Củ sắn (khoai mì) là món ăn dân dã quen tộc trong bữa cơm và thức quà vặt của nhiều gia đình Việt Nam. Với vị bùi ngọt đặc trưng cùng giá thành rẻ, sắn thường được nhiều người chọn làm nguồn tinh bột thay thế cơm trắng. Tuy nhiên, đằng sau loại củ quen thuộc này lại tiềm ẩn những hợp chất sinh học và nguy cơ tích tụ chất độc hại nếu tiêu thụ không đúng cách.
Mặc dù là thực phẩm phổ biến, củ sắn không phải là lựa chọn an toàn cho tất cả mọi người khi dùng thường xuyên. Những người có chế độ ăn thiếu hụt dinh dưỡng trầm trọng, trẻ nhỏ, bệnh nhân có vấn đề về tuyến giáp cần đặc biệt cẩn trọng trước nguy cơ ngộ độc xyanua và nhiễm độc kim loại nặng. Riêng với người mắc bệnh suy thận, hiện vẫn chưa có dữ liệu nghiên cứu trực tiếp về tác động của sắn trên nhóm bệnh lý này.
Độc tố trong sắn và cơ chế tác động lên cơ thể
Củ sắn tự nhiên chứa các hợp chất gọi là glycoside sinh xyanua (CNGs) [1]. Khi đi vào hệ tiêu hóa hoặc bị nghiền nát, các hợp chất này chuyển hóa thành hydro xyanua – một chất cực độc đối với cơ thể con người [1], [2]. Cơ chế gây độc cấp tính của xyanua xuất phát từ việc ức chế quá trình phosphoryl oxy hóa, ngăn cản tế bào sử dụng oxy để tạo ra năng lượng thiết yếu (ATP) [3]. Hậu quả là các mô bị thiếu oxy nghiêm trọng, buộc tế bào phải chuyển sang cơ chế chuyển hóa yếm khí gây tổn thương cơ thể [3].
Bên cạnh nguy cơ nhiễm độc xyanua, củ sắn còn có đặc tính sinh học dễ hấp thu và tích tụ các kim loại nặng cũng như chất phóng xạ từ thổ nhưỡng xung quanh [4], [5], [6]. Trong cơ thể, quá trình thải độc xyanua đòi hỏi phải chuyển hóa chất này thành thiocyanate, nhưng chính thiocyanate lại mang cấu trúc tương đồng với ion iodide, trực tiếp can thiệp và ức chế sự hấp thu iodide tại tuyến giáp [3]. Do đó, việc tiêu thụ sắn không qua xử lý kỹ lưỡng có thể gây ra hàng loạt gánh nặng chuyển hóa nghiêm trọng [3].
Những nghiên cứu khoa học vạch rõ rủi ro từ sắn
Các đánh giá khoa học quốc tế đã kiểm nghiệm mức độ rủi ro sức khỏe khi tiêu thụ sắn ở nhiều khía cạnh khác nhau:
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đánh giá rủi ro phơi nhiễm xyanua qua chế độ ăn tiêu thụ sắn tại Trung Quốc cho thấy, sắn chứa độc tố xyanua có thể gây tác động tiêu cực đến sức khỏe [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sau khi luộc, tỷ lệ tồn lưu của glycoside sinh xyanua (CNGs) còn 61% và ion xyanua tự do (CN-) còn 11% [1]. Mức phơi nhiễm cấp tính qua chế độ ăn của CN- và CNGs lần lượt gấp 0,6 lần và 1,7 lần liều tham chiếu rủi ro cấp tính, dù nghiên cứu không ghi nhận rủi ro sức khỏe mạn tính trên toàn bộ dân số nói chung và đề xuất giới hạn dư lượng tối đa (MRL) cho CNGs trong sắn là 200 mg/kg [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2013 thử nghiệm trên 10 phụ nữ Mỹ được cho ăn sắn trắng và sắn tăng cường beta-carotene, kết hợp mô hình hóa dữ liệu tiêu thụ sắn tại 6 quốc gia châu Phi [7]. Kết quả cho thấy lượng xyanua nạp vào sau khi sắn chỉ qua sơ chế tối thiểu có thể cao gấp 13 đến 32 lần liều tham chiếu độc chất (RfD) [7]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận lượng xyanua này có thể được loại bỏ hoàn toàn nếu sắn được ngâm nước kỹ lưỡng [7].
