Nhiều bữa ăn gia đình Việt Nam duy trì thói quen dùng mỡ lợn hoặc chuyển sang các loại dầu hạt thực vật. Một câu hỏi dinh dưỡng thường được đặt ra là liệu việc lựa chọn chất béo nấu nướng có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hấp thu canxi của cơ thể hay không.
Chất béo thực vật chưa bão hòa như dầu hạt nói chung hỗ trợ quá trình hấp thu canxi tốt hơn so với chế độ dư thừa mỡ động vật chứa nhiều acid béo no chuỗi dài [1]. Hiện tượng acid béo no chuỗi dài kết hợp với canxi tạo thành xà phòng không tan trong ruột là nguyên nhân cốt lõi cản trở cơ thể hấp thu khoáng chất này [2], [3].
Cơ chế xà phòng hóa cản trở hấp thu canxi
Trong quá trình tiêu hóa tại đường ruột, chất béo triglyceride được phân cắt giải phóng các acid béo tự do [4]. Khi các acid béo no chuỗi dài gặp các ion canxi tự do trong lòng ruột, phản ứng tạo phức kết tủa xảy ra, thường được gọi là hiện tượng tạo xà phòng canxi [2], [3].
Hợp chất xà phòng canxi này có đặc tính rất kém tan trong môi trường dịch ruột [3]. Do không thể hòa tan, phức hợp này không thể thẩm thấu qua niêm mạc ruột non để vào máu, dẫn tới việc cả chất béo lẫn canxi đều bị đào thải nguyên vẹn ra ngoài qua phân [1], [2], [3].
Mức độ xà phòng hóa này tăng dần theo chiều dài chuỗi carbon của phân tử chất béo [3]. Ngược lại, acid béo càng ngắn hoặc càng có độ chưa bão hòa cao thì độ tan của phức hợp canxi càng lớn, giúp canxi dễ dàng giải phóng để cơ thể hấp thu [1], [3].
Chiều dài chuỗi và độ bão hòa: Dầu hạt đối đầu mỡ động vật
Bản chất hóa học của chất béo nạp vào đóng vai trò quyết định đối với chuyển hóa canxi [1]. Chế độ ăn chứa nhiều lipid no chuỗi dài làm suy giảm sự hấp thu và giữ lại canxi trong cơ thể [1].
Dầu từ các loại hạt thường giàu acid béo chưa bão hòa đơn (như acid oleic) và acid béo thiết yếu (như acid linoleic) [1], [4]. Các loại acid béo này kích thích quá trình hấp thu canxi tốt hơn [1]. Ngược lại, một số loại dầu thực vật đặc thù chứa nhiều acid béo no chuỗi dài như dầu cọ hoặc chứa acid erucic cũng gây ức chế hấp thu canxi tương tự hoặc thậm chí mạnh hơn mỡ động vật [1], [5], [6].
Ngoài ra, acid béo chuỗi ngắn và chuỗi trung bình cũng hỗ trợ tích cực cho quá trình đưa canxi vào cơ thể so với acid béo no chuỗi dài [1], [3]. Do đó, việc thay thế nguồn mỡ giàu acid béo no chuỗi dài bằng dầu hạt chứa acid béo chưa bão hòa giúp giảm thiểu nguy cơ kết tủa canxi [1], [3].
Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?
Các nghiên cứu thực nghiệm và lâm sàng đã làm sáng tỏ cơ chế xà phòng hóa này qua nhiều mô hình đánh giá khác nhau.
Một nghiên cứu trên động vật công bố năm 1977 đã đưa trực tiếp các loại xà phòng acid béo gắn đồng vị phóng xạ 47Ca vào tá tràng chuột để đo độ hấp thu canxi sau 4 giờ [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hấp thu canxi tỷ lệ nghịch với chiều dài chuỗi acid béo: xà phòng với acid stearic (C18:0, acid béo no chuỗi dài) chỉ cho tỷ lệ hấp thu 1%, trong khi xà phòng với acid hexanoate (chuỗi ngắn) đạt tới 60% [3]. Nghiên cứu cũng xác nhận độ chưa bão hòa tăng lên giúp tăng hấp thu canxi, đồng thời acid stearic dạng tự do gây xà phòng hóa đáng kể và ức chế hấp thu canxi rõ rệt [3].
