Ăn gạch tôm càng có tăng cholesterol máu? Bằng chứng khoa học

Băn khoăn về món khoái khẩu

Gạch tôm càng từ lâu đã là món ăn khoái khẩu trong ẩm thực Việt nhờ vị béo ngậy và hương thơm đặc trưng. Tuy nhiên, rất nhiều người lo ngại việc ăn phần gạch này sẽ làm mỡ máu tăng vọt, dẫn tới nguy cơ xơ vữa động mạch. Nỗi sợ này khiến không ít người yêu thích hải sản phải e dè mỗi khi đứng trước đĩa tôm hấp dẫn.

Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy thịt tôm chứa cholesterol nhưng không làm xấu đi hồ sơ mỡ máu ở người có lipid máu bình thường nếu ăn với chế độ ăn ít mỡ ^[1]. Dù vậy, riêng với gạch tôm càng (khối gan tụy của tôm sông), hiện chưa có nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người để đánh giá tác động của bộ phận này lên mỡ máu.

Bản chất gạch tôm dưới góc nhìn khoa học

Phần thường được gọi là "gạch tôm" thực chất chính là khối gan tụy (hepatopancreas) kết hợp với buồng trứng hoặc tinh hoàn của tôm. Đây là cơ quan tích lũy năng lượng, lưu trữ lượng lớn lipid và chuyển hóa chất dinh dưỡng chính của loài giáp xác ^[2]. Vì chức năng tích trữ mỡ và dinh dưỡng, gan tụy luôn chứa mật độ chất béo cao hơn phần thịt nạc ở thân tôm.

Mặc dù vậy, hàm lượng chất béo và cholesterol tích tụ ở gan tụy tôm phụ thuộc chặt chẽ vào nguồn thức ăn của chúng ^[2]. Một nghiên cứu đã chỉ ra rằng các nguồn dầu ăn khác nhau trong thức ăn nuôi tôm sẽ làm thay đổi cấu trúc acid béo trong gan tụy ^[2]. Tuy nhiên, dữ liệu định lượng cụ thể riêng cho gạch của tôm càng sông tự nhiên vẫn còn rất hạn chế trong y văn thế giới.

Nghiên cứu trên người: Ăn tôm ảnh hưởng ra sao đến mỡ máu?

Khi xét đến việc tiêu thụ tôm nói chung, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm lâm sàng kỹ lưỡng trên người khỏe mạnh có mỡ máu bình thường. Kết quả thu được mang lại cái nhìn hoàn toàn khác so với định kiến thông thường về loại hải sản này ^[1].

Nghiên cứu công bố năm 1996 thiết kế theo phương pháp thử nghiệm ngẫu nhiên chéo trên các đối tượng có lipid máu bình thường ^[1]. Những người tham gia được áp dụng chế độ ăn chứa 300 g tôm mỗi ngày, cung cấp 590 mg cholesterol/ngày, trên nền chế độ ăn ít chất béo ^[1]. Kết quả cho thấy chế độ ăn tôm làm tăng cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) thêm 7,1% (P = 0,014), nhưng đồng thời làm tăng cholesterol lipoprotein tỷ trọng cao (HDL - cholesterol "tốt") tới 12,1% (P = 0,0001) so với chế độ ăn đối chứng có 107 mg cholesterol/ngày ^[1].

Do mức tăng HDL cao hơn LDL, tỷ lệ cholesterol toàn phần trên HDL và tỷ lệ LDL trên HDL không hề bị chuyển biến xấu đi ^[1]. Đặc biệt hơn, việc tiêu thụ 300 g tôm mỗi ngày còn giúp giảm nồng độ triglyceride trong huyết tương tới 13% (P = 0,004) ^[1]. Khi so sánh với chế độ ăn 2 quả trứng lớn mỗi ngày (cung cấp 581 mg cholesterol/ngày), chế độ ăn tôm cho thấy tỷ lệ LDL/HDL thấp hơn rõ rệt và làm giảm mỡ máu triglyceride tốt hơn hẳn so với trứng ^[1].

Trước đó, một thử nghiệm lâm sàng năm 1990 trên 18 nam giới có nồng độ lipid máu bình thường cũng ghi nhận kết quả tương tự ^[3]. Nghiên cứu này đánh giá tác động của 6 loại hải sản khác nhau được bổ sung để lượng protein tương đương thức ăn động vật thông thường, kèm theo việc hạn chế chất béo chế biến ^[3]. Kết quả ghi nhận chế độ ăn chứa tôm không làm thay đổi các chỉ số mỡ máu toàn phần ở nhóm nam giới tham gia thử nghiệm ^[3].

Bằng chứng trên mô hình động vật

Bên cạnh các thử nghiệm lâm sàng, tác động hạ mỡ máu của tôm cũng được ghi nhận rõ nét trên mô hình thí nghiệm động vật. Một nghiên cứu công bố năm 1998 đã khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung tôm, mực và bạch tuộc vào khẩu phần của chuột cống được cho ăn chế độ chứa 0,1% và 1,0% cholesterol ^[4].

Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol huyết thanh ở chuột ăn tôm thấp hơn đáng kể so với nhóm chuột đối chứng dùng đạm casein ở chế độ ăn chứa 0,1% cholesterol ^[4]. Nồng độ cholesterol trong gan cũng giảm rõ rệt ở nhóm ăn tôm ^[4]. Khi các nhà nghiên cứu khử chất béo của tôm, nồng độ cholesterol và triglyceride huyết thanh ở chuột lại tăng lên ^[4]. Điều này chứng minh rằng chính phân đoạn lipid trong tôm đóng vai trò hạ cholesterol huyết thanh, trong khi phân đoạn phi lipid hỗ trợ giảm cholesterol ở gan và tăng đào thải steroid qua phân ^[4].

Tuy nhiên, các nghiên cứu khác liên quan đến tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) như bổ sung piperine ^[5] hay bổ sung vitamin C ^[6], ^[7] chủ yếu tập trung vào việc cải thiện miễn dịch, enzyme tiêu hóa và sinh sản của bản thân con tôm, không phản ánh tác động dinh dưỡng đối với cơ thể người. Thừa cholesterol trong thức ăn cũng được ghi nhận là gây hại cho sự phát triển của ấu trùng tôm ^[8].

Điểm mạnh và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng khoa học trên người cho thấy rõ ràng: thịt tôm tuy giàu cholesterol nhưng rất ít mỡ bão hòa, do đó không gây hại cho tỷ lệ mỡ máu tổng thể ở người khỏe mạnh ^[1]. Thậm chí, tôm còn hỗ trợ tăng HDL có lợi và giảm lượng triglyceride trong máu ^[1].

Dẫu vậy, giới hạn lớn nhất của y văn hiện nay là các nghiên cứu can thiệp trên người ^[3], ^[1] chỉ sử dụng thịt tôm trong chế độ ăn kiểm soát chất béo ngặt nghèo. Chưa có nghiên cứu lâm sàng nào đánh giá riêng biệt việc ăn gan tụy (gạch tôm càng) với số lượng lớn. Vì gạch tôm chứa hàm lượng chất béo đậm đặc hơn thịt thân tôm, không thể đánh đồng hoàn toàn tác động của thịt tôm với gạch tôm.

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ ăn thực phẩm giàu cholesterol là mỡ máu sẽ tự động tăng cao. Trên thực tế, mỡ máu chịu ảnh hưởng nhiều hơn bởi lượng chất béo bão hòa (chất béo xấu) nạp vào cơ thể, trong khi bản thân tôm lại rất ít chất béo bão hòa ^[1].

Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn gạch tôm càng cũng vô hại và lành mạnh như ăn phần thịt tôm nạc. Do gạch tôm là khối cơ quan tích trữ lipid của con vật ^[2], lượng chất béo tổng thể trong gạch tôm cao hơn nhiều so với thịt nạc. Việc ăn quá nhiều gạch tôm, đặc biệt khi chế biến chiên xào nhiều dầu mỡ, có thể nạp vào lượng năng lượng và lipid vượt mức kiểm soát.

Ai nên thận trọng khi ăn gạch tôm càng?

Dữ liệu an toàn về mỡ máu hiện mới chỉ được xác lập trên nhóm nam giới và người trưởng thành có mức lipid máu hoàn toàn bình thường ^[3], ^[1]. Đối với người đang bị rối loạn mỡ máu, tăng cholesterol máu gia đình hoặc có bệnh tim mạch, chưa có bằng chứng khẳng định việc ăn tôm số lượng nhiều là an toàn tuyệt đối.

Những người có tiền sử rối loạn chuyển hóa lipid, gan nhiễm mỡ, hoặc đang điều trị thuốc hạ mỡ máu cần hết sức thận trọng khi ăn gạch tôm càng. Nhóm đối tượng này nên ưu tiên ăn phần thịt nạc của tôm và cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát lượng cholesterol dung nạp mỗi ngày.

Hướng dẫn áp dụng trong chế độ ăn hàng ngày

Để tận hưởng món tôm mà vẫn bảo vệ sức khỏe tim mạch, người tiêu dùng nên ưu tiên các phương pháp chế biến lành mạnh. Hấp, luộc hoặc nướng không thêm dầu mỡ là những cách chế biến giúp giữ nguyên giá trị dinh dưỡng mà không làm tăng lượng chất béo phụ trợ ^[3], ^[1].

Nên ăn phần thịt tôm nạc làm nguồn cung cấp protein chính trong bữa ăn. Với phần gạch tôm càng béo ngậy, chỉ nên thưởng thức với lượng vừa phải như một hương vị điểm xuyết, tránh ăn dồn dập số lượng lớn cùng lúc. Khi ăn hải sản, nên kết hợp cùng nhiều rau xanh, chất xơ và kiểm soát tổng lượng chất béo dung nạp từ các món chiên xào khác trong ngày.

Gạch tôm càng là món ăn hấp dẫn nhưng cần được tiêu thụ một cách chừng mực và có ý thức. Bằng chứng khoa học chứng minh thịt tôm an toàn cho mỡ máu ở người khỏe mạnh khi ăn trong thực đơn ít chất béo ^[1]. Tuy nhiên, sự điều độ và cân bằng giữa các nhóm thực phẩm luôn là nguyên tắc vàng để duy trì một trái tim khỏe.