn dế dũi bổ sung đạm: Giá trị dinh dưỡng thật sự tới đâu?

Dế dũi, hay còn gọi là cà niễng đất, dế nhũi, từ lâu đã là món ăn quen thuộc trong ẩm thực dân dã tại nhiều vùng quê Việt Nam. Nhiều người truyền tai nhau rằng loại côn trùng sống dưới lòng đất này chứa hàm lượng đạm vượt trội, vừa bổ dưỡng vừa tốt cho sức khỏe cơ bắp. Liệu lời đồn này có đúng theo các phân tích khoa học hiện đại hay chỉ là sự phóng đại?

Câu trả lời ngắn gọn: Dế dũi thực sự là một nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm, chất béo và khoáng chất đáng kể ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của chúng thay đổi tùy theo dạng tươi hay chiết xuất khô, cũng như chịu ảnh hưởng lớn từ vùng địa lý và nguồn thức ăn tự nhiên của chúng ^[2], ^[3].

Cơ chế dinh dưỡng của côn trùng ăn được

Về mặt sinh học, côn trùng ăn được thuộc nhóm thực phẩm có nguồn gốc động vật ^[4]. Do đó, cấu tạo cơ thể của chúng chứa các chất dinh dưỡng đa lượng chủ đạo là protein và chất béo, đóng vai trò thiết yếu cho sự tăng trưởng và phát triển của con người ^[4].

So với các loại thịt gia súc truyền thống, côn trùng cung cấp năng lượng cao, giàu axit béo không bão hòa và chứa đa dạng các nguyên tố vi lượng cần thiết ^[4]. Ở dạng protein nguyên bản, các chuỗi axit amin của côn trùng như axit glutamic và axit aspartic góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cao và có thể so sánh tương đương với nguồn đạm từ sữa ^[2], ^[5].

Nghiên cứu chỉ ra gì về đạm và chất béo trong dế dũi?

Một nghiên cứu thực hiện năm 2022 đã phân tích thành phần hóa học của 4 loài côn trùng ăn được, trong đó có dế dũi phương Đông (danh pháp khoa học Gryllotalpa orientalis) ^[2]. Kết quả ở dạng tươi nguyên con cho thấy nhóm côn trùng này chứa 67-69% độ ẩm, 13-18% protein, 6-10% chất béo và 4-5% tro ^[2]. Khi được tách chiết thành dạng bột đạm cô đặc (IPC), tỷ lệ protein đạt mức rất cao, từ 73-77% ^[2].

Thử nghiệm chuyên sâu trên loại đạm cô đặc từ dế dũi cho thấy thành phần axit amin đặc trưng nhất là axit glutamic và axit aspartic ^[2]. Về mặt công nghệ thực phẩm, đạm dế dũi có độ hòa tan trong nước và độ bền nhũ tương cao (80-88%), khả năng tạo nhũ ở mức vừa phải (56-65%), nhưng khả năng giữ nước và giữ dầu tương đối thấp, chỉ lần lượt là 19% và 8-9% ^[2]. Khi ứng dụng bổ sung vào sợi mì gạo với tỷ lệ từ 2% đến 10%, nhóm nghiên cứu ghi nhận mức bổ sung 8% giúp sợi mì có độ bền kéo cao nhất, dù làm giảm nhẹ độ sáng và màu sắc tự nhiên của sản phẩm ^[2].

Năm 2024, một công trình nghiên cứu đánh giá nhóm côn trùng ăn được tại miền Đông Cộng hòa Dân chủ Congo, bao gồm dế dũi châu Phi (Gryllotalpa africana) cùng 11 loài khác, ghi nhận hàm lượng protein dao động từ 20,67 đến 43,93 g/100 g và chất béo từ 14,53 đến 36,02 g/100 g ^[1]. Đây là những chất dinh dưỡng đa lượng chính khẳng định tiềm năng nâng cao chất lượng khẩu phần ăn thường nhật ^[1].

Hồ sơ khoáng chất đáng chú ý

Không chỉ cung cấp đạm, dế dũi nói riêng và các loài côn trùng ăn được nói chung còn là kho dự trữ khoáng chất tự nhiên phong phú ^[1]. Theo nghiên cứu năm 2024, nhóm côn trùng chứa dế dũi có hàm lượng kali từ 24 đến 386,67 mg/100 g, natri từ 152 đến 257,82 mg/100 g và magie từ 32 đến 64 mg/100 g ^[1].

Bên cạnh đó, nhóm vi chất thiết yếu khác cũng hiện diện với số lượng ấn tượng: sắt dao động từ 5,3 đến 16,13 mg/100 g, canxi từ 25 đến 156,67 mg/100 g và kẽm từ 11 đến 19,67 mg/100 g ^[1]. Lượng khoáng chất dồi dào này biến côn trùng trở thành giải pháp dinh dưỡng tiềm năng nhằm cải thiện tình trạng suy dinh dưỡng và thiếu hụt vi chất ^[1].

Phân tích cảm quan từ nghiên cứu này còn chỉ ra mối tương quan thuận giữa hàm lượng kali với mùi thơm (r = 0,50), hậu vị (r = 0,50) và mức độ chấp nhận chung của người ăn (r = 0,52), dù hàm lượng protein có tương quan nghịch nhẹ với vẻ ngoài trực quan (r = -0,45) ^[1].

