Nhiều người Việt có thói quen chần bún tươi qua nước sôi trước khi ăn nhằm làm sạch bụi bẩn và giảm hóa chất tồn dư. Việc chần nước nóng từ lâu được xem như biện pháp bảo vệ hệ tiêu hóa tiện lợi trong đời sống hàng ngày. Tuy nhiên, liệu hành động này có thực sự loại bỏ được phần lớn độc chất như chất tẩy trắng, sulfite hay các vi sinh vật gây hại hay không?
Câu trả lời ngắn gọn là nhận định này chưa hoàn toàn chính xác. Nước sôi ở nhiệt độ cao có thể hỗ trợ tiêu diệt một số vi khuẩn nhạy cảm với nhiệt độ trên bề mặt sợi bún và hòa tan một phần các hợp chất tan trong nước. Dù vậy, chần qua nước sôi không thể loại bỏ triệt để phần lớn độc chất hóa học đã ngấm sâu vào kết cấu sợi bún, và các dữ liệu nghiên cứu khoa học hiện nay chưa có thử nghiệm trực tiếp trên quy trình chần bún tươi đối với chất tẩy trắng hoặc sulfite.
Cơ chế tác động của nhiệt độ và nước nóng
Khi nhúng thực phẩm tinh bột vào nước sôi, nhiệt độ cao làm biến tính protein của vi sinh vật bám ngoài bề mặt và làm vỡ màng tế bào của nhiều loại vi khuẩn thông thường. Nước nóng cũng đóng vai trò như một dung môi giúp khuếch tán một phần nhỏ các chất phụ gia hoặc tạp chất bám ngoài vỏ sợi bún vào trong nước chần.
Tuy nhiên, đối với các hóa chất công nghiệp như sulfite hay chất làm trắng ngấm sâu vào khối bột gạo trong quá trình nhào nặn và ép sợi, thao tác nhúng nhanh qua nước sôi chỉ kéo dài vài giây đến nửa phút. Thời gian tiếp xúc ngắn ngủi này không đủ để tạo ra sự thẩm thấu ngược nhằm chiết xuất toàn bộ các hợp chất hóa học ra khỏi cấu trúc tinh bột liên kết chặt chẽ.
Bằng chứng khoa học về xử lý nhiệt trên hạt gạo và sợi mì
Hiện tại, các nghiên cứu khoa học thực nghiệm về nông sản tập trung chủ yếu vào quá trình xử lý nhiệt thủy hóa (parboiling) trên hạt ngũ cốc và quy trình làm bún sợi chức năng, thay vì thao tác chần bún thành phẩm ngoài chợ:
Nghiên cứu về giảm độc chất kim loại nặng trên gạo năm 2019 tại 13 cơ sở chế biến ở nông thôn Bangladesh ghi nhận quy trình nhiệt ẩm có tác động lên một số độc tố vô cơ [1]. Nghiên cứu thử nghiệm đồ chín sơ (parboiling) trên gạo nguyên cám so với lúa chưa bóc vỏ bằng cách ngâm qua đêm rồi hấp hoặc đun sôi trong khoảng 10 phút [1]. Kết quả cho thấy phương pháp xử lý nhiệt ẩm này giúp giảm 25% lượng asen vô cơ độc hại trong hạt gạo xát thành phẩm (P = 0,002) [1]. Đồng thời, gạo thành phẩm từ quá trình xử lý nhiệt ẩm này cũng giảm 25% lượng cadmi so với gạo không qua xử lý [1]. Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận nếu hấp hạt thóc chưa bóc vỏ thông thường, nồng độ asen vô cơ lại tăng lên trong gạo xát [1].
Nghiên cứu năm 2021 về công nghệ chế biến ngũ cốc chỉ ra rằng nhiệt độ trong quá trình hấp hoặc ngâm nước sôi có thể làm biến đổi cấu trúc tế bào [2]. Khi ngâm và xử lý nhiệt ẩm gạo mầm đỏ từ 5 đến 15 phút, hàm lượng axit p-coumaric tự do tăng từ 0,20 lên 0,67 mg/100 g do nhiệt phá vỡ ma trận thành tế bào cám và nội nhũ để giải phóng hợp chất [2]. Ở mức 0, 2 và 5 phút, axit vanillic liên kết đạt mức 0,17 đến 0,27 mg/100 g [2]. Điều này cho thấy xử lý nhiệt tác động trực tiếp tới liên kết phân tử, nhưng cần thời gian nhất định từ 5 đến 15 phút chứ không phát huy tối đa tức thì chỉ trong vài giây chần [2].
Nghiên cứu năm 2023 về cấu trúc bún gạo bổ sung bột lá kinh giới (tỷ lệ 2% đến 10%) cho thấy liên kết mạng tinh bột của sợi bún ép đùn có tính chất hút nước và tan trong nước khác nhau tùy thuộc vào phụ gia và cấu trúc vi mô [3]. Các vết nứt gia tăng trong vi cấu trúc giúp giảm độ cứng và rút ngắn thời gian nấu của sợi bún, nhưng các liên kết hóa học cơ bản không bị thay đổi đáng kể [3]. Thử nghiệm cũng cho thấy mẫu bún bổ sung 2-4% bột lá kinh giới đạt độ chấp nhận cảm quan cao hơn [3].
Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng hiện có
Bằng chứng thực nghiệm cho thấy việc xử lý bằng nước sôi hoặc hơi nóng có khả năng rửa trôi một lượng nhất định kim loại nặng hoặc chất bám ngoài vỏ hạt nếu kéo dài đủ thời gian như quy trình đun 10 phút [1]. Đối với vi sinh vật thông thường trên thực phẩm, việc chần qua nước sôi 100 độ C là một thói quen vệ sinh tốt giúp tiêu diệt bớt vi khuẩn đường ruột bám dính trong quá trình vận chuyển và bày bán bún ở môi trường hở.
Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất là hiện tại hoàn toàn chưa có nghiên cứu khoa học trực tiếp đo lường tỷ lệ loại bỏ chất tẩy trắng, sulfite hay hóa chất bảo quản thông qua thao tác "chần nhanh bún tươi vài giây" trong bát nước sôi gia đình. Mọi suy đoán rằng chần qua nước sôi sẽ bóc tách được 80% đến 90% độc chất hay hóa chất cấm đều không có cơ sở khoa học. Các số liệu giảm 25% asen hay cadmi được ghi nhận trên hạt ngũ cốc nguyên cám đòi hỏi quy trình ngâm qua đêm và đun hấp kéo dài 10 phút trong phòng thí nghiệm hoặc nhà máy, không tương đồng với thao tác chần bún ăn liền [1].
Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng
Nhiều người tin rằng nước chần bún chuyển sang màu đục nghĩa là toàn bộ chất tẩy và hóa chất độc hại đã được thôi ra hết. Thực tế, nước đục chủ yếu là do tinh bột tự do trên bề mặt sợi bún bị hồ hóa và hòa tan vào nước nóng.
Một hiểu lầm khác là cho rằng vi khuẩn sinh nha bào hoặc độc tố vi khuẩn (nếu bún đã để lâu và bị ôi thiu) sẽ biến mất khi nhúng nước sôi. Nhiệt độ chần nhanh chỉ diệt được vi khuẩn bề mặt dạng hoạt động, hoàn toàn không thể phá hủy hoàn toàn các độc tố bền nhiệt do nấm mốc hoặc vi khuẩn yếm khí tích tụ nếu bún bị biến chất.
Nhiều người cũng nghĩ rằng chần càng lâu bún càng sạch mà không ảnh hưởng tới chất lượng. Nghiên cứu trên thực phẩm giàu đạm cho thấy việc đun sôi kéo dài có thể làm thất thoát dinh dưỡng và làm giảm nồng độ axit glutamic, làm mất đi vị ngon tự nhiên [4]. Tương tự, chần bún quá lâu sẽ làm đứt gãy sợi bún và thất thoát lượng vi chất cần thiết.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Người mắc bệnh về đường tiêu hóa mãn tính, hội chứng ruột kích thích hoặc viêm đại tràng không nên phụ thuộc vào việc chần bún để "vô hiệu hóa" sợi bún có dấu hiệu chua, nhớt hoặc để qua đêm.
Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi có hệ miễn dịch yếu cần tuyệt đối tránh xa các loại bún không rõ nguồn gốc, sợi bún có màu trắng bóng bất thường hoặc có mùi lạ. Việc chần nước sôi không thể thay thế cho tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm nguyên bản.
Những người dị ứng hoặc nhạy cảm với các chất gốc lưu huỳnh (sulfite) cần biết rằng chần nước không cam kết loại trừ được nguy cơ dị ứng nếu nhà sản xuất lạm dụng sulfite làm chất bảo quản và tẩy trắng ngấm sâu vào bột.
Cách áp dụng thực tế khi sử dụng bún tươi
Để bảo đảm an toàn khi sử dụng bún tươi trong bữa ăn hàng ngày, người tiêu dùng nên thực hiện các bước sau:
Lựa chọn nguồn gốc: Chọn mua bún từ các cơ sở uy tín, có nhãn mác rõ ràng. Sợi bún tự nhiên thường có màu trắng ngà của gạo, không quá bóng bẩy, mềm và dễ đứt gãy tự nhiên, có mùi chua nhẹ tự nhiên của bột gạo lên men thay vì mùi nồng gắt của hóa chất.
Quy trình chần bún: Đun nước thật sôi trên bếp thay vì chỉ dội nước sôi từ bình giữ nhiệt. Nhúng bún vào nồi nước sôi đang sủi bọt, khuấy nhẹ và để sôi lăn tăn lại trong khoảng thời gian vừa phải, sau đó vớt ra để ráo nước ngay. Thao tác này giúp loại bớt bụi bẩn, giảm chua bề mặt và tiêu diệt vi khuẩn bám ngoài.
Không tái sử dụng nước chần: Đổ bỏ hoàn toàn nước chần bún, không tận dụng nước này để làm nước dùng hay nấu canh, vì nước chần chứa lượng tinh bột thừa và các tạp chất hòa tan bị rửa trôi.
Chần bún tươi qua nước sôi là một thói quen tốt giúp cải thiện vệ sinh bề mặt và hạn chế vi khuẩn lây nhiễm thông thường. Tuy nhiên, hành động này không thể loại bỏ được phần lớn độc chất hay hóa chất ngâm tẩm sâu bên trong sợi bún. Người tiêu dùng cần kết hợp khâu lựa chọn thực phẩm an toàn ngay từ đầu thay vì chỉ trông cậy vào nồi nước sôi để tự bảo vệ sức khỏe gia đình.
