Nhiều người có thói quen hái các loại rau cỏ mọc hoang quanh nhà hoặc trên nương rẫy để đổi vị cho bữa cơm gia đình. Cây cam thìa (thuộc chi Picris, họ Cúc - Asteraceae) là một trong những loài thảo mộc dại thường được tìm kiếm nhờ hương vị tự nhiên và giá trị làm thuốc dân gian. Tuy nhiên, việc tự ý thu hái loài cây này về ăn tiềm ẩn nhiều mối nguy cho hệ tiêu hóa và sức khỏe toàn diện nếu người dùng thiếu hiểu biết khoa học.
Rau cam thìa mọc hoang dã chứa hàm lượng hợp chất đắng tự nhiên, nồng độ oxalate và nitrate biến động, đồng thời dễ nhiễm kim loại nặng từ môi trường xung quanh. Dù mang lại khoáng chất và chất chống oxy hóa, loại rau này bắt buộc phải được sơ chế đúng cách và dùng chừng mực thay vì coi là nguồn rau sạch vô hại.
Vị đắng đặc trưng và các hợp chất tự nhiên
Chi thực vật họ Cúc mọc dại thường tích tụ các hợp chất tạo vị đắng đậm như lactone và các acid hữu cơ [1]. Khi thưởng thức các loại rau thuộc chi Picris (như Picris echioides, Picris hieracioides), thực khách dễ nhận thấy vị ngăm đắng kéo dài [1], [2]. Vị đắng này đóng vai trò cơ chế phòng vệ sinh học giúp cây chống chọi sâu bệnh ngoài tự nhiên, nhưng lại là yếu tố cản trở cảm giác ngon miệng và có thể kích ứng niêm mạc dạ dày nhạy cảm.
Nghiên cứu về thuộc tính cảm quan cho thấy các loài rau hoang dại họ Cúc, bao gồm Picris hieracioides, có chỉ số đánh giá độ vừa miệng (Hedonic Index) ở mức thấp hoặc dao động quanh ngưỡng chấp nhận được của người tiêu dùng [2]. Vị đắng gắt và kết cấu ráp của lá hoang dại khiến chúng khó trở thành món ăn hấp dẫn nếu không qua các bước khử đắng.
Rủi ro tích lũy độc chất tự nhiên: Oxalate và Nitrate
Không phải loài thực vật hoang dã nào cũng hoàn toàn lành tính cho bữa ăn hàng ngày [3]. Nghiên cứu phân tích hóa thực vật đối với loài Picris echioides chỉ ra rằng thành phần hóa học chính trong lá bao gồm glucose, alpha-tocopherol, acid alpha-linolenic và acid oxalic [1]. Trong đó, acid oxalic (oxalate) được xem là chất phản dinh dưỡng (antinutritional factor) [1].
Khi vào cơ thể với hàm lượng lớn, oxalate liên kết với các khoáng chất thiết yếu như canxi, làm giảm hấp thu và tạo thành muối canxi oxalate kết tinh, tăng gánh nặng đào thải cho hệ bài tiết [1], [4]. Các phân tích trên mẫu rau mọc hoang và rau trồng ngoài đồng mở cho thấy cây tự nhiên tích tụ lượng nitrate và oxalate tương đối cao [4]. Nồng độ nitrate dư thừa trong lá khi hấp thụ vào cơ thể có thể chuyển hóa thành các hợp chất ảnh hưởng bất lợi đến chức năng tạo máu và hệ tiêu hóa [4].
Nguy cơ nhiễm khuẩn và ô nhiễm hóa chất môi trường
Cây cỏ thu hái tự nhiên tại các bãi đất hoang, vườn nhà hoặc ven đường chịu tác động trực tiếp từ ô nhiễm môi trường [3]. Hoạt động thu hái thực phẩm hoang dã (HWFP) tiềm ẩn nguy cơ cao về an toàn vệ sinh thực phẩm do cây mọc hoang có thể hấp thụ kim loại nặng và các hóa chất độc hại tồn lưu trong đất [3].
Đất vườn và đất hoang tại nhiều khu vực dân cư ghi nhận nguy cơ tích tụ kim loại nặng, hóa chất công nghiệp khó phân hủy và chất độc do con người tạo ra, đe dọa trực tiếp người tiêu thụ [3]. Đất không được kiểm nghiệm rất dễ nhiễm chì, cadmium hoặc các vi sinh vật mang mầm bệnh từ phân động vật thả rông. Hơn nữa, việc hái nhầm cây dại có hình thái bên ngoài gần giống cây ăn được nhưng mang độc tính cao cũng là rủi ro thường gặp khi người hái thiếu kiến thức phân loại thực vật học [3].
Bằng chứng khoa học về chi thực vật họ Cúc
Để làm sáng tỏ giá trị dinh dưỡng và mức độ an toàn của các loại rau dại ăn được, nhiều thử nghiệm trong phòng thí nghiệm và trên đồng ruộng đã được tiến hành:
Nghiên cứu của các nhà khoa học công bố năm 2024 đã đánh giá tác động của việc luộc chín đối với 6 loài rau ăn được thuộc họ Cúc (Asteraceae), bao gồm Picris echioides (cam thìa gai) [1]. Kết quả phân tích hóa sinh ghi nhận lá tươi chứa lượng dồi dào glucose, acid oxalic, alpha-tocopherol và acid alpha-linolenic [1]. Quá trình đun sôi khử nước (sắc lấy nước/luộc) làm giảm đáng kể lượng đường tự do, tocopherol và đặc biệt là giảm lượng acid oxalic [1]. Chiết xuất nước và cồn của các loài này cũng thể hiện hoạt tính kháng lại một số chủng vi khuẩn và nấm [1].
