Nỗi lo chất sinh ung thư từ món thịt chiên nướng
Thịt chiên, nướng ở nhiệt độ cao luôn là món ăn khoái khẩu của nhiều gia đình nhờ mùi vị thơm ngon và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, thói quen chế biến này lại tiềm ẩn nguy cơ hình thành các hợp chất có hại cho sức khỏe khi các thành phần tự nhiên trong thịt bị biến đổi bởi nhiệt độ lớn.
Nhiều người nội trợ thắc mắc liệu việc dùng các loại gia vị quen thuộc như tỏi, hương thảo hay thảo mộc để ướp thịt có thực sự ngăn chặn được các độc chất này hay không. Câu trả lời dựa trên các bằng chứng khoa học thực nghiệm là có: các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên trong thảo mộc giúp giảm đáng kể lượng amin dị vòng hình thành khi chế biến thịt nhiệt độ cao.
Cơ chế sinh ra amin dị vòng và tác dụng của thảo mộc
Khi cơ thịt gia súc hoặc gia cầm tiếp xúc với nguồn nhiệt lớn lúc nướng hoặc áp chảo, các axit amin, đường và creatin nội sinh phản ứng với nhau để tạo thành amin dị vòng (thường gọi tắt là HCA hay HAA) [1], [2]. Các hợp chất này được xếp vào nhóm chất gây đột biến mạnh và nghi ngờ là tác nhân sinh ung thư ở người, đặc biệt có liên quan đến nguy cơ ung thư đại trực tràng [1], [2].
Các chất chống oxy hóa tự nhiên trong thảo mộc, điển hình là nhóm polyphenol, đóng vai trò như các chất bẫy gốc tự do hoặc làm gián đoạn phản ứng hóa học phức tạp này [1], [3]. Nhờ sự hiện diện của các hoạt chất này trên bề mặt thực phẩm, quá trình tổng hợp các loại HCA nguy hiểm như PhIP hay MeIQx bị ngăn chặn một phần đáng kể trước khi thịt bị đốt nóng [1], [2].
Các bằng chứng khoa học về hiệu quả giảm amin dị vòng
Các nghiên cứu thực nghiệm đã kiểm nghiệm trực tiếp tác dụng của các loại sốt ướp thảo mộc trên mẫu thịt nướng và chiên. Một nghiên cứu năm 2008 đánh giá các loại sốt ướp thương mại giàu polyphenol trên thịt bò bít tết nướng ở 204 độ C [1]. Kết quả cho thấy sốt ướp thảo mộc giúp giảm 72% tổng lượng HCA, trong khi sốt phong cách Caribe giàu chất chống oxy hóa nhất giúp giảm tới 88% [1]. Các hoạt chất chống oxy hóa nhóm polyphenol được xác định trong sốt gồm axit carnosic, carnosol và axit rosmarinic [1].
Một nghiên cứu khác năm 2012 thực hiện trên thịt bò áp chảo đã phân tích hỗn hợp ướp chứa bia hoặc rượu vang trắng kết hợp cùng các loại thảo mộc gồm tỏi, gừng, húng tây, hương thảo và ớt đỏ [4]. Kết quả ghi nhận việc thêm các loại thảo mộc này vào sốt ướp đem lại hiệu quả ức chế vượt trội, làm giảm khoảng 90% lượng amin dị vòng hình thành [4]. Riêng các loại thảo mộc này đóng góp khoảng 30% vào việc ức chế hình thành chất PhIP [4].
Không chỉ các loại gia vị phương Tây, các loại thảo mộc quen thuộc tại châu Á cũng cho kết quả tương tự. Nghiên cứu năm 2018 kiểm tra 4 loại gia vị gồm nghệ, lá cà ri, gừng đuốc và sả trên thịt bò nướng ở 240 độ C trong 10 phút [3]. Mức độ giảm HCA dao động từ 21,2% (đối với lá cà ri) đến 94,7% đối với công thức kết hợp nghệ và sả tỷ lệ 50:50, giúp giảm đáng kể hoạt tính gây đột biến gen trong thử nghiệm Ames [3]. Trước đó, một nghiên cứu năm 1999 cũng ghi nhận thịt bò ướp sốt nghệ - tỏi hoặc sốt teriyaki qua đêm có nồng độ PhIP và MeIQx thấp hơn rõ rệt so với thịt không ướp [2].
Ngoài ra, các nghiên cứu khác cũng xác nhận hiệu quả tương tự từ các thành phần tự nhiên khác. Một nghiên cứu năm 2022 trên thịt bò áp chảo ở 150 và 200 độ C cho thấy dịch chiết việt quất giúp giảm tới 100% và dịch chiết keo ong giảm tới 61,2% tổng lượng amin dị vòng [5]. Nghiên cứu năm 2010 với dịch chiết hoa bụp giấm (Hibiscus) cũng ghi nhận khả năng giảm nồng độ MeIQx từ 40% đến 50% trong chả thịt bò chiên [6].
