Ăn keto làm tăng mỡ máu LDL-C: Dữ liệu lâm sàng nói gì?

Chế độ ăn ketogenic (keto) với nguyên tắc cắt giảm tối đa tinh bột và tăng cường chất béo đã trở thành trào lưu giảm cân phổ biến. Nhiều người khỏe mạnh tìm đến keto với kỳ vọng cải thiện vóc dáng và sức khỏe chuyển hóa nhanh chóng. Tuy nhiên, không ít người sau một thời gian ăn keto bất ngờ nhận kết quả xét nghiệm mỡ máu với chỉ số cholesterol toàn phần và LDL-C tăng vọt.

Dữ liệu lâm sàng thực tế cho thấy chế độ ăn keto có thể làm tăng đáng kể nồng độ LDL-C (cholesterol lipoprotein tỷ trọng thấp, thường gọi là "mỡ xấu") ở nhiều nhóm đối tượng, bao gồm cả những người trẻ tuổi, thể trạng gầy và hoàn toàn khỏe mạnh trước đó ^[1], ^[2]. Mức độ biến thiên rất lớn giữa các cá thể, đòi hỏi sự nhìn nhận thận trọng dựa trên bằng chứng khoa học ^[3].

Cơ chế khiến chỉ số LDL-C biến động khi ăn keto

Chế độ ăn keto chuẩn giới hạn lượng carbohydrate nạp vào xuống dưới 20-50 g mỗi ngày để đưa cơ thể vào trạng thái chuyển hóa ketosis ^[1]. Khi lượng carbohydrate bị cắt giảm nghiêm ngặt, lượng chất béo nạp vào cơ thể qua bữa ăn thường chiếm tỷ lệ rất cao, có thể lên tới 77% tổng năng lượng ^[1]. Lượng cholesterol hấp thu từ khẩu phần ăn thông thường có thể tăng hơn 100% khi một người chuyển sang chế độ keto chuẩn, dẫn tới sự gia tăng của cholesterol toàn phần và LDL-C ^[3].

Về mặt sinh hóa, enzyme cốt lõi tổng hợp cholesterol nội sinh là HMG-CoA reductase, vốn được kích hoạt bởi hormone insulin ^[4]. Khi hạn chế carbohydrate, lượng đường trong máu và mức insulin giảm, từ đó ức chế quá trình tổng hợp cholesterol nội sinh ^[4]. Tuy nhiên, nghịch lý là lượng cholesterol nạp vào từ thức ăn giàu chất béo bão hòa lại tăng lên, lấn át cơ chế tự điều hòa của cơ thể ^[3].

Bên cạnh đó, việc giảm cân nhanh trong giai đoạn đầu của chế độ ăn keto cũng có thể là nguyên nhân khiến LDL-C tăng vọt ^[3]. Khi các tế bào mỡ co lại do tiêu mỡ nhanh, cholesterol tích trữ trong mô mỡ được giải phóng vào tuần hoàn máu ^[3]. Một trường hợp lâm sàng ghi nhận bệnh nhân tăng vọt LDL-C chỉ sau 30-40 ngày ăn keto, nhưng 4 tuần sau khi ngừng ăn keto, chỉ số LDL-C đã cải thiện rõ rệt dù chỉ số khối cơ thể (BMI) không thay đổi ^[3]. Điều này củng cố nhận định rằng sự rối loạn lipid máu cấp tính là hệ quả trực tiếp từ chế độ ăn keto ^[3].

Thử nghiệm đối chứng ở phụ nữ trẻ: Cảnh báo từ dữ liệu lâm sàng

Một thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng với thiết kế chéo công bố năm 2021 đã đánh giá trực tiếp tác động của keto lên phụ nữ trẻ, khỏe mạnh và có cân nặng bình thường ^[1]. Nghiên cứu tuyển chọn 24 phụ nữ và chia làm 2 giai đoạn: 4 tuần ăn keto giàu chất béo, ít tinh bột (4% carbohydrate, 77% chất béo, 19% protein) và 4 tuần ăn theo chế độ đối chứng khuyến nghị (44% carbohydrate, 33% chất béo, 19% protein), ngăn cách bởi 15 tuần đào thải ^[1].

Có 17 phụ nữ hoàn thành toàn bộ nghiên cứu và kết quả cho thấy chế độ ăn keto làm tăng chỉ số LDL-C ở mọi đối tượng tham gia với mức tăng trung bình là 1,82 mM (p < 0,001) ^[1]. Không chỉ dừng lại ở LDL-C, nồng độ Apolipoprotein B-100 (ApoB), các hạt LDL nhỏ đậm đặc (small, dense LDL) và hạt LDL lớn xốp đều tăng rõ rệt (lần lượt với p < 0,001, p < 0,01 và p < 0,001) ^[1].