Một thử nghiệm trên 40 chuột đực trẻ tuổi năm 1995 đánh giá ảnh hưởng của cấu trúc triglyceride và hàm lượng canxi (0,3 g/100 g và 1,0 g/100 g thức ăn) [2]. Kết quả ghi nhận khẩu phần chứa chất béo có acid stearic ở vị trí ngoài bị giảm hấp thu chất béo tổng và giảm hấp thu canxi tuyệt đối lẫn tương đối so với nhóm đối chứng [2]. Các tác giả kết luận sự sụt giảm này xuất phát từ việc hình thành xà phòng canxi và magie không tan trong lòng ruột [2].
Trên đối tượng người, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chéo mù đôi năm 2017 thực hiện trên 33 trẻ sơ sinh đủ tháng khỏe mạnh (theo dõi chuyển hóa trên 17 trẻ) so sánh sữa công thức chứa dầu cọ (44% palm olein, giàu palmitic C16:0) và sữa không chứa dầu cọ (NoPALM) [5]. Kết quả cho thấy lượng đào thải acid palmitic ở nhóm dùng dầu cọ cao hơn rõ rệt (29,42 mg/kg/ngày so với 12,28 mg/kg/ngày) [5]. Mức giữ lại canxi (calcium retention) ở nhóm không dùng dầu cọ cao hơn nhóm dùng dầu cọ, cho thấy acid béo no chuỗi dài trong dầu cọ làm mất canxi nhiều hơn qua phân [5].
Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên năm 1998 trên 19 trẻ sơ sinh đủ tháng theo dõi cân bằng chuyển hóa trong 8 ngày [7]. Nhóm trẻ bú sữa công thức tiêu chuẩn đạt mức giữ lại canxi 68 ± 22 mg/kg/ngày (49 ± 14%), trong khi độ hấp thu của acid béo chuỗi trung bình C8 lên tới 99% [7]. Điều này khẳng định chuỗi acid béo ngắn và trung bình không gây cản trở hấp thu canxi như chuỗi dài [1], [7].
Tại ruột chuột, nghiên cứu năm 1993 với chế độ ăn chứa 180 g chất béo/kg cho thấy mức bài tiết acid béo qua phân giảm dần theo thứ tự: dầu cọ > mỡ sữa > dầu ngô [6]. Khi bổ sung canxi phosphate (tăng từ 25 lên 225 mmol/kg thức ăn), nồng độ acid béo tự do trong dịch phân giảm rõ rệt ở mọi nhóm mỡ do canxi gắn kết tạo phức, chứng minh tương tác hai chiều giữa canxi và chất béo trong ruột [6].
Bên cạnh đó, một nghiên cứu in vitro năm 2018 mô phỏng tiêu hóa với khẩu phần chứa 50 mg canxi lại ghi nhận khả năng sinh khả dụng của canxi (CaB) ở hỗng tràng khi dùng chế độ giàu acid béo bão hòa (SFA) cao hơn so với chế độ ăn ít béo ở điều kiện pH bình thường (P = 0,05) [8]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng chỉ ra khi pH nâng lên mức trung tính (pH = 7), khả năng sinh khả dụng của canxi sụt giảm tới 90 ± 3% trên tất cả các chế độ ăn (P < 0,001) [8].
Cấu trúc chất béo và tính chất hai chiều của tương tác
Không chỉ riêng nguồn gốc mỡ hay dầu, vị trí gắn của acid béo trên khung glycerol (cấu trúc triglyceride) cũng quyết định mức độ xà phòng hóa [2], [4]. Cấu trúc phân tử chất béo ảnh hưởng sâu sắc đến tốc độ tiêu hóa và các acid béo tự do nào được giải phóng trước tại ruột [2], [4].
Nếu acid béo no chuỗi dài nằm ở vị trí liên kết bên ngoài (sn-1 hoặc sn-3), enzyme lipase sẽ cắt rời chúng thành dạng acid béo tự do, dễ dàng kết hợp với canxi tạo xà phòng [2], [4]. Ngược lại, nếu chúng nằm ở vị trí giữa (sn-2), cơ thể sẽ hấp thu dưới dạng monoglyceride mà không bị kết tủa với canxi [2], [4].
Hơn nữa, mối quan hệ giữa canxi và chất béo no là tương tác hai chiều [1]. Lượng canxi trong khẩu phần ăn tăng cao sẽ làm giảm hấp thu chất béo no và acid béo tự do ra ngoài qua phân [1], [6]. Tác động này giúp giảm nồng độ lipid máu, mang lại lợi ích trong việc hỗ trợ phòng ngừa xơ vữa động mạch ở người lớn tuổi [1].
