Nhiều người Việt có thói quen hái các loại rau mọc hoang dã dưới nước như rau cần trôi về làm nộm, bóp gỏi hoặc ăn sống vì ưa chuộng độ giòn ngọt tự nhiên. Không ít người tin rằng rau mọc ở vùng nước tự nhiên là rau sạch, hoàn toàn không dính phân bón hóa học hay thuốc trừ sâu nên vô tư thưởng thức mà không qua chế biến nhiệt. Liệu thói quen ăn sống rau thủy sinh này có an toàn, và nguy cơ nhiễm các loại ký sinh trùng nguy hiểm như sán lá lớn cùng nhiều mầm bệnh khác thực sự ra sao?

Câu trả lời ngắn gọn là việc ăn rau cần trôi sống tiềm ẩn rủi ro nhiễm ký sinh trùng rất cao. Các loại rau sinh trưởng trong môi trường nước hoặc đất ẩm hoang dã rất dễ bám dính trứng sán, nang trùng và ấu trùng ký sinh trùng từ nguồn nước thải và phân động vật. Việc chỉ rửa qua nước thông thường hoàn toàn không thể làm sạch triệt để các tác nhân này, do đó nấu chín là biện pháp an toàn duy nhất.

Rau thủy sinh hoang dã và nguy cơ nhiễm ký sinh trùng

Rau cần trôi (tên khoa học thuộc chi Ceratopteris, một dạng dương xỉ thủy sinh) thường mọc trôi nổi hoặc bám rễ ở đầm lầy, ruộng nước và ao hồ [1]. Trong tự nhiên, môi trường nước mặt nông nghiệp thường xuyên tiếp nhận các dòng chảy từ phân gia súc, gia cầm hoặc chất thải sinh hoạt chưa qua xử lý. Đây là điều kiện lý tưởng để các mầm bệnh ký sinh trùng phát tán và bám vào thân, lá của các loài thực vật thủy sinh.

Khi động vật hoặc ốc mang ký sinh trùng thải phân ra môi trường nước, ấu trùng và trứng giun sán sẽ khuếch tán diện rộng. Các nang trùng và trứng ký sinh có thể bám rất chắc vào bề mặt gồ ghề, các kẽ lá hoặc lớp lông tơ của rau. Nếu người dùng hái về và ăn sống dưới dạng nộm hay rau sống, các nang trùng này sẽ trực tiếp đi vào đường tiêu hóa, gây tổn thương gan, mật hoặc ruột tùy theo loại ký sinh trùng xâm nhập.

Các nghiên cứu quốc tế ghi nhận mức độ ô nhiễm ký sinh trùng trên rau tươi

Nhiều nghiên cứu dịch tễ học trên thế giới đã chỉ ra rằng các loại rau tươi, đặc biệt là rau ăn lá, có tỷ lệ nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng đáng báo động.

Một nghiên cứu công bố năm 2025 tại Accra (Ghana) đã tiến hành lấy 300 mẫu rau củ tươi bán tại các chợ địa phương để xét nghiệm cặn lắng dưới kính hiển vi [2]. Kết quả cho thấy tỷ lệ mẫu rau bị nhiễm ký sinh trùng lên tới 55,0% [2]. Đáng chú ý, ấu trùng giun móc chiếm 16,2%, Strongyloides stercoralis chiếm 14,6% và đơn bào Giardia chiếm 14,1% [2]. Nghiên cứu chỉ ra mối liên hệ có ý nghĩa thống kê giữa chủng loại rau và mức độ nhiễm bẩn (p = 0,0489), trong đó rau ăn lá có nguy cơ nhiễm ký sinh trùng cao gấp 1,393 lần so với các loại rau củ quả khác [2].

Trước đó, một nghiên cứu tại Jordan công bố năm 2016 trên 133 mẫu rau ăn sống thu thập từ siêu thị và người bán rong đã ghi nhận 29% tổng số mẫu nhiễm ký sinh trùng [3]. Đi sâu vào từng loại, trứng sán lá gan lớn (Fasciola hepatica) xuất hiện trên 13% mẫu xà lách, 3% mẫu cà chua và 2% mẫu mùi tây [3]. Trứng giun đũa Ascaris cũng được phát hiện ở 43% mẫu xà lách, 15% mẫu cà chua, 21% mẫu mùi tây và 4% mẫu dưa chuột [3]. Bên cạnh đó, trứng sán dây Taenia/Echinococcus hiện diện ở 20% mẫu xà lách và 5% mẫu mùi tây [3]. Đơn bào Giardia chiếm 23% ở xà lách và 6% ở cà chua, còn Entamoeba histolytica chiếm 10% ở xà lách [3].

