Nhiều người có thói quen giải nhiệt ngày hè bằng dưa bở, thứ quả mềm, thơm và nhiều nước. Tuy nhiên, không ít trường hợp sau khi ăn lại gặp tình trạng đau bụng quặn thắt, đầy hơi hoặc tiêu chảy cấp tốc. Dân gian thường giải thích hiện tượng này là do dưa bở có "tính hàn", gây "lạnh bụng" cho người có đường tiêu hóa kém.

Thực tế y khoa cho thấy quan niệm trên hoàn toàn thiếu cơ sở khoa học. Tình trạng rối loạn tiêu hóa sau khi ăn dưa bở chủ yếu bắt nguồn từ nhiễm khuẩn đường ruột do vi khuẩn bám ở vỏ xâm nhập vào thịt quả qua các vết nứt, cùng với lượng đường lên men (FODMAP) tự nhiên gây kích ứng đại tràng.

"Tính hàn" hay vi khuẩn trên vỏ dưa?

Theo quan niệm dân gian, dưa bở mát nên xếp vào nhóm thực phẩm "hàn", dễ làm tổn thương tỳ vị, gây tiêu chảy. Tuy nhiên, y học hiện đại không giải thích các đợt đi ngoài dữ dội bằng khái niệm này. Triệu chứng nôn ói, đi phân lỏng, đau quặn bụng sau ăn thực chất là biểu hiện điển hình của nhiễm trùng tiêu hóa cấp tính.

Dưa bở (cùng họ với dưa lưới, dưa lê, dưa hấu) là cây trồng bò trực tiếp trên mặt đất [1]. Khi quả chín, lớp vỏ mỏng rất dễ xuất hiện các vết nứt tự nhiên – đặc điểm mà người tiêu dùng hay coi là dấu hiệu dưa ngon, ngọt. Đáng tiếc, chính các vết nứt này lại trở thành cửa ngõ thuận lợi đưa bùn đất, phân động vật và vi sinh vật gây bệnh xâm nhập sâu vào bên trong ruột quả [1], [2].

Bên cạnh yếu tố vi sinh, dưa bở chứa một lượng carbohydrate chuỗi ngắn thuộc nhóm FODMAP (bao gồm fructose tự do). Ở những người có hội chứng ruột kích thích hoặc men tiêu hóa kém, lượng đường này không được hấp thu hết ở ruột non, chuyển xuống ruột già và bị vi khuẩn lên men sinh khí, gây trướng bụng, đầy hơi và hút nước gây tiêu chảy mà không cần có tình trạng nhiễm độc.

Con đường xâm nhập của vi khuẩn từ vỏ dưa nứt

Vi sinh vật không tự nhiên xuất hiện trong ruột quả dưa bở lành lặn. Quá trình nhiễm bẩn bắt đầu ngay từ đồng ruộng trong quá trình canh tác [3], [1]. Vì nằm sát mặt đất, vỏ quả dưa thường xuyên tiếp xúc với đất cát, hóa chất, phân bón và chất thải của các loài bò sát, chim hoặc gia súc [1], [2].

Nguồn nước tưới bị ô nhiễm cũng là con đường truyền vi khuẩn lên bề mặt nông sản [2]. Vi khuẩn có thể tồn tại bền bỉ trước ánh nắng mặt trời, tia cực tím và sự thay đổi độ pH ngoài tự nhiên [4]. Nghiêm trọng hơn, vi khuẩn có khả năng xâm nhập vào mô quả thông qua rễ, hoa, sẹo cuống và đặc biệt là qua các vết nứt nhỏ trên vỏ [2].

Khi thu hoạch và sử dụng, thói quen dùng dao cắt trực tiếp qua lớp vỏ bẩn mà chưa rửa sạch sẽ vô tình kéo vi khuẩn từ bề mặt vào sâu trong phần thịt quả [3], [2]. Quá trình này được gọi là lây nhiễm chéo. Khi vào bên trong phần thịt quả giàu nước và đường, vi khuẩn sinh sôi rất nhanh và sẵn sàng gây bệnh khi người dùng ăn trực tiếp mà không qua nấu chín [5], [2].

Bằng chứng khoa học về các vụ ngộ độc liên quan đến dưa

Dữ liệu dịch tễ học toàn cầu chứng minh các loại dưa thuộc chi Cucumis melo là nguồn trung gian truyền bệnh nguy hiểm phổ biến trong các vụ ngộ độc thực phẩm tươi sống [3].

Một báo cáo dịch tễ học tổng hợp từ Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh (CDC) Hoa Kỳ giai đoạn 1973-2011 chỉ ra rằng dưa lưới, dưa hấu và dưa bở là nguồn bùng phát nhiều vụ dịch bệnh tiêu hóa quy mô lớn [1]. Vi khuẩn Salmonella được phân lập trực tiếp từ các mẫu dưa thu thập ngay tại ruộng [1]. Các chủng phổ biến nhất gồm có Salmonella Poona và Salmonella Javiana, vốn có nguồn gốc từ các ổ chứa tự nhiên ở loài bò sát [1]. Thậm chí, việc bảo quản lạnh không đúng cách và thiết bị chế biến khó làm sạch đã làm trầm trọng thêm mức độ lây lan [1].