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng mỡ động vật
Một hiểu lầm phổ biến là phải loại bỏ hoàn toàn mỡ động vật hoặc chất béo no để hấp thu canxi tối đa. Thực tế, chất béo khẩu phần cân bằng là điều kiện bắt buộc để hấp thu canxi, phospho cũng như đảm bảo quá trình phát triển và khoáng hóa của xương [1].
Việc thiếu hụt chất béo hoàn toàn hoặc tiêu thụ quá dư thừa đều dẫn tới rối loạn chuyển hóa phospho - canxi nghiêm trọng, đặc biệt ở lứa tuổi đang phát triển [1]. Tình trạng đi ngoài phân mỡ (steatorrhea) ở người trưởng thành gây kém hấp thu chất béo cũng chính là nguyên nhân dẫn tới kém hấp thu canxi và vitamin D [1].
Hơn nữa, phản ứng tạo xà phòng canxi xảy ra chủ yếu khi có sự hiện diện của acid béo tự do chuỗi dài [3]. Khi chất béo được nạp vào dưới dạng phân tử triglyceride trung tính tự nhiên ổn định, hiện tượng tạo xà phòng canxi diễn ra không đáng kể trong đường ruột [3].
Dầu thực vật cũng không phải loại nào cũng tối ưu; ví dụ dầu cọ chứa lượng lớn acid palmitic no chuỗi dài, gây bài tiết acid béo và thất thoát canxi qua phân cao hơn mỡ sữa hoặc dầu ngô [5], [6]. Do đó, việc đánh đồng mọi loại dầu hạt đều tốt hơn mỡ động vật về mặt hấp thu canxi là chưa chính xác.
Những ai cần thận trọng với lượng chất béo no nạp vào?
Người cao tuổi có nguy cơ loãng xương hoặc đang bổ sung canxi điều trị thiếu xương cần chú ý không ăn quá nhiều mỡ động vật giàu acid béo no chuỗi dài cùng lúc với thời điểm uống canxi để tránh cản trở hấp thu [1], [2].
Trẻ nhỏ trong giai đoạn bú mẹ hoặc dùng sữa công thức cần được theo dõi kỹ nguồn chất béo [1], [5]. Trẻ dùng sữa công thức chứa nhiều dầu cọ có thể giảm hấp thu và lưu giữ canxi so với các công thức chất béo tối ưu [5].
Người mắc hội chứng kém hấp thu, bệnh lý gây phân mỡ cần được can thiệp y tế vì lượng mỡ không hấp thu sẽ kéo theo sự thất thoát canxi và vitamin D ra ngoài [1]. Người đang sử dụng thuốc giảm tiết acid dạ dày cũng cần lưu ý vì độ pH đường tiêu hóa tăng lên có thể làm giảm mạnh sinh khả dụng của canxi tới 90% [8].
Hướng dẫn áp dụng thực tế trong bữa ăn hàng ngày
Cân bằng tỷ lệ chất béo: Kết hợp linh hoạt mỡ động vật và dầu hạt trong nấu nướng hàng ngày. Ưu tiên các loại dầu hạt chứa nhiều acid oleic và acid béo chưa bão hòa (như dầu hạt cải, dầu ngô) để kích thích hấp thu canxi tốt hơn [1], [6].
Tránh dư thừa mỡ no chuỗi dài: Hạn chế các bữa ăn quá nhiều mỡ động vật hoặc dầu thực vật bão hòa chuỗi dài (như dầu cọ) [1], [5], [6]. Cắt giảm việc dùng chất béo chứa acid erucic để bảo vệ khả năng giữ canxi của cơ thể [1].
Tách thời điểm dùng canxi liều cao: Nếu đang uống viên bổ sung canxi hoặc sử dụng thực phẩm rất giàu canxi, không nên kết hợp cùng bữa ăn quá nhiều dầu mỡ chiên rán nhiều acid béo no nhằm hạn chế phản ứng xà phòng hóa cản trở hấp thu [2], [3]. Khi có bệnh lý tiêu hóa hoặc dùng thuốc tim mạch, dạ dày, người dân nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để có thực đơn phù hợp.
Dầu hạt giàu acid béo chưa bão hòa nhìn chung tạo điều kiện hấp thu canxi thuận lợi hơn so với việc dùng dư thừa mỡ động vật chứa acid béo no chuỗi dài. Tuy nhiên, chìa khóa của hệ xương khớp khỏe mạnh nằm ở một chế độ ăn cân bằng lượng lipid vừa đủ, không bài trừ hoàn toàn mỡ tự nhiên và duy trì lối sống vận động hợp lý.