Nghiên cứu tại miền Tây Nam Nigeria năm 2009 trên 120 mẫu rau lấy từ các chợ ở ba thành phố lớn (Ibadan, Ilorin, Lagos) cho thấy tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng đường ruột chung lên tới 68,3% [4]. Đáng lưu ý, loại rau nước như rau sâm đất (water leaf - Talinium triangulare) và rau mào gà (soko) ghi nhận tỷ lệ nhiễm tuyệt đối là 100% [4]. Các tác nhân phân lập bao gồm Strongyloides stercoralis (45,8%), giun móc (18,3%), Ascaris lumbricoides (16,7%), Taenia spp. (4,2%) và Balantidium coli (0,8%) [4].

Tại Tabriz (Iran), một khảo sát diện rộng kéo dài 3 tháng năm 2014 thu thập 1.620 mẫu từ 10 loại rau khác nhau tại 54 cửa hàng [5]. Kết quả cho thấy 19,5% số mẫu (316 mẫu) bị nhiễm ký sinh trùng; trong đó 8,7% là giun sán đa bào và 10,8% là đơn bào [5]. Nghiên cứu ghi nhận sự hiện diện của trứng Ascaris, nang E. coli và cả trứng sán nhỏ Heterophyes [5].

Mối liên hệ mật thiết giữa nguồn nước tưới và rau xanh

Rau sống ở dưới nước hoặc được tưới tiêu bằng nguồn nước ô nhiễm mang rủi ro sức khỏe cộng đồng rất lớn. Trứng và nang trùng ký sinh có sức chống chịu dẻo dai đối với các quy trình xử lý nước thông thường.

Một nghiên cứu năm 2018 tại Nam Tehran (Iran) đã đánh giá nguy cơ lây truyền ký sinh trùng từ nhà máy xử lý nước thải đến các trang trại trồng rau hạ lưu trong suốt một năm [6]. Kết quả kiểm tra mẫu rau cho thấy 41,7% (5/12 đợt gom mẫu từ 60 mẫu rau) phát hiện ấu trùng tự do, trứng Toxascaris leonina, trứng Toxocara sp., Trichuris sp., Trichostrongylus sp. và dưỡng bào amip [6]. Đáng chú ý, có tới 53,8% (7/12) mẫu nước thải sau khử trùng clo vẫn chứa ký sinh trùng, chứng minh hóa chất khử trùng thông thường khó loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh [6].

Nghiên cứu năm 2022 tại các trang trại nông thôn ở Laguna (Philippines) trên 168 mẫu rau, 55 mẫu đất và 15 mẫu nước cũng cho thấy 17,3% mẫu rau, 47,3% mẫu đất và 73,3% mẫu nước bị nhiễm trứng hoặc nang trùng giun sán [7]. Trứng và ấu trùng giun móc/giun lươn chiếm tỷ lệ cao nhất trên rau (13,1%) và đất (38,2%) [7]. Toàn bộ 100% mẫu nước tại các trang trại này đều dương tính với noãn nang Cryptosporidium sp. và nang Giardia sp. [7]. Nguồn nước mặt ô nhiễm chính là vật trung gian hàng đầu mang mầm bệnh bám trực tiếp vào thân cây rau [7].

Bằng chứng khoa học về rau cần trôi

Cần làm rõ rằng trong danh mục tài liệu sinh học hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về chi rau cần trôi (Ceratopteris richardii và Ceratopteris thalictroides) chủ yếu tập trung vào lĩnh vực di truyền học thực vật và kỹ thuật chuyển gen bằng súng bắn hạt [1]. Chưa có các công trình dịch tễ học đo lường riêng rẽ tỷ lệ ký sinh trùng trên chính loài rau cần trôi cụ thể.