Nghiên cứu về các đợt bùng phát dịch bệnh liên quan đến dưa tại Hoa Kỳ từ năm 2012 đến năm 2021 ghi nhận 18 vụ ngộ độc lớn [6]. Các đợt bùng phát này đã khiến 821 người mắc bệnh, 251 người phải nhập viện điều trị và 10 trường hợp tử vong [6]. Đáng chú ý, hơn một nửa số vụ bùng phát do vi khuẩn Salmonella trong khoảng thời gian này liên quan đến dưa lưới [6]. Phân tích dữ liệu cũng cho thấy trung bình mỗi năm xảy ra 2 đợt bùng phát (dao động từ 0 đến 3 vụ) [6].

Năm 2021, Vương quốc Anh ghi nhận hai đợt bùng phát nhiễm khuẩn tiêu hóa do dưa nhập khẩu [5]. Đợt thứ nhất từ tháng 3 đến tháng 7 năm 2021 do chủng Salmonella Braenderup gây ra trên 113 người, trong đó 62% là nữ giới, độ tuổi trung vị là 61 và tỷ lệ nhập viện lên tới 33% [5]. Nghiên cứu dịch tễ xác định dưa Galia là nguồn lây nhiễm chính (OR 671,9, p < 0,001) [5]. Đợt thứ hai vào tháng 7 và tháng 8 năm 2021 ghi nhận 17 ca nhiễm vi khuẩn Escherichia coli sinh độc tố Shiga (STEC) O157:H7 liên quan đến dưa hấu cắt sẵn, với 35% ca bệnh phải nhập viện [5].

Tại Trung Quốc, một báo cáo ghi nhận vụ bùng phát dịch do vi khuẩn Salmonella Newport xảy ra vào tháng 9 năm 2024 tại một trường trung học cơ sở ở thành phố Quý Dương, tỉnh Quý Châu [7]. Kết quả xét nghiệm xác định mầm bệnh hiện diện ở 22 học sinh, 1 nhân viên nhà ăn và 3 mẫu thực phẩm [7].

Tại Hoa Kỳ, giai đoạn 2006-2017, vi khuẩn Salmonella đóng góp tới 53,4% (55/103) số vụ bùng phát bệnh qua thực phẩm được CDC ghi nhận [4]. Khoảng 60% các đợt bùng phát liên quan đến nông sản tươi sống là do Salmonella, trong đó dưa lưới và dưa hấu là những mặt hàng nông sản thường xuyên bị phát hiện nhiễm khuẩn [4]. Báo cáo năm 2024 cũng nhắc lại một trong những vụ ngộ độc chết người nghiêm trọng nhất tại Hoa Kỳ vào năm 2011 do nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes trên dưa bở/dưa lưới đã cướp đi sinh mạng của 33 người [3].

Nguy cơ thực phẩm: Salmonella, E. coli và Listeria

Các nghiên cứu vi sinh xác nhận nông sản tươi sống như dưa có thể mang nhiều mầm bệnh nguy hiểm gồm Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus và Campylobacter spp. [8].

Vi khuẩn Salmonella ban đầu thích nghi trong đường tiêu hóa của động vật và thải ra môi trường qua phân [4]. Khi bám vào bề mặt dưa, chúng tồn tại dai dẳng và thậm chí phát triển mạnh hơn khi có sự xuất hiện của một số vi khuẩn gây thối rữa mô thực vật như Pectobacterium carotovorum [4].

Khi ăn phải dưa nhiễm khuẩn, người bệnh không chỉ bị đầy bụng hay tiêu chảy đơn thuần do rối loạn cơ học. Độc tố và sự xâm nhập của vi khuẩn gây viêm loét niêm mạc ruột, dẫn tới sốt cao, đi ngoài phân lỏng nhiều lần, mất nước nghiêm trọng và có thể dẫn đến nhiễm trùng huyết đe dọa tính mạng [3], [5].

Hiểu lầm phổ biến khi ăn dưa bở

Hiểu lầm lớn nhất là đổ lỗi cho "tính hàn". Cách giải thích này khiến người tiêu dùng lơ là khâu vệ sinh an toàn thực phẩm. Họ cho rằng chỉ cần uống trà gừng, ăn kèm chất cay ấm là có thể vô tư ăn những quả dưa đã nứt toác, ruồi bọ bám đầy hoặc dưa đã bổ sẵn để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ.

Một sai lầm khác là quan niệm dưa nứt vỏ mới ngon và ngọt. Đúng là dưa nứt thường đạt độ chín tối đa, nhưng vết nứt chính là con đường ngắn nhất đưa vi khuẩn từ vỏ vào thịt dưa [2]. Khi ruột dưa đã tiếp xúc với không khí và vi sinh vật từ ngoài đồng ruộng, dù có gọt bỏ lớp vỏ bên ngoài thì mầm bệnh cũng đã ngấm vào phần thịt bên trong [3], [2].