Một nghiên cứu khác vào năm 2021 tiến hành phân tích hàm lượng khoáng chất đa lượng (Na, K, Ca, Mg) và vi lượng (Cu, Mn, Fe, Zn) trên loài Picris hieracioides (cam thìa hoang) ở môi trường tự nhiên lẫn các mô hình trồng trọt thuần hóa [4]. Kết quả cho thấy cây rau mọc hoang và cây trồng ngoài đồng chứa lượng khoáng chất tương đồng, các nguyên tố vi lượng không vượt ngưỡng cao bất thường [4]. Dẫu vậy, nồng độ oxalate và nitrate trong các mẫu cây đều ở mức đáng chú ý, đặt ra yêu cầu cần tìm giải pháp kiểm soát trước khi đưa vào thực đơn thường nhật [4].
Thử nghiệm năm 2020 so sánh các thuộc tính dinh dưỡng trị liệu và hồ sơ cảm quan của 5 loài rau dại vùng Tuscany, gồm Picris hieracioides, ghi nhận rằng rau dại có tổng hàm lượng polyphenol và flavonoid cao, tạo ra khả năng chống oxy hóa [2]. Tuy vậy, hồ sơ cảm quan của Picris hieracioides bị đánh giá kém hơn khi trồng thủy canh không đất và vị đắng tự nhiên cần được xử lý để người tiêu dùng dễ tiếp nhận [2].
Hiểu lầm thường gặp về rau dại mọc tự nhiên
Định kiến phổ biến cho rằng "cứ rau mọc tự nhiên trên đất rừng, bờ mương là rau hữu cơ tuyệt đối sạch". Khoa học chứng minh thực vật tự nhiên vẫn sản sinh độc chất nội tại để sinh tồn [3]. Việc không phun thuốc bảo vệ thực vật không đồng nghĩa với việc rau không chứa oxalate, nitrate hay không tích lũy kim loại nặng từ mạch nước ngầm ô nhiễm [3], [4].
Một sai lầm khác là ăn sống rau dại để giữ nguyên vẹn vi chất. Tiêu thụ trực tiếp lá tươi khiến cơ thể nạp toàn bộ lượng acid oxalic chưa bị phân rã, gây vị chát đắng gắt và cản trở hấp thu dinh dưỡng [1]. Việc ăn sống còn làm tăng nguy cơ nhiễm ký sinh trùng và vi khuẩn bề mặt từ đất vườn [3].
Ai nên thận trọng khi dùng rau cam thìa?
Những người có tiền sử sỏi thận, sỏi đường tiết niệu hoặc suy giảm chức năng thận nên hạn chế tối đa việc sử dụng rau cam thìa hoang dã do hàm lượng acid oxalic tự nhiên [1], [4]. Tích tụ oxalate dễ thúc đẩy hình thành tinh thể sỏi mới.
Người mắc các bệnh lý đường tiêu hóa như viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích không nên dùng các loại rau có vị đắng gắt từ lactone và hàm lượng xơ thô ráp [1], [2]. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ hoặc người đang sử dụng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thử nghiệm bất kỳ loại thảo mộc tự nhiên nào, tránh tương tác hóa chất ngoài ý muốn.
Cách xử lý và chế biến an toàn tại nhà
Để giảm thiểu rủi ro sức khỏe khi sử dụng rau cam thìa mọc hoang, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc xử lý nhiệt:
- Tuyệt đối không thu hái rau ở các khu vực gần bãi rác, mương nước thải sinh hoạt, ven đường lộ lớn hoặc đất nghi ngờ tồn dư kim loại nặng [3].
- Chỉ hái phần đọt non, rửa sạch nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ bụi bẩn, vi sinh vật và ấu trùng bám dính [3], [1].
- Luôn luộc chín rau trong nước sôi trước khi dùng [1]. Nghiên cứu chứng minh quá trình đun sôi giúp hòa tan và loại bỏ đáng kể acid oxalic – chất cản trở hấp thu khoáng chất [1]. Sau khi luộc, nên vớt bỏ phần nước luộc đầu nếu rau quá đắng chát.
- Sử dụng rau với lượng vừa phải như một món rau gia vị ăn kèm trong bữa ăn đa dạng, không dùng liên tục nhiều ngày với số lượng lớn.
Rau cam thìa mọc hoang dã mang lại một số khoáng chất tự nhiên và chất chống oxy hóa cho khẩu phần ăn [1], [4]. Song, việc tự ý khai thác và tiêu thụ cần đi liền với hiểu biết về độc tính tiềm ẩn của oxalate, vị đắng và ô nhiễm môi trường [3], [1]. Chế biến chín kỹ và lựa chọn nguồn đất sạch là chìa khóa để bảo vệ an toàn cho cả gia đình.