Địa lý và nguồn thức ăn làm thay đổi dinh dưỡng

Một yếu tố then chốt nhưng thường bị bỏ qua là giá trị dinh dưỡng của dế dũi không hề cố định ^[3]. Nghiên cứu năm 2025 khảo sát 9 loài côn trùng ăn được (bao gồm dế dũi Gryllotalpa africana) thu thập từ 6 khu vực địa lý khác nhau (Fizi, Kabare, Kalehe, Idjwi, Mwenge và Walungu) đã phát hiện ra sự khác biệt rõ rệt ^[3].

Vùng thu hoạch ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc dinh dưỡng đa lượng, thành phần khoáng chất cũng như đặc tính cảm quan của côn trùng ^[3]. Biểu đồ phân tích thành phần chính (PCA) cho thấy hai trục phân tích giải thích tới 97,7% sự biến thiên về dưỡng chất giữa các vùng ^[3].

Ngoài ra, các nghiên cứu tổng quan khẳng định cơ chất hay thức ăn mà côn trùng tiêu thụ quyết định trực tiếp tới hàm lượng axit béo và chất lượng đạm ^[6], ^[7]. Việc thay đổi nguồn thức ăn có thể điều chỉnh hàm lượng chất béo không bão hòa và các axit béo thiết yếu như axit linoleic và alpha linolenic ^[7]. Do đó, dế dũi sống ở các vùng đất và môi trường tự nhiên khác nhau sẽ mang hồ sơ dinh dưỡng không hoàn toàn giống nhau ^[3], ^[7].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin rằng ăn dế dũi tươi nguyên con sẽ nhận được ngay 70-80% đạm như những lời quảng cáo bột đạm côn trùng. Thực tế, ở dạng tươi sống, dế dũi chứa tới 67-69% là nước, hàm lượng đạm thực tế dao động từ 13-18% ^[2]. Chỉ khi đã qua sấy khô, tách chiết công nghiệp thành dạng đạm cô đặc thì tỷ lệ protein mới đạt ngưỡng 73-77% ^[2].

Một hiểu lầm khác là càng ăn nhiều côn trùng càng tốt cho mọi thể trạng. Nghiên cứu chỉ ra rằng đối với người bị suy dinh dưỡng, côn trùng là nguồn bổ sung tuyệt vời; nhưng với những người đang dư thừa dinh dưỡng hoặc béo phì, việc tiêu thụ lượng lớn thực phẩm này có thể làm trầm trọng thêm tình trạng dư thừa năng lượng và chất béo ^[4].

Ai nên thận trọng khi dùng?

Người có tình trạng dinh dưỡng dư thừa hoặc đang kiểm soát cân nặng cần cân nhắc kỹ khi sử dụng thường xuyên món ăn từ dế dũi, bởi lượng chất béo tự nhiên trong nhóm côn trùng này có thể chiếm từ 14,53 đến 36,02 g/100 g ^[1], ^[4]. Nguồn năng lượng đậm đặc từ chất béo có thể gây bất lợi cho chế độ ăn kiêng khem chất béo nghiêm ngặt ^[4].

Hiện tại, các nghiên cứu công bố chỉ tập trung phân tích thành phần sinh hóa học trên mẫu côn trùng thực phẩm hoặc ứng dụng chế biến sợi mì, hoàn toàn chưa có thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt trên phụ nữ mang thai, bà mẹ cho con bú hay người có cơ địa dị ứng đặc thù ^[1], ^[2], ^[3]. Côn trùng là thực phẩm nguồn gốc động vật chứa nhiều protein lạ ^[4], do đó những người có tiền sử dị ứng thực phẩm nặng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thử nghiệm món ăn này.

Cách áp dụng thực tế và chế biến

Để tận dụng giá trị đạm từ dế dũi, người tiêu dùng chỉ nên sử dụng lượng vừa phải trong bữa ăn gia đình, xem như một món ăn thay đổi khẩu vị tương tự các nguồn đạm động vật khác ^[4]. Khi sơ chế, cần làm sạch kỹ tạp chất và đất cát do đặc tính sống trong lòng đất của loài này.

Trong công nghệ chế biến thực phẩm, việc ứng dụng bột đạm dế dũi ở tỷ lệ khoảng 2% đến 8% trộn cùng bột gạo làm mì sợi đã được chứng minh giúp cải thiện kết cấu sợi mì dẻo dai hơn mà không ảnh hưởng tiêu cực đến khối lượng thành phẩm ^[2]. Khi chế biến tại gia đình, nên ưu tiên các phương pháp nấu chín hoàn toàn, hạn chế chiên ngập quá nhiều dầu mỡ bổ sung để tránh làm tăng thêm lượng chất béo vốn đã có sẵn trong cơ thể côn trùng ^[1], ^[2].

Tóm lại, dế dũi là một nguồn bổ sung đạm động vật, chất béo và khoáng chất tự nhiên đáng chú ý ^[1], ^[2]. Việc thưởng thức món ăn dân dã này ở mức độ điều độ, kết hợp đa dạng các nhóm thực phẩm rau củ quả, sẽ mang lại lợi ích dinh dưỡng an toàn cho cơ thể.