Tuy nhiên, các dữ liệu dịch tễ từ các loại rau thủy sinh, rau ăn lá và nguồn nước mặt nông nghiệp đã minh chứng rõ ràng: môi trường nước tự nhiên và bán ngập nước luôn chứa mật độ cao các loại trứng giun, sán và nang đơn bào [2], [4], [7]. Do đó, việc rau cần trôi sống trôi nổi trong nước hoang dã mang các nang trùng sán và giun là hoàn toàn có cơ sở khoa học và tiềm ẩn nguy cơ y tế trực tiếp.

Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng rau hoang dã

Một quan niệm sai lầm phổ biến là ngâm rau qua nước muối đậm đặc, ngâm dấm hoặc nước vôi có thể diệt sạch mọi loại sán lá và giun ký sinh. Thực tế, nang trùng sán và vỏ trứng giun đũa, giun tóc có cấu trúc màng lipid kép rất bền vững. Ngay cả các quy trình khử trùng bằng clo tại các nhà máy xử lý nước thải cũng không tiêu diệt được hoàn toàn trứng và nang trùng của chúng [6]. Nước muối loãng chỉ có tác dụng hỗ trợ tách đất cát, hoàn toàn bất lực trong việc tiêu diệt các nang ấu trùng bám chặt trên thân cây rau.

Nhiều người cũng tin rằng việc chắt bỏ nước nộm, vắt thật nhiều chanh hoặc trộn nhiều ớt cay sẽ làm chín ấu trùng sán. Đây là suy nghĩ sai lầm nghiêm trọng. Tính axit tự nhiên của nước chanh hay vị cay nồng của gia vị không đủ nồng độ để phá hủy vỏ nang của ký sinh trùng, khiến mầm bệnh vẫn xâm nhập nguyên vẹn vào đường ruột.

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Mặc dù bất kỳ ai ăn phải rau mang nang trùng đều có nguy cơ nhiễm bệnh, một số nhóm đối tượng dễ gặp biến chứng nặng hơn:

  • Người có hệ miễn dịch suy giảm, người đang điều trị thuốc ức chế miễn dịch hoặc mắc các bệnh mạn tính.
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi, do chức năng hàng rào tiêu hóa và khả năng chống đỡ bệnh tật kém hơn.
  • Người đang có bệnh lý nền về gan, mật hoặc viêm loét dạ dày - ruột.

Nếu xuất hiện các triệu chứng như đau hạ sườn phải, sốt nhẹ, chán ăn, vàng da, tiêu chảy kéo dài hoặc sụt cân sau khi ăn rau sống hoang dã, người bệnh cần đến ngay các cơ sở y tế để được xét nghiệm chẩn đoán và điều trị kịp thời.

Lời khuyên áp dụng thực tế bảo đảm an toàn

Để thưởng thức nguồn rau thủy sinh như rau cần trôi mà vẫn bảo vệ tuyệt đối sức khỏe cho gia đình, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Tuyệt đối không ăn sống: Bỏ thói quen ăn gỏi sống, bóp nộm sống hoặc ăn kèm lẩu khi rau chưa chín kỹ.
  • Nấu chín hoàn toàn: Luộc, xào hoặc nấu canh ở nhiệt độ sôi 100 độ C. Nhiệt độ cao trong vài phút là phương pháp hiệu quả nhất để vô hiệu hóa hoàn toàn nang trùng sán lá và trứng giun.
  • Rửa sạch nhiều lần: Rửa từng cọng rau dưới vòi nước chảy mạnh để loại bỏ bùn đất, tạp chất và giảm thiểu tối đa lượng mầm bệnh cơ học bám ngoài thân lá trước khi đem chế biến.
  • Giữ vệ sinh khu vực bếp: Rửa tay bằng xà phòng sau khi nhặt rau sống và vệ sinh sạch dao thớt để tránh lây nhiễm chéo ký sinh trùng sang các thực phẩm ăn liền khác.

Rau cần trôi là món ăn dân dã, thanh mát nhưng việc ăn sống tiềm ẩn mối nguy khôn lường từ ấu trùng giun sán ký sinh trong môi trường nước. Hãy duy trì thói quen "ăn chín, uống sôi" để tận hưởng trọn vẹn hương vị tự nhiên mà không đánh đổi bằng sức khỏe lá gan và hệ tiêu hóa.