Cảnh giác: Không phải loại sốt ướp nào cũng an toàn
Mặc dù việc bổ sung thảo mộc mang lại lợi ích rõ rệt, người nấu ăn cần lưu ý thành phần nền của nước sốt. Trong nghiên cứu năm 1999, trong khi sốt nghệ - tỏi giúp giảm độc chất, thì sốt nướng barbecue thương mại chứa mật ong lại làm tăng PhIP từ 1,9 đến 2,9 lần và tăng MeIQx từ 2,9 đến 4 lần ở các mốc nấu 10 và 15 phút [2]. Lượng đường cao trong các loại sốt công nghiệp dễ bị cháy khét và thúc đẩy phản ứng tạo amin dị vòng [2].
Nghiên cứu năm 2012 cũng chỉ ra rằng cồn trong nước sốt có thể làm tăng sự hình thành chất PhIP [4]. Do đó, việc lạm dụng rượu có độ cồn cao mà không kết hợp thảo mộc có thể phản tác dụng [4]. Thêm vào đó, hoạt tính dập tắt gốc tự do đo được trong phòng thí nghiệm không phải lúc nào cũng tỷ lệ thuận tuyệt đối với mức độ giảm HCA trên thịt thực tế [4].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng
Việc ướp thịt bằng các loại thảo mộc tự nhiên mang lại lợi ích kép: vừa gia tăng hương vị tự nhiên của món ăn, vừa chủ động cắt giảm lượng độc chất sinh ung thư tiếp xúc qua đường ăn uống [1], [4]. Các thử nghiệm cảm quan cho thấy việc ướp thảo mộc hay các loại dịch chiết tự nhiên vẫn giữ được chất lượng thơm ngon của thịt sau khi chiên hoặc nướng [4], [6].
Tuy nhiên, các dữ liệu này đều là nghiên cứu thực nghiệm trong phòng thí nghiệm hóa học thực phẩm, đo lường nồng độ hóa chất trên các mẫu thịt nướng và chiên có kiểm soát nhiệt độ [1], [7]. Các nghiên cứu này chưa đo lường trực tiếp tỷ lệ giảm mắc ung thư trên người tiêu thụ thực tế. Người tiêu dùng không nên xem việc ướp thảo mộc là "lá chắn" toàn diện để vô tư tiêu thụ lượng lớn thịt chiên nướng cháy khét.
Ai nên thận trọng?
Dù các loại gia vị như tỏi, sả hay nghệ rất lành tính với đa số người khỏe mạnh, một số nhóm đối tượng vẫn cần cẩn trọng. Người có tiền sử dị ứng với các loại thảo mộc cụ thể (như hương thảo, húng tây) cần tránh dùng các loại gia vị này để ướp.
Người đang mắc các bệnh lý tiêu hóa như viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nên điều chỉnh lượng tỏi, ớt hoặc tiêu ở mức vừa phải để tránh gây kích ứng niêm mạc. Người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng hoặc bác sĩ để có chế độ ăn phù hợp.
Gợi ý cách áp dụng trong bếp gia đình
Để hạn chế tối đa độc chất khi chế biến món chiên, nướng, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:
- Lựa chọn gia vị: Tận dụng các loại thảo mộc giàu chất chống oxy hóa tự nhiên như tỏi, nghệ tươi, sả, hương thảo, húng tây hoặc gừng để tẩm ướp thịt [4], [3], [2].
- Hạn chế đường và sốt ngọt: Tránh dùng các loại sốt nướng đóng chai nhiều mật ong, siro hoặc đường trước khi nướng trực tiếp ở nhiệt độ cao vì dễ làm tăng chất sinh ung thư [2].
- Thời gian tẩm ướp: Nên ướp thịt trước khi nấu tối thiểu từ 1 giờ đến qua đêm để các hoạt chất chống oxy hóa ngấm đều vào bề mặt thịt [1], [2].
- Kiểm soát nhiệt độ: Hạn chế nấu ở nhiệt độ quá cao và không để thịt bị cháy khét; nên cắt bỏ phần rìa đen nếu lỡ bị cháy.
Lời kết
Ướp thịt với thảo mộc tự nhiên như tỏi, hương thảo, nghệ hay sả là một giải pháp nấu nướng thông minh, giúp giảm thiểu đáng kể sự hình thành các amin dị vòng gây hại trong quá trình chiên nướng. Tuy nhiên, đây chỉ là biện pháp hỗ trợ giảm thiểu độc chất; bạn vẫn nên ưu tiên các phương pháp chế biến như luộc, hấp và duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng.