Kết quả này cho thấy chế độ ăn keto gây ra biến đổi tiêu cực trên hồ sơ lipid máu ở phụ nữ trẻ bình thường, và mức tăng LDL-C này là vấn đề đáng lo ngại trên lâm sàng ^[1]. Hạn chế của nghiên cứu là cỡ mẫu còn nhỏ (17 người hoàn thành) và thời gian can thiệp ngắn (4 tuần), chưa phản ánh rủi ro tích lũy lâu dài ^[1].

Nghịch lý ở người gầy: Hiện tượng tăng vọt LDL-C trên 190 mg/dL

Một hiện tượng đáng chú ý khác được ghi nhận trong nghiên cứu thiết kế công bố năm 2024: chế độ ăn keto có thể gây ra sự gia tăng cực lớn của LDL-C lên trên 190 mg/dL ở một số cá nhân ^[2]. Điều kỳ lạ là nhóm gặp phản ứng này thường là những người gầy và có sức khỏe chuyển hóa hoàn toàn bình thường ^[2].

Mặc dù chế độ ăn keto có hiệu quả trong việc cải thiện hầu hết các yếu tố nguy cơ tim mạch không phụ thuộc LDL-C hay ApoB, việc LDL-C tăng cao đột ngột trên 190 mg/dL vẫn là mối lo ngại lớn vì LDL-C vốn là đích nhắm điều trị then chốt trong bệnh xơ vữa động mạch ^[2]. Để tìm hiểu xem mức tăng LDL-C do ăn keto có thúc đẩy xơ vữa tiến triển ở người khỏe mạnh hay không, nghiên cứu quan sát trên 100 người thể trạng tương đối gầy có LDL-C > 190 mg/dL sau ăn keto đã được triển khai, theo dõi chụp cắt lớp mạch vành (CCTA) trong vòng 12 tháng ^[2].

Tác động dài hạn của tình trạng tăng cholesterol do chế độ ăn này lên sự tiến triển của mảng xơ vữa động mạch vẫn đang là đề tài tranh luận lớn trong y khoa và cần thêm thời gian theo dõi ^[2].

Bằng chứng đa chiều: Sự khác biệt giữa các nhóm đối tượng

Ảnh hưởng của keto lên mỡ máu không hoàn toàn đồng nhất ở mọi nghiên cứu. Một nghiên cứu can thiệp năm 2002 trên 20 nam giới có cân nặng và lipid máu bình thường (12 người ăn keto trong 6 tuần gồm 8% carbohydrate, 61% chất béo, 30% protein; 8 người ăn đối chứng) lại ghi nhận kết quả khác ^[5]. Sau 6 tuần, nồng độ cholesterol toàn phần và LDL-C lúc đói không bị ảnh hưởng, trong khi triglycerid lúc đói giảm 33%, nồng độ insulin lúc đói giảm 34% và HDL-C có xu hướng tăng 11,5% ^[5]. Ở những người có ưu thế hạt LDL nhỏ trước đó, đường kính đỉnh của hạt LDL tăng lên sau ăn keto ^[5].

Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng năm 2018 trên người lớn béo phì sử dụng nước uống dinh dưỡng keto điều chỉnh trong 2 tuần cũng cho thấy tổng cholesterol và LDL-C giảm đáng kể ở nhóm tỷ lệ keto 1,7:1, tuy nhiên nhóm tỷ lệ 4:1 lại cho kết quả biến đổi khác ^[4]. Điều này chỉ ra rằng việc tăng tỷ lệ chất béo không đồng nghĩa với việc cải thiện mỡ máu ^[4].

Ngược lại, một nghiên cứu bệnh chứng năm 2024 tại Iraq trên 250 người (158 người theo keto, 92 người đối chứng không ăn kiêng, độ tuổi 20-80) lại chỉ ra rằng nhóm ăn keto có chỉ số rủi ro tim mạch (TG/HDL), cholesterol toàn phần, LDL và triglycerid cao hơn nhóm đối chứng ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ LDL-C trung bình ở người có cân nặng bình thường là 56 mg/dL, nhưng ở người thừa cân theo keto là 97,58 mg/dL và người béo phì là 108,2 mg/dL (p < 0,020) ^[6]. Tổng quan năm 2021 cũng chỉ rõ các thử nghiệm keto trên người cho kết quả xáo trộn: keto thường làm tăng LDL-C nhưng giảm triglycerid ^[7].