Báo cáo khoa học năm 2019 của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) tổng hợp các bằng chứng cho thấy mối liên hệ nhất quán giữa việc ăn thực phẩm từ sắn kèm tải lượng xyanua trong khẩu phần với các rối loạn thần kinh như bệnh thần kinh mất điều hòa nhiệt đới (tropical ataxic neuropathy) và giật mắt cá chân (ankle clonus) [3]. Dù vậy, cơ quan này nhấn mạnh bằng chứng này dựa trên các nghiên cứu ở cấp độ tổng hợp, tiến hành trên các nhóm dân cư bị suy dinh dưỡng nghiêm trọng và chế độ ăn đơn điệu [3].
Về nguy cơ kim loại nặng, một nghiên cứu năm 2022 khảo sát 308 người tiêu dùng qua bảng hỏi chế độ ăn tại Ghana phát hiện mẫu sắn là phương tiện vận chuyển đáng kể các kim loại độc hại từ nguồn ô nhiễm khai mỏ [8]. Tương tự, nghiên cứu năm 2015 tại vùng Tarkwa (Ghana) đo nồng độ kim loại nặng bằng máy quang phổ khối chỉ ra 30% mẫu sắn chứa nồng độ chì (Pb) vượt tiêu chuẩn của Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex [5]. Chỉ số nguy cơ mục tiêu (THQ) của chì trong sắn tại các cộng đồng Techiman, Wangarakrom, Samahu và Tebe vượt quá ngưỡng an toàn (THQ > 1), cảnh báo nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng [5].
Nghiên cứu công bố năm 2025 tại Ebonyi (Nigeria) phân tích củ sắn trồng gần mỏ khai thác bỏ hoang bằng phổ huỳnh quang tia X cũng cho thấy củ sắn tích tụ chì (889 +- 63 mg/kg) và sắt (1826 +- 89 mg/kg) vượt quá giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [6]. Chỉ số nguy cơ sức khỏe vượt mức 1, trong đó chì có chỉ số nguy cơ THQ lên tới 485,71 ở trẻ em và 180 ở người lớn [6]. Lượng chì nạp vào ước tính hàng ngày qua sắn là 1,7 mg/kg/ngày ở trẻ em và 0,63 mg/kg/ngày ở người lớn, vượt xa ngưỡng an toàn [6]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2023 tại Enugu (Nigeria) đo bằng phổ tia gamma còn phát hiện nồng độ hạt nhân phóng xạ 40K (193,68 - 300,92 Bq/kg), 226Ra (23,03 - 37,24 Bq/kg) và 232Th (135,33 - 158,43 Bq/kg) trong sắn, khiến tổng liều hiệu dụng trung bình hàng năm lên tới 2,03 mSv/năm, vượt mức khuyến nghị an toàn 1 mSv/năm [4].
Lợi ích dinh dưỡng song hành cùng giới hạn bằng chứng
Bên cạnh các nguy cơ tiềm ẩn từ độc tố và chất ô nhiễm, sắn vẫn đóng vai trò là cây lương thực chủ lực cứu đói cho hàng triệu người [7]. Nghiên cứu năm 2013 chứng minh rằng giống sắn tăng cường beta-carotene khi thay thế sắn trắng có thể đáp ứng lượng vitamin A khuyến nghị theo lý thuyết cho 92% đến gần 100% người dân tại 6 quốc gia châu Phi như Angola, Congo, Ghana, Mozambique, Nigeria [7].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay là hầu hết dữ liệu về độc tính mạn tính hay các bệnh lý thần kinh nặng nề chỉ được ghi nhận ở những quần thể suy dinh dưỡng trầm trọng, ăn uống đơn điệu và sắn là nguồn lương thực chính [3]. Tại các khu vực ô nhiễm nặng, rủi ro kim loại và phóng xạ cũng mang tính chất địa phương do thổ nhưỡng đặc thù của vùng khai khoáng [4], [8], [5], [6].
Bốn nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý khi ăn sắn
Từ các dữ liệu khoa học về cơ chế gây độc và chuyển hóa, có 4 nhóm đối tượng cần hết sức thận trọng:
Thứ nhất là người thiếu hụt dinh dưỡng và thiếu protein. Bằng chứng khoa học khẳng định các tổn thương thần kinh mạn tính do sắn xảy ra ở những nhóm dân số bị suy dinh dưỡng nặng và chế độ ăn thiếu đa dạng [3]. Cơ thể cần protein và các axit amin chứa lưu huỳnh để chuyển hóa, trung hòa độc tố xyanua; khi thiếu dinh dưỡng, độc tính của xyanua sẽ tích tụ và gây hại nghiêm trọng hơn [3].