Nhiều người cũng chủ quan mua dưa gọt sẵn tại chợ hoặc quầy bán rong vỉa hè. Các đợt điều tra dịch tễ chỉ ra rằng việc bán dưa bổ sẵn làm tăng cơ hội ô nhiễm chéo từ dao thớt, bề mặt bẩn và bàn tay của người bán hàng [1], [2]. Dưa cắt miếng để ở nhiệt độ môi trường là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn nhân lên theo cấp số nhân [1].

Ai nên thận trọng khi ăn dưa bở?

Bất kỳ ai cũng có thể bị ngộ độc thực phẩm nếu ăn phải dưa nhiễm khuẩn, nhưng một số nhóm đối tượng có nguy cơ bệnh diễn tiến nặng hơn rất nhiều.

Trẻ em, người cao tuổi và những người có hệ miễn dịch suy yếu (như người mắc bệnh mạn tính, người đang điều trị ức chế miễn dịch) là những đối tượng dễ gặp biến chứng nặng khi nhiễm khuẩn Salmonella hoặc Listeria [3], [5]. Các nghiên cứu dịch tễ cho thấy tỷ lệ nhập viện do ngộ độc dưa nhiễm khuẩn thường dao động từ 33% đến 35% trên tổng số ca mắc [5], [6].

Người mắc hội chứng ruột kích thích (IBS) hoặc chứng kém hấp thu đường cũng cần cẩn trọng. Lượng đường FODMAP tự nhiên trong dưa bở có thể gây trướng bụng, đầy hơi, co thắt ruột và đi ngoài phân lỏng ngay cả khi dưa hoàn toàn vô trùng.

Hiện tại, chưa có nghiên cứu riêng biệt khẳng định mức độ rủi ro tuyệt đối của dưa bở đối với phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ cho con bú. Dữ liệu hiện có chủ yếu tập trung trên các vụ dịch ngộ độc cộng đồng và người tiêu dùng nói chung [5], [6]. Tuy nhiên, do nguy cơ sảy thai hoặc nhiễm trùng chu sinh từ vi khuẩn Listeria monocytogenes trên các loại dưa tươi sống [3], nhóm phụ nữ mang thai cần hết sức cẩn trọng và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng.

Cách chọn và ăn dưa bở an toàn thực tế

Để thưởng thức dưa bở mà không phải đối mặt với nguy cơ viêm dạ dày ruột, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc vệ sinh từ khâu chọn lựa đến chế biến:

  • Chọn quả nguyên vẹn: Tránh mua những quả dưa bở đã bị nứt toác vỏ, dập nát, có vết thâm hoặc thủng cuống [2]. Chọn quả tròn đều, cuống còn tươi, vỏ ngoài ráo mịn.
  • Rửa sạch vỏ trước khi bổ: Dù không ăn phần vỏ, vi khuẩn từ bề mặt ngoài sẽ bám vào lưỡi dao và nhiễm vào ruột dưa trong quá trình cắt gọt [3], [2]. Cần rửa kỹ quả dưa dưới vòi nước chảy, có thể dùng bàn chải chuyên dụng cọ sạch đất cát ở vỏ trước khi gọt.
  • Vệ sinh dụng cụ cắt thái: Dao và thớt dùng để bổ dưa phải sạch sẽ, tuyệt đối không dùng chung thớt hoặc dao vừa thái thịt sống để tránh lây nhiễm chéo vi khuẩn E. coli hay Salmonella [1]. Rửa sạch tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm [1], [7].
  • Tránh dưa bổ sẵn ngoài đường: Hạn chế mua dưa đã gọt vỏ, chia miếng sẵn bày bán ở các khu chợ ngoài trời không có che chắn hoặc không được bảo quản lạnh đúng quy chuẩn [5], [2].
  • Ăn ngay sau khi bổ: Sau khi cắt, nên ăn hết trong thời gian ngắn. Nếu không dùng hết, cần bọc kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, không để dưa ở nhiệt độ phòng quá lâu vì vi khuẩn sẽ phát triển nhanh chóng [1].
  • Liều lượng phù hợp: Những người có tiền sử đau bụng, tiêu hóa kém chỉ nên ăn một lượng vừa phải để thăm dò phản ứng của đường ruột với lượng đường tự nhiên trong quả.

Chứng đầy bụng, tiêu chảy sau khi ăn dưa bở phần lớn bắt nguồn từ tình trạng nhiễm khuẩn bề mặt quả hoặc do nhạy cảm với đường thực vật, không phải do "tính hàn" như lời đồn. Lựa chọn quả nguyên vẹn, rửa sạch vỏ trước khi cắt và đảm bảo vệ sinh dụng cụ chế biến là biện pháp thiết thực nhất giúp bạn thưởng thức món dưa thơm ngon mà vẫn bảo vệ trọn vẹn sức khỏe tiêu hóa.