Những hiểu lầm phổ biến về mỡ máu và keto

Nhiều người tin rằng "chỉ số mỡ máu LDL-C tăng khi ăn keto không đáng ngại vì kích thước hạt LDL to ra và vô hại". Dữ liệu thực nghiệm bác bỏ quan điểm này: ở phụ nữ trẻ ăn keto, cả hạt LDL lớn xốp và hạt LDL nhỏ đậm đặc đều tăng đồng thời cùng với ApoB ^[1]. Trong một số trường hợp, phân nhóm LDL chiếm ưu thế lại là các hạt nhỏ đậm đặc, vốn đã được chứng minh làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch ^[3]. Việc giảm hạt LDL nhỏ đậm đặc chỉ được quan sát thấy ở những người mang biến thể gen apolipoprotein nhất định ^[8].

Hiểu lầm thứ hai là "keto luôn an toàn tuyệt đối cho người khỏe mạnh". Thực tế, sự gia tăng nhanh chóng của cholesterol toàn phần và LDL-C có thể xảy ra chỉ sau 30-40 ngày áp dụng ^[3]. Ngoài ra, việc hạn chế cực đoan tinh bột có thể gây hội chứng "keto flu" (cúm keto) với các triệu chứng mệt mỏi, đau đầu, buồn nôn, chóng mặt do mất nước và điện giải ^[8]. Nghiên cứu trên động vật gặm nhấm còn cho thấy chế độ ăn keto làm tăng đề kháng insulin và không dung nạp glucose, đồng thời tiềm ẩn nguy cơ phát triển gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) và tăng men gan ^[7], ^[8].

Ai nên thận trọng hoặc tránh áp dụng keto?

Do sự biến thiên rất lớn của nồng độ LDL-C và các phân nhóm hạt LDL, những bệnh nhân có bệnh tim mạch rõ rệt nên tránh áp dụng chế độ ăn keto và cần thảo luận kỹ với bác sĩ ^[3], ^[7]. Một phương án thay thế an toàn hơn cho nhóm bệnh nhân này là chế độ ăn Địa Trung Hải, vốn đã được chứng minh giúp giảm nguy cơ tim mạch và cải thiện rối loạn lipid máu ^[3].

Những người khỏe mạnh có dự định ăn keto dài hạn cũng cần được cảnh báo về nguy cơ rối loạn lipid máu ^[1]. Chế độ ăn keto loại bỏ các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và rau củ nhiều tinh bột, dẫn đến thiếu hụt vitamin, khoáng chất, chất chống oxy hóa và chất xơ prebiotic nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột ^[8]. Hiện tại vẫn thiếu các nghiên cứu dài hạn về tác động của sự biến đổi vi sinh vật này ở nhóm người áp dụng keto để giảm cân hoặc kiểm soát tiểu đường ^[8].

Trước khi bắt đầu và trong suốt quá trình theo đuổi keto, việc theo dõi định kỳ cân nặng, bộ mỡ máu (bao gồm phân nhóm hạt LDL) và đường huyết là hết sức cần thiết ^[3]. Khi phát hiện các bất thường về tim mạch hoặc men gan, người áp dụng cần tìm kiếm tư vấn y tế kịp thời ^[3], ^[8].

Gợi ý áp dụng thực tế và giảm thiểu rủi ro mỡ máu

Để giảm thiểu tác động tiêu cực của chế độ ăn keto lên nồng độ LDL-C, thay đổi nguồn chất béo là biện pháp quan trọng ^[8]. Người ăn keto nên thay thế chất béo bão hòa từ nguồn động vật bằng các axit béo không bão hòa đa và đơn có trong quả bơ, các loại hạt, hạt giống, dầu ô liu ^[8]. Các phytosterol tự nhiên trong dầu thực vật và các loại hạt có cấu trúc tương tự cholesterol, có thể cạnh tranh hấp thu và giúp giảm cholesterol huyết thanh ^[4].

Đối với các triệu chứng "keto flu" do cơ thể bài tiết nhanh natri và dịch khi cạn kiệt nguồn dự trữ glycogen, việc bổ sung thêm 1-2 g natri mỗi ngày có thể hỗ trợ khôi phục cân bằng điện giải ^[8]. Bên cạnh đó, luôn duy trì việc uống đủ nước và lựa chọn các thực phẩm giàu vi chất trong khuôn khổ cho phép của chế độ ăn.

Chế độ ăn keto có thể đem lại một số lợi ích chuyển hóa ngắn hạn nhưng tiềm ẩn nguy cơ rõ rệt làm tăng mỡ máu LDL-C ở cả người khỏe mạnh lẫn thừa cân ^[1], ^[6]. Việc kiểm tra sức khỏe và xét nghiệm máu định kỳ là bước bắt buộc để bảo vệ hệ tim mạch trước các trào lưu ăn uống hạn chế nghiêm ngặt ^[3].