Thứ hai là trẻ nhỏ. Trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước các chất độc tích tụ trong sắn [6]. Do trọng lượng cơ thể thấp nhưng tỷ lệ tiêu thụ thức ăn tính theo cân nặng lại cao, mức phơi nhiễm chất độc ở trẻ tăng vọt [6]. Nghiên cứu cho thấy lượng chì nạp vào hàng ngày từ sắn ở trẻ nhỏ (1,7 mg/kg/ngày) cao hơn gấp nhiều lần so với người lớn (0,63 mg/kg/ngày), khiến trẻ đối mặt với rủi ro sức khỏe nặng nề [6].
Thứ ba là người mắc bệnh suy giáp hoặc thiếu i-ốt. Hậu quả sức khỏe liên quan đến thiếu hụt i-ốt (dưới 100 mg/ngày) có thể bị trầm trọng hơn đáng kể do phơi nhiễm xyanua mạn tính từ sắn chế biến chưa kỹ [3]. Nguyên nhân do thiocyanate sinh ra từ xyanua có kích thước tương đương ion iodide và gây cản trở hấp thu iodide vào tuyến giáp [3].
Thứ tư là bệnh nhân suy thận. Cần lưu ý rõ ràng rằng: hiện chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp nào trong các tài liệu trên đánh giá tác động của sắn trên bệnh nhân suy thận. Dữ liệu hiện có chỉ nghiên cứu trên người bình thường, trẻ nhỏ hoặc cộng đồng dân cư nói chung [1], [8], [6]. Tuy nhiên, do sắn tại các vùng đất nhất định có thể chứa hàm lượng kali phóng xạ (40K) cao (lên đến 300,92 Bq/kg) cùng nhiều kim loại nặng chuyển hóa qua đường bài tiết [4], [5], người mắc bệnh thận cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi ăn.
Những hiểu lầm thường gặp khi chế biến và ăn sắn
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần luộc chín sắn là có thể loại bỏ hoàn toàn mọi chất độc. Đây là quan niệm sai lầm, bởi nghiên cứu cho thấy sau khi luộc thông thường, tỷ lệ tồn lưu của glycoside sinh xyanua vẫn còn ở mức 61% [1]. Đã có các trường hợp tử vong được ghi nhận do ăn sắn chế biến không đúng cách dẫn đến tồn dư hydro xyanua [2].
Một hiểu lầm khác là sắn trồng ở đâu cũng an toàn như nhau. Thực tế, sắn có khả năng hút kim loại nặng và chất phóng xạ từ đất rất mạnh [4], [5], [6]. Nếu sắn được trồng ở các khu vực ô nhiễm công nghiệp, khu khai mỏ hoặc đất chứa hàm lượng chì, niken cao, củ sắn sẽ trở thành vật mang kim loại độc hại trực tiếp vào bữa ăn mà mắt thường không thể nhận biết [8], [5], [6].
Cách sơ chế an toàn và áp dụng thực tế
Để giảm thiểu tối đa nguy cơ ngộ độc xyanua khi ăn sắn, người tiêu dùng cần tuân thủ các bước sơ chế nghiêm ngặt. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng xyanua trong sắn có thể được loại bỏ hoàn toàn bằng phương pháp ngâm nước kỹ lưỡng [7].
Khi mua sắn về, cần gọt sạch toàn bộ lớp vỏ dày bên ngoài vì đây là nơi tập trung nhiều glycoside sinh xyanua nhất. Sau đó, ngâm củ sắn ngập trong nước sạch nhiều giờ hoặc qua đêm, thay nước nhiều lần để hòa tan độc tố trước khi nấu [7]. Khi luộc sắn, bắt buộc phải mở nắp vung để độc tố hydro xyanua bay hơi theo làn khói [2]. Chỉ ăn lượng vừa phải, không ăn sắn thay thế hoàn toàn các bữa ăn chính và tuyệt đối không ăn sắn sống hoặc sắn có vị đắng bất thường [3], [2]. Nếu có bệnh nền về tuyến giáp hoặc thận, hãy luôn tham khảo ý kiến chuyên môn từ bác sĩ điều trị.
Củ sắn là nguồn lương thực quen thuộc nhưng luôn đi kèm nguy cơ độc tính nếu sơ chế cẩu thả hoặc sử dụng sai đối tượng [1], [2]. Người tiêu dùng cần hiểu rõ cơ thể mình, chế biến kỹ bằng cách ngâm và luộc mở nắp để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình [7], [2].
